Организация работы
Деловые процедуры
Участники конкурса должны уметь:
Направлять и осуществлять последовательности действий;
Самостоятельно решать проблемы общения;
Вносить предложения, направленные на улучшение операционных процедур;
Общаться с представителями власти;
Проявлять гибкость и функциональность на рабочем месте.
Обращение с рецептами
Участники конкурса должны уметь:
Оптимизировать рецепт, внеся в него свои собственные идеи;
Создавать рецепты из самостоятельно приготовленных блюд;
Отражать и кратко описывать процессы;
Помнить стандартные рецепты и готовить по ним.
Определение количества и стоимости
Участники конкурса должны уметь:
Определить количество материала, которое будет использовано на приготовление тех или иных блюд, рассчитать затраты и отчитаться по отходам материала.
Экономичность рабочих процессов
Участники конкурса должны:
Рассматривать свой рабочий процесс с точки зрения деловых и природоохранных аспектов, экономно расходовать материалы;
Рачительно относиться ко всем товарам;
Рассчитывать стоимость материалов;
Соблюдать экономические требования бизнеса;
Иметь представление о факторах, влияющих на стоимость меню.
Обслуживание клиента
Участники конкурса должны:
Заботиться о своем внешнем виде;
Быть вежливыми и дружелюбными;
Рекомендовать гостям фуршетные блюда;
Подавать сервированные блюда;
Различать между обычными типами подачи блюд;
Самостоятельно сервировать на стол блюда простого меню;
По типам подачи блюд, делать выводы о том, как следует украсить блюдо;
Общаться с коллегами;
Координировать процессы на кухне и процессы подачи блюд;
В своих действиях ориентироваться на обслуживание клиента.
Планирование и сервировка фуршетов
Участники конкурса должны уметь:
Самостоятельно сервировать фуршеты в соответствии с критериями;
Самостоятельно организовать фуршетное снабжение;
Планировать и организовывать простые фуршеты;
Действовать в соответствии с санитарными требованиями к хранению пищевой продукции.
Социальные навыки и навыки межличностного общения
Понимание и демонстрация следующих качеств:
Творческий подход
Критическое мышление
Гибкость / умение адаптироваться
Честность / прямота
Межличностное общение
Активное отношение к работе
Самомотивация
Работа в группе
Умение грамотно распределить рабочее время
Трудовая этика
Влияние на окружающих
Обслуживание клиента, отношения с клиентом
Способность брать на себя, создавать и признавать ответственность, вести себя согласно взятой на себя ответственности
Умение решать проблемы
Работа в стрессовых ситуациях
2.2. Теоретические знания
2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.
Теоретические знания ограничены объемом, необходимым для выполнения практической работы: программирование электронных и электромеханических компонентов, таких, как таймеры, программируемые реле и компоненты KNX, чтение чертежей, рисунков и схематических диаграмм.
2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.
2.3. Практическая работа
Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:
Приготовление интернациональных / всемирно известных блюд, указанных в конкурсном задании, включая:
- Холодные и горячие закуски;
- Блюда из яиц и сыра;
- Бульоны, горячие и холодные супы, соусы;
- Горячие и холодные блюда из мяса, дичи и птицы;
- Декорирование и гарнирование;
- Блюда с крахмалом и овощные блюда;
- Салаты;
- Горячие, холодные и замороженные десерты;
- Выпечка.
Задачи:
- Наличие материала;
- Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);
- Уборка и поддержание чистоты рабочего места;
- Правильное хранение пищевых продуктов;
- Подготовка необходимой кухонной утвари и т.п.;
- Подготовка и резка фруктов и овощей;
- Разделка туши и резка на порции сырого мяса, птицы (перевязка птичьей тушки для формовки) и дичи;
- Приготовление бульона, супов, соусов;
- Приготовление теста, взбитого теста, заварного крема и т.п.;
- Приготовление горячих и холодных закусок;
- Приготовление блюд из мяса и дичи;
- Птица, овощи, салаты, десерты;
- Приготовление, сервировка и гарнирование холодных блюд;
- Резка, сервировка и гарнирование блюд из птицы;
- Приготовление десертов;
- Подготовка рецептов;
- Замер количества ингредиентов в зависимости от поставленной задачи.
3. Конкурсное задание
Жеребьевку проводит главный эксперт или заместитель главного эксперта в первый день соревнований.
Вскрытие «Чёрных ящиков» производится сразу после жеребьёвки, далее участникам с экспертами даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательного подбора продуктов.
Все участники конкурса за два дня проходят шесть модулей = (1.1 +1.2+1.3 и 2.1+2.2+2.3) на выполнение каждого модуля даётся определенное время без учёта уборки рабочего места 0,5 часа, общая продолжительность выполнения заданий 11 часов.
ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 85 %
Модули 1, 2 (85%) = Модуль 1 (42 %) + Модуль 2 ( 43 %)
Конкурсное задание 3 день 5 октября 2016г
Модуль 1.1
|
Холодная закуска - Птица
|
Компетенция 34
|
|
|
Описание
|
Приготовить 3 порции холодной закуски из птицы - рулет
Обязательные продукты – Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два до начала соревнований
1 соус на выбор участника
Минимум 1 гарнир на выбор участника
|
|
Подача
|
Масса блюда - минимум 80 г – максимум 130 г
3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка 32 см
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
|
|
Обязательные
ингредиенты
|
Филе куриное или мякоть бедра, продукт определится за два до начала соревнований
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке
|
Модуль 1.2
|
Рыба
|
Компетенция 34
|
|
|
Описание
|
Приготовить 3 порции основного горячего блюда из рыбы
2 гарнира:
1–ый из овощей на выбор участника
2-ой из овощей - пюре!!!
Минимум 1 соус на выбор участника;
|
|
Подача
|
Масса блюда - минимум 220г
Соотношение основного продукта и гарнира 60:40
3 порции горячего блюда подаются на круглых белых плоских тарелках диаметром 32 см
Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Используйте продукты из «Чёрного ящика» - рыба (тушка)
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке
|
Модуль 1.3
|
Десерт – Песочное тесто
|
Компетенция 34
|
|
|
Описание
|
Приготовить 3 порции десерта с использованием песочного теста (или его производных) как одного из основных компонентов
Минимум 1 соус на выбор участника
Минимум один обязательный декоративный элемент на выбор участника
|
|
Подача
|
Масса десерта - минимум 100г
3 порции десерта подаются на круглой белой плоской тарелке диаметром 32 см
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Обязательные
ингредиенты
|
Песочное тесто или его производные
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением, аналогичного, имеющемуся на площадке
|
Конкурсное задание 4 день 6 октября 2016г
Модуль 2.1
|
Тапас
|
Компетенция 34
|
|
|
Описание
|
Приготовить 3 вида ТАПАС по 3 штуки каждого вида
Размер каждого «three bites» - «на три укуса»
Тапасы должны содержать следующие ингредиенты:
1-ый должнен включать - печень куриную;
11- ой должнен включать - ингредиент из «Чёрного ящика»;
111- ий - на выбор участника
|
|
Подача
|
Подаются на трёх тарелках по одной штуке каждого вида на тарелке - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Используйте ингредиенты из «Чёрного ящика»
|
|
Обязательные
ингредиенты
|
Печень куриная
Ингредиент из «Чёрного ящика»
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке
|
|
