Конспект лекций по дисциплине «Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки»
|
Скачать 0.76 Mb.
|
|
2 УЛУЧШИТЕЛИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ 2.1 Улучшители консистенции Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию или улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие их реологические свойства. Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточно широк - это загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ разнообразна. Улучшители консистенции применяют преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при использовании в технологии их производства указанных пищевых добавок приобретают качественно более высокие показатели Пектиновые вещества (Е 440) – улучшители консистенции, загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные -полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, теми целлюлозой и лигнином. В понятие «пектиновые вещества» входят гидратопектин (растворимый пектин), протопектин (нерастворимый в воде пектин), пектиновые кислоты и пектина, пектовые кислоты и пектаты. Крахмал и модифицированные крахмалы (Е 1402). Среди природных полимеров в пищевой технологии самыми дешевыми и доступными являются крахмалы. Крахмал - полимер глюкозы с большинством связей по 1-му и 4-му углеродным атомам. При этом образуется линейный полимер амилоза, который не имеет боковых цепей, и разветвленный полимер амилопектин с боковыми цепями. В последние годы в пищевой промышленности все больше применяют модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и гелеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в том числе и для получения безбелковых диетических продуктов питания. Целлюлоза. В пищевой технологии находят применение целлюлоза и ее производные: микрокристаллическая целлюлоза (Е 460), метил целлюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), гидроксипропилцеллюлоза (Е 463), гидроксипропилметшшеллюлоза (Е 464), метилэтилцеллюлоза (Е 465). Эти пищевые добавки используют в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов. Производные целлюлозы применяют в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питания. Они являются также эффективными загустителями, стабилизаторами и эмульгаторами. Камеди. Из растительных структурообразователей полисахаридной природы, получаемых из семян, промышленное значение имеют камедь из бобов рожкового дерева, гуаровая камедь, камедь таро и др. Структурообразователи этой группы являются галактоманнанами, их полисахаридные структуры состоят из маннозных остатков, соединенных между собой. Хитозан. Это вещество является производным природного целлюлозоподобного биополимера, относящегося к классу полисахаридов - хитина. Хитин, так же как и целлюлоза, широко распространен в природе, в частности он входит в состав опорных тканей и внешнего скелета ракообразных, насекомых, микроорганизмов. Полисахариды микробиологического происхождения. Многие виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности выделяют камеди, состоящие в основном из полисахаридов. К ним относятся ксантан (Е 415) и геллан (Е 417). Ксантан впервые был получен в конце 50-х годов и стал производиться в промышленных масштабах с 1964 г Ксантан образуется в результате брожения культуры Xanihomonas eampesrris в углеводных растворах, служащих питательной средой для микроорганизмов. Желатин — белок животного происхождения, в его составе присутствует смесь полипептидов с молекулярной массой 50 000...70 000, а также их агрегаты. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. Казеин. Известно, что белки молока представлены в основном казеином (80...83%) и сывороточными белками. Казеин получают путем его осаждения из обезжиренного молока при изоэлектрической точке — рН 4,6 и температуре 20 °С. В зависимости от вида осадителей выпускают солянокислый, молочнокислый, хлорокальциевый и другие виды казеина, различающиеся функциональными свойствами. Однако все виды казеина способны образовывать гели. В пищевой технологии казеин используют как эмульгатор и загуститель для производства майонезных соусов и кондитерских желейных изделий. 2.2 Эмульгаторы и стабилизаторы Эмульгаторы - это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз, поэтому их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В частности, с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Принцип действия стабилизаторов такой же, как и эмульгаторов. Целью их применения является стабилизация уже существующих гомогенных систем или же улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов Лецитин (Е 322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают в основном из растительных масел - подсолнечного, соевого, рапсового и применяют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие свойства их - это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах. Фосфолипиды синтезируются в организме животных и человека. Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимой дозой для человека является до 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой 50... 100 мг на 1 кг массы тела. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1...5 г лецитина. Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока. Жирные кислоты и их соли (Е 481 - Е 482). В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты - олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов. Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471). Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, а в маргариновом - получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40...50%. В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 - смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. Спирты жирного ряда. Алифатические спирты жирного ряда, получаемые из соответствующих жирных кислот, отчасти являются естественными компонентами жиров. В большинстве случаев это стеариновые и олеиловые спирты. Они применяются непосредственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной, фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья. К таким пищевым добавкам относят, например, ацилированный моноацилглицерол (Е 4721), малат-эфир (Е472с), стеароилмолочная кислота (Е484), олеиллактилат натрия (Е 481п), олеиллактилат кальция (Е 482н) и др. Области применения добавок этой группы различны. Ацилированный моноацилглицерол - эфир моноглицерола и уксусной кислоты и малат-эфир - эфир моноглицерола и яблочной кислоты используются в хлебопечении, сахарной промышленности и при производстве мороженого. Стеароилмолочная кислота - производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами и ее натриевая соль -стеароиллактилат натрия используются в пищевой промышленности в качестве поверхностно-активного вещества для маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения. Сложные эфиры жирных кислот и сахаров. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их комбинируют с полиоксиэтиленами (полиэтилен гликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известны эмульгаторы этой группы - так называемые спэны и твины. Спэны - это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а твины - это спэн-эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами О - (СН,- СН, - О)л - Н. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в производстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. Сорбитан моностеарат-СПЭН 60 (Е491), сорбитан тристеарат (Е492), сорбитан монолаурат - СПЭН 20 (Е 493), сорбитан моноолеат-СПЭН 80 (Е 494),сорбитан триолеат - СПЭН 85 (Е 496). ТВИН 20 ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80 (Е432 - Е435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе. Предложено использовать полиоксиэтилены для стабилизации пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ — «Поливакс» и «Карбовакс». Установлено, что некоторые неионогенные эмульгаторы, в том числе спэны и твины, повышают проницаемость клеточных стенок и организме человека, что приводит к увеличению всасывания токсичных веществ более чем в 20 раз. Поэтому при введении в косметические препараты это свойство следует учитывать. Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установили ДСП 0...25 мг на 1 кг массы тела; для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот - 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг/кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена до 20 г/кг продукта, а добавка сложных эфиров сахарозы в маргарин не должна превышать 10 г/кг. В России применение пищевых добавок СПЭН 60(Е491), сорбитан тристеарата (Е 492), СПЭН 20 (Е 493), СПЭН 80 (Е 494), СПЭН 40 (Е 495), СПЭН 85 (Е 496) не разрешено. Эфиры сахарозы и жирных кислот - разрешенная пищевая добавка в России и странах Европейского Союза, за исключением Германии. Экстракт мыльного корня - это классический стабилизатор пены. Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие токсическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается. Исключением является только производство халвы, при обработке измельченных масличных семян и карамельной массы для которой допускается использовать этот экстракт. Фосфаты (Е 450 — Е 452). В производстве пищевых продуктов используют как нейтральные, так и кислые моно-, ди-, три- и высшие полифосфаты. Наиболее широко применяют фосфаты в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных. Лимитирующим показателем безвредности данной группы веществ является состояние почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в результате избыточного поступления фосфатов с пищей. Исходя из этого, а также с учетом общего поступления фосфатов в организм, так как они представляют собой естественные компоненты основных пищевых продуктов (мяса, молока, яиц, зерновых, овощей, фруктов), Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендована величина максимального поступления фосфатов в организм человека, в том числе в виде пищевой добавки, равная 70 мг на I кг массы тела (в пересчете на фосфор). Этот уровень отнесен к рациону с достаточным содержанием кальция. Если же содержание кальция в рационе повышено, то и уровень фосфатов соответственно может быть увеличен. В России в производстве плавленых сыров применяются соли-плавители в количестве 20...25 г/кг сырья, из них фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид около 9 г. В вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве не более 4 г/кг продукта. 2.3 Пищевые красители Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красителям. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего цвета пищевым продуктам красители применяли издавна. Еще в древности использовали с этой целью цветы, корни и листья растений. Стремление добиться желаемой окраски продукта, а также и цена красителя определяли вид и количество добавляемого вещества. В средние века в пищевые продукты вводили свинцовый сурик, киноварь, хромовокислый свинец и другие ядовитые красители. В истории описано много случаев острых отравлений от употребления такой пищи. С точки зрения гигиены питания целесообразно полностью отказаться от использования красителей. Однако современная технология обработки пищевого сырья, например кипячение и стерилизация, приводят к изменению первоначальной окраски и появлению у пищевых продуктов непривлекательного или даже неэстетичного внешнего вида. Диетологами установлено, что такие продукты могут через психофизиологические механизмы снижать аппетит и угнетать процесс пищеварения. Кроме того, необходимость окрашивания пищевых продуктов вызвана также коммерческими требованиями: пищевые продукты должны иметь привычную окраску. Красители, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы:
С точки зрения опасности применения их в питании вторая и третья группы требуют наибольшего внимания. Натуральные красители В России насчитывается около 15 наименований природных пищевых красителей, разрешенных органами здравоохранения к применению. Однако на практике используются лишь немногие. Энокраситель, получаемый из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины. Представителем натуральных красных красителей животного происхождения является кармин (Е 120). Производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота. Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на кактусах и Африке и Южной Америке. Желтые красители. Источником получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран. Аннато (Е 160b) - это жирорастворимый желтый пищевой краситель. Красящее вещество извлекают из семян растительным маслом. Применяется как разрешенная в России и странах Европы пищевая добавка для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Зеленые красители. Источником получения зеленых красителей являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом - крапивы, шпината, моркови, тригонеллы или донника и др. Коричневые и черные красители. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют сахарный колер (карамель) - Е 150. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения сахарного колера различают: сахарный колер I простой - Е 150а; сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной» технологии, — Е 150b; сахарный колер III, полученный по «аммиачной» технологии, — Е 150с; сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии, - Е 150d. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил норму временного ДСП для карамельного красителя, полученного с применением сульфита аммония, равную 150 мг на 1 кг массы тела. В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») в производстве кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков без ограничений Синтетические органические красители Развитие химической промышленности во второй половине 19-го столетия позволило заменить естественные красители искусственными. Синтетические органические красители по сравнению с натуральными имеют некоторые преимущества:
Однако синтетические красители зачастую обладают токсическими и канцерогенными свойствами. Так, например, в течение длительного времени в пищевой промышленности применяли такие красители, как судан III и нафтол желтый S, которые впоследствии были отнесены к потенциально опасным в канцерогенном отношении и исключены из списка разрешенных. С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е 102), желтый «солнечный закат» (Е НО), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R (Е 124), черный блестящий (Е 151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е 131), синий блестящий (Е 133), зеленый (Е 142), коричневый FK(E 154), коричневый НТ (Е 155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е 127); хинолиновые — хинолиновым желтым (Е 104), а индигоидные – индигокармином (Е 132). В России применение синтетических красителей для подкрашивания пищевых продуктов ограничивается – из синтетических пищевых красителей разрешены только два: индигокармин (Е 132) и тартразин (Е 102). В то же время в ряде других стран используют и другие красители, например амарант. Амарант (Е 123) — синтетический краситель красного цвета. Применяется в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. В России с 1970 г. амарант запрещен к применению ввиду его опасности в канцерогенном отношении. Неорганические минеральные красители Неорганические минеральные красители нашли применение для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий. К ним относятся двуокись титана, оксиды железа, алюминий, серебро и золото. В России эти красители к применению не разрешены. |
Похожие:
 |
Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного... |
 |
Конспект лекций по дисциплине для специальности 080101. 65 «Экономическая безопасность» Информационные системы в экономике: конспект лекций по дисциплине для обучающихся по специальности 080101. 65 «Экономическая безопасность»... |
|
Конспект лекций лаконично раскрывает содержание и структуру учебной... Безопасность жизнедеятельности : конспект лекций для студентов очной и заочной форм обучения / сост. В. М. Домашко; Южный федеральный... |
|
Конспект лекций по дисциплине Общий курс железных дорог Функционирование железнодорожного транспорта осуществляется, исходя из следующих принципов: устойчивость его работы; доступность,... |
|
Конспект лекций по дисциплине вгипу, 2009 Конспект лекций по дисциплине... Учебное пособие предназначено для студентов различных специальностей, изучающих дисциплину “Автоматизированные системы управления... |
|
Конспект лекций Ш 39 Метрология, стандартизация, сертификация: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... |
|
Конспект лекций для студентов всех форм обучения специальности 080110... Налоги и налогообложение: Конспект лекций / Составитель Н. А. Леончик. – Кемерово, 2006. – 80 с |
|
Технические средства автоматизации конспект лекций Конспект лекций предназначен для студентов дневной, вечерней, заочной и дистанционной форм обучения по специальности 220301 «Автоматизация... |
|
Методика выполнения измерений влажности нефтей, конденсатов и жидких... Мви 8828-02-01 может применяться в промысловых и научно-исследовательских лабораториях, в пунктах сдачи-приемки углеводородного сырья... |
|
Конспект лекций Владимир 2010 Министерство образования Российской... Автоматизированные системы бухгалтерского и управленческого учета. Часть 1: Конспект лекций / Владим гос ун-т; Сост.: Д. Н. Васильев... |
|
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
|
Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
|
Конспект лекций по учебной дисциплине защита информации Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования |
|
Конспект лекций по дисциплине «экономика татарстана» Принята на заседании кафедры экономико-математического моделирования Института управления, экономики и финансов |
|
Конспект лекций по дисциплине «Коммерческая деятельность на воздушном транспорте» Тема Рыночно-конъюнктурные исследования в коммерческой деятельности аэро- портов и авиакомпаний |
|
Курс лекций и материалы к занятиям на семинарах по дисциплине «безопасность... Введение (Глава 01) из учебника: «Безопасность жизнедеятельности»: учебник для вузов под ред. Белова С. В. М.: Высшая шк., 2004 –... |