Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров»
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Определение «порога распознавания» Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Контрольные растворы готовят из основных растворов. Необходимое количество основного раствора в соответствии разработанными нормами с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 500 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 + 3) 'С. Помутнение растворов не допускается. Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода, в этом случае не используются десятый или девятый и десятый контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают около 100 см' приготовленной воды. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) 0С. Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы, начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора дегустаторов. Для определения способностей различать разницу во вкусе (дифференциальный порог) в стандарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для проведения испытания при использовании методов парного сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов (по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны иметь температуру (20+ 2) 0С. В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар образцов.растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и результат записать в анкету. Повторное испытание проводят не менее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегустаторов. При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного сравнения, и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу С, и результат записать в анкету. При использовании треугольного метода для каждого вкуса в одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков: ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образец был из контрольного раствора Б и два — из контрольного раствора А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждое рабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемому предлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определить в каждом из них образец, концентрация раствора которого отличается от двух других: установить, является ли она более низкой или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное испытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов. Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс-метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует разработанным нормам, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. Четыре стакана заполняют по 30 см3 дистиллированной воды. По рядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки. Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус (соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой. До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. Организатор называет вкус растворов. После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора. При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам. При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому предлагают повторно провести их опробование. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности. Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно. Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5; продолжительность эксперимента — 60. Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого используют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции можно контролировать регистрацией жевательных движений с помощью приборов.
Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Практический опыт дегустатора и тренировки делают его более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок. Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости результатов заключается в том, что они дают оценку в баллах 10 закодированным образцам продуктов, а затем через 3 — 4 ч повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов, но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух одинаковых наборов пищевых продуктов с разными кодами, данных дегустаторами через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных оценок. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое печенье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу. Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов. По результатам описания присуждается определенное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или 2 — за характеристику продукта, описанную общими словами, 1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее 65 % максимального числа баллов. Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание интеллектуальных способностей к описательному анализу является характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.
Интересен опыт отбора и аттестации дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок аттестации членов дегустационной комиссии» установлены правила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетентности и вручение соответствующих удостоверений. Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустационных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и министерств, в должностные обязанности которых входит органолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускаемой предприятиями Эстонии. Стандарт разработан под руководством Г.А.Вукс на основе обследований 1100 членов заводских и центральных дегустационных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского государственного университета. На базе статистического материала к основным профессиональным показателям качества работы дегустатора отнесены следующие: - способность различать виды вкуса и запаха; - наличие вкусовой и обонятельной чувствительности; - обладание воспроизводимостью органолептических оценок качества пищевых продуктов. При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: проверка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой и обонятельной чувствительности распознавания; уровней воспроизводимости органолептических оценок качества пищевых продуктов; компетентности как комплексной оценки результатов аттестации дегустаторов. Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффективно в производственных условиях предприятий определять компетентность членов дегустационных комиссий. Работа организована так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из десяти человек. В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, обладающие стойкими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испытывать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора аттестация переносится на другой день. Аттестация проводится в специально отведенном помещении, в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью настольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если испытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обеспечения их индивидуальной работы устанавливают перегородки, ограничивающие рабочее место с трех сторон. Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хранения и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение. Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удобство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включено 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта), сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каждому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов, имеющих запах, или проб пищевых продуктов. Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознавательной чувствительности, во второй — уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимости результатов оценки качества пищевых продуктов Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руководитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с техникой опробования. На это затрачивается 10 — 15 мин и на последующий отдых — 2 мин. Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вкусовых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную воду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус предъявляемых растворов. После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов для испытания агевзии и определения уровня распознавательной чувствительности (табл. 11). Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опробование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боковых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 смз надо смочить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внимания, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощущению. Не допускается опробование одного раствора более трех раз. Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. После каждого опробования рекомендуется отдых в течение 0,5 — 1 мин, после опробования пяти растворов — 4 — 5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чувствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят из помещения. Руководитель аттестации на основании полученных карт опроса устанавливает индивидуальную распознавательную чувствительность от первого до четвертого уровня (отличный, хороший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально. В случае ошибки в опознании растворов руководитель предоставляет ему возможность для повторного опробования. При неопознании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора констатируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших дегустаций. Проверка обонятельной аносмии и установление распознавательной чувствительности к основным запахам от первого до четвертого уровня также проводятся одним тестом. Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный анализатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация которых соответствует четвертому уровню распознавательной чувствительности, и дистиллированную воду в следующей последовательности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимола и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и объясняет правила их опробования. Опробование запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой или двумя ноздрями). После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегустаторы начинают работу с растворами пахучих веществ разных концентраций для определения уровня распознавательной чувствительности. Таблица 2 Концентрации растворов пахучих веществ для оценки уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов
Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого раствора, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется, результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испытуемому предоставляется возможность для повторной идентификации растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин. Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегустаторы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности устанавливают сравнением контрольных растворов с растворами, соответствующими индивидуальному уровню распознавательной чувствительности. На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализаторов и установление различительной вкусовой и обонятельной чувствительности от первого до четвертого уровня. Продолжительность испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования. Испытание завершается определением уровня воспроизводимости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество которых не изменяется после 3 — 4 ч хранения в стабильных условиях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного продукта (например, сироп одного наименования разных изготовителей) или разных продуктов (например, набор проб разных сиропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через 3 — 4 ч после окончания первого испытания. Порядок предъявления проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету. Воспроизводимость результатов оценивают показателем согласованности или средним квадратическим отклонением балловых оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах. Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня. По результатам испытаний индивидуального уровня чувствительности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчитывается комплексный показатель компетентности, в соответствии с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: первый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, третий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе четвертый уровень компетентности, получают статус дегустатора-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной комиссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических значений показателей качества продуктов. Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т.Г. Родиной и Г.А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эстонии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустаторов первым классом аттестованы 23%, вторым — 32, третьим-35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %. Контрольые вопросы
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации... |
 |
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Деньги, кредит, банки» Учебно-методический комплекс рекомендован к изданию кафедрой «Банковское дело» и утвержден Учебно-методическим советом (протокол... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» Учебно-методический комплекс по дисциплине «уголовное право» : учебно-методическое пособие / составитель А. М. Жуков. – Тольятти... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине анализ финансово-хозяйственной деятельности При разработке учебно – методического комплекса учебной дисциплины в основу положены |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Электронный бизнес» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Программирование на языках высокого уровня (яву)» Учебно-методический комплекс (умк) составлен на основании гос впо и учебного плана Улгту специальности (направления) 23010165 «Вычислительные... |
|
Учебно-методический комплекс по мдк 01. 01. Основы управления ассортиментом... Учебно-методический комплекс предназначен для студентов 2-го курса специальности 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Инструментальные средства в электронном бизнесе» Методический комплекс включает учебную программу курса, планы проведения занятий, список основной и дополнительной рекомендуемой... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» Учебно–методический комплекс по дисциплине «Уголовное право часть особенная» подготовлены в соответствии с требованиями Государственного... |
|
Учебно-методический комплекс дисциплины по дисциплине «Политология» Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине опд. В. 01 Современные... Настоящий учебно-методический комплекс разработан для курса по выбору «стфо: профильное обучение литературе», который изучается студентами... |
|
Учебно-методическое пособие по дисциплине «Теоретические основы товароведения... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 100700. 62 «Торговое дело»... |