Качество услуг общественного питания как фактор конкурентоспособности
В рыночных условиях получают развитие предприятия общественного питания различных форм собственности, совершенствуется механизм конкуренции. Конкурентоспособность — соответствие качества предоставля-емых предприятием товаров и услуг запросам потребителей; преимущества и недостатки предприятия по сравнению с имеющимися и потенциальными конкурентами на рынке продуктов питания и услуг; возможность выстоять в конкурентной борьбе.
Качество предоставляемых предприятием товаров и услуг выступает фактором поддержания конкурентоспособности предприятия. Качество общественного питания определяет конкурентоспособность товаров и услуг. Оно включает качество продукции и качество обслуживания.
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность потребительных свойств, обусловливающих её способность удовлетворять рациональные потребности людей в питании.
С качеством продукции неразрывно связано качество обслуживания, которое зависит от квалификации и культуры обслуживающего персонала, объёма и видов услуг, предоставляемых отраслью в процессе реализации кулинарной продукции и организации её потребления.
Оба эти понятия воспринимаются потребителями в виде комплексного показателя «качество общественного питания», выражающего совокупную потребительскую оценку результатов хозяйствования как отдельных предприятий, так и общественного питания в целом.
Качество продукции включает: вкусовые свойства пищи; разнообразие питания; внешний вид блюд. Такие свойства пищи, как калорийность, консистенцию и т.п. потребитель оценивает в едином показателе качества продукции «вкусовые свойства пищи».
Разнообразие питания — это также достаточно реально оцениваемый потребителями показатель, исходя из ассортимента блюд, предлагаемых на завтрак, обед, ужин в течение дня или недели. По мнению учёных, пища, потребляемая на предприятиях питания, должна быть разнообразной настолько, чтобы посетитель, постоянно посещая предприятие питания в течение двух недель, мог выбрать себе новое блюдо в меню. Таким образом, одно и то же блюдо не должно повторяться чаще, чем раз в две недели. Это не означает, что в меню должны постоянно быть четырнадцать первых, вторых, третьих, холодных блюд. Просто меню должно чередоваться. При этом в нём могут постоянно присутствовать блюда, пользующиеся устойчивым спросом потребителей.
Качество обслуживания потребитель субъективно оценивает на основе культуры обслуживания, продолжительности обслуживания, комфорта в торговом зале, удобства расположения предприятия и режима работы торгового зала.
Контрольные вопросы и задания
Что представляет собой общественное питание как отрасль экономики?
Дайте определение услуги общественного питания.
Охарактеризуйте функции общественного питания.
Рассмотрите классификацию предприятий общественного питания в зависимости от типа организации.
Какие факторы учитываются при классификации предприятий общественного питания?
По каким признакам классифицируются рестораны?
Какие методы обслуживания потребителей применяются на предприятиях общественного питания?
Тема 2. Материально-техническая база предприятий
общественного питания
-
. Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и методика анализа состояния материально-технической базы
Материально-техническая база общественного питания — это вовлечённые в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда, здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.
Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружений приходится 2/3 общего объёма основных производственных фондов общественного питания.
Все основные фонды общественного питания можно подразделить по признаку их взаимосвязи с функциями отрасли. В силу специфических функций общественного питания часть основных фондов (машины, оборудование, инструменты) связана с функцией производства и используется для переработки сырья, изготовления полуфабрикатов и готовых блюд и других кулинарных изделий.
Часть основных фондов связана с выполнением функций реализации и организации потребления. Во время реализации и организации потребления эти фонды выступают необходимым условием доведения продукции от производства до потребителя (мебель в торговых залах, торговые прилавки, раздачи и т. д.). В среднем примерно 55 % общего объёма основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и 10 % — реализацию.
Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:
анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;
изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;
оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;
анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;
поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.
Необходимым этапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности её использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных факторов на показатели эффективности; обобщение данных анализа и разработку мероприятий по повышению эффективности использования материально-технической базы.
Измерение экономической эффективности использования материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы.
Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).
К общим показателям эффективности использования основных фондов относят:
фондоотдачу (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов);
фондоёмкость;
рентабельность основных фондов (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).
Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:
показатели использования производственно-торговых помещений;
показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют и такие показатели, как количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1 000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.
К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определённого ассортимента в единицу времени (сутки, год). Её определяют на основе производительности имеющегося оборудования и ёмкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.
Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:
 (1)
где Мс — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд;
В — продолжительность работы кухни, мин;
П — организационно-технологические простои в смену, мин;
ta — продолжительность цикла, мин;
Vоб — общая ёмкость котлов, л;
К — коэффициент заполнения котлов;
Ve — ёмкость одного первого или второго блюда, л.
Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.
Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:
 (2)
где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;
П3 — полезная площадь зала, м2;
Н — норма площади на одно место, м2;
В — время работы зала в день, мин;
t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;
К — коэффициент заполнения зала с учётом неравномерности посещения в течение дня.
Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.
Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования.
Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчётному фонду времени.
Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объёма выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.
Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учётом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.
Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.
|
