Критерии оценок тестовой работы –
25-23 – отметка «Отлично»
22-20 – отметка «Хорошо»
19-17 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 17 – отметка «Неудовлетворительно».
Контрольные вопросы.
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
Как классифицируют горячие овощные блюда?
Составьте схему приготовления блюда и его отпуска.
Задания к билетам.
Перечень практических заданий № 1 - 15
|
Вариант № 1.Приготовление картофельного пюре
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 2.Приготовление картофеля жаренного основным способом
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 3.Приготовление крокет картофельных.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 4.Приготовление зраз картофельных.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 5.Приготовление котлет картофельных
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 6.Приготовление котлет морковных
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 7.Приготовление котлет свекольных
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 8.Капусты тушёной
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 9.Приготовление рулета картофельного.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 10.Приготовление картофельной запеканки
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 11.Приготовление голубцов овощных
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 12.Приготовление перца фаршированного.
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 13.Приготовление солянки овощной
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 14.Приготовление помидор фаршированных
Приготовление блюда в соответствии
с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 15.Приготовление грибов в сметанном соусе
Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
|
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Академия, 2010. – 400 с.
Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 240 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320 с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова: под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб.пособие для
нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Академия, 2007. – 272 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 432 с.
Дополнительные источники
Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2007.
Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПрофиКС, 2008. – 200 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496 с.
Долгополова С.В Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608 с.
Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: Академия, 2008. – 416 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 496 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
Нормативные документы
Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Периодические издания
«Питание и общество» журнал за 2006-2011 годы.
Интернет-ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс].
Режим доступа:http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: /
Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www.pitportal.ru/
Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru.
Режим доступа:http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html
|
