Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров»
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства РФ ФГОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия» Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС по дисциплине «СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» ЧАСТЬ 1 специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»  Ульяновск 2009 УДК 620.2 Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А. Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» Обсуждено и одобрено кафедрой «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ» (протокол № 4от 26 декабря 2008 г.) Печатается по решению Методического совета экономического факультета ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА» (протокол № от 2008 г.) Рецензент: Меркулов А.В. старший преподаватель кафедры «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ» © ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2009 ВВЕДЕНИЕ Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» разработан на основе Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования второго поколения по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) квалификация – товаровед-эксперт, с учетом федерального компонента цикла ДС и учебного процесса кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА». Комплекс знакомит с целями и задачами указанной дисциплины, рабочей программой курса «Сенсорный анализ продовольственных товаров» и календарно-тематическим планом изучения дисциплины; включает лекционный курс, лабораторно-практические работы, терминологический словарь-справочник, рекомендуемую литературу, тесты итогового контроля, контрольные вопросы, задания для самостоятельной работы студентов. Цели и задачи дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров» является обязательной дисциплиной специальности «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)» квалификация – товаровед-эксперт. Цель преподавания дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» состоит в том, чтобы обучить студентов методологии и основным приемам научно обоснованного дегустационного анализа, учитывая ведущее место органолептических (сенсорных) показателей в номенклатуре качественных признаков продовольственных товаров. Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами следующих задач: - дать студентам научную информацию по организации современного дегустационного анализа продовольственных товаров; - показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов; - рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества и понятийный аппарат; - рассмотреть психофизиологические основы органолептики; - установить взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа; - рассмотреть основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества товаров. Требования к уровню освоения содержания дисциплины Согласно требованиям к уровню освоения содержания дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» студенты должны знать: - теоретические и практические основы органолептики; - научно обоснованные методы сенсорного анализа; - требования к экспертам-дегустаторам; - требования к помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных оценок; - возможные источники ошибок при проведении органолептической оценки продуктов Студенты должны овладеть навыками: - научно обоснованного сенсорного анализа; - организации на современном уровне дегустационной экспертизы качества продуктов с гарантией объективности и надежности результатов, позволяющих дифференцировать продовольственные товары по качественным уровням; - экспертной методологии в дегустационном анализе; - проведения тестирования экспертов-дегустаторов; - обоснованного применения сенсорных методов для решения поставленных задач. Учебным планом «Ульяновской ГСХА» предусмотрено: 1.Изучение дисциплины в течение одного семестра; 2.В качестве итоговой аттестации – зачет. Трудоемкость дисциплины Курс….……………………………………………………………..4 курс. Семестр…………………………………………………………….7 семестр. Лекции……………………………………………………………..18 часов. Лабораторные занятия……………………………………………18 часов. Зачет…..….…………………….…………………………………..7 семестр. Всего аудиторных занятий……………………………………….36 часов. Самостоятельная работа….………………………………………36 часов. Всего по дисциплине……..……………………………………….72 часа. Таблица 1 Содержание дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
Содержание УМК Часть 1. Курс лекций………………...…………………………………....7 Часть 2. Лабораторно-практические и семинарские занятия................3 Глоссарий………………………………………………………..25 Методические указания для самостоятельного изучения дисциплины….……………..…………………………………………………….39 Материалы для самостоятельного изучения…………………43 Библиографический список…………………...……………….53 Приложения…..…………………………………………………55 Часть 3. Тестовые задания………………...……………………………...3 КУРС ЛЕКЦИЙ Лекция 1 ВВЕДЕНИЕ В НАУКУ План
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных; соевых белков в мясопсрерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и других пищевые добавки. Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи. Развитие сенсорных методов, прежде всего, необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции. Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств. Знания по товароведению также очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.
Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов. Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В.С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Основное внимание в разработках уделялось принципам и методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г. Его книга «органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке. Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям проведения органолептической оценки, терминологии и методам испытания сенсорных способностей дегустаторов. В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов, проведением сенсорного анализа пищевых продуктов. Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества. В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок относится к 1970 — 1980-м гг. Под руководством Г.Л. Солнцевой была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающий отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А.И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л.И. Пучкова проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий. Комиссию при Комитете научно-технической терминологии Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним приводятся в приложениях к учебнику. В стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Московской академии пищевых производств и ряде других организаций.
Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека. К сенсорным анализаторам человека относятся: -органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы; -нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств; -группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки. Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, неодинаково для разных органов чувств. Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг, отрицательно влияют на сенсорные анализаторы. Основу органолептики составляют также естественнонаучные отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи, природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов. Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет математика, так как статистические методы оценки дегустации обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности. В структуре пищи ХХI в. наряду с традиционными и модифицированными натуральными продуктами используют пищевые и биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема обеспечения безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут попадать из новых источников сырья, окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых согласно технологии приготовления главным образом для улучшения органолептических свойств. Показатели безопасности формируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. При сертификации продовольственных товаров необходимо исследовать потенциально опасные для здоровья вещества (химические загрязнители, токсины), микробиологические показатели, паразитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных и мясных). Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов. Контрольные вопросы
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Деньги, кредит, банки» Учебно-методический комплекс рекомендован к изданию кафедрой «Банковское дело» и утвержден Учебно-методическим советом (протокол... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» : учебно-методическое пособие / составитель А. М. Жуков. – Тольятти... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине анализ финансово-хозяйственной деятельности При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Электронный бизнес» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Программирование на языках высокого уровня (яву)» Учебно-методический комплекс (умк) составлен на основании гос впо и учебного плана Улгту специальности (направления) 23010165 «Вычислительные... |
|
Учебно-методический комплекс по мдк 01. 01. Основы управления ассортиментом... Учебно-методический комплекс предназначен для студентов 2-го курса специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» Учебно–методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» подготовлены в соответствии с требованиями Государственного... |
|
Учебно-методический комплекс дисциплины по дисциплине «Политология» Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине опд. В. 01 Современные... Настоящий учебно-методический комплекс разработан для курса по выбору «стфо: профильное обучение литературе», который изучается студентами... |
|
Учебно-методическое пособие по дисциплине «Теоретические основы товароведения... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 100700. 62 «Торговое дело»... |