1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке
|
Скачать 2.16 Mb.
|
64 Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостини-цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду. Администрация ресторана заранее уведомляется о сро-ках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-ве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-гласовывается е заказчиком — представителем соответст-вующей-организации. Могут быть предложены варианты комцексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость од-|ременного обслуживания большого количества люДей, укоторых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по-суды рекомендуется выделять подсобных работников, пре-доставив официантам возможность заниматься только пода-чей блюд и расчетами с гостями. Для ускорения обслуживания столы сервируются зара-нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре-мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры-вают полотняными салфетками и ставят на стол. К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и про-тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, за-куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (ком-пот, кисель, мусс, крем, желе). Ускорению обслуживания способствует организация до-полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредст-венно выходят в зал. Питание участников может быть организовано за налич-ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямо-угольных. Столы покрывают скатертями, как для банкета-фуршета. На столы выставляют холодные закуски неболь-шими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко-фе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на небольших столиках разме-щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч-ные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На до-полнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы. Каждый стол обслуживают три официанта: первый сле-дит за пополнением продукции, второй убирает использо-ванную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, прода-жу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-вородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает по-вар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. 69 вопрос: Организация проведения свадебных и тематических торжеств. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто-ране осуществляется по предварительному заказу потреби-телей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня-ется определенной теме, в соответствии с которой оформля-ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляютпрограмму музыкального обслуживания, оформляют при-гласительные билеты. Организация обслуживания праздничных вечеров и тор-жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра-ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове-щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв-ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина. В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме-ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит-ков, в том числе фирменных. При продаже пригласительных билетов заказчика знако-мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы-вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно-временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв-ляется как бы сувениром ресторана. Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи-циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто-лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото-рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо-тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо-гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж-ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей. Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав-ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици-ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за-нять места. За дополнительные заказы официанты выписы-вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания. Банкет «Свадьба» На протяжении веков у каждого народа сложились опре-вленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать 'ПО освященному временем ритуалу. В ресторане для обслуживания свадьбы вьщеляют банкетниый зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он |показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван- зал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у заказчг ка выясняют: особенности обслуживанйя с учетом национальных тра-диций; будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пйаниста, установка музыкального центра или караоке); когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерывы для танцев; организацию чайного стола. Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре-деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета являет-ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо^ лодные закуски из расчета 1/2 или У4 порции на каждогр уча-стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг офйциан-тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-тор работы каждого, сообщает о порядке и времейи подачи Шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-суды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу-фетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в сере; не стола). С них и начинают сервировку в такой последова-) тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладываю^ приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, клад> полотняные салфетки, сложенные высокими способами, последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и* цвета фужеров, бокалов для шампанского т& полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру-гих гостей. Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи-рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора-фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по-отняными салфетками. Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не-олыпим серебряным подносом, на котором находится два ысоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два ругих официанта обносят гостей напитками. Молодожены с окалами в руках встречают вошедших гостей и принимают т них поздравления и подарки, располагают их на специ-льно отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, Ьтдавая предпочтение низким формам, и размещают их на юанкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага-ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах. Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы-ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом. Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото-рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй-цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас-сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату-ральные, соленья, маринады. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал-лельно друг другу в один или два ряда в завцсимости от ршрины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же ёакуской должны повторяться через четыре-пять мест. По вси стола через равные интервалы устанавливают вазы с аруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-1не стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — аиже к предметам сервировки; икорницы, салатники ста-на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за-^ уски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— Е40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы дяя |раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами вофицианты используют русекий метод. На столе для ново-вбрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прсн Ьхладительные напитки. На столах для остальных гостей на-['питки располагают группами между рюмками, чередуя их | (прохладительные напитки с винами, прохладительные на-питки с крепкоалкогольными напитками). По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. '. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-чае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-: телей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-лодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-тем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-рядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв-лять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подго-товка стола к подаче очередного блюда. Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-садке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерьшов, шливают на-питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об-служивают гостей французскйм методом, Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блйда, приготов ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис-пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо-лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела-тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трей-джек), которые располагают рядом со столом президиума. Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под-носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру-гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка-ждому гостю с правой стороны, правой рукой. На свадебном банкете холодные закуски могут оставать-ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби-рают использованные мелкие столовые и пирожковые та-релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно. Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт-ных тарелках европейским методом. Завершается банкет подачей горячих напитков и конди-терских изделий, которые могут быть -поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж-ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб-ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби-лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла-дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не-веста жениху, далее официанты подают торт гостям. По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере-вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина-ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин-кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест-вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра-косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться се- ребряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже-нам долгого супружеского счастья. В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой. 74 вопрос Виды помещений организация вспомогательных цехов и служб. К помещениям для организации обслуживания потреби-телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто-ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен-ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку-рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко-личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно-жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто-ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили-щах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен со-четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо-жественными средствами и элементами национального зод-чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен-тами оформления и дрполнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур-ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечива-ет удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен-ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15 °С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами. Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут, быть стеклянными, полустеклянными, про-зрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированныс в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искуственные композиции. У входа в ресто-ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель-ные швейцары в униформе или привратник. В основу планировки предприятия общественного пита-ния входит рациональное размещение помещений для ор-ганизации обслуживания потребителей. Характеристика торговых помещений |
Похожие:
 |
Оптимизация диетотерапии после хирургических вмешательств на пищеводе... |
 |
Желудок, ventriculus (gaster) Б – рентгенограмма желудка при среднем наполнении его контрастной массой, XII – двенадцатое ребро; III – третий поясничный позвонок.... |
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного |
|
Светофорчик Замечательный светофор получается из трех лазерных дисков и трех крышечек от сока. Крышки красим в нужный цвет, диски крепим на картонную... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Инструкция по заполнению заявки. Перечень продукции, подлежащей штриховому кодированию Под единичной упаковкой понимают отдельную единицу товара (англ. Trade Item), которая проходит через кассу (например, пачка сигарет,... |
|
Инструкция №36 «О предупреждении отравления ядовитыми растениями и грибами» Наиболее часто отравления происходят летом. Встречаются также случаи ожогов кожи, слизистой глаза, носа, рта при прикосновении или... |
|
Инструкция по приготовлению вина из наборов “muntonsmondego 7 кг.”... Винные наборы Mondego делаются из концентрированного высокачественного европейского виноградного сока, и позволяют приготовить 30... |
|
Фармакологическая характеристика хрена обыкновенного корней сока сухого Российской Федерации и в филиале Федерального государственного унитарного предприятия «Научно-производственное объединение «Микроген»... |
|
Название Состав Эфтиллин, алоэ вера, пустырник, диклофенак, анавенол, рибофлавин (витамин В2), фурацилин, метронидазол, даларгин, протеолитические... |
|
1 Основные ферменты микроорганизмов. Их роль в обмене в-в Ферменты «пестрым» рядом. Обнаружение каталазы. Напредметное стекло аносят каплю1—3% раствора перекиси водорода и вносят нее петлю с бактериальной... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты «Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты» образуются на предприятии в результате работы локальных... |
|
Инструкция по применению и техническому обслуживанию переносных огнетушителей... В (жидких веществ – легковоспламеняющихся и горючих жидкостей), с (газообразных веществ), электроустановок, находящихся под напряжением... |
|
«Продукты на нашем столе. Полезные и вредные» (1 раз в четверть) В школе создан Совет (комиссия) по питанию. В его состав входят директор школы, заведующая столовой, ответственная за организацию... |
|
Примерный перечень Защита органов дыхания лица и глаз человека от воздействия отравляющих веществ (ОВ), опасных биологических веществ (обв), радиоактивной... |