Инструкция по производству сыра плавленого «нежный»

Технологическая инструкция

по производству сыра плавленого «НЕЖНЫЙ»

1. 
   Виды
   
   1. 
      В зависимости от применяемого сырья и наполнителей плавленый сыр «Нежный» вырабатывается следующих видов:
      

• 
  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с грибами;
  
• 
  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами;
  
• 
  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности с орехами сладкий;
  
• 
  сыр плавленый «Нежный» 50%-ной жирности пряный.
  

2. 
   Характеристика сырья и материалов
   

• 
  сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;
  
• 
  сыры мягкие и рассольные без созревания по ТУ 10.02.847;
  
• 
  сыры сычужные мягкие по ОСТ 49 173;
  
• 
  сыр свежий несоленый по ТУ 10 РСФСР 402 и другие виды сыров нормативно-технической документации;
  
• 
  сыр быстросозревающий для плавления по ТУ 49 182;
  
• 
  головки сыров сборные для плавления по ТУ 49 1142;
  
• 
  масло коровье по ГОСТ 37 и другие виды масла по нормативно- технической документации;
  
• 
  сливки сухие по ГОСТ 1349;
  
• 
  молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;
  
• 
  молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
  
• 
  творог обезжиренный, сметана по действующей нормативно-технической документации;
  
• 
  соевый концентрат пастообразный по ТУ 9146-004-44065325;
  
• 
  кедровит (молотое ядро кедрового ореха) – по действующей нормативно-технической документации;
  
• 
  эссенции ароматические пищевые по ОСТ 18-103;
  
• 
  экстракты пряностей по ТУ 18-35/2 и пряно-ароматические добавки по нормативно-технической документации;
  
• 
  грибы сушеные по ОСТ 61.6.1, шампиньоны свежие по РСТ РСФСР 608;
  
• 
  масло соевое дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 7825;
  
• 
  масло подсолнечное дезодорированное, рафинированное по ГОСТ 1129;
  
• 
  сахар-песок по ГОСТ 21;
  
• 
  натрий триполифосфат пищевой по ГОСТ 13 493;
  
• 
  натрий фосфорнокислый двухзамещенный для пищевой промышленности по ТУ 113-25-110;
  
• 
  натрий двууглекислый по ГОСТ 2156, кислота лимонная по ГОСТ 908;
  

• 
  натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280 и другие соли- плавители, вкусоароматические добавки отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором МЗ РФ по нормативной и технической документации;
  
• 
  соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
  
• 
  вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559-96.
  

3. 
   Характеристика продукта
   

4. 
   Рецептуры и расход сырья, основных и вспомогательных материалов
   

5. 
   Технологический процесс
   

• 
  приемка и подготовка сырья и наполнителей;
  
• 
  предварительная обработка сырья;
  
• 
  дробление сырья;
  
• 
  подбор и приготовление солей-плавителей;
  
• 
  составление сырной смеси;
  
• 
  плавление и гомогенизация;
  
• 
  фасовка;
  
• 
  охлаждение;
  
• 
  упаковка;
  
• 
  маркировка;
  
• 
  хранение.
  

6. 
   Контроль производства
   

Рецептура