Любимова Ольга Ивановна Механическое оборудование предприятий общественного питания
|
Скачать 1.74 Mb.
|
|
Вопросы для самоконтроля
2. ИЗУЧЕНИЕ РАБОТЫ, УСТРОЙСТВА И ПРАВИЛ ЭКСПЛУАТАЦИИ СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ 1. Изучение конструкции и работы просеивателей. 2. Освоение правил эксплуатации просеивателей. 3. Вывод о проделанной работе. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
КРАТКИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание). Разделение сыпучих продуктов по размерам частиц называют классификацией. Путём классификации продукты разделяют на классы (фракции), имеющие определённые размеры частиц. Различают гидравлическую, воздушную и механическую классификацию. Гидравлическую классификацию применяют для разделения на фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу этого способа положен принцип использования разности скоростей падения зёрен или частиц продукта в слое жидкости. Воздушную классификацию (сепарацию) используют для разделения продукта на фракции в основном при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха. При механической классификации (грохочение, просеивание) сыпучие продукты пропускают через сита или решета. Крупность получаемых фракций при этом определяется размерами отверстий сит, а число получаемых фракций — числом сит в просеивающей установке. Фракция продукта, которая проходит сквозь отверстия сита, называют проходом, а ту, что остаётся на сите, – сходом. Отверстия сит просеивающих устройств могут иметь различную конфигурацию. Наиболее часто встречаются квадратные, круглые, щелевидные и ромбические отверстия. Для сортировки крупнокусковых сыпучих продуктов по размерам используют устройства, в которых последовательно установлено несколько секций сит с различными размерами отверстий. В первой секции располагают сита с отверстиями меньшего размера, а в последующих секциях — с большими размерами отверстий. В первой секции отделяются мелкие частицы продукта и удаляются из машины в виде прохода (1 фракция), а крупные частицы поступают в виде схода во вторую секцию, где отделяются частицы (2 фракции), и т. д. Сходом являются самые крупные частицы продукта, представляющие последнюю фракцию. Для сортировки мелкокусковых сыпучих продуктов (например, зерновых, семечковых, круп и т. п.) применяют в основном плоские сита, расположенные в несколько ярусов. Верхнее сито имеет крупные отверстия, последующие — постепенно уменьшающиеся. Таким образом, с верхнего сита в виде схода удаляются наиболее крупные частицы, а в виде прохода – оставшаяся масса частиц. Со второго сита в виде схода удаляются частицы меньшего размера, а в виде прохода – ещё более мелкие частицы и т.д. Гидравлическую и воздушную классификацию на предприятиях общественного питания не применяют, а используют преимущественно на предприятиях пищевой промышленности. Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) и насыщения продуктов воздухом (аэрации). Используют просеиватели в основном в кондитерских мучных и горячих цехах предприятий общественного питания, а также на специализированных предприятиях – блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Основными рабочими органами просеивателей служат сита различной конструкции, изготовляемые главным образом из металлических плетёных сеток (реже капроновых или шёлковых) или перфорированной тонколистовой стали с отверстиями круглой, опальной или прямоугольной формы. Сита имеют номер, который соответствует размеру стороны его отверстия в свету в миллиметрах. Так, применяют сита № 1,4; 2,8; 4 и др. Качество просеивания обусловливается следующими факторами: формой и размерами ячеек сит, размерами частиц и влажностью продукта, толщиной слоя продукта на сите, характером движения продукта по поверхности сита и характером движения рабочего органа (сита). На предприятиях общественного питания применяют просеиватели различных конструкций. Все мукопросеиватели подразделяются на три группы: центробежного типа, центробежного типа со шнековой подачей и вибрационные мукопросеиватели. Мукопросеиватель МП центробежного типа предназначен для просеивания и аэрации муки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дроблёных круп. Присоединяют просеиватель МП к приводу ПМ универсальной кухонной машины типа УКМ. Механизм состоит из следующих узлов: корпуса, конического зубчатого мультипликатора, хвостовика, легкосъёмного просеивающего барабана-сита, загрузочного бункера с прикреплённым к нему рассекателем и разгрузочного патрубка. Корпус 6 (см. рисунок 4) имеет рабочую камеру и полость, внутри которой смонтирован конический мультипликатор, закрытый с двух сторон крышками 12 и 16. В состав последнего входят коническая зубчатая шестерня 14, закреплённая на приводном валу 15, и коническая зубчатая шестерня 17, установленная на вертикальном рабочем валу 1, вращающемся в опорах качения 13 (шарикоподшипниках). Просеивающий барабан-сито 4 насажен с помощью втулки на верхний конец рабочего вала, который имеет лыску. Барабан-сито 4 выполнен из днища 3, втулки 11, цилиндрического барабана и скребков 7. Загрузочный бункер 9 с рассекателем 5 прикреплён к корпусу рабочей камеры с помощью шпилек 10 и гаек 8. В комплект механизма МП входят три сменных барабана-сита с различными размерами ячеек: № 1,4 – для просеивания муки всех сортов, крахмала, мелкой соли; № 2,8 – для просеивания сахарного песка и соли; № 4 – для просеивания дроблёных круп. Принцип действия заключается в следующем. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него – просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и удаляются из него после остановки электропривода.  Рисунок 4 – Мукопросеиватель МП: 1 – вал, 2 – манжета, 3 – днище, 4 – барабан-сито, 5 – рассекатель, 6 – корпус рабочей камеры и мультипликатора, 7 – скребок, 8 – гайка, 9 – загрузочный бункер, 10 – шпилька, 11 – втулка, 12, 16 – крышки, 13 – шарикоподшипник, 14, 17 – конические шестерни, 15 – приводной вал, 18 – приёмный патрубок Машину для просеивания муки МПМ-800 центробежного типа со шнековой подачей устанавливают в мучных и кондитерских цехах крупных предприятий общественного питания, а также на фабриках-заготовочных. Машина (см. рисунок 5) состоит из приводного устройства, шнека-питателя, просеивающей головки, платформы, загрузочного бункера и разгрузочного лотка с магнитной ловушкой. Платформа 20 выполнена в виде полой коробки, внутри которой размещено передаточное устройство, состоящее из двух понижающих клиноремённых передач 1 и 2. Рядом с электродвигателем 3 на платформе закреплена полая стойка (труба) 4, внутри которой вращается шнек-питатель 5, подающий продукт в просеивающую головку 9 через отверстие 6. Просеивающая головка состоит из рабочей камеры 15, вращающегося цилиндрического сита 13 со скребками 14, закреплённого на верхней консоли шнека-питателя, и крестовины 11 с прикреплёнными к ней ножами-разрыхлителями 12. Крестовина закрыта крышкой 10, запирающейся откидным винтом с гайкой. На уровне днища рабочей камеры выполнен разгрузочный лоток 8 с магнитной ловушкой 7. На платформе рядом с полой стойкой (трубой) смонтирован загрузочный бункер 16, имеющий предохранительную решётку 17 и ручной подъёмник-опрокидыватель 18 для загрузки бункера мукой. На дне бункера размещена крыльчатка 19. Машина комплектуется просеивающими барабанами с ситами № 1,4 и 1,6. После включения электродвигателя с помощью клиноремённых передач во вращение приводятся шнек-питатель, цилиндрическое сито и крыльчатка бункера, которая подаёт муку в окно полой стойки, где она подхватывается шнеком-питателем и подаётся внутрь вращающегося сита. Частицы увлекаются ситом во вращательное движение и под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам сита, проходят через его отверстия, ударяются о неподвижную стенку рабочей камеры, падают вниз, а далее вращающимися скребками сбрасываются к разгрузочному лотку. Слежавшиеся комочки муки и другие органические включения в процессе работы просеивателя разбиваются ножами-разрыхлителями и не исключена возможность их попадания в просеянную муку. Это считается недостатком конструкций просеивателей с вращающимся ситом.  Рисунок 5 – Просеиватель МПМ-800, кинематическая и принципиальная схема: 1, 2 – клиноремённые передачи; 3 – электродвигатель; 4 – труба; 5 – шнек; 6 – отверстие; 7 – магнитная ловушка; 8 – разгрузочный лоток; 9 – просеивающая головка; 10 – крышка; 11 – крестовина; 12 – ножи-разрыхлители; 13 – цилиндрическое сито; 14 – скребки; 15 – рабочая камера; 16 – загрузочный бункер; 17 – предохранительная решётка; 18 – подъёмник-опрокидыватель; 19 – крыльчатка; 20 – платформа Мукопросеиватель МВПМ-30 состоит из основания, плоского сита, корпуса, электродвигателя, а также загрузочного, разгрузочного и пускового устройств. Устанавливают просеиватель на столе. Корпус 12 (см. рисунок 6) представляет собой цилиндр из тонколистовой нержавеющей стали, разделённый плоским ситом 6 на две части. Бункер 7 и сито соединены с корпусом быстродействующими защёлками 11. В центре корпуса приварена шпилька 10, на которую насажена пружина 9 для натяжения сита. В нижней части корпуса сделано окно, к которому прикреплён разгрузочный лоток 5. К днищу 13 корпуса по всему периметру приварены штыри 14, фиксирующие пружины 4, а снизу — приварен П-образный кронштейн 15, к которому прикреплён однофазный электродвигатель 2. Последний имеет две консоли рабочего вала 16, на которых закреплены грузы-дебалансы 1. Сито изготовлено из металлического обрезиненного кольца таврового сечения, к горизонтальной полке которого прикреплена сетка. При установке на корпус сито обрезиненной поверхностью опирается на торец корпуса, а сверху на обрезиненное кольцо сита установлен загрузочный бункер. В собранном виде корпус с бункером и загрузочным окном 8 представляет собой рабочую камеру, разделённую ситом на два отделения – верхнее — загрузочное и нижнее — приёмное для просеянных продуктов. Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на основание 3, на котором закреплено пусковое устройство.  Рисунок 6 – Вибрационный просеиватель МВПМ-300: 1 – грузы-дебалансы; 2 – электродвигатель; 3 – основание; 4 – пружина; 5 – разгрузочный лоток; 6 – плоское сито; 7 – бункер; 8 – загрузочное окно; 9 – пружина; 10 – шпилька; 11 – защёлка; 12 – корпус; 13 – днище; 14 – штырь; 15 – кронштейн; 16 – рабочий вал Просеиватель комплектуют сменными ситами: № 1,2 — для просеивания муки высших сортов, № 1,6 — для муки низших сортов, № 2,8 — для просеивания сахара-песка и соли и № 4 — для просеивания дроблёных круп. После включения электродвигателя вместе с его валом вращаются грузы-дебалансы, создающие возмущающий момент от центробежной силы, под воздействием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колебательное движение. В результате колебания камеры частицы продукта продвигаются через отверстия сита и попадают в разгрузочный лоток. Амплитуда колебаний камеры в процессе работы просеивателя не превышает 1,5...2 мм, а частота колебаний равна частоте вращения вала электродвигателя. Обрабатываемые продукты загружаются в бункер просеивателя порциями по 5...6 кг после включения электродвигателя. Просеиватель полностью исключает возможность попадания в просеянные продукты органических примесей. Правила эксплуатации просеивателей. Перед началом работы проверяют исправность машины или механизма. Затем устанавливают необходимое сито. Просеиватели МП и МППП-1 закрепляют в горловине привода зажимным устройством. Далее к просеивателю доставляют подлежащий обработке продукт, под разгрузочный лоток подставляют ёмкость для сбора просеянных продуктов, включают электродвигатель привода и подают порциями продукт в загрузочное устройство. При подаче обрабатываемого продукта надо следить за тем, чтобы он постоянно находился в загрузочном устройстве просеивателя; в противном случае воздух будет затягиваться внутрь просеивателя и образовывать вихревые потоки внутри камеры. Через каждые 30 мин работы просеиватель останавливают, очищают сито и рабочую камеру от непросеянных частиц. Если применялся продукт повышенной влажности и он осел на поверхностях рабочей камеры, то образовавшиеся слои продукта можно разрушить, постукивая по наружным стенкам и не выключая электродвигателя. В просеивателях МПМ-800 необходимо периодически протирать поверхность над магнитной ловушкой вначале влажной, а затем сухой тканью для удаления мелких ферромагнитных примесей. После окончания работы выключают электродвигатель, разбирают рабочую камеру, очищают сито от отходов, промывают горячей водой и протирают насухо чистой тканью. В процессе эксплуатации просеивателя МПМ-800 необходимо периодически проверять натяжение клиновых ремней и в случае их ослабления путём перемещения по направляющим основания восстанавливать их работоспособность. Натяжение клинового ремня привода крыльчатки осуществляется натяжным роликом. Не реже одного раза в год проверяют подшипники качения и в случае их износа заменяют. Смазку зубчатых передач меняют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной. При эксплуатации просеивателя вибрационного МПМВ-300 необходимо следить за надёжностью и правильностью крепления грузов-дебалансов на валу электродвигателя и за исправностью пружин. К обслуживанию допускаются работники, сдавшие технический минимум по технике безопасности, ознакомившиеся с правилами эксплуатации просеивателей и прошедшие инструктаж по правильным приёмам обслуживания машин данного вида. В таблице 2 представлена техническая характеристика просеивателей. Таблица 2 – Техническая характеристика просеивателей
|
Похожие:
 |
Любимова Ольга Ивановна Тепловое оборудование предприятий общественного питания Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Методические указания по планированию, организации и проведению практических... Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине... |
 |
Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,... |
|
Приказ от 12 декабря 1980 г. N 310 о введении сборника рецептур блюд... Утвердить Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
|
Внимание! всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... Антитеррористическая комиссия Ханкайского муниципального района рекомендует всем руководителям предприятий розничной торговли и общественного... |
|
Техническое задание на г азоснабжение предприятий общественного питания... Гсв2 «Газоснабжение (внутренние устройство) предприятия общественнолго питания» (Том 3) |
|
Автоматическая электрорисоварка Предназначены для приготовления риса в закусочных, ресторанах, школах, предприятиях общественного питания. Кроме того, рисоварки... |
|
Средней группы «Ягодка» Ответственный за группу (кабинет) Шахавнина Ольга Ивановна |
|
Мы с радостью ответим на все интересующие Вас вопросы о системе и... «Помощник директора: Продовольственные товары и общественное питание». Мы вновь знакомим Вас с самими актуальными новостями, касающимися... |
|
Оао «чувашторгтехника» печи электрические конвекционые типа кпп паспорт Печи конвекционные программируемые типа кпп для предприятий общественного питания (далее печь), предназначены для тепловой обработки... |
|
Ооо «элинокс» печи электрические конвекционые типа пкэ паспорт Печь конвекционная программируемая типа пкэ для предприятий общественного питания (далее печь), предназначен для тепловой обработки... |
|
Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных... Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... |
|
Учебно-практическое пособие для студентов спец. 260807 «Технология... Технология продуктов общественного питания — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в... |
|
План работы гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» на 2016 2017 учебный год Аналитический модуль планирования деятельности гобпоу «Липецкий техникум общественного питания» |
|
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... |
|
Техническое задание на поставку части посуды и столовых приборов... ... |