Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть
|
Скачать 0.66 Mb.
|
СодержаниеВведение1. Обзор литературы 1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы 1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы 1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов 2. Практическая часть 2.1 Общая характеристика убойного пункта 2.2 Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз Вывод Предложения Список литературы Введение Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда. В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты. Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды; 5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение. 1 Обзор литературы 1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты. Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Факторы, влияющие на качество мяса Под мясом подразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами. Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость. Главная часть мяса - скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов. Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладает неодинаковыми свойствами. Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное. К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%. Возраст животного также влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи. Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов и нетельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов. Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками. Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность. Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес –это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов. Убойный вес –это отношение массы тушек с внутренним жиром к массе животного, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем у немясных животных. Нормы входа мяса и жира - сырца зависят от упитанности животных. Для быков (бугаев) нормы выхода мяса составляют: для животных 1 категории упитанности –50%, 2 категории –48%. Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах) Крупный рогатый скот. Определение упитанности крупного рогатого скота по качеству мяса производится согласно ГОСТ 5110 –55 в соответствии с требованиями к качеству мяса в тушах, получаемых при контрольном убое. Мясо коров и волов. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами. Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм; допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков. К этой категории упитанности относят туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров, а также в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах. Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир имеется в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся такие с более развитой мускулатурой, но не без жировых отложений. Мясо молодняка. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками. К этой категории относятся также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу 149 кг и более, независимо от отложений подкожного жира, при условии их соответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшую категорию упитанности. Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки без впадин, бедра неподтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. К этой категории относятся также туши с хорошим развитием мускулатуры, но без жировых отложений. Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Мясо телят. 1 категория. 1 категория (молочников ) – розово–олочного цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены. 2 категория. Телята, получавшие подкормку –розового цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо быков (бугаев).1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопаточно–шейная и тазобедренная часть выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают; 2 категория. Мышцы развиты неудовлетворительно, лопаточно –шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. Свиньи. Определение категории упитанности свиней по качеству мяса и массы туши после убоя производится согласно ГОСТ 7724 –77. При приемке свиней по количеству и качеству мяса свинина должна отвечать следующим требованиям (ГОСТ 1213 –74 «Свиньи для убоя»). 1 категория. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный, белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6 –7 грудными позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толще шпика на холке и в самой тонкой её части на пояснице не должна превышать 2 см на поперечном разрезе грудной части и на уровне между 6 –7 ребрами должно быть не менее 2 прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 –го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее 53 кг, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см. 2 категория. Свинина мясная 2 категории имеет толщину шпика над 6 –7 спинными позвонками от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши в шкуре должна быть: в шкуре 39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг. 3 категория. К третьей категории относят туши с толщиной шпика на 6 –7 спинным позвонками от 4,1 см и более. 4 категория. Туши с толщиной шпика над остистыми отростками 6 –7 позвонков 1,5 –4,0 см и массой туши в шкуре –более 86 кг, без шкуры –более76 кг, крупонированной –более 80 кг. 5 категория. Туши поросят –молочников массой 3 –6 кг (ГОСТ 1935 –55). Мясо овец. Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки. Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы. Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать. |
Похожие:
 |
Колкер Я. М. и др. К605 Практическая методика обучения иностранному... К605 Практическая методика обучения иностранному языку: Учеб пособие/Я. М. Колкер, Е. С. Устинова, Т. М. Еналиева. М.: Издательский... |
|
Колкер Я. М. и др. К605 Практическая методика обучения иностранному... К605 Практическая методика обучения иностранному языку: Учеб пособие/Я. М. Колкер, Е. С. Устинова, Т. М. Еналиева. М.: Издательский... |
|
2. порядок проведения технического осмотра |
 |
«Теоретические основы деятельности органов внутренних дел по предупреждению... Методика проведения: повествовательное изложение материала, объяснение; проблемное изложение материала |
|
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка... |
|
Инструкция эксплуатации человеческого тела" авторская методика " Полная методика изложена (авторская) изложена в книге будилова сергея алфеевича "Инструкция эксплуатации человеческого тела"( авторская... |
|
Теоретические основы организации учета затрат на производство продукции (теоретическая часть) Действующая система учета затрат на производство на ООО «Хлебозавод «Гулькевичский» (практическая часть) |
|
Программа и методика подконтрольной эксплуатации полувагонов модели... Приложение в форма акта осмотра неисправного(ых) опытного(ых) вагона(ов) и его составных частей |
|
Аукционная документация для проведения открытого аукциона в электронной... Для проведения открытого аукциона в электронной форме на право заключения договора на оказание услуг прповедение ежегодного технического... |
|
Методика проведения подвижных игр (Методическаяразработк а) барнаул 2006 Методика проведения подвижных игр / Сост.: Н. В. Анушкевич, И. С. Николаев – Барнаул: 2006. – 29 с |
|
Методика проведения инвентаризации оборудования детских игровых площадок (комплексов) Настоящая Методика устанавливает порядок проведения инвентаризации оборудования детских игровых площадок (комплексов), в том числе... |
|
Условия проведения Конкурс «Азбука безопасности» «Методическим рекомендациям для подготовки команд к городским соревнованиям по медико-санитарной подготовке, слету юных моряков,... |
|
Проект «Восток и Запад: великое противостояние или единство противоположностей?» Практическая часть |
|
Проект «Восток и Запад: великое противостояние или единство противоположностей?» Практическая часть |
|
Психодиагностическое обеспечение оценки сформированности ууд в основной школе «Кто Я?» (М. Кун), методика «Самоанализ. Кто Я? Какой Я?» (И. В. Дубровина), диагностика самооценки и уровня притязаний» (С. Я. Рубинштейн),... |
|
Методика и программа проведения пуско-наладочных и режимно-наладочных... МВт каждый работающих на природном газе, а также методика измерений и обработки их результатов. Даны образцы исполнительно-технической... |