ТЕХНОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ НАВЫКОВ РАЦИОНАЛЬНОГО (ЗДОРОВОГО) ПИТАНИЯ КАК ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ШКОЛЬНИКОВ
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных
учреждений
Ярославль, 2011 г
Р 27
Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников/ Рощина Г.О., Яланузян И.Ю., Легкошур И.М., Бажанова А.Г. – Ярославль, ГОУ ЯО ИРО РИО 2011. – 196 с.
Составители:
Рощина Г.О. – руководитель центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО;
Яланузян И.Ю – руководитель технологической пищевой лаборатории, Ярославль;
Легкошур И.М. – старший методист центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО.
Бажанова А.Г. – главный специалист центра содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса, ГОУ ЯО ИРО.
В методическом пособии представлена технология по формированию навыков рационального питания школьников различных возрастных групп; дан анализ значения отдельных пищевых веществ и пищевых продуктов в питании детей и роли пищевых и биологически активных добавок в питании современного школьника. Содержится информация по использованию в питании генетически модифицированных источников пищи, рассматриваются вопросы профилактики риска развития кишечных заболеваний. Пособие дополнено терминологическим словарем - справочником, дидактическими материалами для проведения классных часов и родительских собраний по теме здорового питания.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Понятие рационального питания
Глава 2.Физиологические основы рационального питания школьников. Рацион питания школьников.
Глава 3 Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа жизни школьников
3.1. Технологическая модель формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников
Глава 4 Психолого-педагогическое сопровождение организации здорового питания
4.1 Участие педагогического коллектива школы в организации рационального питания и формировании здорового образа жизни
4.2 Традиционные и нетрадиционные формы работы с родителями по организации рационального питания школьников
Глава 5. Нормативно-правовое регулирование организации школьного питания
5.1 Перечень документации, необходимой для организации работы пищеблока школы
5.2 Нормативно-технологическая документация, на основании, которой производится выработка блюд, кулинарных и выпечных изделий
5.3 Методика расчёта охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений
Глава 5. Справочно-информационный материал для планирования и проведения учебно-воспитательных мероприятий по формированию навыков здорового питания
5.1 Чужеродные химические вещества в продуктах питания
5.1.2 Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах
5.1. 3 Нитраты, нитриты и азотные удобрения
5.1.4 Нитросоединения
5.1.5 Металлы
5.2 Пищевые добавки
5.3 Обогащенные продукты питания
5.4 Функциональные продукты
5.5.Продукты повышенной биологической ценности в питании школьников
5.7 Биологически активные добавки к пище
5.8. Генетически модифицированные источники пищи
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Питание как форма обеспечения строительным материалом и энергией всего процесса роста и развития ребенка имеет очень большое значение для его здоровья. Сегодня диетологи выдвигают на первый план лозунг: «Человек «чувствует», то, что он ест». Консервативный геном человека несет в себе и пищевые ориентации, и зависимости, обусловленные информацией о той среде обитания, для которой он был адаптирован к моменту возникновения человека или его ближайших предков. Этим, вероятно, объясняется существование различных концепций питания.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детского населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
В настоящее время существуют следующие проблемы, связанные с организацией питания как детей, так и взрослых:
отрицательная динамика экономического статуса основной части населения России, сложившиеся стереотипы питания, в том числе основанные на fast-food и полуфабрикатах, изменили структуру питания в сторону значительного уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства россиян на сегодняшний день – это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов и балластных веществ пища.
остро стоит проблема качества пищевых продуктов, продовольственного сырья и биологически активных добавок к пище, используемых в питании школьников образовательными учреждениями. Весьма низок уровень образования и культуры населения в вопросах здорового, рационального питания.
В случае, если организм ребенка не получает необходимого набора питательных веществ, активируется механизм, который повышает уровень активности ряда гормонов, в частности, кортизола, приводящего нервную систему в состояние возбуждения, которое препятствует нормальному усвоению учебного материала. У детей (особенно это касается раннего школьного возраста) не до конца развиты механизмы саморегуляции и компенсации, в результате ребенок чувствует себя уставшим или, наоборот, напряженным и нервным, что приводит к проблемам с успеваемостью и поведением, истощению адаптационных резервов.
Психолого-педагогическая работа среди обучающихся строится на идее создания устойчивой мотивации здорового образа жизни, главная мысль которой – убедить ребенка, что здоровым быть, а именно рационально питаться, выгодно. Никакие способы работы с ними не будут эффективны до тех пор, пока у самих детей не появится осознанного стремления вести здоровый образ жизни. Для достижения этого необходимо взаимодействие всех участников образовательного процесса, заинтересованных в том, чтобы уменьшить риск нерационального питания у подрастающего поколения, повысить привлекательность здорового стиля питания.
Забота государства выражается в разнообразных образовательных проектах. Например, в проекте «Наша новая школа» существует такое направление, как обеспечение здоровья школьников, которое состоит в разработке новых технологий и методик здоровьесберегающего обучения, обеспечивающих формирование заинтересованного отношения к собственному здоровью, здорового образа жизни всех участников образовательного процесса и в частности через организацию здорового питания в школе. Масштабная программа по формированию здорового образа жизни стала одним из направлений национального проекта «Здоровье» в 2009 году. В рамках данной программы разрабатывались модели и показатели индивидуального и общественного здоровья, организовывались кабинеты медицинской профилактики и центры здоровья, работа которых ориентируется на повышение уровня информированности и развитие практических навыков по ведению здорового образа жизни здоровых людей.
В настоящее время проблемы здоровья детей встали на повестку дня многих организаций и ведомств: планируются и осуществляются многие программы, в работу включено большое количество специалистов, вкладываются большие средства, потому что самые лучшие инвестиции – инвестиции в здоровье, которое является залогом востребованности человека.
Сегодня ни у кого не вызывает сомнения положение о том, что формирование здорового образа жизни – не только и не столько задача медицинских работников, сколько психолого-педагогическая проблема. Стало очевидно, что без формирования у подрастающего поколения потребности в сохранении и укреплении своего здоровья, задачу эту не решить.
Поэтому работа педагогического коллектива с детьми и родителями по формированию навыков здорового питания в школе очень важна.
Разработанная авторами технология не является единственно возможным вариантом организации деятельности всех участников образовательного процесса , однако может быть использована на начальной стадии организации данной деятельности.
Материал пособия поможет организовать работу педагогического коллектива в данном направлении.
Данное пособие подготовлено в рамках методического сопровождения курсов повышения квалификации организаторов питания образовательных учреждений, проводимых Центром содействия укреплению и сохранению здоровья участников образовательного процесса ГОАУ ЯО «Институт развития образования». Пособие может быть использовано как справочный материал, так и в роли методической поддержки при подготовке педагогических советов, классных часов, родительских собраний и т.д.
ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Питание является одной из наиболее существенных форм взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.
Различают шесть основных функций пищи (В.Д. Ванханен):
энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени – белки);
пластическую (белки, в меньшей степени – минеральные вещества, углеводы, жиры и липиды);
биорегуляторную (белки и витамины);
приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.);
защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).
Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма.
Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток тканей.
Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.
Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.).
Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму.
Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.
Полноценное и рациональное питание предусматривает наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ в соответствии с потребностями в них и в оптимальных для усвоения соотношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда и обучения.
Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т.е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты.
К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляют так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья детей.
Рациональное питание – правильно организованное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне.
Рациональное питание должно отвечать пяти основным принципам:
Принцип количественной характеристики питания. Количество энергии, поступающей с пищевыми продуктами, должно быть равно энергии, расходуемой организмом.
Принцип качественной характеристики питания. В организм с пищевыми продуктами должны поступать все необходимые пищевые вещества в определенных для данного индивидуума количествах.
Принцип сбалансированности питания. Все питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны находиться между собой в определенных соотношениях.
Принцип режимности питания. Прием определенного количества пищи в определенное время. Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулирует обменные процессы.
-
Принцип безвредности и легкоусвояемости пищи. Пищевые продукты и пища не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических загрязнителей или процессов порчи (окисления, брожения, осаливания и т.п.) при неправильном хранении и реализации. Усвояемость пищи определяется ее химическим составом и особенностями кулинарной обработки. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи и возможностей пищеварительной системы (особенно в детском возрасте) ведет к расстройству обмена веществ и формированию различных патологических состояний.
В основе всех принципов рационального питания должен лежать принцип адекватности, то есть питание должно быть адекватно возрасту, полу (разделение по полу начинается с 11 лет), виду трудовой деятельности, характеру физиологического или патофизиологического состояния организма, климатической зоне (времени года).
При составлении рационов питания детей различного возраста руководствуются принципами и законами рационального питания и адекватного питания.
1.1. Первый и второй законы науки о питании.
Современная наука о питании рассматривает пищу как интегральный источник энергии, основных пищевых веществ и микронутриентов.
Наука о питании – нутрициология базируется на 2-х законах.
Первый закон нутрициологии – закон соответствия энергозатрат организма и энергетической ценности рациона.
Человеку (ребёнку) необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя: на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек т.т.п. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 200С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал/час на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека.
У ребёнка в возрасте до 3 лет 50-60% энергозатрат организма расходуется на основной обмен: 10% - на специфическое динамическое действие пищи; 30-40% - на двигательную активность, рост, обучение и дифференцировку тканей. У детей интенсивность основного обмена в 1,5–2 раза превышает основной обмен взрослых, достигая максимума в конце первого, начале второго года жизни. В последующие возрастные периоды пик основного обмена приходится на пубертатный возраст, а затем медленно уменьшается и стабилизируется в возрасте 20-40 лет.
На умственную работу ребёнок тратит около 40% энергии. Следовательно, на рост и дифференцировку тканей у ребёнка остаётся меньше энергии. Таким образом, ребёнок 3-5 лет с немного сниженным аппетитом, недобирающий всего 5-7 % суточной калорийности пищи начинает недобирать в скорости роста и прибавке массы тела.
Даже при незначительном снижении калорийности пищи и недостатке основных питательных веществ (витаминов, микроэлементов, белка) организм снижает основной обмен и уменьшает специфическое динамическое действие пищи. Клинически это проявляется:
в снижении эффективности умственной работы;
в замедлении темпов роста сердца;
в снижении тонуса мышц.
Для оптимизации основного обмена необходимо выполнение целого комплекса условий:
сбалансированное питание с оптимальным содержанием макро и микроэлементов;
физическая и эмоциональная активность ребёнка, утренняя гимнастика;
активный водный питьевой режим;
нормальное функционирование желёз внутренней секреции, особенно щитовидной железы.
Второй закон нутрициологии – это соответствие химического состава рациона физиологическим потребностям в пищевых веществах. По существу должно быть выполнено простое «правило соответствия», выдвинутое академиком А.А. Покровским.
Смысл этого правила в следующем: «дай такой продукт по количеству и качеству, который соответствовал бы анатомо-физиологическим особенностям ребёнка и его ферментативному статусу».
Следовательно, основной задачей оптимального питания является обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии с учётом индивидуальных функциональных возможностей.
Пользуясь таблицами № 1 и 2 рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей продавцом на овощном рынке, вес тела 65 кг, возраст 42 года.
Пример расчёта:
По первой таблице определяем величину основного обмена, она равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для 3-й трудовой группы – 1,9;
Производим расчёт 1370 · 1,9=2603 ккал
Женщина 60 лет, 90 кг, педагог
Основной обмен 1500 · 1,4 =2100 ккал.
Таблица № 1 - Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола
Мужчины (основной обмен), ккал
|
Женщины (основной обмен), какал
|
Масса тела, кг
|
18-29 лет
|
30-39 лет
|
40-49 лет
|
60-74 лет
|
Масса тела, кг
|
18-29 лет
|
30-39 лет
|
40-49 лет
|
60-74 лет
|
50
|
1450
|
1370
|
1280
|
1180
|
40
|
1080
|
1050
|
1020
|
960
|
55
|
1520
|
1430
|
1350
|
1240
|
45
|
1150
|
1120
|
1080
|
1030
|
60
|
1590
|
1500
|
1410
|
1300
|
50
|
1230
|
1190
|
1160
|
1100
|
65
|
1670
|
1570
|
1480
|
1360
|
55
|
1300
|
1260
|
1220
|
1160
|
70
|
1750
|
1650
|
1550
|
1430
|
60
|
1380
|
1340
|
1300
|
1230
|
75
|
1830
|
1720
|
1620
|
1500
|
65
|
1450
|
1410
|
1370
|
1290
|
80
|
1920
|
1810
|
1700
|
1570
|
70
|
1530
|
1490
|
1440
|
1360
|
85
|
2010
|
1900
|
1780
|
1640
|
75
|
1600
|
1550
|
1510
|
1430
|
90
|
2110
|
1990
|
1870
|
1720
|
80
|
1680
|
1630
|
1580
|
1500
|
К пищевому рациону предъявляются следующие требования:
Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.
Оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ.
Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления.
Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость.
Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки.
Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения.
Санитарно-эпидемическая и радиационная безопасность пищи.
Режим питания включает время, количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.
Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
|
