 министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов
из молочной сыворотки
для студентов специальности
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
Белогорск 2014
Методические рекомендации разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
УТВЕРЖДЕНО
научно-методическим советом
Протокол № ____ от «____» ___________ 20___ г.
Председатель ______________ Т.М. Пузикова
Рассмотрено на заседании ПЦК ТД
Протокол № ___ от «_____» _______________ 2014 г.
Председатель ПЦК ______________ /Н.А.Сметана/
Автор: Н.А.Сметана
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
|
стр.
4
|
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
|
5
|
2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
|
6
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
|
8
|
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
|
15
|
5. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
|
17
|
6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ
|
18
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Содержание курсовой работы для студентов специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов определяются требованиями федерального государственного образовательного стандарта:
Выбирать основные физико-химические и технологические свойства и особенности сырья и готовой продукции.
Разрабатывать технологический процесс производства молока и молочных продуктов в соответствии с нормативной и технологической документацией.
Выбирать типовые схемы технологического и микробиологического контроля.
Организовывать работу технологического оборудования.
Проводить технологические расчеты.
Использовать информационные технологии.
Целью выполнения курсовой работы является закрепление обучающимися теоретических знаний и практических навыков, полученных в ходе изучения ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
В процессе подготовки курсовой работы, обучающиеся должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом.
1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ.04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов. Курсовая работа является формой контроля, который проводится с целью систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений при изучении профессионального модуля.
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения профессионального модуля, в ходе которого осуществляется обучение по применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности и проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;
углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
формирования общих и профессиональных компетенций при решении поставленных вопросов;
формирования умений использовать справочную, нормативную и техническую документацию;
развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;
подготовки к государственной итоговой аттестации.
При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: выбирать основные физико-химические и технологические свойства и особенности сырья и готовой продукции, разрабатывать технологический процесс производства молока и молочных продуктов в соответствии с нормативной и технологической документацией, выбирать типовые схемы технологического и микробиологического контроля, организовывать работу технологического оборудования, проводить технологические расчеты, использовать информационные технологии.
В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом.
2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
Примерная тематика курсовых работ может быть дополнена и изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы профессионального модуля. Тематика курсовых работ рассматривается предметно-цикловой комиссией и утверждается заместителем заведующего отделением по учебной работе.
Каждому студенту представляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.
Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.
Примерная тематика курсовых работ:
Технология производства продукции цеха по выработке сгущенных молочных продуктов ГМК мощностью 70 т. в смену с массовой долей жира цельного молока 4%.
Технология переработки продукции цеха по переработки вторичного сырья ГМК.
Технология производства продукции приемно-аппаратного цеха ГМК мощностью 25 т. в смену массовой долей жира цельного молока 3,7%.
Технология производства кисломолочных продуктов ГМЗ мощностью 10 т. цельного молока в смену массовой долей жира 3,8%.
Технология производства сливочного масла ГМК мощностью 25 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 3,9%.
Технология производства сметано-творожного цеха ГМК мощностью 35 т. цельного молока в смену массовой долей жира 4%.
Технология производства кисломолочных напитков ГМК мощностью 25 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 4,1%.
Технология производства сыра ГМК мощностью 65 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 3,8%.
Технология производства цельномолочной продукции ГМК мощностью 45 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 4,2%.
Технология производства молочных консервов ГМК мощностью 80 т. цельного молока в смену с массовой долей жира 3,9%.
Технология производства кисломолочной продукции ГМК мощностью 50 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 4%.
Технология производства творога и творожных изделий ГМЗ мощностью 35 т. в смену цельного молока с массовой долей жира 3,7%.
Технология производства продуктов из вторичного сырья ГМК мощностью 10 т. обезжиренного молока, 12 т. пахты, 25 т. сыворотки творожной.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:
Титульный лист (Приложение 1)
Содержание
Введение
Основная часть
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
В содержании курсового проекта указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименование всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во введении необходимо отразить современное состояние и перспективы развития молочной промышленности. Содержание вводной части должно быть увязано с темой курсовой работы. Основными источниками для составления вводной части курсовой работы является отраслевые журналы, научно-техническая информация. Объем раздела - одна страница.
Основная часть курсового проекта состоит из трех разделов.
Первый – теоретический раздел состоит из 3 параграфов:
Требования НТД. Технологические схемы производства молочных продуктов
Описание технологических процессов производства с обоснованием технологических режимов
Технохимический и микробиологический контроль производства.
1.1 Требование НТД. Технологические схемы производства молочных продуктов
Данный раздел состоит из следующих подразделов
1.1.1 Схема распределения сырья
1.1.2 Требование НТД на молочные продукты
1.1.3 Технологические схемы производства
1.1.4 Описание технологической поточности производства
1.1.1 Схема распределения сырья
Составление схемы направления переработки молока необходимо для правильного поведения продуктового расчета, обеспечение рациональной переработки молока.
На схеме направления переработки изображается последовательный процесс превращения сырья в полуфабрикаты, готовые продукты.
Пример 1. Схема направления переработки молока цеха цельномолочной продукции
Молоко цельное
Сепарирование
Нормализация
Сливки
Обезжиренное молоко
Нормализованное молоко
Сметана
Молоко питьевое
Кефир жирный
Простокваша нежирная
Закваска
Творог
Сыворотка
Пример 2. Схема направления переработки молока цеха ЗЦМ
Молоко цельное
На сепарирование
На цельномолочную продукцию в сыродельный цех
Обезжиренное молоко
Сливки
Пахта
Масло
Гидрожары
Фосфатиды
Витамины
Биомицин
ЗЦМ
ЗЦМ 2
Сыворотка (из сырного цеха)
1.1.2 Требование НТД на молочные продукты
В выполнении подраздела используют технологические инструкции, стандарты на молоко и молочные продукты.
1.1.2.1 Кефир 2,5%
Кефир вырабатывается согласно ГОСТа Р 52093-2003, принят и введен в действие постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003.
По органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.1.2.1.1.
Таблица 1.1.2.1.1 Органолептические показатели качества кефира
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производств, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта)
|
Вкус и запах
|
Кисломолочный, освежающий, слегка острый
|
Цвет
|
Молочно-белый, слегка кремовый
|
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице №1.1.2.1.2
Таблица 1.1.2.1.2 Физико-химические показатели качества кефира
Наименование показателя
|
Норма для кефира 2,5%
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
2,5%
|
Кислотность
|
85-120оТ
|
Температура при выпуске с предприятия
|
8оТ
|
Фосфатура
|
отсутствуют
|
По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.1.2.1.3.
Таблица 1.1.2.1.3 Микробиологические показатели качества Кефира
Наименование показателя
|
Кефир
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 мл продукта
|
Не допускается
|
Титр кишечной палочки, мл, не менее
|
0,3
|
Аналогично описываются все продукты, данные по заданию курсовой работы.
1.1.3 Технологические схемы производства
В данном подразделе необходимо начертить технологические схемы производства продуктов согласно теме курсовой работы.
Схемы выполняется на миллиметровой бумаге в карандаше, с обозначением позиций и поточностью движения сырья.
1.1.4 Описание технологической поточности производства
Обоснование технологической поточности производства выполняется в соответствии со схемой технологической линии производства молочных продуктов. Обязательно указываются позиции оборудования для производства рыночных продуктов в соответствии со схемой технологической линии производства молочных продуктов.
Пример: На выработку питьевого молока жирностью 3,2% используются заготовляемое молоко, соответствующим требованиям ГОСТа 13264. После качественной оценки молоко из автомолцистерн (поз.1) насосом (поз.2) подается на фильтр (поз.3) для очистки от механических загрязнений и т.д.
1.2 Описание технологических процессов производства с обоснованием технологических режимов
В этом разделе описывается технологический процесс производства продуктов и дается подробный анализ технологическим режимам.
Пример 1.2.1 Технологический процесс производства питьевого молока жирность 3,2%.
Питьевое молоко является основной продукцией городских молочных заводов.
Приемка и оценка его качества:
Молоко принимается согласно ГОСТу 13264-88г. В лаборатории завода проверяется молоко на кислотность (16-18)оТ, плотность 27оА, содержание жира 3,6%.
Очистка молока:
Осуществляется на молокоочистителях при температуре (35-40)0С. При этих температурах уменьшается вязкость молока. Холодное молоко, характеризуется повышенной вязкостью, т.к. жировые шарики отвердевают, образуются кучки, уменьшают скорость всплывания частиц, вследствие чего производительность молокоочистителя снижается до 50%. В то же время, чрезмерное повышение температуры молока до (60-70)оС не целесообразно, т.к. механические загрязнения или растворяются в молоке, что не позволяет полностью устранить их под воздействием центробежной силы и снижает эффективность очистки.
Нормализация:
Проводят в потоке в сепараторе-нормализаторе, в котором непрерывная нормализация молока по жиру совмещается с очисткой его от механических примесей. При нормализации отводятся сливки.
Гомогенизация:
С целью повышения качества готового продукта, предотвращения отстоя жира и образования в бутылках «сливочных пробок» молока гомогенизируют при температуре (50-60)оС и давление (12,5-15)Мпа.
Пастеризация:
Цель пастеризации - уничтожить патогенную микрофлору. Пастеризацию проводят при температуре 76оС с выдержкой (15-20) минут.
Охлаждение:
После пастеризации молоко охлаждают до температуры (4-6)оС и направляют на розлив. Перед розливом выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Розлив:
Розлив молока осуществляется в бутылки (пакеты), емкостью 0,5 л.
Хранение:
Осуществляется в специальных камерах до реализации при температурах не выше 8оС и влажности (85-90)%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечить вентиляцию воздуха.
1.3 Технологический и микробиологический контроль
1.3.1 Задачи технохимического контроля
В данном разделе необходимо указывать задачи и значения правильной организации ТХК производства продуктов. Привести схемы организации технологического контроля. На каждый продукт, предусмотренный темой курсовой работы.
Для составления схем ТХК молока пользоваться справочником Партий А.П. «Справочник для работников лабораторий молочной промышленности».
1.3.2 Задачи микробиологического контроля
В этом разделе также указывают задачи микробиологического контроля. Привести схемы организации микробиологического контроля на каждый продукт, предусмотренный темой курсовой работы. Для составления МБК рекомендуется пользоваться учебником Васильева Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов.
Любая из глав может содержать иллюстративный материал.
В заключении подводятся итоги проведенного исследования, обобщаются основные положения и выводы, сделанные студентом в курсовой работе. По возможности указывается их новизна и практическая значимость. Кроме того, в заключении студент должен определить направления для дальнейших исследований в данном вопросе.
В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсового проекта (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.) При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по теме.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4 и графической части – 1 лист формата А1. Шрифт текста Times New Roman, размер 14, интервал – полуторный. Каждый раздел и подраздел должен иметь номер и заголовок. Нумерация таблиц и рисунков в работе – сквозная.
В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003.
Символы и числовые коэффициенты, используемые в формуле, должны быть расшифрованы последовательно под формулой в том порядке, в каком они представлены в формуле. Пояснение символов физических величин дается с указанием единиц, в которых они измеряются. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки. Первая строка пояснения должна начинаться со слова «где» без двоеточия после него. После формулы ставится запятая. В конце каждой расшифровки ставится точка с запятой, а в конце последней расшифровки − точка. Обозначение единиц в каждой расшифровке отделяются от символов физических величин запятой.
Например:
Ксл= * ; (4.1)
где:
Ксл- количество сливок, кг;
Км- количество цельного молока, кг;
Жм- массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жнм- массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жсл- массовая доля жира в сливках, %;
П - предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.
Таблицы нумеруются в пределах раздела арабскими цифрами. Номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы в разделе, разделённых точкой.
Например:
Таблица 4.1 Физико-химические показатели качества кефира
Наименование показателя
|
Норма для кефира 2,5%
|
Массовая доля жира, %, не менее
|
2,5%
|
Кислотность
|
85-120оТ
|
Температура при выпуске с предприятия
|
8оТ
|
Фосфатура
|
отсутствуют
|
Схемы выполняются по ГОСТ 2.701-84 и без соблюдения масштаба. Линии связи выполняются толщиной от 0,2 до 1,0 мм в зависимости от форматов схем и размеров графических обозначений. Графические обозначения на схемах выполняются линиями той же толщины, что и линии связи. Текстовая часть выполняется на свободном поле чертежа:
технические данные элементов;
диаграммы;
таблицы;
технические требования.
Например:
Схема питьевого молока
Оборудование
1. Автомолцистерна
2. Насос
3. Счётчик
4. Фильтр для очистки
5. Пластинчатый охладитель
6. Резервуар для временного хранения
7. Уравнительный бак
8. Автоматическая пастеризационная установка
9. Сепаратор с приставкой для нормализации
10. Гомогенизатор
11. Резервуар
12. Автомат для розлива молока
Допускается отступление от стандартного формата при распечатке схем в компьютерном варианте (в связи со спецификой распечатки)
5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Оценка «отлично»:
работа выполнена в заданные сроки в полном объеме, без отставания от графика выполнения курсовой работы, с полным ответом на вопросы защиты курсовой работы.
Оценка «хорошо»:
работа выполнена в заданные сроки в полном объеме, без отставания от графика выполнения курсовой работы, ответ неполный или допущено не более 2-х несущественных ошибок при защите.
Оценка «удовлетворительно»:
работа выполнена с отставанием от срока в полном объеме, в ответе на вопросы защиты курсовой работы допущены принципиальные ошибки.
Оценка «неудовлетворительно»:
работа выполнена с отставанием от срока, на вопросы защиты курсовой работы не получены ответы.
6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ
Сведения об источниках следует располагать в алфавитном порядке, нумеровать арабскими цифрами без точки и печатать с абзацного отступа.
Источники на иностранных языках составляют на языке текста документа то тем же правилам, что и документы, опубликованные на русском языке.
Допускается по решению предметно-цикловой комиссии называть данный раздел другим словосочетанием, которое в обязательном порядке должно включать слово «список».
Например:
Нормативные документы:
Государственные стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия часть 1.-М.:ИПК Издательство Стандартов, 2003.
Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ 59090-002. Молоко питьевое УВТ-обработанное стерилизованное. Москва-2004.
Государственные стандарты. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. Технические условия часть 1.-М.: ИПК Издательство Стандартов,2003.
Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования. Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260303 технология молока и молочных продуктов. Москва 2002.
Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности. –М.: ИПК Издательство Стандартов, 2006.
Учебники и учебные пособия:
Анципович И.С., Попсинко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях молочной промышленности - М.: Агропромиздат, 2009.
Богданова Е.А. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых консервантов: Справочник -М.: Агропромиздат, 2006.
Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2007.
Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – Агропромиздат, 2011.
Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. -2-е изд., перераб. и допол. – М.:Агропромиздат, 2012.
Степанов Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2012.
Ткаль Т.К. Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 2009.
Журналы:
Молочная промышленность №4, 2013.
Сыроделие и маслоделие №9, 2013.
Приложение 1
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
Отделение: очное (заочное)
Специальность: 19.02.07
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: ____________________________________________________________
МДК, Дисциплина: _________________________________________________
Выполнил: _____________(ФИО,подпись)
Руководитель: _____________(ФИО,подпись)
Белогорск 20 г.
Приложение 2
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли»
ЗАДАНИЕ
НА ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Студенту (ке) ______________________________________________________
Группы_______ специальности _______________________________________
Тема курсовой работы_______________________________________________
__________________________________________________________________
Содержание работы
Дата выдачи задания «____» _____________________20 г.
Срок окончания «____» ________________________20 г.
Председатель предметной цикловой комиссии_____________(ФИО, подпись)
Руководитель курсового проекта ________________(ФИО, подпись)
|
