МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Балашовский политехнический лицей»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
для профессии естественно-научного профиля
19.01.17 Повар, кондитер
на базе среднего общего образования
2016 г.
-
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» разработана в рамках выполнения работ по внесению изменений и дополнений в образовательную программу по профессии среднего профессионального образования Повар, Кондитер, в целях внедрения международных стандартов подготовки высококвалифицированных рабочих кадров с учетом передового международного опыта движения WorldSkills International, на основании компетенции WSR и с учетом профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, и профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного Приказом Минтруда№ 597н от 07.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007 – 2008 годах НП Федерация рестораторов и Отельеров», которые были внесены в Национальный реестр профессиональных стандартов, а также интересов работодателей в части освоения дополнительных видов профессиональной деятельности, обусловленных требованиями к компетенции WSR и является составной частью данной профессиональной программы
Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
Цель преподавания ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» дать обучающимся:
теоретические знания в области ассортимента и технологии приготовления супов и соусов, правил хранения; способов сервировки и оформления супов и соусов; видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении супов и соусов; методов минимизации отходов при приготовлении супов исоусов с учетом соблюдения требований качества, принципы презентации приготовлении супов и соусов потребителям;
практические навыки по подготовке рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении супов и соусов;
умения по выбору производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовлении супов и соусов; соблюдению санитарных норм и правил, стандартов чистоты на рабочем месте; применению регламентов, рецептов, технологий и другой нормативно- технической документации, используемой при приготовлении супов и соусов; упаковки и отпуска готовых супов и соусов с раздачи и на вынос.
Задачами изучения профессионального модуля являются:
изучение технологий приготовления, оформления и презентациибульонов и отваров;
изучение технологий приготовления, оформления и презентации супов;
изучение технологий приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
изучение технологий приготовления, оформления и презентации холодных и горячих соусов;
научиться готовить, оформлять и организовывать презентацию бульонов, отваров, супов, холодных и горячих соусов
В результате изучения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» обучающийся должен освоить вид деятельности Приготовление супов и соусов и соответствующие ему профессиональные компетенции:
Код
|
Профессиональные компетенции
|
ПК 3.1
|
Готовить бульоны и отвары
|
ПК 3.2
|
Готовить простые супы
|
ПК 3.3
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
ПК 3.4
|
Готовить простые холодные и горячие соусы
|
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
Код
|
Общие компетенции
|
ОК 01
|
Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 02
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем …
|
ОК 03
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 04
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК 05
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК 06
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 07
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Описание результатов обучения (с учетом требований ФГОС СПО, профессиональных стандартов и требований WSI/WSR)
Результаты (освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
|
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего
места повара к приготовлению бульонов и отваров*** Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов и отваров.** Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров*
Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.*
Проведение бракеража в соответствии стребованиями, установленными в нормативно-методической документами.* Демонстрация эстетичного сервирования и оформления бульонов и отваров для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.*
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.*
Соблюдение сроков,температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров. *
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов бульонов и отваров**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении бульонов и отваров***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос бульонов и отваров***
Демонстрация навыков презентации бульонов и отваров потребителям***
Планирование меню бульонов и отваров **
Презентация бульонов и отваров потребителям с элементами шоу***
Ознакомление с особенностями управления подразделения основного цеха по производству бульонов и отваров**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления бульонов и отваров; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления бульонов и отваров.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления бульонов и отваров; работа на оборудовании, используемом для приготовления бульонов и отваров, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления бульонов и отваров; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента приготовления бульонов и отваров в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов приготовления бульонов и отваров.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и
подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления бульонов и отваров
|
ПК 3.2. Готовить простые супы
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и
работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых супов** Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению супов***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов*
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов*
Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции* Проведение бракеража в соответствии с требованиями* Демонстрация эстетичного сервирования и оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов супов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении супов***
Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых супов***
Демонстрация навыков презентации супов потребителям*** Демонстрация навыков планирования меню супов** Презентация супов потребителям с элементами шоу*** Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству супов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во время и после приготовления простых супов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления простых супов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления простых супов; работа на оборудовании, используемом для приготовления простых супов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления простых супов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых супов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых супов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления простых супов
|
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и
работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов**
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов***
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов.*
Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов.*
Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов.*
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов по отдельным компонентам для соусов и соусных полуфабрикатов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых соусов и соусных полуфабрикатов Демонстрация навыков презентации блюд соусов и соусных полуфабрикатов потребителям***
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; работа на оборудовании, используемом для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый (повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный (шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
|
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых холодных и горячих соусов**
|
|
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных и горячих соусов*** Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов*
Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих соусов*
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов* Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции*
Соблюдение правильного температурного временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов*.
Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов холодных и горячих соусов**
Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых холодных и горячих соусов*** Демонстрация навыков презентации холодных и горячих соусов потребителям***
Демонстрация навыков планирования меню холодных и горячих соусов**
Презентация холодных и горячих соусов потребителям с элементами шоу***
Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству холодных и горячих соусов**
|
Базовый уровень по WSR (помощник повара/ кондитера)
|
Требования к качеству: Соблюдение чистоты рабочего места во
время и после приготовления простых холодных и горячих соусов; чистота тарелки (отсутствие отпечатков пальцев брызг, подтеков); обеспечение массы блюда в соответствии с технологическими требованиям; соблюдение правил гигиены в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов.
Требования к скорости: допускается превышение не более, чем в 2 раза по сравнению с требованиями технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: рациональное использование посуды, рабочего инструмента и инвентаря, используемого для приготовления простых холодных и горячих соусов; работа на оборудовании, используемом для приготовления простых холодных и горячих соусов, в том числе различные виды печей (индукционная, конвекционная и др.), холодильники и морозильники, грили, миксеры, посудомоечные машины и другая техника
|
Продвинутый
(повар/кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: рациональное использование продуктов; время и температура подачи блюд должны соответствовать технологическим требованиям; присутствие обязательных компонентов и ингредиентов в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов; обеспечение стиля и креативности подачи блюд.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии: все вышеуказанное в описании базового уровня
|
Олимпиадный(шеф- повар, шеф-кондитер)
|
Требования к качеству: все вышеуказанное в описании базового
уровня, а также: обеспечение вкуса и консистенции каждого компонента простых холодных и горячих соусов в отдельности, отличное визуальное впечатление о блюде (цвет, сочетание, баланс/композиция), обеспечение сочетания и гармонии вкуса всех компонентов простых холодных и горячих соусов.
Требования к скорости: время выполнения должно полностью соответствовать требованиям технологий приготовления и подачи блюд.
Прикладные технологии:все вышеуказанное в описании базового уровня, а также новейшие кулинарные техники, оборудование и ингредиенты, используемые в поварском производстве в процессе приготовления простых холодных и горячих соусов
|
Пояснения:
* - требования ФГОС СПО,
** - требования WSI/ WSR,
*** - требования профстандартов
Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление супов и соусов» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация
Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения невозможна, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).
При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара или кондитера.
Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.
Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Вид учебной деятельности
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
165
|
В т.ч обязательная аудиторная учебная нагрузка
|
38
|
Курсовая работа/проект
|
не предусмотрено
|
Учебная практика
|
36
|
Производственная практика
|
72
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе: подготовка презентаций, составление схем и таблиц.
|
19
|
Итоговая аттестация в форме (указать)
|
Дифференцированный зачет
|
.
-
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Структура профессионального модуля
Коды профессиональны х компетенций
|
Наименования разделов профессиональног о модуля*
|
Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики
)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательные аудиторные учебные занятия
|
внеаудиторная (самостоятельная
) учебная работа
|
учебная
, часов
|
производственна я
часов
|
всего
, часов
|
в т.ч. лабораторны е работы и практически е занятия, часов
|
в т.ч., курсовая проект (работа)*
часов
|
всего
, часов
|
в т.ч., курсовой проект (работа)*, часов
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 2.1
|
Раздел 1. Приготовление бульонов и супов
|
49
|
22
|
12
|
-
|
9
|
-
|
18
|
-
|
ПК 2.2, ПК 2.3
|
Раздел 2 Приготовление полуфабрикатов для соусов, простых горячих и холодных соусов
|
44
|
16
|
10
|
-
|
10
|
-
|
18
|
-
|
|
Производственная практика (по профилю
специальности), часов
|
72
|
|
72
|
|
Всего:
|
165
|
38
|
22
|
-
|
19
|
-
|
36
|
72
|
|
