Известия
|
Скачать 3.74 Mb.
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Содержание |
Contents |
|||
Сельскохозяйственные науки |
Agricultural sciences |
|||
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х. Влияние спирулины на качественные показатели пшенично-ячменного хлеба при хранении |
5 |
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh. Influence of spirulina on the quality parameters of wheat barley bread during storage |
||
|
|
||||
Залиханов Ю. Х., Фисун М. Н.,Егорова Е. М., Якушенко О. С.Заросли облепихи в бассейне р. Баксан |
9 |
Zalikhanov Ju. Kh., Fisun M. N., Egorova E. M., Yakushenko O. S. Sea-buckthorn berries thickets in reservoir of river Baksan |
||
|
|
||||
Королёва Л. Ф., Перфильева Н. И. Влияние способов обработки почвы на агрофизические свойства чернозёма обыкновенного |
13 |
Korolyova L. F., Perfileva N. I.Influence of soil treatment on agrophysicalproperties of ordinary black soil |
||
|
|
||||
Тарчоков Т. Т., Жиляев А. А.,Тлейншева М. Г., Уянаев И. Э.Продуктивные особенности голштинского скота |
17 |
Tarchokov T. T., Zhilyaev A. A., Tleynsheva M. G., Uyanaev I. E. Productive pecularities of Holstein cattle |
||
|
|
||||
Хоконова М. Б., Аджиева А. А. Закономерности налива и прироста сухой биомассы яровой пшеницы |
22 |
Khokonova M. B., Adzhieva А. А. laws of dry bulk and growth biomass of spring wheat |
||
|
|
||||
Шибзухов З. С., Езаов А. К., Шугушхов А. А. Влияние регуляторов роста на продуктивность томата |
27 |
Shibzukhov Z. S., Ezaov A. K., Shugushkhov A. A. Influence of growth regulators on productivity of tomatoes |
||
технические науки |
Technical sciences |
|||
Хоконова М. Б. Стабилизация ликероводочных изд елий против коллоидных помутнений |
33 |
Khokonova M. B. Stabilization liquors against colloidal blurred |
||
социально-экономические и общественные науки |
Economic and social sciences |
|||
Багова О. И. Пути повышения эффективности производства продукции растениеводства на основе инноваций (на примере Кабардино-Балкарской Республики) |
38 |
Bagova I. Ways of increasing efficiency of crop production through innovation (on the example of Kabardino-Balkarian Republic) |
||
Балкизов М. Х., Бухонова И. И., Куянцев И. А. Концептуальные подходы к формированию программы «Развитие туристского кластера «Приэльбрусье» Кабардино-Балкарской Республики» |
44 |
Balkizov M. Kh., Buhonova I. I., Kuyantsev I. A. Conceptual approaches to formation of programm «Development of tourist cluster the «Elbrus» in Kabardino-Balkarian Republic» |
||
Бекаров А. Д., Бекаров Г. А. Маркетинговое управление материально-техническим обеспечением предприятия АПК |
49 |
Bekarov A. D., Bekarov G. A. Marketing management of logistical support of enterprise AIC |
||
Дзанайты Х. Г., Дзгоев Д. В., Дзанайты З. Х. АПК республики Северная Осетия – Алания: продовольственная безопасность |
54 |
Dzanajty Kh. G., Dzgoev D. V., Dzanajty Z. Kh. AIC of Republic North Ossetia – Alania: food safety |
||
Канчукоев В. О. Методологические подходы в проекте сифо – альтернативной модели перехода от традиционных к «перевернутым» образовательно-производственным процессам обучения студентов вузами России |
59 |
Kanchukoev V. O. Methodological approaches in the project sipho – alternative models of transition from traditional to «flipped» education-productive learning processes of students of universities of russia |
||
Орсаева И. М., Балаева Л. М., Бекшокова А. Б. О задаче формирования инвестиционного портфеля с учетом рисков |
67 |
Orsaeva I. M., Balaeva L. M., Bekshokova A. B. On the task of forming risk-based investment portfolio |
||
Созаева Т. Х., Пшигошева А. Ю. Сравнительная оценка компонентной структуры налоговых поступлений в бюджеты разных уровней |
72 |
Sozaeva T. Kh., Pshigosheva A. Yu. Comparative assessment of component structure of tax revenues in budgets of different levels |
||
Сокурова Л. В. Приоритетная роль развития кластеров в аграрном секторе экономики Кабардино-Балкарской республики |
78 |
Sokurova L. V. The primary role of services in development of tourist-and-recreational sector of economy of the republic of Kabardino-Balkaria |
||
Тамахина А. Я., Тамахина Л. Ф. Внедрение инноваций – основа долгосрочного устойчивого развития агропромышленного комплекса России |
84 |
Tamakhina A. Ya., Tamakhina L. F. Introduction of innovations – a basis of long-term sustainable development of agro-industrial complex of Russia |
||
Теммоева С. А. Эконометрическая модель прогнозирования развития пищевой и перерабатывающей промышленности КБР |
90 |
Temmoeva S. A. Econometric model of forecasting the development of food and processing industry of KBR |
||
Терешев М. А. Формирование кредитной ресурсной базы коммерческих банков в условиях финансовой нестабильности |
95 |
Tereshev M. A. Formation of credit resource base of commercial banks in conditions of financial instability |
||
Фиапшева Н. М. Совершенствование представления показателей себестоимости продукции молочного скотоводства |
100 |
Fiapsheva N. M. Improving the presentation of indicators of production costs of dairy cattle breeding |
||
Шатипа Х. К., Цушба А. С., Мирцхулава И. В., Гучапшева И. Р. Состояние национальной экономики в контексте реализации стратегии социально-экономического развития абхазии |
105 |
Shatipa Kh. K., Tsushba A. S., Mirtskhulava I. V., Guchapsheva I. R. State of the national economy in the context of the implementation of the strategy of social and economic development of abkhazia |
||
Шогенов Т. М. Интегрированная структура как способ обеспечения конкурентоспособности предприятий АПК региона |
115 |
Shogenov T. M. The integrated structure as a way to ensure the competitiveness of the region's agribusiness enterprises |
||
гуманитарные науки |
HUMANITIES |
|||
Ансоков X. К. Инициации по физическому воспитанию в доклассовом обществе |
123 |
Ansokov Kh. K. Initiation on physical training in pre-class society |
||
Бечелов З. Ш. Из истории подготовки специалистов сельского хозяйства в Кабардино-Балкарии |
129 |
Bechelov Z. Sh. From the history of training specialists of agriculture in kabardino-balkaria |
||
Гелястанова Э. Х. Особенности формирования института толерантности в системе высшего профессионального образования |
134 |
Gelyastanova E. Kh. Pecularities of formation Institution of tolerance in the system of Higher Education |
||
Гулиева З. Х., Гелястанова Э. Х. Педагогическая деятельность куратора в условиях модернизации образования |
140 |
Gulieva Z. Kh., Gelyastanova E.Kh. Еducational activity of supervisor in conditions of modernization of education |
||
Кярова М. А., Дадашев А. А. Эволюция политических мыслей: основные этапы формирования и развития |
146 |
Kyarova M. А., Dadashev A. А. Еvolution of political thought: the basic stages of formation and development |
||
Трамова А. М., Кожоков М. К. Институциональные инновации: институты интеграции информационного пространства рынка туристических услуг |
151 |
Tramova A. M., Kozhokov M. K. Institutional innovations: institutes of integration of information space of the market of tourist services |
||
УДК 664.661:631.873.3
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х.
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh.
ВЛИЯНИЕ СПИРУЛИНЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПШЕНИЧНО-ЯЧМЕННОГО ХЛЕБА ПРИ ХРАНЕНИИ
INFLUENCE OF SPIRULINA ON THE QUALITY PARAMETERS
OF WHEAT BARLEY BREAD DURING STORAGE
При проведении исследований определяли структурно-механические свойства мякиша и гидрофильность мякиша изделий при хранении в течение от 4 до 72 часов. Структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий определяли по показателям общей (Нобщ), упругой (НУпр) и пластической (Нпл) деформации, гидрофильные свойства – по набухаемости мякиша. Установлено, что внесение спирулины оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных безопарным и ускоренным способом. При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличиваются показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом наблюдается увеличение показателей общей, пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой деформации мякиша при внесении спирулины на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия, что, вероятно, обусловлено переходом мякиша из аморфного состояния в кристаллическое.
Исследования показали, что внесение спирулины незначительно улучшало пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных как безопарным, так и ускоренным способом. Изменение пластической деформации мякиша в процессе хранения при внесении спирулины зависит от способа приготовления теста и рецептуры изделия.
Ключевые слова: черствение хлеба, пшенично-ячменный хлеб, ячменная мука, спирулина, хлебопекарные свойства, сроки хранения.
Research has identified structural and mechanical properties of the crumb and crumb the hydrophilicity of the products during storage for 4 to 72 hours. Structural and mechanical properties of the crumb of bakery products was determined in terms of the total (Nobs), elastic (Nopr) and plastic (NPL) deformation, hydrophilic properties – swelling of the crumb. Introduction spirulina is having a mixed impact on the process of staling of bakery products from wheat-barley flour, prepared dough, and accelerated way. In the preparation of bakery products straight dough method with the introduction of spirulina in an amount of 0,5% by weight of the flour increased the total, elastic and plastic deformation of the crumb throughout the studied storage period of the product. In the preparation of bakery products an accelerated way, an increase in levels of General, plastic deformation of the crumb and a slight decrease in the elastic deformation of the crumb when making spirulina throughout the studied storage period of the product, which is probably due to the transition of the crumb from the amorphous state to the crystalline.
Studies have shown that the introduction of spirulina slightly improved plastic deformation of the crumb of bakery products, prepared as a straight dough, and rapid way. Change plastic deformation of the crumb during storage at introduction of spirulina depends on the method of preparation of dough and formulation of products.
Key words: get stale, short bread, wheat-barley bread, barley flour, spirulina, baking properties, shelf life.
Иванова Зарема Амурхановна –
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик
Тел.: 8 909 487 15 18
Тхазеплова Фатима Хатабиевна –
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова», г. Нальчик
Тел.: 8 906 485 21 97
Е-mail: fnagudova@mail.ru
Ivanova Zarema Amurhanovna –
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik
Tel.: 8 909 487 15 18
Tkhazeplova Fatima Khatabievna –
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of technology of production and processing of agricultural products, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik
Tel.: 8 906 485 21 97
Е-mail: fnagudova@mail.ru
Введение. Сохранение свежести хлебобулочных изделий – важная характеристика, определяющая их потребительские свойства. На качественные показатели хлеба при хранении оказывают влияние способы и параметры приготовления теста, степень его механической обработки, дополнительное сырье и другие технологические факторы.
Методология проведения работ. Проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, показывает целесообразность улучшения их химического состава, устранения дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения.
Ход исследования. В структуре питания населения отмечаются неблагоприятные изменения, связанные с употреблением значительного количества жиров, насыщенных жирных кислот, простых сахаров, рафинированных продуктов питания и недостаточного количества полезных веществ.
В хлебопекарной промышленности для создания продуктов профилактического назначения и обогащения хлебобулочных изделий применяют добавки растительного происхождения, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Добавки растительного происхождения более предпочтительны в сравнении с витаминно-минеральными премиксами, они содержат в своем составе полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, которые находятся в виде природных соединений.
Одним из способов повышения биологической ценности хлеба является использование белка растительного происхождения. Источником растительного белка являются бобовые и злаки различных культур, сои, шроты подсолнечника и хлопчатника, люпина, семян томатов, а также их изоляты и концентраты, пшеничные и кукурузные зародыши, пшеничная клейковина [3,5].
Зародыши злаков являются богатым источником белка и витаминов. А зародыши пшеницы содержат высокое содержание белка 33-39%, 13-19% липидов, 21-30% углеводов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов группы В, РР и Е – соответственно 6,2; 7,5 и 15,8 мг % [2]. Зародыши являются важнейшим источником токоферолов и незаменимых аминокислот. Разработаны технологии с использованием пшеничного зародыша, которые являются важным источником дополнительных факторов питания в диете лиц, страдающих различными нарушениями обмена веществ [1, 4].
Для исследования влияния спирулины на качество хлебобулочных изделий из пшеничной и ячменной муки проводили лабораторные выпечки. Тесто готовили из 25% ячменной муки и 75% пшеничной муки с добавлением спирулины в количестве 0,25-1,0% к массе муки.
Тесто готовили безопарным и ускоренным способами. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленные без внесения спирулины.
Готовые изделия хранили при температуре 18±2°С. При проведении исследований определяли структурно-механические свойства мякиша и гидрофильность мякиша изделий при хранении в течение от 4 до 72 часов. Структурно-механические свойства мякиша хлебобулочных изделий определяли по показателям общей (Нобщ), упругой (НУпр) и пластической (Нпл) деформации, гидрофильные свойства – по набухаемости мякиша.
Полученные результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Влияние спирулины на свойства мякиша хлебобулочных изделий
из пшенично-ячменной муки при хранении
Наименование показателей свойств мякиша хлеба |
Значения показателей свойств мякиша хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных |
|||
безопарным способом |
ускоренным способом |
|||
без внесения спирулины |
с внесением спирулины |
без внесения спирулины |
с внесением спирулины |
|
через 4 час. хранения |
||||
Общая деформация Нобщ, ед. прибора |
106 |
108 |
130 |
135 |
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора |
60 |
60 |
80 |
81 |
Упругая деформация Нупр, ед. прибора |
46 |
48 |
50 |
54 |
Гидрофильные свойства, cм3 |
47 |
45 |
41 |
46 |
через 24 час. хранения |
||||
Общая деформация Нобш. ед. прибора |
64 |
67 |
111 |
115 |
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора |
35 |
38 |
63 |
61 |
Упругая деформация Нупр, ед. прибора |
29 |
29 |
48 |
54 |
Гидрофильные свойства, cм3 |
46 |
44 |
40 |
45 |
через 48 час. хранения |
||||
Общая деформация Нобщ, ед. прибора |
46 |
57 |
66 |
70 |
Пластическая деформация Нпл, ед. прибора |
26 |
28 |
44 |
45 |
Упругая деформация Нупр, ед. прибора |
20 |
28 |
22 |
25 |
Гидрофильные свойства, cм3 |
45 |
41 |
40 |
40 |
через 72 час. хранения |
||||
Общая деформация Нобщ, ед. прибора |
39 |
21 |
50 |
53 |
Пластическая деформация Нпл. ед. прибора |
21 |
22 |
29 |
33 |
Упругая деформация Нупр. ед. прибора |
18 |
19 |
21 |
20 |
Гидрофильные свойства, см3 |
43 |
40 |
38 |
37 |
Определяли влияние спирулины на общую деформацию мякиша хлебобулочных изделий при хранении их в течение 72 часов.
Результаты исследования. Установлено, что внесение спирулины оказывает неоднозначное влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из пшенично-ячменной муки, приготовленных безопарным и ускоренным способом. При приготовлении хлебобулочных изделий безопарным способом с внесением спирулины в количестве 0,5% к массе муки увеличиваются показатели общей, упругой и пластической деформации мякиша на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия. При приготовлении хлебобулочных изделий ускоренным способом наблюдается увеличение показателей общей, пластической деформации мякиша и незначительное уменьшение упругой деформации мякиша при внесении спирулины на протяжении всего исследуемого срока хранения изделия, что, вероятно, обусловлено переходом мякиша из аморфного состояния в кристаллическое.
Исследования показали, что внесение спирулины незначительно улучшало пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных как безопарным, так и ускоренным способом. Изменение пластической деформации мякиша в процессе хранения при внесении спирулины зависит от способа приготовления теста и рецептуры изделия.
Область применения: пищевая промышленность.
Выводы. Внесение спирулины незначительно увеличивает пластическую деформацию мякиша хлебобулочных изделий, приготовленных безопарным способом в течение 72 часов. Так, значение коэффициента у контрольной пробы – 0,548, а с внесением спирулины 0,536. При ускоренном способе тестоприготовления значение коэффициента у контрольной пробы – 0,753, с внесением спирулины – 0,697, что означает незначительное улучшение свойств мякиша при хранении.
Похожие:
 |
Ю. Г. Фельштинского и Г. И. Чернявского Известия, №157 с указанием сведений, добытых расследованием Особой комиссии |
 |
Новости 6 Известия, янина соколовская, виктор зозуля, александр латышев, 16. 12. 2008, №235, Стр. 2 12 |
|
Известия высших учебных заведений Жизненные стандарты в системе управления социальным развитием северного региона 22 |
|
Известия высших учебных заведений Жизненные стандарты в системе управления социальным развитием северного региона 22 |
|
Известия свято-духова монастыря Поступившие в редакцию материалы будут свидетельствовать о согласии авторов принять требования редакции |
|
Госдума РФ мониторинг сми 21-23 Известия, виталий иванов вице-президент Центра политической конъюнктуры России, 23. 06. 2008, №111, Стр. 6 15 |
|
Первый канал, новости, 29. 09. 2008, Панкратова Юлия, 18: 00 4 Известия, разбирался корреспондент "Известий" Антон Заритовский, 30. 09. 2008, №182, Стр. 5 15 |
|
Госдума РФ мониторинг сми 8-9 июня 2008 г Известия, виталий иванов вице-президент Центра политической конъюнктуры России, 09. 06. 2008, №103, Стр. 6 44 |
|
Российские сми о мчс мониторинг за 29 февраля 2012 г Известия: Созданию корпорации Дальнего Востока противится Минфин (Информационное агентство «dailystroy», 28. 02. 2012) 29 |
|
Известия высших учебных заведений Свидетельство о регистрации сми пи №фс 77-39119 выдано 11 марта 2010 года Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных... |
|
Известия высших учебных заведений Свидетельство о регистрации сми пи №фс 77-39119 выдано 11 марта 2010 года Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных... |
|
1 Андреев Ю. С., Шишмарев К. С. Оценка ошибки пикселизации и ее учет... Известия высших учебных заведений. Проблемы полиграфии и издательского дела. ― №5 ― 2013 |
|
Известия высших учебных заведений Ответственный редактор Л. Н. Морокова Редактор, оператор электронной верстки Н. В. Шуваева Адрес редакции: 625000, Россия, г. Тюмень,... |
|
Известия высших учебных заведений Ответственный редактор Л. Н. Морокова Редактор, оператор электронной верстки Н. В. Шуваева Адрес редакции: 625000, Россия, г. Тюмень,... |
|
Известия высших учебных заведений Ответственный редактор Л. Н. Морокова Редактор, оператор электронной верстки Н. В. Шуваева Адрес редакции: 625000, Россия, г. Тюмень,... |
|
Российские сми о мчс мониторинг за 21 ноября 2011 г Руководство мчс. Позитивные и нейтральные материалы 14 От Шайтана до министра (Газета «Новые Известия», 17. 11. 2011) 14 |