Министерство общего и
профессионального образования
Свердловской области
ГАПОУ СО
«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»
г. Екатеринбург
|
Утверждаю
Директор ГАПОУ СО
«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»
_____________ Ф.Г. Исламгалиев
« ____» _____________ 2016 г.
|
Должностная инструкция № __
ПОВАРА
Общие положения
Настоящая инструкция разработана на основе Тарифно-квалификационных характеристик профессии "Повар. 2-й - 6-й разряды" (раздел "Торговля и общественное питание" Единого тарифно-квалификационного справочника, выпуск № 51, утвержденного Постановлением Минтруда России от 05.03.2004г. № 30) с учетом ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" и предназначена для решения вопросов, связанных с регулированием трудовых отношений, обеспечения эффективной системы управления персоналом техникума.
1.1. Повар является рабочим, назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом директора по представлению заведующего столовой, подчиняется непосредственно заведующему столовой.
1.2. На должность повара принимается лицо:
- имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальную подготовку по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы;
- не имеющее или не имевшее судимости, не подвергающееся или подвергавшееся уголовному преследованию (за исключением лиц, уголовное преследование в отношении которых прекращено по реабилитирующим основаниям) за преступления против жизни и здоровья, свободы, чести и достоинства личности (за исключением незаконного помещения в психиатрический стационар, клеветы и оскорбления), половой неприкосновенности и половой свободы личности, против семьи и несовершеннолетних, здоровья населения и общественной нравственности, основ конституционного строя и безопасности государства, а также против общественной безопасности (часть вторая статьи 331 Трудового кодекса РФ);
- не имеющее неснятой или непогашенной судимости за умышленные тяжкие и особо тяжкие преступления (часть вторая статьи 331 Трудового кодекса РФ);
- не признанное недееспособным в установленном федеральным законом порядке (часть вторая статьи 331 Трудового кодекса РФ);
- не имеющее заболеваний, предусмотренных перечнем, утверждаемым федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области здравоохранения (часть вторая статьи 331 Трудового кодекса РФ).
- прошедшее предварительный медицинский осмотр в соответствии с приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011г. № 302н.
1.3. Повар 2-го разряда должен знать:
- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;
- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
- правила нарезки хлеба;
- устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;
- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
- сроки и условия хранения очищенных овощей;
- правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;
- профессиональную терминологию;
- нормы и стандарты профессиональной этики;
- правила пожарной безопасности;
- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
- правила пользования средствами индивидуальной защиты;
- основы трудового законодательства;
- Правила внутреннего трудового распорядка.
1.4. Повар 3-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;
- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;
- назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.5. Повар 4-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 и 1.3 настоящей инструкции;
- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
1.6. Повар 5-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.4 настоящей инструкции;
- рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
- основы рационального питания;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
1.7. Повар 6-го разряда должен знать:
- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 - 1.6 настоящей инструкции;
- рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;
- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
- характеристику диет;
- блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд;
- правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.;
- способы устранения пороков в готовой продукции.
1.8. Повар в своей деятельности руководствуется:
- действующим законодательством Российской Федерации, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации;
- Уставом организации;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- настоящей должностной инструкцией;
- иными актами и документами, непосредственно связанными с трудовой функцией кладовщика.
1.9. На период отпуска и временной нетрудоспособности повара его обязанности могут быть возложены на иного работника, отвечающего установленным требованиям. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа директора техникума, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня повар:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др.);
2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность.
2.2. В процессе работы повар:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места.
2.3. В течение рабочего дня повар:
-
выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
производит переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси;
нарезает хлеб, картофель, овощи, зелень;
осуществляет размораживание рыбы, мяса, птицы;
выполняет потрошение рыбы, птицы, дичи;
разделывает сельдь, кильку;
обрабатывает субпродукты.
-
готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
отваривает картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;
производит жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
запекает овощные и крупяные изделия;
выполняет процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;
готовит бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса.
-
готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:
- салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;
- винегреты;
- рыбу под маринадом;
- сельдь натуральную и с гарниром;
производит варку бульонов, супов;
приготавливает вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различных видов пассеровок; горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяку, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.
-
осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:
- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.;
- супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
- диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;
- рассольников;
- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;
составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты;
осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:
- рыбы заливной, фаршированной;
- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;
- ухи из различных пород рыб;
- ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью;
- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
2.4. В конце рабочего дня (смены) повар:
1) производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место,
инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;
2) сдает на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
2.5. Повар обязан сообщить заведующему столовой о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
2.6. Обеспечивает сохранность конфиденциальной информации, ставшей известной в ходе исполнения своих обязанностей;
2.7. Принимает непосредственное участие в жизнедеятельности техникума.
3. Права
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства техникума, касающимися его деятельности.
3.2. По вопросам, находящимся в его компетенции вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению деятельности столовой и совершенствованию форм и методов труда; принимать участие в жизнедеятельности техникума в решении вопросов, касающихся деятельности столовой;
3.3. Запрашивать лично или по поручению руководства техникума от руководителей подразделений учреждения и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
3.4. Получать методическую и иную документацию для реализации и эффективного выполнения должностных обязанностей.
3.5. Требовать от руководства учреждения создания комфортных условий труда для выполнения своих служебных обязанностей.
3.6. При выполнении своих обязанностей обладает всеми трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Повар привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Повар несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Повар за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
4.4. За разглашение конфиденциальной информации, ставшей известной в процессе исполнения должностных обязанностей.
5. Заключительные положения
5.1. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
5.2. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается росписью в экземпляре должностной инструкции, хранящейся у работодателя.
СОГЛАСОВАНО:
Заведующий столовой «___»___________20__г. _____________/____________
(подпись)
Специалист по кадрам «___»___________20__г. ___________/И.В. Шкуратова
(подпись)
С Инструкцией ознакомлен и копию получил на руки лично:
«___»_________________20__г. _____________/________________________
|
