Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

Скачать 0.55 Mb.

Название	Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»
страница	1/5
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5

Cтоловая утварь

Виды, разновидности, формы и традиции сервировки в ресторанном сервисе,
общественном питании и в быту
Учебное пособие

по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

глава II
Глава II. Столовые приборы, столовая посуда и столовое белье —современность и назначение

По сравнению с историей в настоящее время функции столовых приборов и посуды несколько изменились. Они по прежнему несут в себе глубокий символический смысл, являются непременным атрибутом любой трапезы, показывают благосостояние своего владельца, однако намечается общая тенденция на функциональность и удобство. Внешний вид уже не столь важен.

Главное — стиль и функциональность. Огромные, рассчитанные на 50-200 и более персон, столовые сервизы, ушли в прошлое и составляют либо достояние крупных элитных ресторанов, роскошных круизных лайнеров, либо музейных коллекций, либо убранства коттеджей и замков нуворишей и олигархов, власть имущих.

2.1. Столовая посуда

Различают фарфоровую, фаянсовую, стеклянную (из обычного и синтетического стекла), хрустальную, а также керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую посуду. Ассортимент посуды зависит непосредственно от ассортимента реализуемых блюд и напитков и класса предприятия общественного питания, либо категории кухни по принадлежности.

К категории столовой посуды относят, прежде всего, супницы с крышками, чашки (миски) для салатов, блюда круглые, овальные квадратные и других форм, тарелки столовые обеденные и десертные, различных форм и размеров (суповые объемные на порцию или полпорции, аналогичные миски и пиалы, тарелки для холодных и горячих закусок, селедочницы, порционных горячих блюд, специальные емкости различных размеров и форм для заливных блюд, например рыбных (даже размером для заливного осетра целиком), соусники открытые на подставке.

Далее следуют наборы чайных и кофейных сервизов, включающие чайники или кофейники, чашки чайные и кофейные (по принадлежности), вазочки для варенья, тарелки пирожковые (для тортов и сладостей), молочники, сахарницы и другие предметы.

Для сервировки стола обычно пользуются сервизами — наборами посуды одного рисунка или стиля. В повседневной жизни достаточно иметь два сервиза — столовый и чайно-кофейный на 6 или 12 персон, или около 30 наименований предметов. В крупных ресторанах — вполне допустимо обслуживание банкета на 1500-3000 персон. Разумеется, комплект посуды для сервировки столов — огромен и включает примерно 20% запасных ходовых приборов и предметов (на случай их утраты по различным причинам).

2.1.1. Фарфоровая и фаянсовая посуда

Фарфоровая посуда — снежно-белая, просвечивающая, имеет лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными механическими и термическими свойствами^¹. Она более изящна и легка. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название «разделки». Глазурь фарфора не содержит вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая и твердая — на ней не остаются следы от ножа и вилки. Рестораны класса «люкс» имеют в обращении фарфоровую посуду выполненную на заказ, такие экземпляры отмечены фирменной символикой.

Специалисты различают два вида фарфора: мягкий и твердый. К мягкому — относят японский, китайский, французский (севрский) и некоторые виды английского. К твердому – русский и немецкий (мейсенский). Он обладает более высокими механическими, термическими и химическими свойствами.

Фаянсовая посуда имеет желтовато-белый пористый, впитывающий влагу черенок. Фаянсовая посуда не просвечивает даже в тонких местах. При ударе по краю изделия раздается низкий, глухой звук. Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, поэтому ее изготовляют значительно толще, чем фарфоровую. Такую посуду применяют обычно в заведениях среднего класса: закусочных и кафе. Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Керамическая, а также деревянная посуда применяется для подачи национальных блюд.

Фаянсовая и керамическая посуда вполне пригодна для использования процесса подогрева (а иногда и приготовления) в микроволновых печах, горшочки — для аэрогрилей, а также в посудомоченых машинах.

2.1.2. Стеклянная посуда

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с щелочными и другими оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Также цветовая гамма стеклянных изделий очень широка. В настоящее время на рынке представлены в основном три вида стекла: синтетическое, обычное и хрустальное. Синтетическое стекло обладает высокой прочностью, но его поверхность очень чувствительна к воздействию извне. Обычное стекло менее привлекательно, но более прочно. Стеклянная посуда намного дешевле хрусталя, поэтому применяется для повседневного использования. В состав хрустального стекла входит серебро и свинец, который придает стеклу качества хрусталя: прозрачность, искристость, тон звучания. По европейским стандартам хрусталь должен содержать не менее 24% свинца. Хрустальная посуда применяется для более торжественных случаев.

Можно выделить следующие ценовые группы стеклянной посуды.

Эконом-класс — это достаточно дешевое стекло производства России и Белоруссии. Главный недостаток этих производителей – отсутствие стабильного качества.

Средний класс — это стекло, произведенное в Турции, Польше, а также некоторые серии бокалов Западной Европы. Оптимальное соотношение цены и качества.

Высший класс представляет в основном посуда, которую производят различные заводы Западной Европы, имеющие богатые традиции и оснащенные высокотехнологичным оборудованием. Стеклянную посуду высшего класса, как правило, имеют респектабельные заведения или лица.

Элитный класс — это бокалы и фужеры, изготовленные вручную, их отличают изысканность форм. особое звучание и, разумеется, стоимость.

Кроме качества стеклянной посуды, немаловажное значение имеет разнообразие ее форм и объемов. Для того чтобы полностью оценить сложную гамму вкусовых и обонятельных характеристик (букет) каждого напитка, необходимо правильно подобрать посуду для его подачи. Различные формы бокалов позволяют поднести напиток к определенной вкусовой зоне языка. Длина ножки позволяет регулировать температуру напитка, так как от соприкосновения с рукой бокал нагревается. Важна также площадь соприкосновения напитка с воздухом. Например, для красных вин она должна быть больше, так как молекулярная плотность этих напитков выше, чем у белых вин, и испаряются они медленнее. При подаче напитков, рестораны «люкс» руководствуются «теорией стекла», автором которой был профессор Клаус Ридель^².

Полный набор посуды для напитков имеет восемь основных предметов:

-      фужер для воды (пива) емкостью 200-250 мл;

-      удлиненный бокал цилиндрической или конической формы (иногда в виде вазочки) для шампанского, шипучих и игристых вин емкостью 125 мл;

-      бокалы или рюмки для красного вина («лафитные») емкостью 125 мл;

-      бокалы или рюмки для белого вина емкостью 100 мл;

-      рюмка или бокал для десертных вин («мадерные») емкостью 75 мл;

-      рюмка для водки и горьких настоек емкостью 50 мл;

-      рюмка для ликеров и коньяка емкостью 25-35 мл;

-      «лимонадный» стакан для соков, лимонада, морса емкостью 200-250 мл, прямой или несколько расширяющийся кверху.

Жаропрочная стеклянная посуда пригодная для тепловой обработки в различных печах, в том числе в СВЧ и аэрогрилях, отличается такая посуда и повышенными характеристиками ударопрочности.

2.1.3. Металлическая и деревянная посуда

Основное назначение металлической посуды — поддержание нужной температуры пищи. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали и алюминия. Ассортимент такой посуды достаточно широк:

икорница – используется для подачи зернистой икры, бывает одно-, двух- и четырехпорционной.
кокотница – используется для подачи специальных горячих закусок. Например, жульен, грибы в сметане.
кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое. Предназначена для выпекания и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
порционная сковорода – неглубокая посуда с двумя ручками. Предназначена для приготовления порционных блюд, например, яичниц, запеченной рыбы.
баранчик (круглый, овальный с крышкой) – используется для сохранения температуры при подаче горячих блюд из припущенной рыбы, тушеного мяса, овощей.
металлическая тарелка с крышкой (closh) применяется для подачи вторых горячих блюд. Позволяет сохранить аромат и температуру блюда. Допускается накрывать такой крышкой фарфоровую тарелку, является современной альтернативой баранчику.
менажница – однопорционное металлическое стеклянное, фарфоровое, керамиченское блюдо овальной формы с перегородками. Может исполняться секционным (отдельными сегментами). Используется для подачи нескольких блюд.
соусник одно- и двухпорционный. Имеет продолговатую форму, оттянутый носик и припаянную ручку. Предназначен для подачи горячих соусов.
турка, кофейник, сливочник, ледница, поднос, самовар.
сахарница, вазочки для варенья, солонки, горчичницы, мельницы и измельчители для перца, ступки с пестиками для размельчения пряностей, щипцы различных форм и размеров, например для спагетти, дл сахара и другие изделия, ситечки для чая.
ложки розливные, суповые, шумовки, картофелемялки, лопатки, терки, дозаторы для сахара, штопор, шейкер, салфетницы, соковыжималки.

Для приготовления и подачи национальных блюд применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба и пирогов, соусники, тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, кружки для напитков, ложки столовые и разливные. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева, ее пропитывают специальным раствором для прочности и покрывают лаком. В деревянной посуде целесообразно подавать те блюда, которые едят без ножа. Однако, тем не менее, деревянная посуда и утварь более для личного, персонально индивидуального употребления из соображений гигиены.

2.1.4. Посуда из пластмассы

Посуда из полимерных материалов обладает ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость. Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой промышленности и общественном питании, являются мегалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давление, полистирол. Особый класс представляет собой одноразовая посуда (тарелки и миски всех размеров, тарелки многосекционные, лотки, стаканы, контейнеры, соломинки, а также и вилки и ножи). Такая посуда удобна для кейтеринга или офисного питания.

2.1.5. Клош

Специальный полусферический прибор с ручкой для накрывания тарелки с горячим блюдом для сохранения его теплоты при подаче на стол (если кухня расположена относительно далеко. В общем случае, после подачи горячего блюда на стол, клош открывает (снимает) официант и уносит его.

2.1.6. Мармит

Специальное устройство с подогревом горячего блюда, кофе и т.д., обычно для пищи имеет крышку (клош). Особенно часто используется на фуршетах или при обслуживании по типу «шведский стол). Устанавливается на отдельном столе или стойке. Рядом располагается посуда (тарелки, как минимум двух размеров, и столовые приборы в достаточном количестве). При необходимости тарелки могут быть также на паровой бюане, чтобы были теплыми. Для подогрева может использоваться электрический прибор, или газовые (спиртовые) горелки. Как правило, мармит дополнительно обслуживается официантом для оказания помощи в раскладе пищи, разливе кофе и т.д. Размеры — адекватно количеству клиентов и объему пищи. Может иметь сменный поднос для приготовленной пищи.

2.1.7. Подача блюд на теплых тарелках

Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Для шведского стола используется специальная паровая баня для подогрева тарелок.

2.2. Столовые приборы

2.2.1. Столовые приборы — украшение любого стола, будь он праздничным или просто приготовленным для обеда. Безупречность – основное качество, которым должны обладать любые столовые приборы, она включает в себя как высокое качество изготовления – использование гигиенического материала, так и оригинальность дизайна.

2.2.2. Современные столовые приборы в основном сделаны из металлов. Наибольшее распространение имеют приборы из нержавеющей стали, они практичны в повседневном использовании. Такие изделия обычно не имеют фабричного знака или имеют только обозначение Stainless («нержавеющее»). Приборы изготавливают из хромированной или хромоникелевой стали. Хромированная сталь имеет синеватый оттенок, а хромоникелевая — серебристый блеск. Для торжественных обедов столы сервируют приборами из серебра и золота, а также посеребренными и позолоченными. Эти приборы имеют, как правило, филигранно исполненные граверные украшения и штампы с указанием количества драгоценного металла (пробу). Приборы из мельхиора можно использовать как в повседневной жизни, так и для торжественных случаев. К изделиям из мельхиора следует относиться также бережно, как и к изделиям из серебра: их чистят и полируют, как серебро.

Приборы могут быть выполнены из одного металла (цельные), или иметь неметаллическую ручку. Такие ручки делают из разных материалов: синтетических, из дерева, рога, фарфора, перламутра. Современные столовые приборы отличаются большим разнообразием и предназначены для определенных видов блюд. В домашнем обиходе не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы по стилю подходили к посуде. Чтобы приборы всегда выглядели красиво и празднично, за ними необходимо правильно ухаживать.

Лучшим материалом для столовых приборов во всем мире признано серебро. Изделия из него смотрятся превосходно, эстетично и современно, они гигиеничны, прочны и неподвластны времени при соответствующем уходе. Более того, множеством научных исследований доказана практическая польза от использования столового серебра для здоровья человека. Как известно, серебро убивает более чем 700 видов болезнетворных микроорганизмов и, поэтому, помимо семейной ценности фамильное серебро будет прекрасным помощником в укреплении и поддержании здоровья всеми членами семьи.

2.2.3. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные (специальные). К вспомогательным приборам относятся приборы, для нарезки и раскладки блюд. К основным приборам относятся закусочный, столовый, рыбный, десертный и фруктовый. Они предназначены для приема пищи.

Первые и самые важные приборы – столовая ложка, столовая вилка и столовый нож – основа любой приборной сервировки. Они предназначены для горячих блюд, для первой и второй перемены. Второй комплект – закусочные приборы. Тоже – ложка, вилка, нож. Закусочные и столовые приборы отличаются друг от друга: обычно закусочные нож и вилка по размерам несколько меньше основного прибора. Отличать приборы следует по порядку, в котором они выложены рядом с тарелкой. По количеству и порядку расположения приборов на столе можно приблизительно определить меню, которое вас ожидает на банкетах и званых обедах – что за чем будет следовать.

2.2.4. К основным столовым приборам относятся также малый прибор для десерта – уменьшенная копия столового и закусочного.

Итак, чуть подробнее об этих приборах^³.

Столовый прибор (вилка, ложка, нож) предназначается для сервировки первых и вторых блюд (кроме рыбных); ложка и вилка столовых приборов используются для раскладки вторых блюд и закусок.
Закусочный прибор (вилка, нож) по размеру меньше столового, подается при сервировке холодных блюд и закусок. Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.
Рыбный прибор (вилка с углубление для отделения костей и лопатообразный тупой нож) подается при сервировке вторых горячих блюд. Может иметь пикообразное основание. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии – выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине – в него удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется. Даже если вы никогда прежде не пользовались рыбной вилкой, вы можете сразу легко отличить ее по внешнему виду – зубчики похожи на две вытянутые крабьи клешни.
Десертный прибор (ложка, вилка, нож) по размеру меньше закусочного, подается при сервировке сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, бульону в чашке. Десертная вилка иногда имеет три зубца, один из которых заострен. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец^⁴.
Фруктовый прибор (вилка, нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож острый перочинообразный.
Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы, подается при сервировке жульена из птицы и дичи, грибов в сметане.
Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных вилок.
Кофейная ложка по размеру меньше чайной подается к натуральному кофе.
Ложка для кофе мокко длиной 10-11 см используется для подачи кофе мокко в специальных чашках.

Все приборы одновременно не используются, поэтому при сервировке стола кладут не более трех вилок и трех ножей. Остальные предметы подаются в случае необходимости к соответствующим блюдам. Помимо этого на столе обязательно должны быть приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и другие.

2.2.5. Вспомогательные (специальные) столовые приборы предназначаются для раскладки блюд.

Основные из них:

Разливательная ложка для супов предназначается для разлива супов по суповым тарелкам, чашкам для бульона.
Ложка для бульона длиной 16-17 см для супов, подаваемых в специальных бульонных чашках.
Разливательная ложка для соусов длиной 18-19 см предназначается для подачи блюд с соусами. Ее кладут к рыбным ножам (если подаются рыбные блюда с большим количеством соуса).
Удлиненная вилка предназначена для всех видов фондю (мясного, сырного, шоколадного).
Нож для всех видов мясных стейков имеет длину 20-22 см, используется для всех видов мяса.
Нож для разделки окорока предназначается для разделки сырых ножек и сырого окорока.
Щипцами для дичи — они похожи на зазубренные кривые ножницы, чьи лезвия чуть выгнуты в сторону. Этими щипцами удобно разламывать кости, мясо с которых потом легко отделяется при помощи ножа и вилки.
Нож и вилка для предварительной разделки рыбы предназначен для шинкования рыбного филе и разделки больших рыб.
Вилка для раков имеет длину около 13 см. Предназначается для раков, подаваемых в панцире или без него.
Вилка для крабов длиной около 18 см предназначается для разделки крабов (кладется вместе с ножом).
Щипцы для омаров имеют длину около 20 см и предназначаются для раскалывания скорлупы и разделки конечностей омаров, лангустов, раков и крабов. Также существуют вилка и шпатель для разделывания омаров. На одном конце вилки – два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на другом – очень узкая ложечка, которой подцепляют нежные бело-розовые кусочки мяса. Щипцы для омаров похожи на пассатижи, у них ребристая внутренняя поверхность, очень удобная для разламывания панциря.
Щипцы для устриц имеют длину 15 см, предназначаются для устриц, подаваемых в панцире и раковинах. Используется и как держатель. Форма щипчиков варьируется в зависимости от сортов улиток и конфигураций ракушки. Расщепив панцирь, улитку подцепляют вилочкой. Существуют также специальные нож и вилка для устриц – спутать их с другими приборами невозможно, так как на стол они подаются вместе с блюдом.
Нож для вскрытия устриц подается для вскрытия живых устриц с помощью или без специальных защитных перчаток.
Вилка для устриц длиной около 15 см используется при подаче живых натуральных устриц, применяется вместе с кофейной ложкой, предназначенной для коктейлей из свежих морепродуктов, которые подаются в чашках.
Ложка для икры длиной 20 см предназначена для извлечения икры из маленьких стеклянных вазочек. Изготовляется из рога или перламутра.
Нож для икры длиной около 20 см используется для намазывания икры на бутерброды-тосты или блины. Изготовляется только из рога или перламутра, чтобы не изменить вкус икры.
Ложка для яиц длиной около 11 см, подается при сервировке яиц всмятку на завтрак. Может быть изготовлена из рога, перламутра или твердой пластмассы, но ни в коем случае не из серебра или посеребренного металла.
Нож для масла длиной 17 см используется при сервировке завтраков, а также подается для икры, если нет специального ножа.
Щипцы для салата предназначаются для подачи салатов.
Ложка для салатов предназначена для смешивания компонентов салата в большой миске и для его раскладывания.
Ложка для мороженного имеет длину около 18 см, подается для мороженого и изготовленных из него блюд^⁵.

Для того, чтобы положить себе что-то с общего блюда используют большую ложку (в правой руке) и вилкой (в левой): с помощью вилки накладывают пищу в ложку, последней лишь поддерживают или берут подливу.

1 2 3 4 5

	Учебное пособие по дисциплине «Математики» Учебное пособие по дисциплине «Математики» разработано в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного...		Методические указания по выполнению дипломной работы (требования... Методические указания составлены в соответствии с Требованиями фгос спо к результатам освоения основной профессиональной образовательной...
	Учебное пособие ппи, 2008 104 с.: ил. Учебное пособие по дисциплине... Учебное пособие по дисциплине «Конструкторско-технологическое обеспечение производства эвм» предназначено для студентов Псковского...		Учебное пособие печатается по решению Научно-методического совета... Учебное пособие предназначено для студентов заочной формы обучения специальности 100101. 65 «Сервис» со специализацией «Сервис жилищно-коммунальной...
	Учебное пособие по дисциплине «медицина катастроф» Учебное пособие подготовили доценты Астапенко В. П., Кудинов В. В., Волкодав О. В., Кобец Ю. В		Учебное пособие по дисциплине «медицина катастроф» Учебное пособие подготовили доценты Астапенко В. П., Кудинов В. В., Волкодав О. В., Кобец Ю. В
	Учебное пособие соответствует примерной учебной программе по дисциплине... Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Педиатрия»		Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями фгос спо,... Учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования
	Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности... Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности 43. 02. 11 Гостиничный сервис (углубленная подготовка)		Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности... Программа подготовки специалистов среднего звена (ппссз) по специальности 43. 02. 11 Гостиничный сервис (углубленная подготовка)
	Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта... Проектирование процессов сварки и наплавки деталей вагонов. Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта вагонов"....		Учебное пособие для самоподготовки по дисциплине «Организация и экономика фармации» Учебное пособие для самоподготовки по дисциплине «Организация и экономика фармации» предназначено студентов III курса по специальности...
	Учебное пособие по дисциплине «Основы латинского языка с медицинской терминологией» Учебное пособие может быть использовано на практических занятиях осеннего семестра студентами отделений: 34. 02. 01 «Сестринское...		Учебное пособие для студентов по дисциплине «общие аспекты сестринского ухода» Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Сестринское дело», «Акушерское дело»
	Учебное пособие по дисциплине «Иностранный язык» Учебное пособие предназначено для студентов и преподавателей технических средних специальных учебных заведений по специальности «Сварочное...		Учебное пособие предназначено для бакалавров юридических вузов. Предисловие... Его содержание соответствует государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования по данной дисциплине...

Учебное пособие по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»

Похожие: