Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология продукции общественного питания»

Технологические свойства сырья

1. 
   количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;
   
2. 
   величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется вт 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
   
3. 
   потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;
   
4. 
   вкус блюда (вареное и жареное мясо);
   
5. 
   усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.
   

1. 
   по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
   
2. 
   по природе действующего начала.
   

1. 
   механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);
   
2. 
   гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);
   
3. 
   массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);
   
4. 
   химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров, жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);
   

Механические способы обработки