Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия

Скачать 390.32 Kb.

Название	Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия
страница	1/4
Тип	Автореферат

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Автореферат

1 2 3 4

На правах рукописи

ТКАЧЕНКО Раиса Николаевна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

ВИБРАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2010

Р

абота выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный

технологический университет»

Научный руководитель:
Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук

Христюк Владимир Тимофеевич

доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна

кандидат технических наук

Бурцев Борис Викторович

Автономная некоммерческая

организация НПО «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится 24 декабря 2010 года в 15.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, корпус «Г», ауд. № 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета
Автореферат разослан 23 ноября 2010 года
У

ченый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук В.В. Гончар

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Важными задачами винодельческой промышленности являются насыщение потребительского рынка винами высокого качества, техническое и технологическое перевооружение отрасли. На основании этого возникает необходимость замены действующих схем производства новыми технологиями, способствующими интенсификации процессов экстракции, брожения, осветления, достижению сохранности ароматических компонентов, стойкости виноматериалов к полифенольным и коллоидным помутнениям; позволяющими производить вина с высокими потребительскими достоинствами. К числу перспективных технологических приемов, обеспечивающих решение указанной проблемы, относятся физические методы воздействия на винодельческое сырье и полупродукты, в том числе вибрационные. Преимуществом таких методов воздействия является их экологичность, исключение использования различных синтетических экстрактивных и ароматических добавок и консервантов. В связи с этим разработка научно обоснованной технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия, направленной на повышение экономической эффективности производства, качества и улучшение органолептических свойств виноматериалов является актуальной.

1.2 Цель работы – научное обоснование и разработка технологии производства столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы.

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

исследовать влияние вибрационного воздействия на физиологическое состояние чистой культуры дрожжей и процесс брожения;
определить влияние вибрационного воздействия на сорбционные свойства минеральных сорбентов и на процесс осветления виноматериалов;
установить изменение физико-химических показателей столовых красных виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги;
исследовать влияние вибрационного воздействия на мезгу на изменение химического состава, а также устойчивость ароматических компонентов столовых белых виноматериалов;
исследовать антиокислительные свойства столовых красных и белых виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на виноградную мезгу;
разработать технологию приготовления виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на различных этапах их производства;
осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность применения в производстве разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована технология получения столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования вибрационного воздействия на чистую культуру дрожжей для регулирования процесса брожения виноградного сусла.

Установлен механизм активации минеральных сорбентов в результате вибрационного воздействия, основанный на увеличении количества активных центров на поверхности минералов, за счет предотвращения их коагуляции в электролитсодержащей среде виноматериала.

Впервые установлены изменения физико-химических показателей винодельческой продукции: содержание фенольных соединений, ароматических компонентов, состав органических и аминокислот, а также количество биологически активных веществ в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги.

1.5 Практическая значимость. В результате проведенных исследований с использованием вибрационного воздействия разработаны: технология регулирования физиологического состояния винных дрожжей при брожении виноградного сусла; технология активации минеральных сорбентов; технология производства столовых красных и белых виноматериалов. Предлагаемая технология апробирована на ООО «АПК «Мильстрим – Черноморские вина». Применение вибрационного воздействия в процессе осветления и стабилизации виноматериалов к помутнениям в условиях промышленного производства позволило получить экономический эффект в размере 1827 руб. на 1000 дал продукции.

1.6 Апробация работ. Основные результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2008г.); на международных научно-практических конференциях «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008г.); на международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.); на Всероссийской научно-технической конференции «Наука– производство– технологии– экология» (г. Киров, 2009г.); на международной технич.-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 2009г); на международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010). Работа в полном объеме доложена и обсуждена на расширенном заседании кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ.

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель № 86949, положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009110334.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 146 страницах компьютерного текста, содержит 20 таблиц и 27 рисунков. Список литературы включает 135 источников, в том числе 25 – зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1 2 3 4

Похожие:

	Пояснительная записка к технологии «Технология Утилизации отходов... Материалы оценки воздействия на окружающую среду (овос) технологии «Утилизации отходов производства ао «Невинномысский Азот» с внесенными...		Кафедра системного программирования Разработка технологии взаимодействия... Разработка технологии взаимодействия гетерогенных систем с использованием метапрограммирования
	Отчет о выполнении природоохранных мероприятий по теме: «Разработка... «Разработка Программы и проекта производства работ по ликвидации источников негативного воздействия на загрязненных территориях островов...		Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин ...
	Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием... Краснодарского кооперативного института (филиала) ано впо цс РФ «Российский университет кооперации»		Отчет о научно-исследовательской работе по теме «Разработка и обоснование... Тема: «Разработка и обоснование конструктивно-режимных параметров доильного аппарата с управляемым режимом доения»
	Теоретическое обоснование и разработка рекомендаций по совершенствованию... Теоретическое обоснование и разработка рекомендаций по совершенствованию системы мотивации труда завода “си и то”		Тюменской области постановлени е В целях выявления, пропаганды и повсеместного внедрения в молочном животноводстве передовых приемов и методов труда, повышения эффективности...
	Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда... Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда		Выпускная квалификационная работа на тему : «Технологии бережливого... Тема выпускной квалификационной работы: «Технологии бережливого производства и их использование на предприятии.»
	Задачи I. Литературный обзор 1 Особые виды воздействия на биосферу... Одной из наиболее экологических проблем в настоящее время является загрязнение окружающей природной среды отходами производства и...		Курсовая Проект цеха стабилизации виноматериалов против помутнений... Проект цеха стабилизации виноматериалов против помутнений (производительность 300 тыс бут/год)
	Инструкция пользователя Комплект аппаратно-программный мурена-пн... Комплект аппаратно–программный мурена-пн (далее по тексту – пн), предназначен для сопряжения вибрационного средства обнаружения «Мурена»...		2011 г. Технологии производства продукции овцеводства в крестьянско-фермерских... Логической цепи современного производства продукции овцеводства есть и будет впредь само животное. Оно должно обладать высокими породно-продуктивными...
	М. А. Топилину 27. 07. 2016 01/151-В В соответствии с письмом Департамента условий и охраны труда Минтруда РФ от 01. 07. 2016г. №15-1/В-2136 ЦК профсоюза жизнеобеспечения...		Инструкция для технического специалиста пункта проведения экзамена... Инструкция содержит описание действий, которые следует выполнить техническому специалисту на этапах технической подготовки, контроля...

Руководство, инструкция по применению