        ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
МОСКОВСКИЙ АВТОМОБИЛЬНО-ДОРОЖНЫЙ
КОЛЛЕДЖ ИМ. А. А. НИКОЛАЕВА
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
БИНАРНОГО ЗАНЯТИЯ
Тема: «Отработка приемов обслуживания гостей в службе питания»
ПМ.03. Организация обслуживания гостей в процессе проживания
МДК 03.01. Организация обслуживания гостей в процессе проживания
Специальность: 101101 Гостиничный сервис (углубленная подготовка)
Москва, 2015
Оглавление
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ 6
СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ 8
Инструктивно-методические указания по выполнению практической работы (часть 1) 10
Инструктивно-методические указания по выполнению практической работы (часть 2) 10
ЛИТЕРАТУРА 11
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 13
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 14
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 16
Меню континентального завтрака 18
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 19
Масло................................................................ 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 22
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 29
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методическая разработка занятия на тему: «Отработка приемов обслуживания гостей в службе питания» отражает реализацию основной профессиональной образовательной программы по специальности 101101 Гостиничный сервис (углубленная подготовка).
Основная цель методической разработки заключается в построении модели бинарного учебного занятия по профессиональному модулю ПМ 03. Организация обслуживания гостей в процессе проживания с применением инновационных и поисковых методов обучения.
Тип учебного занятия – практическая работа в форме бинарного учебного занятия.
Бинарное занятие – одна из форм реализации междисциплинарных связей, которая позволяет интегрировать знания из разных областей для решения одной проблемы, дает возможность применять полученные знания на практике.
Комплекс методов контроля освоения общих и профессиональных компетенций включает в себя:
контроль со стороны преподавателей,
самоконтроль обучающихся,
контроль с использованием программного обеспечения и ТСО.
Межпредметные связи с такими дисциплинами как «Гостиничная индустрия», «Иностранный язык в профессиональной деятельности», «Психология общения», «Речевая коммуникация» дают возможность повысить эффективность процесса обучения.
Применение информационно–коммуникационных технологий позволяет наглядно продемонстрировать все этапы выполнения практических заданий и анализ результатов.
Данная методическая разработка может быть использована как методическое пособие при проведении практических занятий по специальности 100101 Гостиничный сервис, а также в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке работников сферы гостиничного сервиса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
Специальность: 100101 Гостиничный сервис (углубленная подготовка)
МДК 03. Организация обслуживания гостей в процессе проживания
ТЕМА ЗАНЯТИЯ: Отработка приемов обслуживания гостей в службе питания
Форма: практическая работа в форме бинарного учебного занятия
ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:
Образовательные:
1. Освоение общих и профессиональных компетенций по специальности 101101 Гостиничный сервис (углубленная подготовка).
2. Обобщение и систематизация знания о технологии обслуживания гостей в службе питания (в зале ресторана, в номере).
3. Продолжение формирования умений работы с предметами сервировки при обслуживании гостей отеля.
4. Углубление и расширение профессиональной терминологии.
5. Обобщение и систематизация знаний об обслуживании гостей в службе питания с использованием английского языка.
Развивающие:
1. Развивать умение применять знания на практике.
2. Развивать у студентов навыки профессионального общения в различных ситуациях.
3. Продолжить формирование умений самостоятельной работы студентов.
4. Развивать умение анализировать, сравнивать, обобщать, выделять главное.
5. Развивать приемы активного слушания.
6. Формирование коммуникативной компетенции.
Воспитательные:
1. Воспитание понимания сущности и социальной значимости своей будущей специальности, проявления к ней устойчивого интереса.
2. Воспитание умения организации собственной деятельности, исходя из целей и способов её достижения.
3. Воспитание умения работать в команде.
Тип занятия: комплексное применение знаний с использованием технологий развивающего обучения.
Особенности методики: реализация компетентностного подхода к обучению посредством использования межпредметных связей, профессиональных задач проблемного содержания как средств активизации познавательной деятельности студентов.
Средства обучения: персональный компьютер, видеоролик, предметы сервировки, меню.
Дидактические единицы: Особенности обслуживания гостей в ресторане, в номере гостиницы. Завтрак, полупансион, полный пансион, все включено, возможные варианты предоставления питания. Виды меню.
Меню со свободным выбором блюд, меню «счастливый час», банкетное меню, меню шведского стола. Правила составления. Требования, предъявляемые к внешнему виду и квалификации сотрудников баров и ресторанов. Технология приема заказа и этапы обслуживания гостей в номерах. Телефонный этикет, требования к диспетчеру службы. Правила подачи заказа в номер. Доставка в номер заказа: завтрака, обеда, ужина, напитков.
СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ
№ п/п
|
Наименование
этапа занятия
|
Время
(мин.)
|
Цель
|
Деятельность
преподавателей
|
Деятельность обучающихся
|
Форма
контроля
|
1
|
I.Организационная
часть:
Тема, цели, вопросы
учебного занятия:
- связь учебного занятия с предыдущими;
- актуальность темы учебного занятия.
|
3
|
Познакомить
обучающихся
с целями, задачами и основными видами деятельности на учебном занятии.
Мотивация обучающихся.
|
Приветствуют обучающихся, проверяют их готовность к занятию. Объясняют цели и задачи учебного занятия,
мотивируют обучающихся, перечисляют формы работы на учебном занятии.
|
Подготовка рабочего места. Слушают преподавателя, задают вопросы.
|
Фронтальная
|
2
|
Актуализация знаний обучающихся.
|
10
|
Подготовить обучающихся к практической отработке пройденной темы. Мотивировать на активное усвоение нового материала.
|
Представляют обучающимся вопросы на повторение ранее изученного материала. Организуют диалог с обучающимися, в ходе которого преподаватели помогают обучающимся настроиться на активное восприятие материала, корректируют ответы обучающихся.
|
Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателей.
|
Фронтальная
|
3
|
II.Основная часть:
Анализ производственных ситуаций.
|
30
|
Выяснить степень усвоения темы.
|
При необходимости направляют и корректируют знания обучающихся.
|
Анализируют производственные ситуации.
|
Фронтальная
|
4
|
Выполнение профессиональных задач.
|
20
|
Проверить уровень сформированности профессиональных компетенций.
|
Отвечают на вопросы в ходе комплексного выполнения заданий.
|
Выполняют практические задания.
|
Групповая
|
5
|
Закрепление материала по изучаемой
теме.
|
20
|
Контроль и коррекция усвоения изученного материала
|
Комментируют в результаты
|
Представляют полученные результаты с учетом профессиональных компетенций
|
Фронтальная
|
6
|
Рефлексия
|
3
|
Самоанализ работы на занятии.
|
Соотнесение поставленных задач с достигнутым результатом.
|
Оценка своей работы на учебном занятии.
|
Индивидуальная
|
7
|
III.Подведение итогов занятия:
-ответы на вопросы обучающихся;
- итоги учебного занятия.
|
2
|
Анализ работы обучающихся на занятии.
|
|
|
Групповая
|
8
|
Домашнее задание. Инструкция по его выполнению.
|
2
|
|
Комментарии по выполнению домашнего задания.
|
Записывают домашнее задание в тетрадь.
|
Групповая
|
Инструктивно-методические указания по выполнению практической работы (часть 1)
Цель: отработка навыков составления меню завтраков и их сервировки в зале ресторана и в номере
Документация: меню ресторана
Ход работы:
1. Составить меню завтрака по заданию преподавателя.
2. Представить меню на русском и английском языках с пояснениями.
3. Сервировать стол для завтрака на одного гостя в зале ресторана или в номере.
4. Представить сервировку с пояснениями.
Инструктивно-методические указания по выполнению практической работы (часть 2)
Цель: отработка навыков обслуживания гостей в зале ресторана и в номере
Документация: меню ресторана и меню обслуживания в номерах
Ход работы:
1. Встретить иностранного гостя в зале ресторана.
2. Принять заказ от гостя.
3. Сервировать стол по заказу гостя.
ЛИТЕРАТУРА
Федеральные законы
Федеральный закон от 24 ноября 1996 г. ФЗ №132 «Об основах туристской деятельности».
Федеральный закон от 25 июля 2002 г. ФЗ №115 от 25 июля 2002 г. «О правовом положении иностранных граждан в Российской Федерации».
Постановления
Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. №490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в РФ».
Основная литература
1. Арбузова И.Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебник.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Гончарова Т.А. Английский язык для гостиничного бизнеса: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.
3. Ёхина М.А. Организация обслуживания в гостиницах: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
4. Колесникова Н.Н. Английский язык для менеджеров: Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2009.
5. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.
Дополнительная литература
1. Воробьева С. А., Киселева А. В. Деловой английский язык для гостиничного бизнеса / Business English for Hotel Industry.: Учебное пособие. – М.: Филоматис, 2008.
2. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства: Учебное пособие. - М.: «Дашков и Ко», 2009.
3. Кусков А.С. Гостиничное дело: Учебное пособие. - М.: «Дашков и Ко», 2010.
4. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов.- М.: Издательский дом «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
5. Be My Guest-English for the Hotel Industry.: Учебник. O'Hara, Francis. - Cambridge University Press, 2008
6. English for International Tourism Pre-Intermediate.: Учебник. Dubicka Iwonna, O’Keeffe Margarett. - Oxford, 2009
Журналы периодического издания
1. «Отель»
2. «Пять звезд»
3. «Гостиничное дело»
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Виды питания
Types of food in hotels: OB, BB, HB, FB, AI, UAI
OB (Only Bed), RO (Room Only) or AO (Accommodation Only) involves placing in a hotel room without food.
BB (Bed and Breakfast) means free food only during breakfast - Continental breakfast or buffet.
HB (Half Board) is half board, free two meals - breakfast and dinner.
HB + (Half Board plus) - an extended half board, with the only difference being that in addition to breakfast and dinner included in the price of alcoholic beverages produced locally.
FB (Full Board) means full board, which includes breakfast, lunch and dinner.
FB + (Full Board plus) - the same as FB, plus free alcoholic drinks throughout the day.
AI (All Inclusive) translates as "all inclusive": breakfast, lunch and dinner and a variety of alcoholic and non-alcoholic beverages (usually local) , additional meals ( lunch , snacks , lunch ).
UAI (Ultra All Inclusive) differs from the AI that offers guests not only local but also international alcoholic and non-alcoholic drinks in unlimited quantities.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЕНЮ ЗАВТРАКОВ
CONTINENTAL BREAKFAST
Choice of coffee, tea, hot chocolate, hot or cold milk, freshly squeezed
juice of your choice: orange, grapefruit, carrot or tomato, selection of rolls and bread, croissants, Danish pastry, butter, jam, chocolate spread and honey, cheese
EUROPEAN BREAKFAST
Selection of rolls and bread, croissants, Danish pastry; home-made jams, butter, chocolate spread and honey; European cold cuts and cheese; eggs prepared to your liking with ham, bacon, onions, cheese, mushrooms, sausages; smoked and marinated salmon with horseradish; vegetable cruditйs with dip; selections of dairy: actimel, drink yoghurt, fruit and plain yoghurt; fresh fruit and berries plate; freshly squeezed fruit or vegetable juice of your choice: apple, orange, grapefruit, melon, pineapple, celery, beetroot, carrot; kambucha, kefir, ginkgo; choice of coffee: espresso, cappuccino, latte decaffeinated coffee, fresh leaf tea, hot milk, cold milk, hot chocolate; still or sparkling water; glass of Russian champagne.
American breakfast
Оrdinary drinking water with ice cubes, fruit juices (orange, grape, apple, tomato), fresh fruit, berries with milk or stewed fruits (plums, peaches), meals of grain (corn or rice flakes), a small portion of meat, cake etc. Can be offered with two eggs and chips, egg porridge, omelette or as additional ingredients added bacon, sausages, tomatoes.
Vegetarian breakfast
Special bakery wholemeal , vegetarian omelet with potatoes and baked tomatoes or vegetables, hot vegetable and fruit dishes, assorted governmental hot drinks (coffee, tea, hot milk, hot chocolate, etc.) with honey, jam, lemon, vegetable juices, fresh fruit (apple, orange, banana, seasonal fruit and berries or) etc.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Меню континентального завтрака
Вариант 1
Кукурузные хлопья с молоком......................
Йогурт.............................................................. 
Булочка ........................................................... 
Джем................................................................ 
Кофе................................................................ 
Вариант 2
Нарезанная ветчина и сыр.............................. 
Вареное яйцо..................................................... 
Тосты................................................................ 
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Масло................................................................ 
Чай с лимоном................................................. 
Вариант 3
Мюсли с молоком................................................ 
Фрукты................................................................... 
Круассан................................................................. 
Мед......................................................................... 
Горячий шоколад................................................... 
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Вариант 1 "Золотая рыбка"
Рыбная нарезка
Салат "Цезарь" с креветками
Запеченная форель в сливочном соусе
Бокал шампанского "Asti Martin"
Кофе
Пирожное "Три шоколада"
Вариант 2 "Мясная душа"
Мясная нарезка
Салат "Лесной царь" с олениной
Кабан на гриле
Бокал шампанского "Champagne Blanc de noirs"
Свежевыжатый сок
Пирожное "Чизкейк"
Вариант 3 "Райская птичка"
Сырная тарелка
Салат "Греческий"
Фазан в сырном соусе
Бокал шампанского "Champagne Rose"
Чай
Пирожное "Панчо"
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Вегетарианский завтрак
"Вкусное утро"
свежие овощи
омлет с сыром
булочка с джемом
йогурт
кофе в ассортименте (американо, эспрессо, латте)
сок апельсиновый
"Вегетарианский лайт"
овсяная каша с сухофруктами
булочка с медом
свежие фрукты
йогурт
стакан молока
зеленый чай с лимоном
"Beauti woman"
хлопья с молоком
яйцо вареное
булочка с маслом
батончик - мюсли
чай в ассортименте (черный, зеленый)
сок яблочный
"Beauti woman"
хлопья с молоком
яйцо вареное
булочка с маслом
батончик - мюсли
чай в ассортименте (черный, зеленый)
сок яблочный
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
КРАТКИЙ КОНСПЕКТ
Виды завтраков, предлагаемых гостиницами:
Континентальный - легкий завтрак. Он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масла. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
Европейский - континентальный завтрак с ассортиментом гастрономических продуктов (колбаса, ветчина, сыры разных сортов) и горячее блюдо (яйца всмятку или яичница, или омлет).
Английский - полный завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (Яичница с ветчиной или беконом, жаренные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаков (Овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо с солью).
Американский - набор континентального завтрака, а также sereals (сухой завтрак) с молоком, фруктовые йогурты или кефир, два яйца, сваренных всмятку, или яичница с беконом, сосисками, помидорами, или омлет с ветчиной, сыром, грибами; фрукты или фруктовый салат.
Вегетарианский или здоровый - сок на выбор, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными помидорами или овощами или мюсли с молоком, приготовленными на пару; свежие сезонные фрукты или фруктовый салат, джемы, мини-кекс, кофе или чай с обезжиренным молоком.
Русский – свежевыжатые соки (апельсиновый, грейпфрутовый или морковный на выбор), масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, блины с зернистой икрой, джем, мед, кекс, свежий хлеб, кофе, чай или горячий шоколад.
Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
Поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления – с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.
Кроме вышеперечисленных существуют национальные виды завтраков, которые следует учитывать при обслуживании гостей из разных стран.
Виды национальных завтраков
Национальный завтрак
|
Составные элементы
|
Австрийский 1-й
|
Кофе со сливками или молоком, булочка
|
Австрийский 2-й
|
Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
|
Голландский
|
Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
|
Испанский и португальский ранний
|
Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
|
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)
|
Овощи, рыбные и яичные блюда, чай, кофе
|
Итальянский
|
Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
|
Немецкий 1-й (около 6.00)
|
Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
|
Немецкий 2-й(10.00-11.00)
|
Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, кофе
|
Польский 1-й
|
Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
|
Польский 2-й
|
Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
|
Скандинавский
|
Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы; кофе
|
Финский
|
Горячий напиток с молоком
|
Французский 1-й
|
Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
|
Французский 2-й
|
Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
|
Швейцарский 1-й
|
Кофе с молоком, булочка
|
Швейцарский 2-й
|
Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед, кофе с молоком
|
Царский
|
Красная или черная икра, копченый осетр и маринованный лосось, яичница с различными наполнителями, свежевыжатый сок, бокал игристого вина.
|
|
