Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин
|
Скачать 329.06 Kb.
|
1 2
|
На правах рукописи НЕБОРСКИЙ Роман АнатольевичНАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОДЫХ СТОЛОВЫХ ВИН 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Краснодар – 2009 Работа выполнена в Государственном научном учреждении Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Агеева Наталья Михайловна Официальные оппоненты: доктор технических наук Бирюков Александр Петрович кандидат технических наук Толмачев Олег Владимирович Ведущая организация: Автономная некоммерческая организация НПО «Сады Кубани» Защита диссертации состоится 14 мая 2009 г. в 16.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном техноло-гическом университете по адресу:350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГТУ, корпус «А», ауд. Г - 251 С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета Автореферат разослан 6 апреля 2009 г. Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук В.В. Гончар 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. В условиях стремительно развивающихся рыночных отношений российские производители постоянно повышают уровень требований к качеству и ассортименту выпускаемой пищевой продукции в сторону повышения ее соответствия физиологическим потребностям человека. В связи с этим особого внимания заслуживают натуральные вина, богатые веществами, имеющими функциональное значение, в частности, процианидинами различных групп, витаминами, минеральными и другими ценными компонентами. Всем этим требованиям в значительной степени соответствуют молодые вина, сохраняющие все достоинства винограда – это столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года. Такие вина изготавливаются практически во всех развитых винодельческих регионах мира. Например, красные «Божоле Нуво» и «Шабли» во Франции, «Новелло» в Италии. Для их производства необходимы строго определенные сорта винограда, например, Гаме черный, позволяющие вырабатывать вина, формирующие в течение 2-3 месяцев яркий аромат и приятный легкий вкус. В нашей стране молодые вина широко востребованы потребителем, о чем свидетельствует ежегодно возрастающие объемы импорта молодого вина «Божоле Нуво». Между тем, в Краснодарском крае существуют уникальные по природно-климатическим условиям виноградарские хозяйства и технически оснащенные винодельческие предприятия, способные производить высококачественные молодые вина. В связи с этим, исследования, направленные на теоретическое обоснование и разработку технологии молодых столовых белых и красных вин с учетом специфики сырья и качества готового продукта являются актуальными. Диссертация выполнялась в соответствии с планом научно-исследовательских работ Россельхозакадемии по теме: «Разработать комплексные высокоэффективные типовые технологии производства и стабилизации виноградных вин с использованием новых и перспективных сортов винограда и новейших способов физико-химических воздействий» (№ госрегистрации 1.2.006 07530).
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
1.3 Научная новизна. Теоретически обоснована технология производства молодых столовых вин с использованием углекислотной мацерации, доказана целесообразность дополнительного введения диоксида углерода и ферментных препаратов для интенсификации процессов углекислотной мацерации. Установлено, что эффективность углекислотной мацерации обусловливается режимами процесса и ампелографическими особенностями сорта винограда. Получены новые сведения об изменении компонентов фенольного комплекса виноматриалов, биологически активных и высокомолекулярных веществ, антиоксидантной активности, ароматических компонентов в процессе углекислотной мацерации различных сортов винограда. Впервые установлены закономерности изменения концентрации компонентов фенольного комплекса виноматериалов, в том числе катехинов, флавонолов, фенолокислот, процианидинов, стильбенов в процессе углекислотной мацерации. 1.4 Практическая значимость. Разработана технология производства молодых столовых вин методом углекислотной мацерации. Разработана и утверждена в установленном порядке технологическая инструкция на производство вина географического наименования сухого красного «Мысхако Молодое». Технология внедрена на винзаводе ЗАО АФ «Мысхако». Вино «Мысхако Молодое» в 2008 г. было удостоено серебряной медали на международном фестивале «Вина Кубани». 1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических конференциях «Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (г. Краснодар, 2005 г.), «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006 г.) и «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.); на расширенном заседании отдела виноградарства и виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии (г. Краснодар, 2009 г.). 1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение № 2008137861/13(048768) от 22.09.08г. 1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 144 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц и 24 рисунка. Список литературы включает 197 источников, в том числе 80 – зарубежных авторов. 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В качестве объекта исследований использовали виноград белых и красных технических сортов, произрастающий в районе ЗАО АФ «Мысхако» Краснодарского края, а также приготовленные из них сусло, виноматериалы и готовые вина. Для производства вин применяли активные сухие дрожжи (АСД) Oenoferm, минерал NaCaлит, препарат кадифит (все производства Erbslöh, Германия), диоксид серы и диоксид углерода, ферментный препарат флюдазу (Франция). Углекислотную мацерацию проводили на специально смонтированной установке, при необходимости осуществляли дополнительное дозирование СО2. Для определения основных показателей химического состава объектов применяли стандартные методы ГОСТ и ГОСТ Р, а также методики, изложенные в методических рекомендациях ИВиВ “Магарач”. Исследование качественного состава фенольных соединений проводили методом хроматомассспектрометрии на приборе «Эджеллент» (США). Для измерения величины антиоксидантной активности (АОА) в пересчете на TROLOX применяли амперометрический метод анализ на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» (ОАО НПО «Химавтоматика», г. Москва). Концентрацию летучих ароматических соединений – методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл–2000М»; биологически активных веществ и органических кислот – с помощью капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105 Р». Выделение микроорганизмов винограда проводили путем последовательного пересева на элективные среды. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica и Coplot (версия 2000 г.). Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.  Рисунок 1 – Структурная схема исследований 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор и обоснование сортимента винограда для производства молодых столовых вин. В эксперименте использованы распространенные в Краснодарском крае сорта винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Пино нуар, Шардоне, Рислинг рейнский, Карабурну и Первенец Магарача. Их основные физико-химические показатели за весь период исследований (2005-2008 гг.) представлены в таблице1. Таблица 1 – Массовая концентрация сахаров и титруемых кислот в сусле изучаемых сортах винограда
Приведенные выше данные (таблица 1) показали, что виноград таких сортов, как Рислинг рейнский и Первенец Магарача в состоянии технической зрелости имел высокие значения массовой концентрации титруемых кислот, что могло привести к формированию негармоничной кислотности и нетипичного вкуса молодых виноматериалов. Однако низкие значения рН, обусловленные наличием органических кислот, являются приемлемыми параметрами для использования этих сортов с целью углекислотной мацерации целых гроздей винограда. Сорт винограда Пино нуар, способный накапливать относительно невысокий уровень сахаров при умеренной кислотности и раннем сроке созревания, характеризующийся специфическими органолептическими особенностями получаемых из него виноматериалов (умеренная интенсивность окраски и экстрактивность при мягкости и бархатистости вкуса), может быть рекомендован как сырье для производства молодых вин. Классический сорт винограда Каберне-Совиньон при технической зрелости накапливает высокие концентрации сахаров и фенольных веществ при умеренной кислотности. При углекислотной мацерации он развивал выдающиеся органолептические характеристики с характерными благородными оттенками сорта, но с меньшей полнотой вкуса и терпкостью, подходящей для молодого вина, употребляемого на ранней стадии созревания и формирования. Специфика молодых вин типа «Божоле Нуво» заключается в сбраживании целых гроздей винограда с использованием спонтанной микрофлоры. Однако спонтанная микрофлора винограда отличается значительным разнообразием и содержит как клетки различных видов дрожжей, так и уксуснокислые и молочнокислые бактерии, мицеллиальные грибы и дрожжи, вызывающие болезни вина. В связи с этим исследован состав микрофлоры винограда, предназначенного для производства молодых вин. Полученные результаты (таблица 2) показали, что наибольшую долю на поверхности ягод всех исследованных сортов винограда составляли дрожжи семейства Saccharomycetaceae, вид Saccharomyces vini. Их количество изменялось в зависимости от сорта винограда и составляло от 82% у Пино нуар до 93,8% у Рислинга рейнского. Кроме того, на ягодах винограда сорта Пино нуар обнаружены Saccharomyces uvarum (схожие с Saccharomyces vini, но отличающиеся от них по ряду физиологических и биохимических показателей), Saccharomyces bayanus (частично отличающиеся по физиологическим и биохимическим показателям от Saccharomyces vini, в частности по потреблению мезоинозита и синтезу глицерина), Saccharomyces chodati. Кроме перечисленных в таблице 2 микроорганизмов, на ягодах всех сортов идентифицированы два вида жизнедеятельных уксуснокислых бактерий – Acetobacter aceti и Acetobacter xelinum. В микрофлоре винограда сорта Пино нуар идентифицированы также дрожжи, провоцирующие заболевания и пороки вин: Pichia Hansen, Hansenula Sydow, Candida, Hanseniaspora apiculata, Debaryomyces Dekkeri (Torulopsis), Brettanomyces Dekkera, вызывающие необратимое ухудшение качества вина. В микрофлоре винограда сортов Каберне-Совиньон, Рислинг рейнский и Карабурну выявлены молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis, состав продуктов жизнедеятельности которых зависит от физико-химических параметров среды и может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на органолептические свойства виноматериалов. В пробах винограда сортов Каберне-Совиньон и Карабурну обнаружены дрожжи Schisosaccharomyces acidodevoratus, отличающиеся повышенной способностью к забраживанию и биологическому кислотопонижению за счет сбраживания яблочной кислоты. Такое различие в составе микрофлоры можно объяснить территориальным расположением виноградников и участием погодно-климатических и почвенных факторов в формировании микрофлоры ягод. Таблица 2 – Состав микрофлоры ягод различных сортов винограда
Сопоставление полученных результатов показало, что состав микрофлоры ягод винограда разнообразен, а физиологическое состояние микроорганизмов зависит от последующих условий переработки винограда. Учитывая, что на углекислотную мацерацию направляют целые грозди винограда, можно считать, что при производстве молодого вина возможно инфицирование, что и было подтверждено последующими экспериментами на сорте винограда Пино нуар. Таким образом, представленные данные свидетельствуют о необходимости тщательного микробиологического контроля винограда, направляемого на углекислотную мацерацию целыми гроздями. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2
Похожие:
 |
Совершенствование технологии производства красных столовых вин на... |
|
Разработка и научное обоснование оптимальных методов и технологических... Ядерные энергетические установки, включая проектирование, эксплуатацию и вывод из эксплуатации |
|
Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с... Злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства |
 |
Ix всероссийская научная конференция молодых ученых «наука. Технологии. Инновации» Новосибирский государственный технический университет приглашает принять участие в работе IX всероссийской научной конференции молодых... |
|
Научное обоснование скрининговых обследований и оздоровительных мероприятий... |
|
Отчет о научно-исследовательской работе по теме «Разработка и обоснование... Тема: «Разработка и обоснование конструктивно-режимных параметров доильного аппарата с управляемым режимом доения» |
|
Конкурс молодежных проектов в рамках Всероссийского молодежного форума... На вовлечение молодых людей в социальную практику и информирование молодых людей о возможностях саморазвития проекты, связанные с... |
|
Vii международная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых учёных В сборнике представлены статьи участников VII международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых... |
|
Теоретическое обоснование и разработка рекомендаций по совершенствованию... Теоретическое обоснование и разработка рекомендаций по совершенствованию системы мотивации труда завода “си и то” |
|
Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования... ... |
|
Ооо «элинокс» Прилавок для столовых приборов псп и пспх модели «Патша» Прилавок для столовых приборов и подносов псп 70М и пспх 70М модели «Патша» (далее прилавок) предназначен для хранения столовых приборов... |
|
Ооо «элинокс» Прилавок для столовых приборов псп 70км модели «Аста модернизированная» Прилавок для столовых приборов и подносов типа псп 70км модели «Аста модернизированная» (далее прилавок) предназначен для хранения... |
|
Совершенствование технологии производства винных напитков и ликерных... Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский... |
|
Новые технологии нефтегазовому региону. Материалы региональной конференции... Новые технологии – нефтегазовому региону. Материалы региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых.– Тюмень: Тюмгнгу,... |
|
Студенческое научное общество, театр моды «Ассоль» Бюджетное образовательное учреждение орловской области среднего профессионального образования «орловский техникум технологии и предпринимательства... |
|
Инструкция пользователя 53 Описание существующей технологии решения задач и обоснование целесообразности создания арма 13 |