Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех
|
Скачать 325.76 Kb.
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬТехнологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»
Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (январь)  Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор овощерезкиОвощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:  ; (кг/ч)где: Wm – масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t – время работы (1 час ).  Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле:  , м3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3; Q - масса продуктов, кг;k - плотность продукта, кг/м3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420) n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта: Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м3. Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок. Выбор немеханического оборудованияВыбор производственных столов.При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м. Выбор ваннВанна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).  ; м3где: V – требуемый объем ванн , м3 m – масса хранящихся продуктов , кг. k – плотность продуктов, кг/м3 n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)  Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м3. Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся. Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы. На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП. Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол). Спецификация холодного цеха  Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:  , м2где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4. Sобщ =21,6 м2 |
Похожие:
 |
Курсовая работа по курсу: «программирование на с++» На тему: «Работа со списками» Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный технический университет... |
|
Курсовая работа по дисциплине ”Экономическая теория” на тему: механизм... |
|
Курсовая работа на тему: Выставки и ярмарки как инструменты маркетинговой... Охватывают широкий спектр тематик, среди которых |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Курсовая работа На тему: «клиника и лечение трихинеллеза» Экспериментально трихинеллезом заражаются все виды млекопитающих животных и многие виды птиц |
|
Курсовая работа по дисциплине «Основы теории журналистики» на тему:... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования |
|
Курсовая работа по аптечной технологии на тему: «Биофармацевтическая... Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования российской федерации министерства здравоохранения... |
|
Курсовая работа на тему: «Распространение микроорганизмов рода Clostridium... Получение ацетона и бутанола в ходе бактериального брожения представителей рода Сlostridium |
|
Курсовая работа на тему Договорные отношения в бизнес-авиации Особенности регулирования деятельности деловой авиации и авиации общего назначения в зарубежных странах |
|
Курсовая работа по дисциплине системы качества на тему: «анализ конкурентоспособности... Московский государственный институт радиотехники, электроники и автоматики (технический университет) |
|
Курсовая работа На тему: «Конкурентные преимущества предприятий автомобилестроительной... Сущность конкуренции как основа рыночного механизма. Виды конкуренции на современном рынке |
|
Курсовая работа По логистике на тему: «Анализ организации снабжения судов водой» Прием и хранение воды на судне, использование забортной воды, раздача воды потребителям |
|
Курсовая работа на тему: «бухгалтерский учет и контрольно-ревизионная... Современное состояние учета основных средств на автотранспортном предприятии атп «15118» |
|
Курсовая работа по дисциплине: "Геодезическое инструментоведение"... Встроенное программное обеспечение позволяет выполнить следующие геодезические задачи: обратную засечку, уравнивание теодолитного... |
|
Проект завода для утилизации автомобильных покрышек Кроме того, показаны цех 6 получения сжиженных газов (например, жидкий воздух или азот), цех 7 охлаждения автомобильных покрышек,... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Бухгалтерский учет» на тему: «Учет основных средств» Среди проблем, выдвинутых практикой перехода к рыночной экономике, особую актуальность приобретают оценка основных средств и их отражение... |