Тема Значение консервирования плодоовощного сырья Тема Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья
|
Скачать 2.88 Mb.
|
| Лекции Раздел 2. "Переработка продукции растениеводства" Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья Тема 3. Принципы и методы консервирования Тема 4. Подготовка сырья к консервированию Тема 5. Фасование продукта в тару и ее герметизация Тема 6. Стерилизация консервов Тема 7. Тара для консервов Тема 8. Овощные консервы Тема 9. Овощные и плодовые маринады Тема 10. Квашение, соление и мочение плодов и овощей Тема 11. Технология производства продуктов, уваренных с сахаром Тема 12. Сушка овощей и плодов Тема 13. Производство быстрозамороженных овощей и плодов Тема 14. Технология производства соков из плодов и овощей Тема 15. Технология переработки картофеля Тема 16. Технология переработки грибов Тема 17. Производство растительных масел Тема 18. Технология переработки дикорастущих ягод Тема 19. Технология производства плодово-ягодных вин Тема 20. Производство сахара Тема 21. Основы пивоварения Тема 22. Переработка зерна в муку Тема 23. Переработка зерна в крупу Тема 24. Основы хлебопечения Тема 25. Технология производства пшеничного хлеба Тема 26. Технология производства ржаного хлеба Тема 27. Технология производства макаронных изделий Тема 28. Технология производства комбикормов Тема 1. Значение консервирования плодоовощного сырья Плоды и овощи — незаменимый источник легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ (витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон). Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение. Поэтому задача консервирования — перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, снизить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании, для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций. В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки, или консервирование. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции — сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. Наиболее надежный метод — сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации). Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, физических и технологических свойств, поэтому для каждого вида выпускаемых консервов разрабатывают технологические инструкции по их производству. Переработка сырья в районах произрастания способствует уменьшению потерь сырья, ароматических и красящих веществ за счет сокращения сроков хранения и транспортирования свежей продукции и снижению себестоимости готовой продукции. Разработаны типовые проекты цехов малой мощности (3...3,5 млн условных банок (муб) в год) для переработки сырья в сельской местности. Ассортимент консервов для выпуска в этих цехах подобран сотрудниками ВНИИ консервной и овощесушильней продукции ВНИИКОП) с учетом сырья, выращиваемого в различных климатических зонах. Для каждого цеха предусмотрена выработка определенного ассортимента: овощной цех выпускает первые обеденные блюда, заправки, салаты, овощные натуральные консервы и маринады; плодоовощной цех — компоты, фруктовые маринады, овощные натуральные консервы и маринады; фруктовый цех — варенье, джем, компоты, фруктовые маринады. В проектах предусмотрена модульная комплектация участков, поэтому можно легко изменять ассортимент выпускаемой продукции. Создана комплексная система машин и оборудования для переработки в цехах малой мощности по предварительной обработке сырья, подготовке его к производству, смешивания различных компонентов, приготовления сиропов и заливок, фасования, стерилизации, оформления готовой продукции. Разработаны технологии для проведения санитарной обработки оборудования. На предприятиях малой и средней мощности перерабатывают более 30 % плодоовощного сырья. Тема 2. Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья (технологические свойства плодоовощного сырья, значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции, причины порчи плодоовощного сырья). Технологические свойства плодоовощного сырья Овощи и фрукты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. Органические вещества продукта при хранении подвергаются сложным изменениям, в результате которых образуются новые вещества, изменяющие строение растительной клетки и ткани, питательную ценность, запах, вкус и внешний вид. Скорость таких изменений зависит от хим. состава растительного продукта. Качество готовой продукции зависит прежде всего от качества исходного сырья. Химический состав растительного сырья определяет его пищевую ценность и органолептические свойства. Содержание тех или иных веществ в овощах и фруктах зависит от сорта, условий выращивания. Вода является преобладающей составной частью плодов и овощей (75...95%). При промышленной переработке плодоовощного сырья важное значение имеет количество сухих веществ. Во фруктах содержание сухих веществ находится в пределах 10...20 %, в овощах их сравнительно меньше — 4...14 %; исключение составляют зеленый горошек (20 %), кукуруза (25 %) и картофель (20...26 %). Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90 %). К важнейшим углеводам относятся крахмал, сахара, клетчатка, пектиновые вещества. Фрукты и овощи содержат различное количество Сахаров в виде дисахарида (сахарозы) и моносахаридов (глюкозы и фруктозы), отличающихся сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25 %, глюкозы— 0,55, сахарозы — 0,38%. Наиболее богаты сахарами фрукты — в среднем 8...12% Содержание Сахаров в овощах в среднем составляет около 4 % (корнеплоды и бахчевые культуры). В плодах семечковых культур (яблоня, груша, арония, ирга и др.) преобладает фруктоза (мало глюкозы и сахарозы); черешня, вишня и виноград почти не содержат сахарозы, в основном — глюкозу и фруктозу. В зеленом горошке преобладает сахароза, в других овощах — глюкоза и фруктоза. Сахара хорошо растворяются в воде, особенно в горячей. Во избежание их потерь растительное сырье предпочтительнее бланшировать паром В присутствии кислоты под влиянием фермента инвертазы сахароза в растворе гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. При значительном нагревании сырья или продуктов его переработки может происходить карамелизация (неполный распад сахаров). На первом этапе распада образуются вещества, которые могут придать продукту приятный вкус (вкус обжаренных овощей). При повышенных температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький привкус. Карамелизация сахарозы активно протекает при температуре 160 °С с выделением воды. При нагревании сахара, взаимодействуя с аминокислотами, образуют темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция образования меланоидинов может проходить как в кислой, так и в щелочной среде. На активность этих реакций влияют температура (выше 120 °С), химический состав и свойства взаимодействующих Сахаров и аминокислот. Реакция меланоидинообразования наиболее активно протекает при молярном отношении между аминокислотами и сахарами 1:2. Для предотвращения реакций гидролиза, карамелизации и меланоидинообразования процессы подогрева в технологических режимах необходимо сводить до минимума. Крахмал является полисахаридом. В растениях образует зерна, состоящие из амилопектина и амилозы. В холодной воде нерастворим. В горячей воде амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Образуется крахмальный клейстер. Крахмал препятствует конвекции при нагревании. Это имеет значение при стерилизации. Температура клейстеризации крахмала колеблется в пределах 62...73 °С. В зернах сахарной кукурузы содержится полисахарид гликоген. В овощах содержится до 1...2 % целлюлозы (клетчатки). В кабачках, огурцах, арбузах, дынях ее сравнительно мало (0,2...0,5 %), в корнеплодах — до 1,5 %. Много клетчатки в семечковых плодах. Клетчатка повышает стойкость сырья против механического воздействия, но затрудняет ряд технологических операций. Гидролиз клетчатки происходит при нагревании под влиянием минеральных кислот. Сырье, богатое клетчаткой, нельзя использовать при производстве диетических консервов и для детского питания. Полисахарид гемицеллюлоза входит в состав оболочки клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Пентозаны образуют клейкие растворы. Содержание пентозанов в плодах — 0,5...1%. В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. При созревании плодовых культур и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче (так как количество протопектина уменьшается). Процесс перехода протопектина в пектин возможен и при нагревании (особенно в присутствии кислот), что используется при консервировании. Пектиновые вещества влияют на консистенцию плодов и их развариваемость при тепловой обработке, на процесс осветления плодово-ягодных соков и т. д., а способность пектина в присутствии Сахаров и кислот образовывать студни (гели) используется при изготовлении джемов, повидла, желе, мармелада и других видов продукции. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 1...1,5 %. Богаты ими черная смородина, яблоки, айва, абрикосы, крыжовник, сливы. Жиров в тканях плодовых и овощных культур немного, но они играют важную роль в обмене веществ, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток. В качестве запасных питательных веществ жиры откладываются в семенах (до 15...25 %). Из семян, богатых жирами, изготавливают растительные масла. Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Органические кислоты улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Дубильные вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, придают им терпкий, вяжущий вкус. Подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Значительное количество дубильных веществ (катехинов) содержат айва, кизил, дикие яблоки — до 0,6%, терн— до 1,6, остальные плоды — до 0,1...0,2 %. Дубильные вещества растворимы в воде, под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха (особенно в яблоках), образуя темноокрашенные соединения. Дубильные вещества вступают в реакцию взаимодействия с солями железа и олова. Очищенные фрукты и овощи хранят в воде, а также в растворах солей и кислот (не более 30...50 мин), бланшируют в горячей воде или лучше всего паром с целью разрушения ферментов. Специфический привкус и аромат придают фруктам и овощам глюкозиды (органические соединения углеводов со спиртами, альдегидами, дубильными и другими химическими веществами). На качество продукции и режимы переработки сырья оказывают влияние амигдалин (С20Н27NO11), содержащийся в косточках вишен, слив и абрикосов, который придает продукту привкус и аромат, свойственные горькому миндалю. Окраска овощных и плодовых культур обусловлена присутствием пигментов — красящих веществ. Хлорофиллы имеют зеленую окраску. Их содержание в растениях составляет около 1 %. Хлорофиллы нерастворимы в воде. При нагревании в присутствии кислоты магний хлорофилла заменяется водородом. При этом образуются вещества бурой окраски— феофитины. Антоцианы придают овощам и фруктам цвет от красного до фиолетового. По своей химической природе являются глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенный глюкон. При длительном нагревании могут разрушаться и терять свой цвет (например, пигменты земляники, черешни, вишни, свеклы). В присутствии металлов некоторые антоцианы меняют свою окраску. Олово придает фиолетовый оттенок вишням и черешням, синий — черной смородине. В присутствии солей олова, железа и меди меняют окраску антоцианы винограда. Антоцианы обладают фитонцидным действием. Каротиноиды обусловливают цвет плодов от желтого до красного. Каротиноиды не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах. Определенный вкус фруктам и овощам придают эфирные масла — летучие компоненты, обладающие сильным ароматом. Способствуют выделению в организме человека пищеварительных соков. Большинство эфирных масел нерастворимы в воде. Некоторые из них обладают антибиотическими свойствами и входят в состав фитонцидного комплекса. Богаты ароматическими эфирными маслами пряные овощи (0,05...0,5 %), чеснок (0,01 %), лук (0,05 %), плоды цитрусовых культур (1,8...2,5 %). По химической природе эфирные масла очень разнообразны. Представляют смесь различных альдегидов, кетонов, сложных эфиров и других соединений. Фрукты и овощи содержат небольшое количество азотистых веществ (в среднем около 1,5 %). Витамины — это сравнительно низкомолекулярные органические соединения разнообразного химического состава, объединяемые по признаку их строгой необходимости для поддержания жизнедеятельности организма человека. Важность витаминов объясняется, прежде всего, тем, что многие из них в соединении с белками образуют ферменты. Отсутствие или недостаточное содержание в организме витаминов может приостановить или задержать образование важнейших для организма ферментов и, следовательно, вызвать нарушение нормального хода обмена веществ, что в конечном счете приводит к заболеваниям, получившим название авитаминозов и гиповитаминозов. Витамины нужны всем без исключения живым организмам, но способностью их синтезировать обладают преимущественно зеленые растения. Некоторые витамины (А, В и С) под воздействием кислорода воздуха или длительного нагревания при высоких температурах теряют свою биологическую активность. Металлы (медь, железо и др.) ускоряют процесс окисления витамина С. С учетом этого технологическая обработка фруктов и овощей должна осуществляться в максимально непродолжительное время, особенно если они очищены и измельчены. Для сохранности витаминов, а также по ряду причин, изложенных выше и далее, бланширование в воде по возможности следует заменять паровым бланшированием. Оборудование и инвентарь в местах соприкосновения с консервируемым продуктом должны быть выполнены из некорродируемого материала. Минеральные, или зольные, вещества входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Недостаточность в питании минеральных веществ может привести к различным заболеваниям. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Соли кальция и фосфора входят в состав костей, железо — в состав гемоглобина крови, йод регулирует деятельность щитовидной железы и т. д. Особое значение в питании имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой для здорового человека составляет 10... 15 г в сутки. Минеральные элементы живых организмов подразделяются на две группы: первая — макроэлементы (калий, кальции, фосфор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец), они содержатся в золе в количестве не менее сотых долей процента; вторая группа — микроэлементы (железо, медь, цинк, иод, барий и др.). Их в золе от тысячной доли процента и ниже. Минеральные вещества определяют по содержанию золы. Зольность большинства плодов составляет 0,25...! %; шпината, свеклы, пряных овощей — до 2...2,5 %.Зола содержит окислы калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца; алюминия и других химических элементов, общее число которых превышает 60. Зола фруктов и овощей имеет щелочную реакцию, в ее составе преобладают окислы щелочных металлов (калия и натрия). Щелочность золы колеблется в пределах 10... 13. Под щелочностью понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора кислоты, расходуемое на нейтрализацию 1 г золы. Солями железа богаты салат, персики, яблоки, сливы, дыня, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате; фосфора и магния — в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых. Минеральный состав растительного сырья в основном зависит от содержания минеральных элементов в почве. Количество золы по сравнению с другими веществами в' картофеле, овощах при созревании, хранении и переработке изменяется мало. Ферменты — катализаторы и регуляторы всех биохимических процессов, протекающих в живой клетке. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Несмотря на строгую специфику, один и тот же фермент в зависимости от условий может содействовать как синтезу, так и распаду данного вещества. Направленность деятельности ферментов в растениях зависит от их местонахождения. Ферменты, адсорбированные протоплазмой клетки, активируют процессы синтеза более сложных соединений, а ферменты, растворенные в клеточном соке, обладают гидролитической активностью. Активность ферментов зависит от температуры. Для большинства из них оптимальной является температура около 40 °С. Все ферменты — вещества белкового происхождения. Поэтому высокие температуры, вызывая необратимую коагуляцию белков, инактивируют ферменты. На активность ферментов влияет кислотность среды. Фитонциды — это растительные антибиотики, т. е. вещества, убивающие микроорганизмы. Очень активны фитонциды лука и чеснока. Фитонциды имеются также в моркови, свекле, томатах, сладком овощном перце, рябине, черной смородине, апельсинах. Значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции Хорошие консервы можно приготовить только из хорошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим, например, для употребления в свежем виде, одинаково пригодно для консервирования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей, так как далеко не все они могут быть использованы для выработки консервов. Например, яблоки летних сортов хороши для употребления в свежем виде, но если из них отжать и законсервировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности, из-за недостаточной кислотности. Огурцы длинноплодных сортов также непригодны для консервирования, так как при стерилизации размягчаются. При закладке садов также следует предусмотреть посадку плодовых деревьев и ягодников рекомендуемых сортов. То же относится и к выращиванию овощей. Несколько сложнее соблюдать это условие тем, кто консервирует плоды и овощи, приобретаемые в торговой сети или на рынках. Но и в этом случае желательно отбирать лучшее сырье, хотя бы по внешнему виду. Плоды и овощи, используемые для консервирования, должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количество Сахаров, витаминов и других компонентов, характеризующих их питательную и товарную ценность. Однако при этом особое внимание следует обращать на консистенцию плодов и овощей. При полном созревании некоторые их виды (например, абрикосы, персики) приобретают излишне мягкую консистенцию, что создает неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта. Чтобы избежать этого, надо консервировать плоды в состоянии консервной зрелости, т. е. полностью созревшие, но еще достаточно плотной консистенции. При аккуратном обращении (мойке, чистке) и ручной укладке в банку можно получить хорошие консервы из полностью созревшего сырья. Еще одной важной особенностью плодоовощного сырья в современных условиях является, загрязненность остатками различных химических веществ, широко применяемых в агротехнике — удобрений, пестицидов, гербицидов и т. д. Надо принимать меры к полному удалению этих нежелательных добавок или хотя бы к резкому снижению их содержания. В домашних условиях это достигается тщательной мойкой плодов и овощей в чистой питьевой воде с добавлением в ряде случаев слабого раствора соляной кислоты (около 0,1 %). На своих садовых участках надо строго соблюдать инструкции по применению химикатов. В них указывается, для каких растений вещество применяется, в какие сроки, в каких дозировках, за сколько дней до снятия урожая надо прекратить опрыскивание, чтобы к моменту уборки основная часть вредных веществ была удалена (вследствие разложения, смыва дождями и т. д.). Нельзя злоупотреблять применением химикатов. При использовании сырья с собственных участков очень важно правильно выбрать оптимальный срок уборки. Плоды и овощи надо убирать с максимальной осторожностью, не допуская механических повреждений. Особая осторожность нужна при сборе нежных плодов и ягод— малины, земляники, смородины, вишни. Если перерабатывать их предполагается немедленно, то собирать можно без плодоножек. При необходимости хранения, даже кратковременного, отделять плодоножки нельзя, так как в местах их отрыва образуются маленькие повреждения, через которые сразу же начинает вытекать сок, а внутрь проникают микроорганизмы. Причины порчи плодоовощного сырья Главной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов, К ним относятся многочисленные виды широко распространенных мельчайших живых организмов. Современная наука делит их на 3 основных класса — бактерии, плесени и дрожжи (или дрожжевые грибы). Размеры микроорганизмов чрезвычайно малы, они исчисляются микрометрами (1 мкм = 0,001 мм). Самые мелкие из них — бактерии. Они имеют шарообразную или палочковидную форму. Длина их не превышает 5 мкм. Клетки дрожжей имеют шарообразную или овальную форму. Они крупнее бактерий — до 10 мкм. Плесени — это тончайшие переплетающиеся нити, образующие так называемый мицелий (грибницу). Одиночные клетки микроорганизмов можно увидеть только под микроскопом при большом увеличении. Но когда они, быстро размножаясь, скапливаются в больших количествах в одном месте, образуются так называемые колонии, видимые уже простым глазом. Колонии отличаются друг от друга формой, характером поверхности, окраской и другими признаками. Примерами таких колоний являются желтоватый, сине-зеленый или черный налет на поверхности хлеба, пленки на поверхности рассола в соленых и квашеных овощах и др. Одни микроорганизмы неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микроорганизмов приспособлен к жизни при определенных температурных условиях. По этому признаку принято различать микроорганизмы психрофильные, приспособившиеся к низким температурам, термофильные, предпочитающие высокие температуры, и мезофильные, обитающие при средних температурах, обычно от 20 до 35°С. Если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них микроорганизмы большей частью не погибнут, лишь на время прекратится их жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая температура действует на микробы губительно: значительная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше при 100 °С. Однако есть много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые споры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении. Для жизнедеятельности всех микроорганизмов требуется вода, так как они могут питаться, только всасывая всей поверхностью клетки растворенные в воде вещества. Кислая среда, особенно при высоких концентрациях кислоты, неблагоприятна для микроорганизмов, но слабокислые растворы многие виды переносят. Отрицательно сказываются на жизнедеятельности микроорганизмов концентрированные растворы соли и других химических веществ. Бактерии размножаются путем деления. Клетка делится на 2 части, каждая из них затем превращается в новую бактерию. Дрожжи размножаются почкованием— на клетке сначала вырастает небольшая новая (дочерняя) клеточка, которая быстро растет, а затем отделяется. Плесени размножаются делением мицелия, а также путем образования спор. При благоприятных условиях размножение происходит исключительно быстро: через каждые 15—25 мин из одной клетки образуются две. Питаются микроорганизмы теми же пищевыми веществами, что и человек: белками, жирами и углеводами. В процессе усвоения пищи клетки получают из продуктов всю необходимую им энергию и «строительный» материал. При этом в окружающую среду выделяются различные продукты распада — вода, углекислота, газы, часто обладающие неприятным гнилостным запахом, характерным для испорченных продуктов. В пищевых продуктах иногда встречаются микроорганизмы, вызывающие различные заболевания и пищевые отравления. Они гораздо опаснее, чем обычные гнилостные, к тому же их бывает значительно труднее обнаружить. Особенно опасны для человека бактерии клостридиум ботулинум. Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где они обычно обитают), эти бактерии могут вырабатывать сильнодействующий яд (токсин). При этом сами продукты остаются нормальными. Установить в них наличие токсина весьма трудно даже с применением специальных методов. При попадании вместе с пищей в организм человека токсин ботулизма вызывает очень сильное отравление, которое весьма часто приводит к смертельному исходу. Одной из причин возможной порчи плодоовощных продуктов является также действие ферментов, входящих в состав самих продуктов. Собственные ферменты находятся в каждой живой клетке и играют очень важную роль во всех процессах развития, дыхания, роста, плодоношения и т. д. Когда же плод снят с растения, ферменты в нем остаются еще активными и под их воздействием происходят такие, например, желательные явления, как дозревание зеленых томатов, некоторых других плодов, и такие нежелательные (их принято называть физиологическими заболеваниями), как появление стекловидности и загар у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и т. д. Имеется еще много и Других подобных заболеваний, не связанных с деятельностью микроорганизмов. Поскольку все они проявляются обычно не сразу после уборки, а через сравнительно большое время хранения, они не представляют опасности, если заготовленные плоды и овощи сразу же консервируют или употребляют в пищу. Из сказанного видно, что для сохранения от порчи овощей и плодов, а также любых других продуктов надо создать неблагоприятные условия для развития именно таких микроорганизмов, которые способны вызвать порчу. Порчу овощей и плодов вызывают главным образом плесени и дрожжи. В плодоовощных продуктах мало белков, но зато очень высоко содержание углеводов, которые представляют собой основной источник питания плесеней и дрожжей. Жизнедеятельность же бактерий; представляет большую опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белка и к тому же с низкой кислотностью. |
Похожие:
 |
Г Основы заготовительного процесса растительного сырья (сбор, первичная... Заготовка лекарственного растительного сырья является многогранным процессом, охватывающим цикл операций, начиная со сбора и заканчивая... |
 |
Заготовка сырья дикорастущих и культивируемых лекарственных растении Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение лекарственного растительного сырья |
|
Фармакогнозия Под подлинностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья Под доброкачественностью лекарственного растительного сырья понимают соответствие сырья |
|
Методические материалы к лабораторным занятиям по фармацевтической технологии тема №1 Наименование темы: Настои и отвары. Факторы, влияющие на качество водных извлечений из сырья, содержащего дубильные вещества, полисахариды,... |
|
Тема Технологические операции на контрольно-кассовой машине Открытый урок по мдк 02. 02. Теоретические основы и методика автоматизации почтово-кассовых операций |
|
Отчетность Версия 0 Тема 14. Учет ценностей, не принадлежащих организации Учет товарно-материальных и других ценностей, принятых на ответственное хранение. Учет товаров, принятых на комиссию. Учет давальческого... |
|
Рабочая программа по учебной дисциплине «Основы законодательства... Тема №1: «Законодательство, определяющее правовые основы обеспечения безопасности дорожного движения и регулирующее отношения в сфере... |
|
Постановление от 9 февраля 2016 г. N 1-п об утверждении лесохозяйственного... Охватывает примерно 3 месяца. Сроки сбора и повторной заготовки лекарственного сырья определены в зависимости от видовой принадлежности... |
|
Тема Основные термины и понятия дисциплины 4 Тема Информация и бизнес 8 Тема Технология и практика взаимодействия пользователей с мировыми ресурсами через сетевые структуры 30 |
|
Инструкция о порядке клеймения кожевенного и мехового сырья на мясокомбинатах,... Утверждена Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 июля 1965 г взамен раздела 5 Указаний Главного... |
|
Зао «лаукар» сепаратор л209 Паспорт Л209-01. 00. 000 Пс г. Тула 2012 г. 2 Сепаратор Л209 рассчитан на очистку гуминового концентрата от песка и других минеральных примесей и органических волокон более 200... |
|
Темы и содержание обязательной специальной подготовки врачей и среднего... Тема №1: Основы лечебно-эвакуационного обеспечения пораженного населения в чрезвычайных ситуациях |
|
Общая фармакопейная статья Хранение лекарственного растительного сырья и лекарственных растительных препаратов осуществляется в соответствии с офс «Хранение... |
|
Курсовая работа по аптечной технологии лекарств на тему: «Современные... «Современные экстракционные лекарства из растительного сырья. Лекарственные формы» |
|
Главная тема Александрова А. А. Многосторонний взаимозачет: теоретические и практические проблемы |
|
Тесты по специальности «Мануальная терапия». Тема Основы социальной... Тема Основы социальной гигиены, организации здравоохранения и службы рефлексотерапии в Российской Федерации |