Материально-техническое обеспечение образовательного процесса
Нормативные документы
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденная приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 2 августа 2013 года №798.
Примерная основная профессиональной образовательная программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер (правообладатель: Федеральное государственное автономное учреждение «Федеральный институт развития образования» http://www.firo.ru/)
Рабочая программа индивидуальных и групповых занятий «Технология приготовления пищи» для учащихся 10-11 классов.
Справочные пособия, дидактический материал, научно-популярная и историческая литература
Всё о русской кухне.М., «Олма-Пресс» 2003
Домашнее консервирование. М., «Эксмо», 2005
Классика кулинарного жанра. М., «Опма-пресс» 2006
Красичкина А. Г. Украшение блюд. Поэтапные инструкции. М., Издательство «Эксмо», 2012
Кузнецова М.. Украшение блюд. Цветы из овощей. М., «Олма-Пресс», 2003
Меджетова Э. «Домашняя кондитерская», М., Издательство «Эксмо», 2010
Микроволновая печь, лучшие рецепты. Научно-популярное издание. Издательство «Астрель», 2011
Михайлов В., Аношин А.. 2000 лучших кулинарных рецептов. М., АСТ «Астрель» 2003
Монахова Г. М. Кулинарные работы, учебное пособие для 10 - 11 классов. М. Издательский центр «Академия», 2012
Общественное питание. Учебное пособие для учащихся 9 - 10 классов средней общеобразовательной школы. М., «Просвещение», 2005
Практическая энциклопедия русской кухни. «Урал ЛТД», 2006
Просто и вкусно. М., «Аркаим», 2006
Салаты на любой вкус. 1200 замечательных рецептов.М., «Вече» 2004
Сучкова Е.. Большая книга десертов. М. «Олма-Пресс», 2001
Сучкова Е.. Выпечка, марципан, желе, безе. М., «Олма-Пресс», 2001
Фруктовые пирожные и пироги. 50 рецептов. М., «Внешсигма»2000
Демонстрационное и учебно-лабораторное оборудование, приборы
Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета для теоретических занятий и кухни-лаборатории:
Оборудование учебного кабинета:
рабочее место преподавателя;
30 рабочих мест учащихся;
Оборудование кухни-лаборатории:
15 рабочих места учащихся;
набор необходимого оборудования, инвентаря, кухонной и столовой посуды;
Электронные и интернет-ресурсы
-
Федеральный российский общеобразовательный портал: [Электронный ресурс] URL: http://www.school.edu.ru
Федеральный портал Российское образование: [Электронный ресурс] URL: http://www.edu.ru
Образовательный портал Учеба: [Электронный ресурс] URL: http://www.uroki.ru
Федерация Интернет образования: [Электронный ресурс] URL: http://teacher.fio.ru
Всероссийская олимпиада школьников: [Электронный ресурс] URL: http://rusolymp.ru/
Издательский дом «1 сентября»: [Электронный ресурс] URL: http://www.1september.ru
Московский Институт Открытого Образования: [Электронный ресурс] URL: http://www.mioo.ru
Приложение
Контрольно-измерительные материалы
10 класс
Тема: Типы, структура и организация работы предприятий общественного питания. Физиология питания.
Вопросы:
Какую функцию выполняют предприятия общественного питания, по каким признакам их подразделяют?
Какие предприятия общественного питания относятся к общедоступным, какие – к закрытым, по какому принципу их подразделяют?
По какому признаку подразделяют белки? Расскажите об их значении в питании.
Как подразделяют жиры и углеводы? Какое действие они оказывают на организм?
Расскажите о значении витаминов, назовите их.
Расскажите о значении минеральных веществ, назовите их.
Ответы:
1. Роль предприятий общественного питания - удовлетворение потребностей населения, обеспечение людей горячим питанием.
Предприятия общепита подразделяются на заготовочные (фабрика- заготовочная, фабрика-кухня, комбинат по производству полуфабрикатов) и доготовочные
(столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, домовая кухня). В зависимости от типа, механической оснащённости, места расположения и материальных затрат на их содержание предприятия общественного питания подразделяют на категории: 1, 2, 3 и высшая.
К общедоступным относятся предприятиям, работающие по режиму, утверждённому трестом столовых и ресторанов ; закрытые работают по режиму предприятий и учреждений, при которых они находятся .
Белки являются главным носителем жизни, пластическим материалом, из которого построены мышечные, покровные, опорные ткани нашего тела. Пищевые белки ценятся по способности снабжать организм необходимым количеством аминокислот. По этому признаку их разделяют на полноценные (животные) и неполноценные (белки растений).
Жиры необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Жиры различают животного и растительного происхождения. Растительные жиры способствуют выведению излишков холестерина из организма. Жиры необходимы для усвоения кальция магния, жирорастворимых витаминов Углеводы - главный источник энергии для организма, содержатся в основном в растительных продуктах. Избыточное употребление углеводов приводит к нарушению обмена веществ, деятельности центральной нервной системы, поджелудочной железы, заболеванию сахарным диабетом.
Витамины помогают усваивать пищевые вещества и участвуют в биохимических процессах организма. Недостаточное употребление витаминов приводит к заболеванию - гиповитаминозу. Витамины подразделяют на водорастворимые ( группы В, С, Р, РР) и жирорастворимые (А, Каротин, D, Е, К).
Тема: Значение кулинарной обработки продуктов. Общие правила приготовления салатов, супов.
Вопросы:
Расскажите о значении первичной обработки продуктов. Каковы приёмы первичной обработки, от чего они зависят?
Расскажите о значении тепловой обработки, какие положительные и отрицательные изменения при этом происходят?
Перечислите способы варки и комбинированные способы тепловой обработки.
Перечислите способы жарения и вспомогательные способы тепловой обработки.
Как классифицируют холодные блюда и закуски? Их значение в питании.
Как классифицируют первые блюда? Их значение в питании. Ответы:
Первичная обработка продуктов заключается в удалении несъедобных частей, посторонних примесей и изготовлении полуфабрикатов. К овощам, ягодам и фруктам в основном применяют 4 приёма первичной обработки: сортировку, мойку, очистку и нарезку. Остальные приёмы обработки зависят от вида продукта и выбранного блюда.
При тепловой обработке продукты размягчаются, тем самым облегчается процесс пережевывании пищи, повышается её усвояемость, пища приобретает лучшие вкусовые качества, аромат. Тепловая обработка обезвреживает продукты, уничтожает микроорганизмы, их споры, разрушая токсины. Но тепловая обработка вызывает и отрицательные изменения: разрушаются некоторые питательные вещества, минеральные соли, водорастворимые витамины, улетучиваются ароматические вещества, утрачивается естественный цвет.
Варку подразделяют на варку в жидкости и варку паром. Комбинированные приёмы тепловой обработки подразделяют на тушение, брезирование, варку с последующей обжаркой, запекание.
Существуют следующие способы жарения: жарение с небольшим количеством жира, жарение в жарочном шкафу, жарение в большом количестве жира (во фритюре), жарение на открытом огне, использование инфракрасного излучения, электрогриль.
Холодные блюда и закуски способствуют рациональному питанию, поставляют в организм витамины, минеральные соли, органические кислоты. Они оказывают положительное действие на пищеварение, возбуждают деятельность пищеварительных желёз, усиливают отделение слюны и желудочного сока. Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: бутерброды и гастрономические товары порциями, салаты и винегреты, блюда из рыбы и рыбных продуктов, блюда из мяса и мясных продуктов, овощные закуски.
Супы, обладая сокогонным действием, возбуждают аппетит, так как содержат вкусовые ароматические и экстрактивные вещества. Значение супов состоит также в том, что они восполняют потери жидкости в организме. Супы классифицируют: 1) по температуре подачи (горячие и холодные); 2) по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные и сладкие); 3) по жидкой основе (на бульонах, отварах, на квасе, молоке).
Тема: Значение овощей, круп, бобовых культур, макаронных изделий и соусов. Ассортимент блюд из них, технология приготовления.
Вопросы:
За что ценят овощи? Назовите ассортимент овощных блюд.
Какова пищевая ценность круп и бобовых культур? Для приготовления каких блюд их используют?
В чём заключается пищевая ценность макаронных изделий? Расскажите о двух способах варки макаронных изделий. Когда выбирают тот или иной способ?
Каково значение соусов в питании? По каким признакам классифицируют соусы?
Ответы:
Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, азотистые и дубильные вещества, пектин. Многие овощи содержат фитонциды - бактерицидные вещества. В зависимости от тепловой обработки овощные блюда подразделяют: припущенные, тушёные, жареные, запечённые.
По содержанию питательных веществ крупы можно сгруппировать так: 1. крупы, содержащие наибольшее количество крахмала, - рис, кукурузная, манная, полтавская; 2.содержащие наибольшее количество белков - овсяная, полтавская, пшено, горох лущёный, манная, перловая, гречневая; 3.содержащие наибольшее количество жиров - овсяная, гречневая, пшено. Крупы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров. Бобовые культуры содержат в среднем до 20% белков, до 20% жира, витамины А, В, Д, Е, фосфор, калий кальций. Из бобовых готовят самостоятельные блюда и гарниры.
Макаронные изделия содержат 9 - 13% белков, 75 - 79% углеводов, 1% жира, калорийность на 100 г изделий в среднем составляет 338 ккал. Если к отварным макаронным изделиям добавить масло, сыр, творог, яйца, то калорийность блюд значительно повышается. Для гарниров и самостоятельных блюд макаронные изделия варят до готовности в большом количестве подсоленной воды, откидывают на дуршлаг и заправляют жиром. Для приготовления запечённых блюд изделия отваривают в небольшом количестве волы без откидывания.
Соусы - это приправа, улучшающая внешний вид и вкусовые качества приготовленного блюда. Соусы придают блюдам сочность, аромат, повышают усвояемость пищи, калорийность. Они входят в состав многих блюд и делают их разнообразными. Входящие в соусы различные питательные продукты дополняют химический состав блюд. Все соусы подразделяют на 2 группы: с мукой и без муки. По температуре подачи их подразделяют на горячие и холодные. Среди соусов различают основные и производные. Производные соусы получают путём добавления различных продуктов к основному соусу, хорошо сочетающихся с ним.
Тема: Пищевая ценность блюд из яиц и творога, изделий из теста.
Вопросы:
Расскажите о питательных свойствах яиц. Какие яичные продукты используют в общественном питании?
В чём состоит питательная ценность творога? Как его используют в кулинарии?
Как классифицируют тесто?
Каков ассортимент изделий из теста?
В чём состоит процесс приготовления дрожжевого теста? Назвать способы приготовления дрожжевого теста.
Какие кулинарные изделия изготавливают из пресного теста?
Ответы:
Яйца содержат в среднем 12,5% белков, 12% жиров, а в желтке содержится 33% жира, который богат ненасыщенными и незаменимыми жирными кислотами. В желтке содержатся также лецитин, фосфор и железо, жирорастворимые витамины А,Д,Е,К. В общественном питании, кроме яиц, используют яйцепродукты - меланж и яичный порошок.
Творог - основной источник кальция, фосфора и калия. Он содержит полноценный белок, витамины, молочный сахар - лактозу. Из творога вырабатывают изделия с добавлением сахара, мёда, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ. Жирный творог содержит от 1 до 18% жира. Из обезжиренного творога приготавливают горячие блюда.
По способу приготовления тесто подразделяют на дрожжевое и бездрожжевое. Бездрожжевое тесто бывает сдобное, слоёное, бисквитное, песочное, заварное, вафельное.
Ассортимент изделий из теста составляют: хлебобулочные, кулинарные и мучные кондитерские изделия.
Процесс образования дрожжевого теста состоит в том, что микроорганизмы (дрожжи) сбраживают компоненты, входящие в состав теста и выделяют углекислый газ. Белки муки, поглощая воду, образуют клейковину, которая под воздействием углекислого газа растягивается, и изделия приобретают пористую структуру, хорошо пропекаются. В зависимости от количества входящей в состав теста сдобы дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом.
Из бездрожжевого пресного теста изготавливают большой ассортимент кулинарных блюд и изделий: пельмени, вареники с различной начинкой, блинчики и оладьи, чебуреки и хворост, пироги и пирожки со сладкой и острой начинкой, различные национальные блюда: манты, лепёшки, пиццу, домашнюю лапшу, лаваши и другие.
Тема: Ассортимент кулинарных блюд и кулинарных изделий, технология их приготовления, оформления, способы подачи.
Вопросы:
Каков ассортимент кулинарных блюд? Привести примеры кулинарных блюд из овощей, яиц, творога.
Каковы особенности приготовления овощных блюд?
Каков ассортимент мучных кондитерских изделий? Привести примеры кондитерских изделий из песочного теста.
Изложить технологию приготовления сочней из песочного теста с творогом. Каковы способы их оформления и подачи?
Ответы:
К кулинарным блюдам относятся холодные блюда и закуски (салаты, винегреты, овощные закуски, бутерброды), супы, вторые и сладкие блюда, горячие и прохладительные напитки. Из овощей готовят широкий ассортимент блюд: овощи тушёные, жареные, запечённые, холодные закуски, гарниры. Яйца в кулинарии используют при приготовлении салатов, супов, вторых блюд (яичницы, омлеты натуральные и с наполнителями), в качестве начинки для пирогов, их используют при изготовлении мучных кондитерских изделий. Из творога готовят творожную массу с добавлением различных наполнителей (масло, яйца, сметана, изюм, фрукты, орехи, ванилин, цедру и другие). Жирный и полужирный творог используют в натуральном виде. Из обезжиренного творога приготавливают пудинги, вареники, сырники, запеканки.
Чтобы приготовить овощные блюда хорошего качества, нужно выполнять определённые требования: очищенные овощи не оставлять надолго в холодной воде, так как содержащиеся в них минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются; варить овощи следует в небольшом количестве воды, соблюдая сроки варки. Хранить готовые блюда рекомендуется не более часа. При тепловой обработке выбирают такой её режим, который позволяет сохранить естественную окраску овощей, улучшить вкусовые качества исходного продукта. Например, в свёкле красящий пигмент - антоциан - удерживается только в кислой среде, поэтому при варке свёклы добавляют уксус.
К мучным кондитерским изделиям относятся торты, пирожные, печенье, вафли, рулеты, пряники. Из песочного теста изготавливают печенье, кексы, пирожные(корзиночка), сладкие пироги, коржи для тортов, сочни с творогом.
Для приготовления песочного теста слегка размягчённый маргарин или масло растирают с сахаром и соль до исчезновения комков, а затем, продолжая растирание, добавляют яйца. В полученную массу всыпают просеянную муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт, вырезают выемкой овальной формы лепёшки весом 70 г. На лепёшку кладут 50 г творожного фарша, после чего один край лепёшки загибают, но так, чтобы часть творожного фарша в изделии была видна. Сформованные изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230*С. При подаче сочни посыпают сахарной пудрой.
11 класс
|
