Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий

Скачать 2.15 Mb.

Название	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий
страница	14/14
Тип	Рабочая программа

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Рабочая программа

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясопродуктов

Форма подготовки очная

г. Владивосток

2012

«Генезис лаборатории» ООД

http://www.genesis-bglab.com/ru/index.php

это болгарский производитель стартовых культур для молочной и мясной промышленности. Фирма создана в 1992 г. ведущими специалистами в этой области. Центральный офис и научно-производственная база находятся в Софии.

Генезис культуры сертифицированы Министерством здравоохранения. Они сохраняются в Национальном банке промышленных микроорганизмов. Методы их получения и технологии производства защищены патентом, они отмечены как иновационные продукты в Салонах изобретений в Бельгии, Германии и Болгарии.

Генезис культуры имеют стабильные позиции не только на болгарском рынке. С ними производят молочные и мясные продукты в более петнадцати стран на трех континентах.
Генезис стартовые культуры для сыро-копченных колбас
Описание

Концентрированные лиофилизированные стартовые культуры для прямого вложения в мясную массу;
Оптимизированны комбинации из селекционных штаммов микрококков, апатогенных стафилококков, педиококков и лактобацилл;
Сертифицированы Министерством здравоохранения - ТС -2599-99;
Доказано отсуствие патогенных и токсикогенных свойств;
Клеточная концентрация - минимум 1 x 10¹⁰ КОЕ/г;
Щтаммы изолированные из болгарских традиционных сыро-копчонных колбас, полученных по старым оригинальным рецептом и технологиям;
Штаммы селекционированы и отобраны в зависимости от их биохимических характеристик и производственых качеств:

Pediococcus cerevisiae
Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum

• Выражена кислотообразующая активность

(граница рН 4.7÷5.0);

• Антимикробные метаболитные продукты;

• Солетолерантность;

• Высокая обменная активность при 12÷15⁰С;

• Толерантность к молочной кислоте.

Staphylococcus xylosus
Staphylococcus carnosus
Micrococcus varians

• Выражена нитратредуктазная активность;

• Каталазная активность;

• Умеренная кислотообразующая активность

(граница рН 5.1÷5.3);

• Солетолерантность;

• Умеренная протеолитическая и липазная активность;

• Высокая обменная активность при 12÷15⁰С и при понижающейся в процесе сушения водной активности.

Классификация

Серия В	• Микробиологический состав Pediococcus pentosaceus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians
Серия С	• Микробиологический состав Pediococcus cerevisiae Staphylococcus carnosus Micrococcus varians
Серия D	• Микробиологический состав Pediococcus pentosaceus Staphylococcus carnosus

• Успешно начинают правильное протекание процессов созревания и сушки

• Умеренный темп кислотообразования - до рН 5,0 ÷ 4,8

• Формирование цвета начинается уже в первые 24 часа

• Подходящие для производства колбас, характеризирующихся умеренной кислотностью, стабильным цветом и мягким ароматовкусовым комплексом

• Ускоряют созревание колбас и сокращают почти наполовину технологическое время для получения готового продукта

• Формируется цветовая стабильность и хороший аромато-вкусовой комплекс

• Подходящая культура для колбас, имеющих краткий период производства
Технологические качества
Кислотообразование

Хорошая структура колбас, обеспечивающая возможность их нарезания на тонкие ломтики	Ферментация сахаров преимущественно до молочной кислоты и понижения рН мясной массы. При низкой границе (5,1÷5,3) мясные протеины коагулируют, в результате чего получается продукт с очень однородной структурой
Ускорение сушения	При рН 5,1÷5,3 (изоэлектрическая точка мясных протеинов) наблюдается взаимная нейтрализация кислотных и щелочных йонов. Электрический заряд протеинов становится нулевым. Водные диполи, электростатически связанные с белками, легко отделяются и это ускоряет их обезвожение.
Угнетение нежелаемой микрофлоры	Низкие рН границы среды неблагоприятны для развития нежелаемых протеолитических микроорганизмов. Недиссоциированная молочная кислота тоже действует бактериостатически. Органические кислоты и специфические антибиотические субстанции производимые молочнокислыми микроорганизмами, останавливают развитие и токсинообразование патогенных и токсигенных микробных видов.

Формирование цвета

Быстрое постижение цвета и сохранение его стабильности

ГЕНЕЗИС-штаммы имеют выраженную нитратредуктазную активность и участвуют в быстром формировании цвета. Они редуцируют прибавленый нитрат. При повышеной кислотности среды нитрат редуцируется до азотного оксида (NO), который взаимодействует с миоглобином. Образуется нитрозомиоглобин, который формирует устойчивый яркокрасный цвет.

Избежание дефектов цвета и окисления жиров

ГЕНЕЗИС -штаммы имеют выраженную каталазную активность и разрушают нежеланную в колбасах прекись водорода (Н₂О₂), метаболитный продукт значительного количества микроорганизмов. При ее наличии в мясной массе разрушается порфириновое кольцо миоглобина, при этом появляется зеленая окраска отдельных внутренних участков колбасы. Прекись водорода - сильный окислитель и участвует в окислении жиров. При использовании каталазоактивных культур эти дефекты не наблюдаются..

Ароматообразование

Гармоническое сочетание ароматических субстанции

Устойчивый ароматовкусовой комплекс

ГЕНЕЗИС культуры производят ароматические субстанции и летучие жирные кислоты - молочную, уксусную, пропионовую, валериановую, изовалериановую. Повышается количество свободных аминокислот. Липазоактивные штаммы участвуют в превращении жиров и формировании летучих карбонильных соединении. Гармоническое сочетание всех метаболитных продуктов формирует ароматовкусовой комплекс продуктов.

Технологический процесс

МегаКарн стартовая культура
для 100 кг мясной массы

Бактериалный концентрат 5х10¹¹ КОЕ/г

Глюкоза 20г

• Упаковка - два пакетика из трехслойной фолый с двумя секторами - для культуры и для моносахарида, необходимого для начала деятельности микроорганизма;

• Доза - в соответствии с мясной массу;
• Нет необходимости предварительного активирования культуры или растворения в воде.

Мясная масса

• Мясная масса - 100 кг мясное сырье, соль, нитрат или нитрит, натриев аскорбат, специи, сахар
0,4÷0,6%. Мясная масса подготавливается согласно рецептуре, соответствующей данному виду колбас.

Смешивание

• После несколькоразового завертения кутер-машины при смалывании мяса содержание обоих секторов пакетика высыпается и распределяется равномерно в мясной массе.
• Обязательно вложение 0,4÷0,6% сахара.

Наполнение

• ГЕНЕЗИС культуры одинаково подходящие для сыро-копчонных колбас с широким и тонким диаметром.

Созревание

День (24 часа )	Температура (^oС)	Влажность (%)
1	24	93
2	22	91
3	20	90
4	18	85

• Можно использовать и холодное копчение (до 20^oС за 1 час), если этого требует технология.

Высушивание

• Продолжительность сушки зависит от калибра колбасы.

Температура,(^oС)	14
Влажность, (%)	75÷70
Продолжительность, (день)	3÷10

Форма выпуска

Генезис бактериальный концентрат выпускается в герметически упакованных пакетиках из ламинированной трехслойной фольги.

На каждую упаковочную единицу бакконцентрата нанесена маркировка, содержащая: наименование бактериального концентрата, штаммовый состав концентрата, активность – КОЕ/г, доза, применение, номер партии, срок годности, условия хранения.

Серия культур	Доза для прямого внесения	Доза для производственной закваски
TY	500л, 1000л	100л, 200л
TS	500л, 1000л	100л, 200л
TM	500л, 1000л, 2500л, 5000л	100л, 200л
MCI	500л, 1000л, 2500л, 5000л	100л, 200л
MCII	500л, 1000л, 2500л, 5000л	100л, 200л
BB	500л, 1000л, 2000л	-
BY	500л, 1000л	-
BA	500л, 1000л	-
BK	500л, 1000л	-
BMC	500л, 1000л	-
BTS	500л, 1000л	-
K	500л, 1000л	-
B, C, D	25кг, 50кг, 100кг

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Похожие:

	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов		Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов
	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Иностранный язык» разработан для студентов 1-3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций
	Учебно-методического комплекса дисциплины «Управление коммерческими... Дисциплина «Управление коммерческими базами данных»входит в цикл дисциплинспециализации государственного образовательного стандарта...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) Конспекты лекций «management», qualification (degree) to be earned – Master of Science in Goods management. Full-time program
	Рабочая программа учебной дисциплины материалы для практических занятий		Методические рекомендации по освоению учебной дисциплины 18 условия... При разработке учебно –методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Учебной дисциплины пс рпуд рабочая программа учебной дисциплины (модуля)... Интенционным установочным пунктом является также получение студентами навыков по индивидуальному выступлению на ту или иную тему		Тематический план дисциплины 8 При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Рабочая программа учебной дисциплины английский язык заочное отделение Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе фгос и в соответствии с примерной программой учебной дисциплины для специальностей...		Тематический план учебной дисциплины 5 Учебно-методическое обеспечение... Фгбоу впо «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации»
	Учебно-методический комплекс по дисциплине налоги и налогообложение При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены		Учебно-методический комплекс по дисциплине английский язык При разработке учебно-методического комплекса учебной дисциплины в основу положены
	Учебно-методический комплекс по дисциплине таможенное дело При разработке учебно методического комплекса учебной дисциплины в основу положены		Рабочая программа учебной дисциплины физическая культура название учебной дисциплины Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...

Руководство, инструкция по применению