Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов >19. 01. 17 Повар, кондитер для обучающихся очной формы обучения
|
Скачать 1.05 Mb.
|
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияПроведение расчётов определения потерь и выхода готовых полуфабрикатов из овощей в зависимости от сезона.Тип занятия: урок закрепления знаний и формирования умений и навыков. Вид: практикум Форма обучения: дифференцированно- групповая. Методы обучения:
Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию. В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 2003) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986). Сборник рецептур 2003 г. издания имеет три колонки: первая — для предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории, третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. При подготовке к практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника. Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения. Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360) в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется 291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле: N = N2/(100-Р)100 где N— масса нетто; Р — процент отходов. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холодного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир. Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом 150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам. Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального (№ 281). Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в молочном соусе, — 1500 г (75 • 20). Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768, увеличив массу каждого продукта в 1,5 раза. На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Рефлексия (подведение итогов занятия)(3 мин) Я доволен своей работой на уроке, потому что…….. Я не доволен своей работой на уроке, потому что… ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3. Тема: ПМ.01. Работа с нормативно-технической документацией. ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно-технологических карт по теме блюда из овощей и грибов. Цель и задачи работы: составить инструкционно- технологические карты по теме блюда из овощей и грибов. Содержания занятия: Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания |
Похожие:
 |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... |
 |
С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... |
|
Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических... Настоящие методические рекомендации составлены в соответствии с программой курса по профессиональному модулю, разработана на основе... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Гештальт-психология» Учебно-методический комплекс предназначен для бакалавров очной формы обучения, содержит учебно-тематический план, учебную программу,... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов очной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий, рекомендации... |
|
260807. 01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
«Финансы» Учебно-методический комплекс по дисциплине «Финансы» разработан в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного... |
|
Программа Учебной и производственной практики Подготовки квалифицированных... Подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер |
|
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... |
|
Учебно-методический комплекс для студентов очной и заочной форм обучения... Содержание: умк по дисциплине «Коммуникативные технологии в сервисе» для студентов направления 100100. 62 (43. 03. 01)«Сервис» очной... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Маркетинг» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Рабочая программа профессионального модуля Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» |
|
Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов Содержание: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа Государственной (преддипломной) практики для студентов направления 39.... |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Языки и среды реализации web -приложений» Учебно-методический комплекс предназначен для студентов заочной формы обучения, содержит план лекционных и практических занятий,... |
|
Учебно-методический комплекс «Практика профессиональной коммуникации... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) |