Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов >19. 01. 17 Повар, кондитер для обучающихся очной формы обучения
|
Скачать 1.05 Mb.
|
Посуда , инвентарь для обработки и нарезки овощей: посуда для овощей, разделочные доски «ОС», поварские ножи, кастрюли, металлические выемки, гофрированные (карбовочные ножи).Литература:Н.И Ковалёв, М.Н Куткина, В.А Кравцова. Технология приготовления пищи.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 г. Общие сведения: Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них витаминов, углеводов, минеральных солей, органических кислот, дубильных и азотистых веществ. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Овощи с начала проверяют количество, сорт и качество поступающих на ПОП овощей. Овощи взвешивают и сверяют данные, полученные при взвешивании с данными сопроводительных документов. Сорта и качество продуктов должны соответствовать государственным стандартам. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей Сортировка, коллибровка удаление загнивших, побитых экземпляров, примеси распределение по размерам, зрелости, и пригодности Мойка удаление с поверхности остатков земли,песка Очистка удаление частей с пониженной пищевой ценностью Нарезка на кусочки различной формы и толщины. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению, так как они теряют вкус, цвет, витамины С. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3ч, корнеплоды, капусту, лук хранят, накрыв влажной тканью, при температуре 12С в течение 2-3ч в холодильнике 0-4С до 12ч. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ 1.Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи коренчатые и желобковые. Произвести обработку овощей по приведенной далее технологии. Обработка картофеля. Рассортировать картофель по размерам ,при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси. Картофель взвесить, вымыть в ванне. Взять 1 кг картофеля, очистить вручную с помощью коренчатого ножа, промыть ,взвесить после очистки очистки для контроля. Записать массу очищенного картофеля в тетрадь. Очищенный картофель поместить в кастрюлю с холодной водой. Отходы молодого картофеля (до 1 сентября) должны составлять 20%, с 1 сентября по 28 – 29 февраля – 35% и с 1 марта до нового урожая 40%. Обработка корнеплодов. Морковь и свеклу рассортировать, вымыть, взвесить по отдельности и очистить вручную. Морковь при очистке скоблить не требуется, так как при хранении и тепловой обработке она может потемнеть. Рекомендуют срезать кожицу моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды взвесить и определить количество отходов. Овощи положить в лоток, накрыть влажной тканью. Отходы моркови и свеклы с 1 сентября до 31 декабря должны составлять 20%,с 1 января – 25%. Обработка белокочанной капусты. Взвесить кочан капусты. С кочана снять верхние загрязненные листья, подрезать листья у основания, отрезать наружную часть кочерыжки и промыть. Обработанный кочан капусты разрезать вдоль на четыре разные части, срезать остатки кочерыжки. Капусту взвесить, определить кол-во отходов, промыть холодной водой. Отходы должны составлять не более 20%. Обработка репчатого лука. Взвесить лук. У репчатого лука снять верхнюю и нижнюю части, снять сухие чешуйки, промыть холодной водой, взвесить и определить кол-во отходов, положить на лоток, накрыть влажной тканью. Отходы при обработке репчатого лука должны составлять не более 16%. ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НАРЕЗАНИЯ ОВОЩЕЙ Подготовить рабочее место для нарезания овощей: разделочные доски , ножи, лотки Нарезание картофеля: Соломка выберите крупный клубень картофеля, нарежьте его на тонкие пластины толщ 2мм, уложите пластины друг на друга и нашинкуйте поперёк соломкой 4-5 см - используют для жарки во фритюре. Брусочки клубни картофеля диаметром 3-4см, нарежьте его на пластины толщ 07-1см, уложите пластины друг на друга и нарезаем на брусочки такой же величины - используют для жаренья, приготовления супов. Кубики клубни картофеля нарежьте его на пластины толщ 2-2,5см, уложите пластины друг на друга и нарезаем на брусочки такой же величины, а брусочки на кубики сечением 2-2,5см- крупные; 1-1,5см- средние; 03-0,5см- мелкие Дольки сырой картофель средней величины разрежьте пополам вдоль, положите на доску, каждую половинку разрежьте ещё раз пополам и нарежьте на ломтики толщиной 1-2мм. Крупные клубни можно нарезать на брусочки , затем поперёк на ломтики. Кружочки сырой картофель обровняйте, придайте ему форму цилиндра, нарежьте поперёк на кружочки толщиной 1,5-2мм. Нарезка моркови и свёклы: Соломка. В утолщённой части моркови сделайте срез, поставьте корень моркови вертикально, чтобы придать устойчивое положение. Начиная с тонкой частинарежьте его на тонкие пластины толщ 1мм, уложите пластины друг на друга и нашинкуйте поперёк соломкой 4-5 см Брусочки. Сырую морковь нарезать поперёк на цилиндры длиной 3,5-4см, а затем на пластинки толщ 0,5 см пластины- на брусочки. Кубики. Нарезать вначале на брусочки, затем на кубики1-1,5см- средние; 03-0,5см- мелкие , крошка 01-02см. Дольки.морковь нарезают на цилиндры длиной 3,5-4см, а затем пополам и каждую половинку по радиусу на дольки. Кружочки и ломтики. Морковь нарезают поперёк толщ 1-2мм, для ломтиков- вдоль, затем нарезают поперёк. Нарезка белокочанной капусты: Соломка. Одну дольку нарезать поперёк листьев соломкой толщиной 1-3см. Шашки. Дольку капусты нарезают вдоль на полоски шириной 2-2,5см, затем поперёк на квадратики. Рубка капусты. Шинковать капусту соломкой толщ 1-2мм, затем мелким кубиком. Нарезка репчатого лука. Кольца.Репчатый лук нарезать толщ 1-2мм кружочками, которые затем следует разделить на кольца. Полукольца (соломка). Луковицу разрезать пополам или на 4-е части, положить срезом на разделочную доску, нарезать поперёк толщиной 0,1-0,2см. Дольки. Мелкие луковицы оставляют часть донца для сохранения формы, разрезают пополам, затем половинки разрезают по радиусу на 3-4 части. Кубики мелкие (крошка). Лук нарезанный соломкой, следует нарезать поперёк на кубики сечением 1-3мм. Нарезанные овощи должны быть одинаковыми по размеру и форме. ОСОБЕННОСТИ ФИГУРНЫХ НАРЕЗОК ОВОЩЕЙ Бочоночек, груша. Клубень картофеля срезать с двух противоположных сторон так, чтобы поставленный на срез картофель не падал, затем клубень расположить между средними большими пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательный палец должен в процессе обтачивания равномерно поворачивать клубень вправо. Коренчатый нож для обточки следует взять в правую руку так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия неподвижно. Кистью правой руки нужно делать вместе с ножом равномерные движения от среднего пальца к указательному, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля. При обтачивании груши верхнюю часть клубня, начиная с середины, срезать на конус. Чесночки. Картофель обтачать бочоночком, затем разрезать вдоль на дольки и у каждой дольки с внутренней стороны сделать небольшую выемку. Стружка. У картофеля сделать срезы с двух сторон, придать форму целиндра высотой 2—3см и по его окружности срезать ленту толщ 2-2,5мм. Свернуть или придать форму банта, перевязывая ниткой. Орешки, шарики. Металлическую выемку наложить режущей кромкой на очищенный картофель и вращая ее, вырезать шарики или орешки в зависимости от формы. Звёздочки. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют, прорезая коренчатым ножом бороздки глубиной 2 мм или используют карбовочный нож. Карбованную морковь нарезают поперёк толщ 1мм. Гребешки.Карбованную морковь разрезать вдоль пополам и затем поперёк толщ 1мм. Вопросы для контроля знаний По теме: Первичная обработка овощей. Простые и сложные формы нарезки овощей.
 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2. Тема урока ПМ.01. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и питания. Варка в молоке и на пару, припускания, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, тушения, фарширования, формовки, порционирования. Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций. Цельработы: познакомить обуч-ся с технологией приготовления отварных, жареных и тушёных блюд из овощей Содержание работы: обуч-ся предлагается приготовить, оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные и капуста тушёная. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качеству. Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый. Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из жареных овощей. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка. Сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда. Сырье: согласно технологических карт на блюда; Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, Изучив тему, учащиеся должны: Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из отварных, жареных и тушёных овощей. Безопасные методы труда и организации рабочего места, основной способ тепловой обработки (варка, жарка, тушение), технологию приготовления картофельной массы, технологию приготовления соусов к приготавливаемым блюдам, требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены. Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать оптимальные режимы и методы тепловой обработки продуктов, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Таблица 1. Картофель в молоке.
Очищенный картофель нарежьте средним кубиком 1,5х1,5см. Залейте горячей водой, варите 10мин, воду слейте, залейте горячим молоком, добавьте соль и варите до готовности. В готовый картофель добавьте холодную пааеровку небольшими порциями, встряхивая посуду. Доведите до кипения. Вбаранчик уложите картофель. Полейте маслом. Посыпьте рубленой зеленью. Требования к качеству: картофель должен хорошо проварен. Сохранить форму среднего кубика. Вкус свежее сваренного картофеля, молока и сливочного масла. Цвет от белого до жёлтого, не допускается наличие потемнений на клубнях картофеля. Консистенция картофель мягкий, соус молочный однородный без комков. Таблица 2. Котлеты картофельные
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно. Таблица 3. Зразы картофельные
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным. Таблица 4. Крокеты картофельные
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Требования к качеству: внешний вид- правильная форма, без трещин и отставшей панировки. Вкус- жареного картофеля. Цвет- золотисто-коричневый с блеском. На изломе- жёлтый. Консистенция- нежная, корочка хрустящая. Таблица 5. Капуста тушёная
Нарезанную соломкой капусту уложите в сотейник, добавьте бульон, жир, соль, и тушите до полуготовности. Периодически помешивая. Лук и морковь, нарезанные соломкой пассеруйте с жиром, добавьте томатное пюре, соедините с капустой и тушите до готовности. В конце тушения добавьте соль, перец горошком, сахар и уксус. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Заполните таблицу 6. В графе замечания укажите. Насколько качество приготовленных блюд соответствует приведённым в таблице показателям. Таблица 6. Оценка качества блюд.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
 |
С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... |
|
Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
«Финансы» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Финансы» разработан в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного... |
|
Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер |
|
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... |
|
Учебно-методический комплекс для студентов очной и заочной форм обучения... Содержание: умк по дисциплине «Коммуникативные технологии в сервисе» для студентов направления 100100. 62 (43. 03. 01)«Сервис» очной... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов Содержание: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа Государственной (преддипломной) практики для студентов направления 39.... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс «Практика профессиональной коммуникации... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |