ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ КОНКУРСНОГО ЗАДАНИЯ
Задания I уровня профессионального комплексного задания состоят из тестового задания и практических задач.
Тестовое задание включает 2 части - инвариантную и вариативную, всего 40 вопросов.
Инвариантная часть задания «Тестирование» содержит 20 вопросов по пяти тематическим направлениям:
Информационные технологии в профессиональной деятельности
Оборудование, материалы, инструменты
Системы качества, стандартизации и сертификации
Охрана труда, безопасность жизнедеятельности, безопасность окружающей среды
Экономика и правовое обеспечение профессиональной деятельности
Тематика, количество и формат вопросов по темам инвариантной части тестового задания едины для всех специальностей СПО.
Вариативная часть задания «Тестирование» содержит 20 вопросов по следующим тематическим направлениям:
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделии
Тестовое задание выполняется в тестовой системе Му Test, для каждого участника формируется методом случайной выборки компьютером из базы тестовых заданий по предусмотренному алгоритму в количестве 40 вопросов
Формирование варианта тестового задания происходит после регистрации тестируемого, и каждый вариант индивидуален по составу входящих в него вопросов.
Вопросы тестового задания с множественным выбором, одним вариантом ответов, на установление соответствия, на установление правильной последовательности.
Задание «Тестирование» оценивается 20 баллами . Стоимость одного вопроса 0,5 балла.
Время, отведенное на тестирование, составляет 1 час (астрономический)
Примерные вопросы теста (1 вариант)
Выберите, что относится к машинам для обработки мяса и рыбы:
а) очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные
б) мясорубки, рыхлительные, фаршемешалки, формовочные
в) взбивальные, просеиватели, тестомесильные
В какой технической документации на машину указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования:
а) руководство по эксплуатации
б) паспорт
в) формуляр
Что необходимо проверять перед работой на электрическом оборудовании пищевого производства.
а) наличие технической документации
б) техническое состояние
в) заземление и исправность электропусковых элементов
Какие два способа тепловой обработки совмещаются в пароконвектомате?
а) бойлерный, инжекционный;
б) паровой, конвекционный;
в) жарочный, варочный;
Какой вид мяса туш говядины используют для котлетной массы:
а) покромка 2 категории по упитанности
б) вырезка, шея, тонкий край
в) тонкий край, грудинка, толстый край
Укажите ответ, в котором указаны мелкокусковые полуфабрикаты:
а) азу, поджарка, антрекот, гуляш
б) азу, ромштекс, бефстроганов, гуляш
в) азу, поджарка, бефстроганов, гуляш
Что означает термин «Обвалка»:
а) удаление сухожилий, пленок, хрящей
б) отделение мяса от костей
в) смывание с поверхности загрязений
Выберите срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы рубленные в панировке, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:
а) 18 ч
б) 36 ч
в)12 ч
Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
Укажите срок реализации холодных закусок:
а) 2 часа
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 30 минут
Укажите ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) крахмал, рыба, молоко
б) агар-агар, сметана, рыба
в) рыба, бульон, желатин
К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:
а) тыква, сливки, молоко
б) масло, лук, морковь
в) тыква, масло, картофель
г) лук, картофель, тыква
Выбрать правильную форму нарезки картофеля для «пай»
а) дольками
б) бочонками
в) кубиками
г) соломкой
Укажите температуру подачи сложных горячих блюд:
а) 65-70°С
б) 40-50°С
в) 50-60°С
г) 10-12°С
Почему рыба разваривается быстрее мяса:
а) содержит больше воды
б) содержит меньше жира
в) содержит меньше соединительной ткани
г) содержит больше сахара
Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено много сахара
б) тесто перекисло
в) в тесто положено мало соли
Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа
в) 6 часов
Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) заварной крем
б) крем «Зефир»
в) крем «Шарлот»
Как называются высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:
а) кориандр;
б) тмин;
в) ваниль.
Вам предстоит приготовить блюдо "самбук абрикосовый", выберите правильный набор сырья
а) свежие абрикосы ,желатин , сахар, лимонная кислота
б) свежие абрикосы, белки, лимонная кислота, желатин
в) курага ,сахар, белки, желатин
г) курага ,сахар, белки, лимонная кислота, желатин :
На производстве не оказалось креманок для подачи густого киселя. Выберите правильные действия.
а) отменить заказ
б) залить кисель в формочки, из которых затем выложить его на десертную тарелку и оформить соусом:
в) использовать для подачи простые стаканы
г) приготовить кисель другой густоты
В чем заключаются отличительные особенности приготовления блюд мусса и желе?
а) подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу.:
б) подготовленные продукты не взбивают
в) подготовленные продукты перетирают
г) подготовленные продукты запекают
Из перечисленных вариантов блюд выберите те, в которые входят желирующие вещества
а) мусс ягодный, самбук абрикосовый, кисель яблочный;
б) желе клюквенное, парфе кофейное, кисель вишневый;
в) желе мандариновое, самбук яблочный, парфе
Укажите устройство (а) ввода информации:
а) принтер;
б) мышь;
в) микрофон;
г) цифровой фотоаппарат;
д) модем;
е) клавиатура;
ж) видеокамера;
з) монитор;
и) накопитель на магнитном диске;
к) стример;
л) джойстик;
м) винчестер;
н) сканер;
о) сенсорный экран;
п) плоттер.
В чём заключается концепция «открытой архитектуры»?
а) на материнской плате размещены только те блоки, которые осуществляют обработку информации, а схемы, управляющие всеми остальными устройствами компьютера, реализованы на отдельных платах и вставляются в стандартные разъёмы системной платы;
б) на материнской плате все блоки, которые осуществляют приём, обработку и выдачу информации с помощью электрических сигналов, к которым можно подключить все необходимые устройства ввода /вывода;
в) на материнской плате находится системная магистраль данных, к которым подключены адаптеры и контроллеры, позволяющие осуществлять связь с ЭВМ с устройствами ввода /вывода.
Установите соответствие:
1. Сервер
|
а) согласованный набор стандартных протоколов, реализующих их программно-аппаратных средств, достаточный для построения компьютерной сети и обслуживания ее пользователей
|
2. Рабочая станция
|
б) специальный компьютер, который предназначен для удаленного запуска приложений, обработки запросов на получение информации из баз данных и обеспечения связи с общими внешними устройствами
|
3. Сетевая технология
|
в) это информационная технология работы в сети, позволяющая людям общаться, оперативно получать информацию и обмениваться ею
|
4.Информационно-коммуникационная технология
|
г) это персональный компьютер, позволяющий пользоваться услугами, предоставляемыми серверами
|
Укажите верное высказывание:
а) компьютер состоит из отдельных модулей, соединенных между собой магистралью;
б) компьютер представляет собой единое, неделимое устройство;
в) составные части компьютерной системы являются незаменяемыми;
г) компьютерная система способна сколь угодно долго соответствовать требованиям современного общества и не нуждается в модернизации.
Составьте последовательность действий при поражении человека электрическим током?
а) Освободить пострадавшего от действия электрического тока
б) Приступить к реанимации пострадавшего
в) Оттащить пострадавшего за одежду не менее чем на 8 метров от места касания проводом земли или от оборудования, находящегося под напряжением
г) Позвонить в скорую помощь
Дополните фразу: работники организаций пищевой промышленности обязаны проходить медицинский осмотр …………………… раз в год
Найдите соответствие:
а) Техносфера 1. Сфера взаимодействия человека и природы
б) Ноосфера 2. Сфера технических изобретений
в) Биосфера 3. Оболочка Земли, заселённая живыми организмами
Применение устройств автоматического контроля и сигнализации - важнейшее условие безопасной работы оборудования. Какой цвет сигнализирует о необходимости немедленного вмешательства и указывает, что работа устройства представляет опасность?
а) жёлтый
б) зелёный
в) красный
г) синий
Какое огнетушащее средство нельзя использовать для тушения электроустановок
под напряжением?
а) порошковые составы
б) углекислота
в) вода
г) азот
По каким показателям определяют плановую численность основных работников
а) нормам рабочего времени
б) трудоемкости производственной программы и нормам обслуживания и выработки.
в) средним нормам выработки, действующим в отрасли
Весь личный состав работающих по найму постоянных и временных, квалифицированных и неквалифицированных работников называется
а) персоналом предприятия
б) кадрами предприятия
в) трудовыми ресурсами
Установите соответствие между названиями основных фондов и их составляющими:
ФОНДЫ
|
СОСТАВЛЯЮЩИЕ
|
непроизводственные основные фонды;
активная часть основных производственных фондов;
3) пассивная часть основных производственных фондов
|
а) машины, оборудование;
б) здания, сооружения;
в) турбаза, поликлиника.
|
Установите последовательность этапов разработки производственной программы:
а) составление годового производственного плана для всего предприятия;
б) определение или уточнение на основе производственной программы приоритетных целей на плановый период;
в) распределение годового плана производства по отдельным структурным подразделениям предприятия или исполнителям
38. Деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг:
а) Сертификация
б) Аттестация
и) Стандартизация
г) Унификация
39.Маркирование продукции при добровольной сертификации гарантирует:
Только качество продукции;
Только безопасность продукции;
Качество и безопасность продукции.
Укажите, что означает данный знак при маркировке продукции
Знак соответствия техническому регламенту.
Знак обращения товаров на рынке таможенного союза.
Знак соответствия при декларировании соответствия.
Знак соответствия при обязательной сертификации.
Знак соответствия при добровольной сертификации товаров.
Комплексное задание I уровня
(организация производственной деятельности подразделения, иностранный язык в профессиональной деятельности),
Комплексное задание II уровня (технологическая часть)
Практические задачи I уровня комплексного задания (организация производственной деятельности подразделения и иностранный язык в профессиональной деятельности) выполняются совместно с технологической частью II уровня комплексного задания.
Место проведения конкурсного испытания: учебная аудитория (компьютерный класс) ОГБПОУ «СТЖТСС».
Последовательность выполнения комплексного задания:
1 этап. Решение практической задачи по организации производственной деятельности подразделения.
Задача выполняется письменно с использованием исходных данных. Задача включает в себя вопросы, охватывающие содержание общепрофессиональной дисциплины и профессионального модуля по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»: ОП.07. Основы экономики, менеджмента и маркетинга; ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.
Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям:
- комплексная оценка предложенной ситуации (3 балла);
- полнота ответа на поставленные вопросы (2 балла);
- знание теоретического материала с учетом междисциплинарных связей (1 балла);
- использование теоретического материала для решения ситуации (1 балла);
- аргументация ответа (3 балла).
Задание 1 этапа оценивается максимально в 10 баллов.
Пример задания
Кафе-пекарня «С пылу, с жару» – это уютное и гостеприимное заведение, которое славится своими нежнейшими и ароматными булочками с корицей. В кафе-пекарне представлен богатый ассортимент и другой выпечки, прекрасно аккомпанирующей к ароматному и крепкому кофе. «С пылу, с жару» − одно из любимых мест молодежи в Барнауле. Здесь всегда только низкие цены, работает Wi-Fi.
Однако, в последнее время директору кафе-пекарни всё чаще стали доводить информацию о том, что работники нарушают Правила внутреннего трудового распорядка
Вопросы: 1) Какие методы управления и формы мотивации необходимо использовать руководству кафе-пекарни «С пылу, с жару» для устранения выявленных нарушений? Ответ детально аргументируйте
2 этап. Выполнение технологической части задания II уровня комплексного задания:
- разработка технологической карты;
- выбор технологического оборудования, материалов, инструментов по организации рабочего места для выполнения работ;
- использование нормативной и справочной литературы.
Задача выполняется письменно с использованием исходных данных, нормативной и справочной литературы.
Задача включает в себя вопросы, охватывающие содержание профессиональных модулей по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям:
- соответствие формы технологической карты требованиям стандарта ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (10 баллов);
- правильность расчета кондиций сырья в соответствии с заданием (13 баллов);
- оценка рациональности организации рабочего места повара (7 баллов).
Задание 2 этапа оценивается максимально в 30 баллов.
Пример
В кафе-пекарне «С пылу, с жару» готовят 20 порций блинов из тыквы. Задание: 1) Составьте технологическую карту, если в наличии сухое молоко, сухие дрожжи, яичный порошок, мука с влажностью 16%
2) Пропишите организацию рабочего места повара по приготовлению блинов из тыквы.
3 этап Перевод профессионального текста (сообщения)
Задание по переводу текста с иностранного языка на русский включает 2 задачи:
- перевод текста, содержание которого включает профессиональную лексику;
- ответы на вопросы по тексту .
Объем текста на иностранном языке составляет (1500-2000) знаков.
Задание по переводу иностранного текста разработано на языках, которые изучают участники Олимпиады (Английский, немецкий)
Решение практической задачи, охватывающей знания и умения по иностранному языку в профессиональной деятельности. Задача включает в себя вопросы по содержанию общепрофессиональной дисциплины ОГСЭ.03. Иностранный язык для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Оценка конкурсного задания осуществляется по следующим критериям:
- решение коммуникативной задачи: задание выполнено полностью; содержание отражает все аспекты, указанные в задании (3 балла).
- организация текста: текст (перевод) логично выстроен, правильно использованы языковые средства, для передачи логической связи, текст разделен на абзацы (2 балла)
- лексико-грамматическое оформление текста: правильно использована профессиональная лексика и грамматические структуры, соответствующие поставленной коммуникативной задаче (3 балла)
- орфография и пунктуация: орфографические и пунктуационные ошибки практически отсутствуют (допускается не более 2х ошибок, не затрудняющих понимание текста) (2 балла).
Задача выполняется письменно. Для составления последовательности приготовления на иностранном языке в помощь участникам предлагаются мини-словари профессиональных терминов (русско- английский, русско-немецкий).
Задание оценивается максимально в 10 баллов.
Пример задания
Английский язык
Read and translate the following text.
Task O n e.
Define which paragraph (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7) each statement (A, B, C, D, E) refers to. Match the letters with the statements. You will need to use some of these letters more than once.
1. The process of making and serving tea.
2. This tea is characterized as having a pungent flavor.
3. Blends of tea depend on leaves processing.
4. There are many tea blends with different flavors.
5. These leaves have the original color.
6. The leaves are of a greenish-brown color.
7. Three sorts of tea.
A. There are innumerable blends of tea ranging from strong-flavored and smoky to delicate and flowery. They fall into three main types, according to how the leaves have been processed: black, green and oolong. The terms "orange pekoe" and "pekoe" do not refer to a particular variety or flavor but to the size of the leaf.
B. Black tea: Most of the tea sold in the United States is of this type. It is made by fermenting (oxidizing) the leaves so they turn black, producing a rich-flavored, amber brew. Well-known blends include Assam, a full-bodied high-quality tea; Ceylon, a delicate, fragrant blend; Darjeeling, the finest black tea from India, flavorful and aromatic; Earl Grey, an aromatic blend from India and Ceylon; English Breakfast Tea, a fragrant, mellow blend; Keemun, a mild yet robust Chinese tea; and Lapsang Souchong, a pungent tea from Taiwan, with a unique, smoky flavor.
C. Green tea: The leaves are not oxidized so that they retain their original green color. The resulting brew is light and greenish-yellow, with a mild, distinctive flavor. Green teas include Basket-fired Tea, a Japanese tea with a light flavor; Gunpowder Tea, which produces a delicate, pale brew; and Hyson, another fine Chinese tea.
D. Oolong tea: The leaves are only partially fermented with the result that they retain a greenish-brown color. The brew is light, with a subtle bouquet. Popular blends include Canton Oolong; Formosa Oolong, faintly wine-like in flavor; and Jasmine Tea, which is delicately flavored with white jasmine blossoms.
E. Store loose tea and tea bags in air-tight containers at room temperature and use within 6 months. Use a teapot for brewing, and preheat it by rinsing out with hot water. Heat fresh, cold tap water to a rapid boil. Water that has been standing or reheated gives a flat taste. Also, only boiling water can extract the full flavor from the leaves. Allow 3/4 measuring cup water per serving. Use 1 teaspoon loose tea or 1 tea bag per serving and pour boiling water over tea. Brew 3 to 5 minutes. Stir to make sure flavor is uniform and serve.
Task Two. Decide whether these statements are true or false.
There are a lot of tea blends with different flavors.
The leaves can be processed in different ways.
Black, green, orange pekoe and oolong are the main tea types.
Tea blends are differentiated only according to the size of the leaves.
Lapsang Souchong has a pungent flavor.
The leaves of green tea retain their original green color.
Hyson is a full-bodied high-quality black tea.
Only fresh boiling water can extract the full flavor from the leaves.
It will take you 10 minutes to brew tea.
It is better to use a saucepan for brewing.
Пример задания
Немецкий язык
Text: Kartoffel
Kartoffel ist ein wichtiges stärkehaltiges (20%) Nahrungsmittel mit hohem Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, besonders an den Randschichten dicht unter der Schale. Der Anteil der Kartoffeln an den verwendeten Nahrungsmitteln in der Speiseherstellung ist etwa 45%. Neben der Verwendung als Speisekartoffeln ist sie auch ein unentbehrliches Futtermittel sowie Rohstoff (Industriekartoffeln) zur Herstellung von Stärkeerzeugnissen und Spirituosen.
Kartoffeln werden nach der Erntezeit in frühe, mittelfrühe und späte Sorten unterschieden. Der Stärke-, Eiweiß und Wassergehalt ist vorrangig sortenabhängig. Mehlig kochende Kartoffeln enthalten viel Stärke, schnittfeste reichlich Eiweiß, glasig kochende viel Wasser. Der Wassergehalt beträgt je nach Sorte 70-80%. Ohne Kochtyp der Kartoffeln zu kennen, kann man die entsprechende Gardauer nicht einhalten.
Um die wichtigen Wirkstoffe zu erhalten, soll man Kartoffeln in der Schale (Pellkartoffeln) kochen oder sehr dünn schälen. Je Kartoffeln dünner geschält werden, desto weniger Verluste entstehen. Größere Verluste entstehen nicht nur bei der Lagerung, sondern auch bei der Zubereitung der Kartoffeln, besonders bei der Vorbereitung. Bei dickem Schälen und längerem Wässern verlieren geschälte Kartoffeln 35% ihres Vitamin-C-Gehalts und einen beträchtlichen Teil der Mineralsalze. Statt das manuelle Verfahren anzuwenden, verwendet man jetzt in Großküchen technologische Verfahren zur küchenfertigen Vorbereitung von Kartoffeln durch Entfernen der Außenschichten.
Kartoffeln werden hauptsächlich als Sättigungsbeilage zu warmen oder kalten Gerichten gegeben, dienen als Einlage für Eintöpfe, als Bindemittel für Suppen und als Bestandteil für Mischsalate.
I. Beantworten Sie die Fragen zum Text.
Welche Nährstoffe sind in Kartoffel enthalten?
Wovon ist die Stärke-, Eiweiß- und Wassergehalt abhängig?
Welche Rolle spielt Kartoffel bei der Ernährung des Menschen?
Welche Kartoffelsorten gibt es?
Welche Kochtyp der Kartoffeln kennen Sie?
Wozu brauchen wir den Kochtyp der Kartoffeln zu kennen?
Welche Verluste an Nährstoffen entstehen bei der Vorbereitung, bei der Zubereitung und bei der Lagerung der Kartoffeln?
II. Setzen Sie die passenden Doppelkonjunktionen ein.
1. ... Kartoffeln ... Gemüse können eine hohe Temperaturlagerung ertragen. 2. ... bereitete sie das Mittagessen zu, ... half sie den Tisch decken.
... beim dicken Schälen ... beim längeren Wässern der geschälten Kartoffeln gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren. 4. Kartoffeln dienen ... als Sättigungsbeilage, ... als Einlage für Eintöpfe.
entweder ... oder; nicht nur ... sondern auch; sowohl ... als auch
III. Setzen Sie die Infinitivkonstruktionen statt... zu, ohne ... zu oder um ... zu ein.
1. ... Pellkartoffeln (kochen), kochen wir meistens geschälte Kartoffeln. 2. ... Kartoffelpuffer (zubereiten), muss man zuerst die geschälten rohen Kartoffeln fein reiben. 3. ... weniger Vitaminverlust (haben), muss man bei der Kartoffelzubereitung die schonendsten Kochmethoden anwenden. 4. ... den Kochtyp der Kartoffeln zu kennen, kann man die Gardauer nicht (einhalten).
IV.Setzen Sie die passenden Wörter ein. Übersetzen Sie ins Russische.
Die Zeit der Kartoffellagerung ... 6-7 Monate. In dieser Zeit bleibt ... lebendig, schwitzt und gibt die Wärme ab. Die Erhaltung der Kartoffeln hat ... Anteil an der Lagerfähigkeit. Die beste Lagertemperatur ... 3,5-5°C bei 80-90% relativer Luftfeuchte in ..., gut belüfteten, frostsicheren, halbdunklen Kellern. Mit der Erhöhung der Temperatur ... diese Prozesse intensiver. Bei Temperatur über 8°C beginnen ... Kartoffeln nach 6 bis 8 Wochen zu keimen. Nass gewordene Kartoffeln müssen flach ausgebreitet, … .
Общее время, отведенное на выполнение комплексного задания, составляет 3 часа (астрономических).
Итоговое максимальное количество баллов за выполнение комплексного задания I уровня (организация производственной деятельности подразделения, иностранный язык в профессиональной деятельности) и комплексного задания II уровня (технологическая часть) 50 баллов.
Комплексное задание II уровня (практическая часть)
Практическая часть II уровня комплексного задания состоит из организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции.
Для выполнения практической части комплексного задания II уровня по организации процесса приготовления и приготовлению сложной кулинарной продукции необходимо составить технико-технологическую карту (ТТК) (приготовление 3-х порций идентичных блюд из рубленой массы (курица охлажденная) с гарниром овощным сложным), которую участник составляет заранее (домашнее задание) и предоставляет в день проведения практической части олимпиады.
Место проведения конкурсного испытания: лаборатория технологии приготовления пищи ОГБПОУ «СТЖТСС».
Задание конкурсного испытания:
Приготовление 3-х порций идентичных блюд.
Блюдо должно состоять из основного продукта, двух гарниров сложных овощных и одного или более соусов.
Основным сырьем предлагается использовать: 1/2 тушки курицы охлажденной (разделка производится на рабочем месте), конкретный вид изделия определяется жеребьевкой.
Гарнир на усмотрение участника, обязательными ингредиентами для гарнира являются сельдерей корневой, репа.
Все элементы блюда должны быть съедобны.
Участникам предоставляется оборудование, инвентарь и посуда для приготовления блюда.
Подача блюда осуществляется на плоской круглой тарелке диаметром 30 (тридцать) см., которую предоставляет ОГБПОУ «СТЖТСС».
Все необходимые ингредиенты и декор для украшения конкурсного блюда (по необходимости) участники олимпиады привозят с собой.
Максимальный балл за приготовление 3-х порций конкурсного блюда 30 баллов и включает следующие критерии:
1) Оценка конкурсного блюда.
1.1) Органолептические качества основного и дополнительного (гарнир, соус) компонентов блюда;
1.2) Рациональность использования сырья;
1.3) Сезонность сырья;
1.4) Соответствие температурным нормам подачи;
1.5) Дизайн готового блюда.
2) Оценка организации процесса приготовления блюда.
2.1) Рациональность организации рабочего места и методов кулинарной обработки (механической и тепловой);
2.2) Соблюдение правил санитарии и гигиены;
2.3) Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации оборудования;
2.4) Оптимизация потерь при кулинарной обработке на каждом этапе технологических операций.
По окончании приготовления и оформления блюда в индивидуальной подаче, участник выставляет одну порцию блюда на экспозицию, две порции подаются жюри для оценивания.
На выполнение практической части комплексного задания отводится 3 часа (астрономических).
Жеребьевка варианта практической части комплексного задания проводится в день открытия олимпиады профессионального мастерства обучающихся среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
|
