Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

1.1.4.1 Подготовка сырья Поступившее в консервное производство основное сырье перед фасованием в банки надлежащим образом подготавли­вают. Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяю: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов. Приемка сырья Разделка Обвалка, жиловка Нарезание на куски «Гуляш» «Говядина тушеная» «Мясо жареное» «Мясо в белом (баранина, свинина) соусе» Перемешивание Внесение соли Обжаривание Перемешивание мяса с мукой специй и жира мяса с ингреди- пассированной ентами Перемешивание с пассированной мукой, томат – пастой, солью и специями Порционирование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование и хранение Упаковывание Рис.1.1. Технологический процесс производства натурально-кусковых консервов Приемка мясного сырья Разделка, обвалка, жиловка «Каша особая» «Солянка с мясом» «Мясо с картофелем» Измельчение мясного сырья Нарезание мясного сырья на волчке на куски Подготовка растительного сырья Перемешивание мясного сырья с растительным, солью, специями питьевой водой Фасование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис.1.2. Технологический процесс производства мясо-растительных консервов Приемка (размораживание) сырья Зачистка, промывка «Рагу» Обвалка, жиловка Варка или бланширование Измельчение Обвалка «Субпродукты измельченные» Паштеты «Любительский» «Зельц красный» «Особый» «Арктика» Перемешивание сырья с другими Куттерование, приготовление компонентами рецептуры паштетной массы Порционирование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис. 1.3. Технологический процесс производства субпродуктовых консервов Приемка сырья Опаливание Потрошение Инспекция Промывание Зачистка «Курица в собственном соку» «Мясо куриное в желе» «Рагу куриное в желе» Разделка Бланширование Разделка Обвалка Фасование Закатка Стерилизация Охлаждение Сортирование Упаковывание Хранение Рис.1.4. Технологический процесс производства консервов из мяса птицы Входной контроль Подготовка сырья Мясо (говядина) Соль, пряности, лавровый лист Жир топленый Супро ЕХ 33 : вода - 1:8 Обвалка, разделка, Растапливание Жиловка Измельчение Перемешивание Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.5. Технологическая схема производства мясных консервов «Говядина тушеная троицкая» Входной контроль Подготовка сырья Говядина или свинина Лук Жир-сырец Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Измельчение пряности жиловка Измельчение Измельчение Бланширование Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.6. Технологическая схема производства мясных консервов «Паштет для завтрака с мясом» Входной контроль Подготовка сырья Шпик свиной Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности жиловка Измельчение Измельчение Измельчение Обжарка Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.7. Технологическая схема производства мясных консервов «Крем любительский» Входной контроль Подготовка сырья Свинина Жир-сырец Лук Печень Супро ЕХ 33:вода- 1:8, соль, сахар, Обвалка, разделка, Чистка, мойка Жиловка пряности жиловка Измельчение Измельчение Измельчение Обжарка Пассирование Куттерование Фасование Контроль качества Герметичное закаточного шва укупоривание мойка укупоренных банок Загрузка банок в корзины, загрузка корзин в автоклав Контроль качества Стерилизация консервов процесса стерилизации Контроль качества Сортировка консервов консервов Складирование Хранение Транспортирование Реализация Рис. 1.8. Технологическая схема производства мясных консервов «Паштет для завтрака с печенью» Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован­ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини­ны жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют. Мясо обваливают по методам и приемам колбасного произ­водства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназ­наченное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применя­ют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облег­чает труд обвальщиков, дает возможность на 15 % увеличить производительность труда и на 3 % выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Меж­мышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500-600 г, для машин ной резки - до 2 кг и более. В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов. Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанности (рис. 1.9) со шкурой применяют в основном для изготов­ления ветчинных консервов, а мясо после обвалки - для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной кате­гории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготов­ляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные кон­сервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать, также для производства консервов «Гуляш», «Свиные котлеты», «Фи­лей свиной» и т. д. При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента. Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на конвейерных линиях, исполь­зуемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Похожие:

	Российской Федерации Кемеровский технологический институт пищевой... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Технология мяса и мясных продуктов учебное пособие часть 3 0 Цитата... Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
	Пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В. Н. Сергеев Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов		Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института
	Кемеровский технологический институт пищевой промышленности «Пожарная безопасность» направление 280100 «Безопасность жизнедеятельности» очной формы обучения среднетехнического факультета		Сервисная деятельность ...
	Конспект лекций Ш 39 Метрология, стандартизация, сертификация: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности....		Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим Б28 Политология : учеб пособие / Т. В. Батурина, С. В. Ивлев; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...
	Основная образовательная программа высшего профессионального образования... Основная образовательная программа (ооп) по специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов» реализуемая фгбоу впо «Орловский...		27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...
	27 марта 1985 г. N 3238-85 Заместитель Министра мясной и молочной... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...		Едеральное агентство по образованию кемеровский технологический институт пищевой промышленности Соединенным Штатам Америки, Канаде, Австралийскому Союзу и Новой Зеландии. В пособие включены сведения по истории, географии, экономике,...
	На техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов Настоящая Инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке...		Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача... Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных...
	Справочник работ и профессий рабочих Выпуск 52 Разделы: "Производство мясных продуктов" Ы: "Производство мясных продуктов"; "Птицепереработка"; "Маслодельное, сыродельное и молочное производство"		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»