Министерство образования и науки Ульяновской области
Областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
техникум технологии и сервиса в селе Большое Нагаткино
Утверждаю
______________________
ФИО руководителя ОУ
______________________
подпись
«___»._________20___ г.
КОМПЛЕКТ
контрольно-оценочных средств
для оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания
по программе подготовки специалистов среднего звена
с. Большое Нагаткино,
2014г.
Утверждаю Утверждаю
Заместитель директора поУПР Заместитель директора поУР
_________________ _________________
Л.Н.Балакина О.Ю. Мынина
« »______201_ « »______201_
Разработала: В.С. Нуйкина – преподаватель ОГБОУ СПО ТТиС
в с. Б-Нагаткино
Эксперты от работодателя:
_____________________________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________________________________________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
1.Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у студентов всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля.
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
*освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
|
основные показатели оценки результата
|
пк.3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов
|
Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных супов
принимать организационные решения по процессам приготовления сложных супов
проводить расчёты по формулам
безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов
выбирать различные способы и приёмы приготовления сложных супов
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих супов
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
|
оценивает органолептически качество продуктов для приготовления сложных супов
организовывает технологический процесс приготовления сложных супов
рассчитывает количество сырья и проценты отходов с учётом сезонности
пользуется в совершенстве производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов
применяет различные способы и приёмы приготовления сложных супов
выбирает температурный режим оптимальный при подаче и хранении сложных супов
оценивает качество и безопасность готовой продукции.
|
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных соусов.
|
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих соусов.
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложных соусов.
- проводить расчёты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: соусов.
- выбирать различные способы и приёмы приготовления сложных соусов.
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных соусов.
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
|
оценивает органолептически качество продуктов для приготовления сложных соусов
организовывает технологический процесс приготовления сложных соусов
рассчитывает количество сырья и проценты отходов с учётом сезонности
пользуется в совершенстве производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложных соусов
применяет различные способы и приёмы приготовления сложных соусов
выбирает температурный режим оптимальный при подаче и хранении сложных соусов
оценивает качество и безопасность готовой продукции.
|
ПК.3.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
|
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
принимать организационные решения по процессам приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
проводить расчёты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра.
выбирать различные способы и приёмы приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
|
оценивает органолептически качество продуктов для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра
организовывает технологический процесс приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
рассчитывает количество сырья и проценты отходов с учётом сезонности
пользуется в совершенстве производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
применяет различные способы и приёмы приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
выбирает температурный режим оптимальный при подаче и хранении сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
оценивает качество и безопасность готовой продукции.
|
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
|
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции;
- проводить расчёты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: мяса и субпродуктов;
- выбирать различные способы и приёмы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
|
оценивает органолептически качество продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи.
организовывает технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи.
рассчитывает количество сырья и проценты отходов
пользуется в совершенстве производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи.
применяет различные способы и приёмы приготовления сложных блюд и гарниров из рыбы, мяса, птицы, дичи.
выбирает температурный режим оптимальный при подаче и хранении сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи
оценивает качество и безопасность готовой продукции.
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
-Демонстрация интереса к будущей профессии через:
- повышение качества обучения по ПМ;
-участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях;
-участие в органах студенческого самоуправления,
- участие в социально-проектной деятельности;
- портфолио студента
|
ОК 2. Организовывать процессы и виды тепловой обработки, выбирать ресурсосберегающие технологии при формирование качества продукции.
|
- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной кулинарной продукции;
-оценка эффективности и качества выполнения;
|
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной кулинарной продукции;
|
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации о новых технологиях по приготовлению сложной горячей продукции, необходимых для решения профессиональных задач.
|
- Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные;
-обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи
-рациональное распределение времени на все этапы решения задачи
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- Оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;
- работа с Интернет
|
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;
- умение работать в группе;
- наличие лидерских качеств;
- участие в студенческом самоуправлении;
- участие спортивно и культурно-массовых мероприятиях
|
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
- Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий;
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;
- самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики творческих и проектных работ (курсовых, рефератов, докладов и т.п.);
- составление резюме;
- посещение дополнительных занятий;
- освоение дополнительных рабочих профессий;
- обучение на курсах дополнительной профессиональной подготовки;
- уровень профессиональной зрелости;
|
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
- Анализ инноваций в области разработки технологических процессов;
- использование «элементов реальности» в работах обучающихся (курсовых, рефератов, докладов и т.п.).
|
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- соблюдение техники безопасности;
- соблюдение корпоративной этики (выполнение правил внутреннего распорядка);
- ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний
|
1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
ПО.1 Разрабатывать ассортимент блюд сложной горячей кулинарной продукции;
ПО.2 составлять технологические карты на блюда сложной горячей кулинарной продукции;
ПО. 3 организовывать технологический процесс при приготовлении блюд сложной горячей кулинарной продукции;
ПО.4 выбирать различные способы и приемы при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции;
ПО.5 оценивать качество и безопасности готовой продукции различными способами.
уметь:
У.1 Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
У.2 принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции:
У.3 проводить расчеты по формулам;
У.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд сложной горячей кулинарной продукции;
У.5 выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции,
У.6 выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
У.7 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
знать:
З.1ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, яиц, творога, блюд для диетического и школьного питания.
З.2 методы организации производства сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З.3 принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
З.4требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
З.5 требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
З.6основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
З.7основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
3.8 методы и варианты комбинирования различных сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
З.9 варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; способов приготовления
З.10 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З.11 ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
З.12 правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
З.13правила соусной композиции горячих соусов;
З.14температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных видов сыров;
З.15 варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
З.16 варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
З.17 виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
З.18технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
З.19технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
З.20 гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З.21 органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
З.22правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
З.23технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
З.23правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
З.24варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
З.25 традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
З.26варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;
З.27температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
З.28правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
З.29требования безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
З.30требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлаждённом и замороженном виде;
З.31риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы модуля,
профессиональный модуль
|
Формы промежуточной аттестации
|
1
|
2
|
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
Дифференцированный зачет Дифференцированный зачет
Экзамен
|
УП
|
зачет
|
ПП
|
зачёт
|
ПМ.03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
экзамен (квалификационный)
|
3.Организация контроля и оценки освоения программы ПМ03.01
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности: ПМ.03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по МДК, учебной практике и производственной практике.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении 2 дифференцированных зачетов и экзамену по МДК 03.01, зачетов по учебной практике, зачете по производственной практике.
Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.
Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта.
Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится на основе характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной представителем образовательного учреждения и ответственным лицом организации (базы практики). В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4. Комплект материалов для оценки освоения МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Контроль и оценка результатов освоения МДК осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также на экзамене по МДК
4.1 Контрольные вопросы на экзамен:
1. Характеристика способов тепловой обработки: Варка основным способом, варка паром, варка в СВЧ- аппаратах.
2. Характеристика способов тепловой обработки: жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире, жарка в жарочном шкафу.
3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов процессы диффузии и осмоса.
4. Изменение белков при тепловой обработке: процессы гидратации и денатурации белков.
5. Изменение белков при тепловой обработке: процессы деструкции белков, пенообразование.
6. Изменения углеводов при тепловой обработке продуктов: процессы гидролиза дисахаридов и карамелизации.
7. Изменение углеводов при тепловой обработке продуктов: процесс меланообразования.
8. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов: процессы набухания и клейстеризации крахмала.
9. Изменение жиров при варке и припускании продуктов.
10. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей: изменение массы овощей, изменение окраски овощей при тепловой обработке.
11. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса: изменение мышечных белков.
12. Процессы, ,происходящие при тепловой обработке яиц.
13. Процессы, происходящие в твороге при тепловой обработке.
14. Назчение механического щажения в диетическом питании.
15. Значение химическогощажения в диетическом питании.
16. Значение термического щажения в диетическом питании.
17. Лечебное питание понятие, задачи.
18. Диета- лечебный рацион питания человека.
19. Основной принцип организации школьного питания.
20.Технология приготовления: щей боярских, суточных, уральских.
21.Технология приготовления: борщей московского украинского, с черносливом и грибами.
22.Технология приготовления рассольников: ленинградского, домашнего, московского.
23.Технология приготовления солянок: мясной сборной, домашней, донской.
24.Технология приготовления супов: крестьянского, из овощей; ухи рыбацкой.
25.Технология приготовления блюд из рыбы: Рыба отварная с соусом польским, рыба паровая.
26.Технология приготовления блюд из жареной рыбы : Судак с зеленым маслом, рыба жареная по- ленинградски.
27.Технология приготовления блюд: Рыба запеченная под молочным соусом, рыба тушеная в томате с овощами.
28.Технология приготовления крупеника, пудинга из рисовой каши, котлет из пшенной каши.
29.Технология приготовления блюд: Мясо тушеное с черносливом, бефстроганов из вареного мяса.
30.Технология приготовления блюд: Жаркое «Казань», мясо шпигованное.
31.Технология приготовления блюд: лапшевник с творогом.
32.Технология приготовления блюд: Зразы из кур, фаршированные омлетом и овощами, суфле из кур.
33.Технология приготовления блюд: Котлета рыбная любительская, котлета рыбная с капустой и морковью.
34. Приготовление блюд: Зразы картофельные, котлеты морковные, оладьи из тыквы.
35. Приготовление блюд: Котлеты овощные с творогом, Капуста тушеная в молочном соусе.
36.Технология приготовления блюд: Крокеты морковные с изюмом,
37.Технология приготовления блюда: Котлеты картофельные.
38.Технология приготовления котлеты по-киевски, котлеты; котлеты из филе птицы панированной жаренной.
39.Технология приготовления солянки овощной, запеканки морковной с творогом.
40.Технология приготовления блюда: картофельная запеканка с мясом.
4.2 Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний
4.2. 1Пакет для экзаменующегося:
Количество заданий 1/20
Инструкция:
1.Внимательно прочитайте задание. Подготовьте ответы на вопросы.
2.Критерием получения положительной оценки является ответ на все три, поставленных вопроса.
3.Максимальное время подготовки ответа -30 минут.
Проверяемые результаты обучения: У 1- 6, З1- 31
4.2.2 Пакет экзаменатора
Количество заданий – 20
Условия: Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы в кабинете традиционной формой экзамена
Критерии оценки:
Оценка
|
Критерии оценки
|
5 баллов
|
задание выполнил правильно, без замечаний
|
4 балла
|
задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
|
3 балла
|
задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
|
2 балла
|
задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.
|
Техникум технологии и сервиса в с. Б-Нагаткино
СОГЛАСОВАНО: Утверждаю: Методической комиссией Зам. директора по УР технологического профиля и сферы обслуживания Председатель _________Нуйкина В.С. ____________Мынина О.Ю. Протокол № ___ «___»___________201 _г «__»____________201_г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания». Дисциплина: МДК.03.01. «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Характеристика способов тепловой обработки: варка основным способом, варка паром, варка в СВЧ – аппаратах.
Приготовление блюд из птицы: «Котлета по-киевски», «Котлета из филе панированная, жаренная».
Задача.
Определить количество расход сухого молока на 1 кг каши вязкой молочной рисовой
Инструкция:
1.Внимательно прочитайте задание. Подготовьте ответы на вопросы.
2. Критерием получения положительной оценки является ответ на все три, поставленных вопроса.
3.Максимальное время подготовки ответа -30 минут.
Преподаватель _____________ Нуйкина В.С.
|
