       Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский-на- Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
 
«Молодые профессионалы—2018»
УТВЕРЖДЕН
Заместитель директора по УПР
________________С.В Боровик
«__»_________________2018г.
КОМПЛЕКТ ДОКУМЕНТОВ
Для проведения I этапа Малого чемпионата профессионального мастерства «Молодые профессионалы» (Ворлдскиллс Россия)
ПО КОМПЕТЕНЦИИ «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»
Николаевск-на-Амуре
2018
«Молодые профессионалы—2018»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………….3
Формы участия в конкурсе ……………………………………………………..5
Задание для конкурса …………………………………………………………...5
Модули задания и необходимое время…………………………………………6
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов…...13
Критерии оценки ………………………………………………………………..15
Список продуктов………………………………………………………………18
Инфраструктурный лист………………………………………………………...22
Оценочные ведомости…………………………………………………………...35
Необходимые приложения……………………………………………………..
«Молодые профессионалы—2018»
ВВЕДЕНИЕ
1.1Название и описание профессиональной компетенции.
1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.
1.1.2 Описание профессиональной компетенции.
Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет в целом процессами на производстве.
Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.
В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:
Первичная обработка сырья, подготовка, обработка специями и приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю, согласно объявленным критериям;
Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям; Работа с технологическим оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;
Обработка и подготовка различных видов и сортов мяса, определение размера порций, сервировка блюд с использованием соусов, подливок и гарниров;
Подача на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами;
Понимание технологии и умение приготовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям и рецептурам;
Умение готовить фуршетные блюда при необходимости;
Понимание принципов сбалансированного планирования меню, расчёт себестоимости продуктов, оценка качества сырья и полуфабрикатов, способность рассчитать необходимое количество продуктов для получения со склада /и у поставщиков для поддержания запасов;
Составление меню и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;
Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.
В настоящий момент всё большую важность приобретает понимание
требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу на кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд.
1.2 Область применения
1.2.1 Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Конкурсным заданием.
1.3 Сопроводительная документация
1.3.1 Поскольку данное Конкурсное задание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:
«WorldSkills Russia», Техническое описание Поварское дело;
«WorldSkills Russia», Правила проведения чемпионата;
Список продуктов;
Принимающая сторона – Правила техники безопасности и санитарные нормы.
«Молодые профессионалы—2018»
ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ
Индивидуальный конкурс.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА
Конкурсное задание имеет несколько модулей, выполняемых последовательно.
Модули: A B C D E F G H. Соревнования длятся 16,5 часов в течение 3 дней, готовятся блюда всех модулей, представленных ниже. Участники могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанного в расписании.
В день С-2 Главный эксперт определяет продукты из чёрного ящика (30% изменения заданий), а затем участникам даётся время для корректировки заявки на продукты и окончательный заказ продуктов.
Каждый выполненный модуль оценивается отдельно. Участники соревнований каждый день получают одну корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для всех модулей конкурсного задания, необходимо заказать за две недели до начала Конкурса. Во время чемпионата разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором конкурса.
Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от конкурса.
Конкурсное задание должно выполняться помодульно. Оценка также происходит от модуля к модулю. Конкурс включает в себя приготовление и подачу блюд в соответствии с конкурсным заданием.
«Молодые профессионалы—2018»
МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ
Жеребьевку проводит главный эксперт за 2 дня (С-2) до начала соревнований.
Вскрытие «Чёрных ящиков» производится сразу после жеребьёвки, далее участникам даётся 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости.
Прохождение тестового модуля предусматривается в течение 2-х часов за 1 день до начала соревнований (С-1).
Тестовый модуль не идёт в зачёт общего конкурсного времени.
Тестовый модуль (не оценивается)
|
День С-1
|
Цель
|
Ознакомление участников с конкурсной площадкой, адаптация на рабочем месте. Тестирование холодильного, весоизмерительного, теплового, механического и нейтрального оборудования.
|
Описание
|
Участнику предоставляется 2 кг картофеля для выполнения тестового модуля.
|
Все участники конкурса за три дня проходят 8 модулей A B C D E F G H = (A+B C D E + F G H). На выполнение модулей A и F G H даётся по 4 часа, на выполнение модуля B C D E даётся 5 часов без учёта уборки рабочего места (0,5 часа каждый день) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения конкурсного задания 16,5 часов.
ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %
Модули A B C D E F G H (100%) = Модуль А (15%)+Модуль B C D E (45%)+Модуль F G H (40 %)
«Молодые профессионалы—2018»
Модуль A
|
Mise en place
|
День 1
|
|
Описание
|
Подготовка сырья и полуфабрикатов для блюд Модулей 2 и 3
|
|
Модуль B
|
Finger food
|
День 2
|
|
Описание
|
Приготовить 2 вида Finger Food по 10 штук каждого вида
Размер «на два укуса»
Каждый вид должен содержать по одному обязательному продукту
Обязательный ингредиент – Рис
Ингредиент из чёрного ящика
|
|
Подача
|
Подаются на двух тарелках по пять штук каждого вида - круглое белое плоское блюдо диаметром 32 см в соответствии с нижеприведённой схемой
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Используйте продукты из «Чёрного ящика»
|
|
Обязательные ингредиенты
|
Рис
Ингредиент из чёрного ящика
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке
|
Модуль С
|
Горячая закуска - морепродукты
|
День 2
|
|
Описание
|
Приготовить 3 порции горячей закуски из морепродуктов
1 соус на выбор участника
Минимум 1 гарнир на выбор участника
|
|
Подача
|
Масса блюда максимум 140 г
3 порции блюда подаются на тарелках - круглая белая глубокая с плоскими полями 26 - 28 см
Отдельно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Используйте продукты из «Чёрного ящика»
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке
|
|
|
Модуль D
|
Горячее блюдо - рыба
|
День 2
|
|
Описание
|
Приготовить 3 порции горячего блюда из рыбы - Тельное в авторском исполнении (с сохранением классической формы)
2 вида гарнира из овощей - нарезка турне (turned) - пюре
Минимум 1 соус на выбор участника
|
|
Подача
|
Масса горячего блюда - минимум 220 г
Рекомендуемое соотношение основного продукта и гарнира 60:40
3 порции горячего блюда подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см
Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации
Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Используйте ингредиенты с общего стола
Используйте ингредиенты из списка продуктов
Используйте продукты из «Чёрного ящика»
|
|
Специальное оборудование
|
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключением аналогичного имеющемуся на площадке
|
|
