Заседание цмк

Скачать 0.52 Mb.

Название	Заседание цмк
страница	2/5
Тип	Заседание

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Заседание

1 2 3 4 5

Раздел 2. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.

Тест

Дрожжевое тесто
1)Какой консистенции готовят дрожжевое опарное тесто?

А) густой консистенции

Б) жидкой консистенции

В) сметано образной консистенции
2)дрожжевое тесто для блинов ставят в тёплое место на ?

А) 15-20 мин

Б) 30-45 мин

В) 60мин – 1ч 30 мин
3)сырьём для приготовления блинов на дрожжах?

А) дрожжи

Б) молоко

В) яйца

Г) сода

Д) крахмал
4)чем смазывают сковороду ?

А) маслом сливочным

Б) салом свиным

В) растительным маслом
5) дрожжевое тесто для блинов заводят?

А) опарным способом

Б) безопарным способом
6) разрыхлителями для блинов на дрожжах является?

А) сода

Б) дрожжи

В) взбитые белки
7)дрожжевое тесто для оладьев заводят?

А) безопарным способом

Б) опарным способом
8)дрожжевое тесто для оладьев ставят в тёплое место на ?

А) 1-3 ч

Б) 1,5-2 ч

В) 30-40 мин
9) к оладьям отдельно подают?

А) мёд

Б) сметану

В) варенье

Г) шоколадный соус
Задание № 2

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.
Бисквитное тесто

Разрыхлителями бисквитного теста являются:

А) Масло

Б) взбитые белки

В) Дрожжи

Основным сырьем для приготовления бисквита являются:

А) мука, яйца, сахар;

Б) масло, дрожжи, мука;

В) мука, сахар, дрожжи.

Картофельный крахмал добавляют в бисквит для:

А) увеличения пористости теста, для снижения крошливости;

Б) для разрыхления теста;

В) для увеличения крошливости теста.

Укажите способы получения бисквита:

А) опарный, безопарный;

Б) заварной, сырцовый;

В) с подогревом, без подогрева.

При приготовлении бисквита без подогрева взбивают:

А) отдельно белки и желтки;

Б) Меланж.

При приготовлении бисквита с подогревом взбивают:

А) отдельно белки и желтки;

Б) Меланж.

По окончании взбивания в белки лимонную кислоту или уксус:

А) добавляют;

Б) не добавляют.

Приготовление бисквитного теста основным способом состоит из следующих операций:

А) заварки муки и соединения ее с яйцами;

Б) соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой;

В) заваривание муки в сахаромедовом сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

При замесе бисквитного теста основным способом:

А) яйца взбивают с сахаром при подогреве, затем добавляют муку и осторожно перемешивают;

Б) Масло растирают с сахаром и солью, постепенно добавляют яйца, всыпают муку, смешанную с содой, замешивают в течении 2 мин;

В) Воду с маслом и солью доводят до кипения, засыпают муку, вымешивают, по одному добавляют яйца и втирают их в тесто.

При приготовлении бисквитного теста яично-сахарную массу подогревают до:

А) 30-40*С;

Б) 40-50*С;

В) 50-60*С.

При приготовлении бисквитного теста яично-сахарную массу подогревают:

А) в духовом шкафу;

Б) на электроплите;

В) на водяной бане.

Формы для выпечки бисквита:

А) смазывают маслом;

Б) посыпают мукой.

В) застилают бумагой.

Яично-сахарная смесь при взбивании увеличивается:

А) в 2-3 раза;

Б) в 5-6 раз;

В) в 7-8 раз.

Бисквит выпекают при температуре:

А) 250*С в течении 10-15 мин;

Б) 200-220*С в течении 35-50 мин;

В) 170*С в течении 35-50 мин.

Бисквит перед выпечкой:

а) выстаивают;

б) выстаивают.

Бисквит ставят на выпечку:

А) в разогретый духовой шкаф;

Б) в холодный духовой шкаф.

Готовность бисквита определяют по:

А) по упругости бисквита;

Б) по цвету верхней корки и сухости деревянной палочки;

В) по окончании времени выпечки.

Если бисквит подгорает, следует:

А) снизить температуру выпечки;

Б) накрыть намоченной водой бумагой;

В) опустить на более низкий уровень в духовом шкафу.

Готовый бисквит выстаивают:

А) 2 часа;

Б) 4 часа;

В) 10 часов.

Бисквитные полуфабрикаты используют для приготовления:

А) булок и пирогов;

Б) пряников;

В) тортов и пирожных.
Задание № 3

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.
Песочное тесто

Основные ингредиенты песочного теста:

А) масло, сахар, мука;

Б) молоко, мука, сахар;

В) яйца, сахар, мука.

Муку для песочного теста используют:

А) с малым количеством клейковины;

Б) с большим количеством клейковины.

Песочное тесто замешивают при температуре:

А) 25-30*С;

Б) 30-35*С;

В) 17-20*С.

При замесе песочного теста:

Для придания пластичности песочному тесту, его перед выпечкой:

А) подогревают;

Б) вымешивают еще раз;

В) охлаждают 30 мин.

Выпекают мелкоштучные изделия из песочного теста при температуре:

А) 260-270*С в течении 10-12 мин;

Б) 200-220*С в течении 35-50 мин;

В) 170*С в течении 35-50 мин.

Песочное тесто можно ли приготовить песочное тесто без соды?

А) да;

Б) нет.

Требования к песочному полуфабрикату:

А) темно-желтого цвета, имеется большой объем, внутри образуется большая полость;

Б) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой;

В) светло-желтого цвета, плотной консистенции.
Задание № 4

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.

Заварное тесто.

Основные ингредиенты заварного теста:

А) масло, сахар, мука;

Б) молоко, мука, сахар;

В) яйца, вода, мука, масло.

Тесто для заварного полуфабриката имеет консистенцию:

А) вязкую;

Б) крутую;

В) жидкую.

Приготовление заварного теста состоит из следующих операций:

При замесе заварного теста:

Для выпечки изделий из заварного теста:

А) листы обильно смазывают растительным маслом;

Б) противни не смазывают малом;

В) листы смазывают очень тонким слоем масла.

Выпекают изделия из заварного теста при температуре:

А) 260-270*С в течении 10-12 мин;

Б) 190-220*С в течении 35-35 мин;

В) 170*С в течении 35-50 мин.

Требования к заварному полуфабрикату:

Заварные изделия в виде палочек:

А) профитроли;

Б) эклеры;

В) заварные кольца.

Заварные изделия в виде мелких шариков:

А) профитроли;

Б) эклеры;

В) заварные кольца.
Задание № 5

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.

Пряничное тесто

Разрыхлителями пряничного теста являются:

А) дрожжи;

Б) сода, аммоний;

В) взбитые белки.

Сода и аммоний – это

А) химические разрыхлители;

Б) механические разрыхлители;

В) биологические разрыхлители.

Основные ингредиенты пряничного теста:

А) мед, пряности, мука, сахар, яйца;

Б) молоко, мука, сахар;

В) яйца, вода, мука, масло.

Укажите способы получения пряничного теста:

А) опарный, безопарный;

Б) заварной, сырцовый;

В) с подогревом, без подогрева.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из следующих операций:

А) приготовление сахарного сиропа и охлаждение его, смешивание сиропа с остальными ингредиентами по раскладке (кроме муки и соды), замес теста с содой и мукой.

Б) соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой;

В) заваривание муки в сахаромедовом сиропе, охлаждение заварки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Для приготовления пряничного теста для заварных пряников:

А) сахар растворяют в воде кипятят, охлаждают; смешивают сироп с медом, яйцами, маргарином 6-10мин; добавляют соду, пряности, муку и замешивают тестов течении 5 мин.;

Б) сахар, мед и воду нагревают до 70*С; постепенно засыпают 80% муки и перемешивают 10-12 мин. Охлаждают до 25-25*С; добавляют яйца, маргарин, соду, соль, пряности, оставшуюся муку и замешивают тесто в течении 30-40 мин.;

В) Воду с маслом и солью доводят до кипения, засыпают муку, вымешивают, по одному добавляют яйца и втирают их в тесто.

Для приготовления пряничного теста для сырцовых пряников:

Пряничное тесто имеет консистенцию:

А) сметанообразною;

Б) крутую;

В) жидкую.

Для выпечки изделий из пряничного теста:

Выпекают изделия из пряничного теста при температуре:

А) 260-270*С в течении 10-12 мин;

Б) 190-220*С в течении 35-35 мин;

В) 200-240*С в течении 10-15мин.

Пряники глазируют:

А) сахарным сиропом;

Б) помадкой сахарной;

В) желе.

Требования к изделиям из пряничного теста:

А) темно-желтого цвета, имеется большой объем, внутри образуется большая полость;

Б) светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой;

В) тесто пористое, хорошо пропеченное, без закала; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Из пряничного теста изготавливают

А) растягаи;

Б) кулебяки;

В) коврижки.
Задание № 6

Проверяемые результаты обучения ПО 1, У4, У 5, З 3, З 4, З 5.

Вафельное тесто

Разрыхлителями вафельного теста являются:

А) дрожжи;

Б) сода;

В) взбитые белки.

Основные ингредиенты пряничного теста:

А) мед, пряности, мука, сахар, яйца;

Б) молоко, мука, сахар;

В) яичные желтки, вода, мука, масло.

Вафельное тесто имеет консистенцию:

А) сметанообразною;

Б) крутую;

В) жидкую.

Вафли выпекают:

А) в сковороде;

Б) в духовом шкафу;

В) на электровафельнице.

Для приготовления теста для вафель:

А) сахар растворяют в воде кипятят, охлаждают; смешивают сироп с медом, яйцами, маргарином 6-10мин; добавляют соду, пряности, муку и замешивают тестов течении 5 мин.;

Б) в миксер налить холодную воду 80% от нормы, добавить соду, соль и взбивать 20 мин; затем добавить яичные желтки, оставшуюся воду и взбивать еще 5-10 мин.

В) Воду с маслом и солью доводят до кипения, засыпают муку, вымешивают, по одному добавляют яйца и втирают их в тесто.
3.2.2 Билеты для проведения экзамена по МДК 8.1.

Экзаменационные билеты состоят из 3 заданий, двух заданий теоретических и одного практика ориентированного характера.

Билет №1

1.Опишите технологию приготовления дрожжевого теста.

2.Опишите организацию рабочего места кондитера при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

3. Опишите пороки дрожжевых изделий, если клейковина муки слабая?
Билет № 2

1.Опишите технологию приготовления заварок.

2.Опишите технологию приготовления бисквитных нарезных и бисквитных штучных пирожных.

3. Булочки из дрожжевого теста маленького объема, с трещинами по бокам или сверху. Укажите причины данного порока?

Билет №3

1.Опишите технологию приготовления пшеничного хлеба.

2.Опишите технологию приготовления пирожных « Буше». Требования к качеству, органолептическое определение качества пирожных.

3.Что необходимо сделать, чтобы песочное тесто для изделий было более рассыпчатым и нежным?

1 2 3 4 5

Похожие:

	Заседание утвердило следующую повестку дня ...		Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят четвертое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 18-19 мая 2011 г...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят пятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 28-29 октября 2011 г...		Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят четвертое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 18-19 мая 2016...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят пятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств – участников Содружества состоялось 26-27 октября 2016...		Заседание утвердило следующую повестку дня Пятьдесят девятое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 19-20 ноября 2013...
	Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят третье заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 4-5 ноября 2015 года...		Заседание утвердило следующую повестку дня Шестьдесят первое заседание Совета по железнодорожному транспорту государств-участников Содружества состоялось 21-22 октября 2014...
	49 заседание Верховного суда Северной Осетии по делу Кулаева Уголовного кодекса Российской Федерации. Пожалуйста, секретарь, доложите о явке лиц, вызванных на судебное заседание		В перми состоялось заседание В минувшйи четверг, 22 июня состоялось заседание межведомственной комиссии по снижению напряженности на рынке труда. В ее задачи...
	Заседание n 42 от 25 апреля 2013 г. N 2 "Об итогах деятельности Контрольно-счетной... Решение Элистинского городского Собрания Республики Калмыкия четвертого созыва (внеочередное заседание n 42) от 25 апреля 2013 г....		Заседание вел Председатель Совета рсс и Координационного совета,... Минск (Республика Беларусь) состоялось совместное заседание 52-го Совета глав администраций связи Регионального содружества
	Контрольная работа по предмету Рассмотрено и утверждено на заседании цмк специальных дисциплин протокол №1 от 01 сентября 2018 г		Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании цмк По специальности: 38. 02. 05. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
	Заседание антитеррористической комиссии Ростовской области ежеквартально Заседание комиссии по координации работы по противодействию коррупции в Ростовской области		Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании цмк Организация и управление торгово-сбытовой деятельностью и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции,...

Руководство, инструкция по применению