Мероприятия по профилактике острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания:
снабжение питьевой водой для всех производственных и хозяйственных целей, хорошее функционирование канализации и других систем обеспечения, необходимый набор помещений, оборудования, в том числе санитарно-технического и т.д.;
соблюдение санитарного режима уборки и дезинфекции, обработки оборудования, инвентаря и посуды;
регулярное проведение дезинсекции и дератизации;
контроль перекрестного заражения (при установке производственных линий);
использования раздельного инвентаря и оборудования для сырых и вареных продуктов;
соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований;
гигиеническое обучение работников;
своевременное выявление больных острыми кишечными инфекциями и носителей и их изоляция;
контроль качества и безопасности поступающего сырья;
соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировке, приемке, хранении, кулинарной обработки и реализации пищевой продукции;
тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, особенно используемых в сыром виде.
Профилактика пищевых отравлений (токсикоинфекций):
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:
выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
снижение обсемененности сырья;
соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды;
борьба с насекомыми и грызунами;
исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки сырья.
Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
хранение продуктов и готовой продукции в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
реализация готовой продукции при температуре выше 65°С, холодных закусок - ниже 14 °С;
соблюдение сроков реализации продукции;
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
В настоящее время к группе биологических опасностей относятся - аллергены: вещества, которые могут вызывать аллергическую реакцию иммунной системы человека после контакта, инфекции, приема пищи или ингаляции. Понятие «аллергия» введено в 1906 г. австрийским ученым Клеменсом Пирке. В зависимости от того из-за чего происходит аллергия выделяют разные виды аллергических реакций (рис.6):
Рис.6 Виды аллергических реакций
Основные Европейские аллергены представлены на рис. 7.
Рис. 7 Основные Европейские аллергены
Согласно требований ТР ТС 021/2011 , в маркировке пищевого продукта должны быть указаны:
арахис и продукты его переработки;
аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
горчица и продукты ее переработки;
диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
кунжут и продукты его переработки;
люпин и продукты его переработки;
моллюски и продукты их переработки;
молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
орехи и продукты их переработки;
ракообразные и продукты их переработки;
рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
сельдерей и продукты его переработки;
соя и продукты ее переработки;
яйца и продукты их переработки.
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», необходимо указывать на упаковке пищевого продукта не только веществ, вызывающих истинную аллергию, но и веществ, вызывающих пищевую непереносимость, либо противопоказанных при отдельных видах заболеваний.
Согласно данным международной статистики, заболеваемость аллергией возросла более чем в 3 раза за последние 20 лет. По прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости.
Особенно опасна пищевая аллергия тем, что незначительное количество аллергена может привести к тяжелым последствиям и/или вызвать смерть человека в течение 10 минут. По данным FSA (UK) за последние восемь лет более чем в 2 раза выросло число инцидентов, которые связаны с аллергическими реакциями. По данным FSA (UK) 60% отзывов в пищевой отрасли связаны с вынесением неправильной информации на этикетку, с перекрестным загрязнением аллергенами, с пересортицей упаковки и попаданием аллергенов не в ту упаковку. В связи с чем, необходимо управлять аллергенами при производстве пищевых продуктов, в первую очередь, для снижения количества инцидентов, включая смерть потребителя, уменьшения числа отзывов, для повышения доверия потребителей к информации на этикетке, для защиты собственной торговой марки и имиджа предприятия питания.
На данный момент в мире известно о более чем 160 пищевых продуктов, которые способны вызывать пищевую аллергию. Примечательно то, что в разных странах список аллергенов отличается. Например, гречка является аллергеном в Японии и информация о ее наличии и следах обязательно должна выноситься на этикетку. В странах Таможенного Союза, Европейского Союза и США гречка не входит в список наиболее распространенных компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.
Например, для предприятий питания реализующих блюда японской кухни важным является управление аллергенами. Это связано с преобладающим присутствием рыбы и морепродуктов в готовой кулинарной продукции японской кухни, которые входят в группу аллергенов. В минимальных дозах такие продукты могут потенциально вызывать тяжелые побочные реакции с угрозой для жизни у людей с повышенной чувствительностью.
Согласно ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП» выявляются и оцениваются все виды опасностей, включая биологические (микробиологические, аллергены), химические и физические. По каждому потенциальному фактору проводится анализ рисков с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляется перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.
Процесс сбора и оценки информации по опасным факторам и условиям (первый принцип ХАССП) приводит к трем важным результатам:
Выявляются возможные опасности и определяются меры управления ими.
Определяются необходимые изменения в процессах, для того чтобы можно было гарантировать безопасность продуктов питания.
Создается основа для определения критических контрольных точек (второй принцип ХАССП).
Процесс определения опасностей, как правило, проводится в два этапа. На первом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех потенциально опасных факторов биологических, химических и физических. Анализируя опасные факторы, группа ХАССП применяет ранее разработанные блок-схемы приготовления пищевой продукции и дополнительную информацию к ней. Опасные факторы, регламентируемые ТР ТС 021/2011 для групп пищевой продукции, следует в первую очередь и без изменений включать в составляемый перечень.
Необходимо проанализировать следующие источники возможных опасностей:
характеристика готовой продукции;
все виды сырья и ингредиентов, входящих в продукцию;
действия, выполняемые на каждом этапе процесса производства, рассматривая возможности появления, наличия или развития опасных факторов в продукции;
применяемое оборудование;
способы хранения конечного продукта и методы его распространения;
опасности, источниками которых может быть персонал;
производственная среда;
упаковка, используемая для готовой продукции;
предполагаемое использование готовой продукции потребителем.
При определении опасностей результативным является метода «мозгового штурма». Это командная форма работы, предполагающая совместное обсуждение проблемы всеми участниками группы ХАССП, когда каждый предлагает свои идеи.
Все они принимаются, фиксируются, их никогда не хвалят, не критикуют и не обсуждают в течение «мозгового штурма», а анализируют по окончании процесса. При этом необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена до тех пор, пока все члены группы не будут полностью уверены в ее нерациональности. Данный метод хорошо себя зарекомендовал и часто применяется для поиска решения различных проблем.
Популярность метода «мозгового штурма» объясняется следующими его положительными сторонами:
творческий процесс рождает новые идеи, что невозможно при аналитическом размышлении;
происходит обсуждение проблемы с разных позиций. Часто ошибочно мнение, что имеется только одно правильное решение каждой проблемы;
метод «мозгового штурма» позволяет наиболее полно использовать знания работников, привлечь весь их потенциал. При этом происходит взаимное обучение, взаимообогащение новыми знаниями.
Записи результатов полученных в процессе «мозгового штурма» обсуждений следует структурировать в виде таблицы, что помогает обобщить мнения всех членов групп ХАССП.
Важно также документировать источник или причину каждой из обсуждаемых опасностей, что помогает выявить способы контроля. В таблице желательно фиксировать возможные и проводимые контролирующие мероприятия, что позволит оценить вероятность возникновения той или иной опасности.
Основываясь на этих результатах, создается перечень потенциальных биологических, химических и физических опасностей. При составлении перечня в первую очередь обращается внимание на те, опасности, которые можно напрямую контролировать в процессе производства.
Для каждой из идентифицированных опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, следует определить приемлемый уровень этой опасности. Обоснование и результаты такого определения следует оформить в виде записей.
Приемлемый уровень опасности обеспечивает безопасность пищевой продукции на следующем этапе цепи создания пищевой продукции или для конечного потребителя.
Приемлемый уровень опасности должен быть установлен из:
1. законодательных или регламентирующих требований
2. требований потребителя (ТУ или иная информация)
3. решений группы безопасности пищевой продукции о максимальных приемлемых уровнях опасности.
Важно то, что требования потребителя не должны противоречить законодательным или регламентирующим требованиям, а решения группы безопасности не должны противоречить требованиям потребителя (и соответственно законодательным или регламентирующим требованиям).
Каждая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, должна быть оценена согласно серьезности с учетом возможного неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности ее возникновения. Следует описать применяемый метод оценки и оформить в виде записей результаты оценки опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.
Оценка опасности проводится с целью установления, является ли ее устранение или снижение необходимым для безопасности пищевой продукции. Может оказаться, что уровень опасности находится на приемлемом уровне и управление ею не требуется. Для оценки опасности должны быть рассмотрены источники опасности, вероятность возникновения опасности, природа опасности и серьезность неблагоприятного воздействия на здоровье, которое может быть вызвано опасностью.
Основываясь на оценке опасностей, следует выбрать соответствующую комбинацию мероприятий по управлению, которые позволят предотвратить, устранить или снизить до установленного уровня опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции. Каждое выбранное мероприятие по управлению следует классифицировать согласно его применению в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий или плана ХАССП. Следует описать применяемые методы и параметры, использованные при классификации, а также оформить результаты оценки в виде записей.
При выборе мероприятий по управлению необходимо оценить влияние на идентифицированные опасности, выполнимость мониторинга, место в системе по отношению к другим мероприятиям по управлению, вероятность отказа при функционировании мероприятий по управлению, серьезность последствий в случае отказа, наличия установленных специфических мероприятий по управлению, синергетических эффектов.
На втором этапе группа ХАССП должна выявить из из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы.
Это необходимо, чтобы установить степень контроля, существующего для различных по значимости опасных факторов, фокусируя, таким образом, систему контроля на тех значимых опасных факторах, которые с определенной долей вероятности могут появляться, приводя к недопустимым рискам для здоровья потребителей.
Согласно методике, предложенной в ГОСТ Р 51705.1-2001, по каждому потенциальному фактору проводится анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и определяется необходимость учета рассматриваемого опасного фактора.
Вероятность возникновения риска обычно определяют, исходя из накопленного опыта, имеющихся эпидемиологических данных, информации их технической литературы (по пищевой микробиологии, ХАССП, производству пищевой продукции и т.д.), полученной информации от поставщиков сырья и производителей пищевой продукции, а также данных о жалобах и отзывы со стороны потребителей. Важный ресурс при оценке вероятной опасности – знания и коллективный опыт участников рабочей группы ХАССП.
При оценке серьезности возможных последствий употребления пищу продукции, содержащей какой либо опасный фактор, принимаются во внимание:
вероятность заболевания, продолжительность болезни и возможные осложнения;
восприимчивость к потенциальной опасности отдельных групп потребителей и ее опасный предел;
сравнительная оценка последствий краткого и длительного воздействий потенциальной опасности.
Рекомендуется структурировать подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков, который состоит в следующем:
1. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из пяти возможных вариантов оценки:
1 балл - маловероятно;
2 балла – редко;
3 балла – может произойти;
4 балла – вероятно
5 баллов - часто.
Оценка вероятности реализации одного из опасных факторов производилась при помощи алгоритма, представленного на рис. 8.
1 раз в неделю
4
5
нет
нет
да
да
1 раз в месяц
1 раз в 6 месяцев
1 раз в год
Менее 1-ого раза в 2 года
нет
нет
2
да
3
да
1
да
Рис.8 Оценка вероятности реализации опасного фактора
2. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из пяти возможных вариантов оценки:
5 баллов – не оказывает существенного влияния. Проходит незаметно.
4 балла – может вызывать неудобство. Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
3 балла – может вызывать заболевание. Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
2 балла – может вызывать серьезное заболевание. Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности;
1 балла – может вызывать летальный исход. Приводит к смертельному исходу или инвалидности I группы.
Тяжесть означает серьезность последствий, наступивших в результате возникновения опасности. Поэтому рассмотрение вопроса о тяжести последствий (например, воздействии осложнений, серьезности и продолжительности заболевания или травмы) поможет понять воздействие этого загрязнения на здоровье людей. Рассмотрение такого потенциального случая основано на данных из опыта, эпидемиологических данных и сведений, содержащихся в специальной литературе.
3. Строят границу допустимого риска на диаграмме анализа рисков с координатами вероятность реализации опасного фактора - тяжесть последствий, как указано на рис. 9.
Диаграмма анализа рисков построена в соответствии с диаграммой предложенной в ГОСТ Р 51705.1-2001.
Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже – не учитывают. Пример определения вероятности реализации опасных факторов и тяжести последствий приведены в приложении Б.
Влияние на здоровье
|
Низкая
|
Низкая
|
Средняя
|
Средняя
|
Высокая
|
ТЯЖЕСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ
|
Может вызывать летальный исход
|
5
|
|
|
|
|
|
Может вызывать серьезное заболевание
|
4
|
|
|
|
|
|
Может вызывать заболевание
|
3
|
|
|
|
|
|
Может вызывать неудобство
|
2
|
|
|
|
|
|
Не оказывает существенного влияния
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
- область допустимого риска
|
|
Маловероятно
|
Редко
|
Может произойти
|
Вероятно
|
Часто
|
|
|
- область недопустимого риска
|
|
ВЕРОЯТНОСТЬ ПРОЯВЛЕНИЯ
|
|
