По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие




Скачать 1.67 Mb.
Название По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие
страница 2/13
Тип Выпускная квалификационная работа
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Выпускная квалификационная работа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Расчет потребности полуфабрикатов

В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых тех­нологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфаб­рикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете коли­чества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, с обязательным приведением расчетных формул.

Расчет потребности упаковочных материалов и тары

Печенье является товарной продукцией в чистом виде, т.е. без учета заверточных материалов, поэтому студент самостоятельно подбирает вид потребительской упаковки и упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму
изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Потребность упаковочных материалов рассчитывается по нормам расхода или на основании фактических данных предприятий, установленных при про­хождении производственной практики.

Виды упаковочных материалов, принимаемых к расчету, устанавливают­ся на основании анализа норм расхода упаковочных материалов в за­висимости от вида потребительской упаковки, транспортной тары и раздела «Упаковка» стандарта на готовую продукцию. (ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общетехнические условия».)

Можно ориентироваться на новые вилы упаковочных материалов и новые виды потребительской упаковки. Потребность в таких материалах рассчитыва­ется либо по фактическим данным расхода на предприятии, либо расчет ведется условно, по однотипному принципу.

Подбор технологического оборудования

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми, пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д.

Если студент подбирает оборудование, не объединенное в ПМЛ, то подбор оборудования производится по стадиям производства, начиная от приема сырья, его подготовки к производству и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Для хранения большого объема сырья целесообразно предусматривать его бестарную доставку и хранение.

Описание технологических схем производства

Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства приводятся в разделе 4 данного учебного пособия.

3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы
Выпускные квалификационные работы (ВКР) выполняются в виде дипломных проектов и дипломных работ.
Темы ВКР составляются с учетом темы курсового проекта (работы), ранее выполняемой студентом по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства», «Технология и организация кондитерского производства».

По производству хлебобулочных изделий в теме указывается не менее 2-х наименований разных групп изделий с разными способами приготовления теста. При производстве кондитерских изделий в теме указывается не менее 4-х наименований изделий разных видов (сахарное или затяжное печенье). В случае отсутствия в теме наименований изделий студент подбирает ассортимент, руководствуясь рекомендациями, изложенными в подпункте 2.2 данного методического указания.

Для ВКР в виде дипломной работы тема, чаще всего, соответствует теме курсовой работы, но дополняется дополнительными разделами и индивидуальным заданием для каждого студента, выполняющего данную тему.

Темы ВКР разрабатываются преподавателями филиала кафедры ТХКМИ СТФ, преподавателями кафедры ТХКМИ КемТИПП, работниками предприятий отрасли или могут быть предложены студентом, с обоснованием значимости выбранной темы.

ВКР состоит из РПЗ и графической части. РПЗ должна содержать 60-90 листов рукописного или машинописного текста формата А4. РПЗ комплексной исследовательской работы, выполняемой группой студентов (не более 3 человек), состоит из нескольких пояснительных записок: общей и индивидуальных, выполняемых каждым студентом, участвующим в комплексной работе.

Графическая часть ВКР состоит из 3 листов формата А1 для дипломных проектов и не менее 2 листов формата на каждого студента, выполняющего комплексную исследовательскую дипломную работу.

Расчетно-пояснительная записка

РПЗ включает титульный лист (Приложение В), задание на ВКР (Приложение Д) и содержит текстовую часть.

Для дипломных проектов содержание текстовой части следующее:

- Оглавление

- Введение

1 Технологическая часть

2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения

3 Охрана труда

4 Экономическая часть

Список литературы

Для дипломных работ текстовая часть РПЗ содержит следующие разделы:

- Оглавление

- Введение

1 Обзор литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.1.1 Объекты исследования

2.1.2 Методы исследования

2.2 Результаты исследования и их анализ

3 Расчет пищевой и энергетической ценности

4 Экономическая часть

Выводы и заключение

Список литературы

Приложения

Учитывая специфику дипломных работ исследовательского характера, раздел 4 по согласованию с руководителем проекта или предприятия, по заказу которого выполняется данная работа, может быть изменен.
4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства
Технологические схемы представляют собой графическое изображение логической последовательности технологических операций и стадий производства изделий.

Технологическую цепочку разрабатывают для каждого наименования (хлебопекарное производство) или группы изделий (кондитерское производство).

Описание технологических схем производства

В этом подразделе описываются аппаратурно-технологические схемы от доставки сырья до реализации продукции. При выполнении курсовой работы описывается одна схема, при выполнении ВКР – две схемы.

Хранение и подготовка сырья

Один раз для схем описывается доставка, хранение и подготовка основного сырья (муки, дрожжей прессованных, соли, воды, а затем дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой).

Описание схем должно быть кратким, но с указанием марки оборудования и номера позиции, под которым данное оборудование находится в аппаратурно-технологической схеме.

Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз. 1) и мука воздухом от компрессора машины перекачивается в …….

Способы доставки и хранения муки

Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.

Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки.

Склад БХМ студенты не проектируют, но силоса БХМ вычерчиваются на технологических схемах производства и их марка указывается в описании технологической схемы.

В настоящее время для БХМ используются серийно выпускаемые емкости круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-ХЗЕ-160А; А2-ХЗЕ-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предпри­ятий малой мощности бестарное хранение муки может быть предусмотрено в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров не рассчитывается, но на схемах обычно изображается не менее двух бункеров (силосов). Это требование связано с принятой орга­низацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью осво­бодившийся другой бункер.

При проектировании предприятий малой мощности следует предусматривать запас муки в таре. При этом мука из мешков засы­пается в приемник муки ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения или непосредственно на просеивательные линии. В кон­струкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической очистки мешков от пыли.

В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ или ХМП-2. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу или бункер.

Способ транспортировки и хранения сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хране­ния сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобо­ждает производственные площади, улучшает санитарные условия производст­ва, сокращает и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оп­равдано, если вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы постав­ляемого сырья значительны.

На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспорти­руются и хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная сыворотка.

В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров ус­тановок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ вместимостью 2 т; Tl-ХСБ-10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала paзгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство.

Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство. Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например, для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2- ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда подается охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева.

Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого вида сырья предусматривается не менее двух емкостей.

При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы, установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сы­рья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной шкалой.

Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесо­образна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная дос­тавка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока. Скоро­портящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере.

При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой ме­ханизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, элек­тротельферы и др.

Внутрипроизводственное транспортирование муки и подготовка ее к пуску в производство

Внутрипроизводственное транспортирование муки и других сыпучих компонентов может осуществляться пневматическим, механическим или сме­шанным транспортом.

Все системы пневмотранспорта можно условно свести к трем видам: низкого, среднего и высокого давления. Пневмотранспорт высокого и среднего давления (более 0,15 мПа) принято называть аэрозольтранспортом. Пнев­мотранспорт представляет возможность доставки муки практически в любую точку предприятия, сокращает распыл сырья и соответственно потери. Приме­нение пневмотранспорта предпочтительно с точки зрения биотехнологии, по­скольку известен эффект ускоренного созревания муки и улучшение её хлебо­пекарных свойств, когда она находится во взвешенном состоянии в среде на­гретого воздуха.

Важным является выбор источников сжатого воздуха для систем пнев­мотранспорта сырья. Наиболее распространенный вариант - компрессорная станция со стационарными компрессорами, фильтрами, влагомаслоотделителями, ресиверами. К помещению компрессорной как взрывоопасному помещению предъявляются следующие повышенные требования: оно должно располагаться в одноэтажной части производственного здания, иметь два выхода, один из ко­торых наружный, стены помещения делаются из огнестойких материалов. По­мещение компрессорной желательно приблизить к складам БХМ. Следует иметь в виду, что компрессоры имеют высокое энергопотребление, необходи­мость обслуживания квалифицированным персоналом.

На предприятиях, где небольшие трассы продуктопроводов, возможно применение газодувок или воздуходувок. Размещать их можно в любом звуко­изолированном помещении предприятия. Выбор компрессора или газодувки за­висит от расхода воздуха и давления, развиваемого машиной. Например, ком­прессор 2ВУ-1-2,5/1 ЗМ 10 имеет производительность 2,5 м3 воздуха в минуту и абсолютное давление 1 кгс/см2.

При пневмотранспортировании сырья следует предусмотреть также сле­дующее оборудование. Для ввода сыпучего сырья в продуктопровод, находящийся под давлением, служат питатели, например, шнековые ПШМ, роторные А2-ХПШ. Для изменения направления движущегося потока аэросмеси в мукопрододах предназначены переключатели: двухпозиционные, например, Ш2-ХМБ, многопозиционные М-130 и др. Очистка аэрозольной смеси от транспортирующего воздуха осуществляется с помощью самовстряхивающихся фильтров ХЕ-161 для складских бункеров и силосов, ХЕ-162 для производственных бункеров и фильтр-разгрузитель М-104 для просеивателей. Внутрипроизводственный механический транспорт осуществляется с по­мощью норий (ковшовый элеватор), шнеков (винтовой конвейер), скребковых конвейеров (редлер). Механический транспорт менее энергоемок по сравнению с пневмотранспортом, более прост в эксплуатации. Однако возникают сложно­сти при перемещении сырья на большие расстояния, высока пожароопасность за счет неизбежного распыла муки, необходима регулярная санитарная очистка. Внутрипроизводственное механическое транспортирование сыпучих ком­понентов может осуществляться с помощью транспортирующих устройств на основе гибких элементов Ш2 - ХМЖ (спиральный конвейер). Эти системы со­четают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых кон­вейеров, но лишены их недостатков. Устройства обеспечивают надежное, плав­ное перемещение и подъем сыпучих компонентов по трубам без использования сжатого воздуха. Длина трубопровода и его конфигурация могут быть разнооб­разными и зависят от места монтажа на предприятии. Устройства легко монти­руются на месте эксплуатации из отдельных элементов. В процессе работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии, надежны, долговечны, просты в обслуживании, не требуют квалифицированного обслу­живания. Устройства состоят из приемного узла с электроприводом (мотор - редуктор), трубопровода, гибкого рабочего органа, узла выгрузки. В зависимо­сти от расположения мотора-редуктора могут использоваться два варианта транспортирования: с толкающим приводом, если мотор-редуктор расположен у загрузочного устройства и с тянущим приводом, если мотор-редуктор распо­ложен у разгрузочного устройства. Транспортирующие устройства Ш2-ХМЖ выпускаются нескольких типоразмеров. Производительность в зависимости от плотности транспортируемого сырья от 0,25 до 1,6 кг/с, длина трассы - до 25 м. Подача сыпучих компонентов из складских или производственных бункеров в транспортирующее устройство осуществляется с помощью виброразгрузочных устройств Ш2-ХМГ. Устройство обеспечивает равномерную выгрузку и ликви­дирует образование сводов и зависание продукта. Разгрузочные устройства комплектуются крышками - отводами, позволяющими осуществлять разгрузку сырья с расположением под углом 0,30,45, 60 и 90°.

Смешанное транспортирование предусматривает применение на отдель­ных участках производства пневмотранспорта, на других - механического транспорта.

Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена.

Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство пре­дусматривают не менее двух просеивательных линий.

Для просеивания муки устанавливают просеиватели 1И2-ХМВ - при пнев-мотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути про­хождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавли­вается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанав­ливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеи­вателя предусматривают обслуживающую площадку.

Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабиль­ность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы 6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ве­дется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Пока­зания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а также под весами предусматриваются соответственно надвесовой и подвесовой бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки.

Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотре­ны просеиватели Ш2-ХМБ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ, работает как в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спи­ральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, осна­щенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер. Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей по линии за любой промежуток времени.

При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встро­енными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ.

Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном по­мещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров. Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнитель­ных транспортирующих устройств.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   13

Похожие:

По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология»
Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие Иркутск 2006
Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов»
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта...
Проектирование процессов сварки и наплавки деталей вагонов. Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта вагонов"....
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие по дисциплине «Иностранный язык»
Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей технических средних специальных учебных заведений по специальности «Сварочное...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие соответствует примерной учебной программе по дисциплине...
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Педиатрия»
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502...
Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения фармацевтического...
Учебное пособие предназначено для студентов заочного отделения фармацевтического факультета, обучающихся по специальности 060108...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие «деменция при болезни альцгеймера»
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 060101 лечебное дело, 060105 медико-профилактическое дело,...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебно-методический комплекс по междисциплинарному курсу Технология...
«профессиональный модуль» основной профессиональной образовательной программы по специальности 29. 02. 04 Конструирование, моделирование...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Руководство к лабораторным занятиям по гигиене детей и подростков...
Учебное пособие предназначено для студентов медицинских вузов по специальности «Лечебное дело» ипрактикующих врачей
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие для магистрантов по напралению подготовки «Ресурсосберегающая...
Учебное пособие предназначено для самостоятельной подготовки магистрантов по направлению подготовки «Ресурсосберегающая технология...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие по выполнению курсового проекта «Технология и организация...
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 270205 «Автомобильные дороги» очной форм обучения для курсового и дипломного...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие подготовлено для самостоятельной внеаудиторной работы...
Учебное пособие предназначено для обучающихся по специальности 31. 05. 01 Лечебное дело
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие предназначено для обучающихся в ординатуре по специальности...
Учебное пособие предназначено для обучающихся в ординатуре по специальности Инфекционные болезни
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon Учебное пособие по «Устройству и оборудованию морских портов» для...
Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Организация перевозок и управление на морском транспорте» Владивостокского...
По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Учебное пособие icon О проведении оценки регулирующего воздействия проекта постановления...
Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил...

Руководство, инструкция по применению






При копировании материала укажите ссылку © 2024
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск