Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования

Скачать 0.7 Mb.

Название	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования
страница	4/8
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 03 «Технология производства колбасных

изделий, копченых изделий и полуфабрикатов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
ПМ 03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
МДК 03.01.Технология производства колбасных изделий
Раздел 1 Основное сырье и вспомогательные материалы
Введение		Содержание
		Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли. Цели и задачи профессионального модуля. Связь модуля с другими модулями и учебными дисциплинами. Виды и ассортимент продукции	2	1
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: Краткий очерк «История развития колбасного производства на Руси»	1	3
Тема 1.1. Основное сырье		Содержание
		Основное сырье для производства колбасных изделий : мясо: классификация мяса на костях; клеймение мяса на костях; классификация мяса по термическому состоянию; субпродукты и мясная масса; жировое сырье; кровь и кровепродукты; яйца и яичные продукты; белковые препараты; молочные продукты; крупы; крахмал, мука и пектин.	4	1
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -анализ ГОСТ 18158-72 и составление глоссария «Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий»	2
Тема 1.2. Вспомогательные материалы		Содержание
		Вспомогательные материалы: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты; пряности; приправы; овощи и корнеплоды; бактериальные препараты; коптильные препараты ; колбасные оболочки; упаковочные и перевязочные материалы	2	2,3
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите; -подготовка творческой работы «Современный наряд для колбасы»	1
Раздел 2. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов
Тема 2.1. Разделка мясных туш		Содержание
		1. Разделка мяса для промышленной переработки: -разделка говяжьих полутуш; -разделка свиных полутуш; -разделка бараньих туш. 2.Разделка мяса для розничной торговли: -разделка говядины; -разделка свинины; -разделка баранины и козлятины; -разделка конины. -разделка конины 3.Оборудование для разделки мясных полутуш и для разделки тушек птицы	10	1
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -описание схем разделки мясных туш для колбасного производства; -подготовка доклада на тему «Разделка мяса птицы для промышленной переработки»; -создание презентации на тему «Роботизированное оборудование для разделки полутуш»	5	3
Тема 2.2. Обвалка и жиловка мяса		Содержание
		1. Обвалка и жиловка мяса. 2. Технологическое оборудование для обвалки и жиловки мяса 3.Характеристика и контроль качества жилованного мяса	10	2
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -подготовка сообщения на тему « Вертикальная обвалка мяса»	5	3
Тема 2.3. Подготовка субпродуктов, парного мяса, белковых препаратов и жирового сырья		Содержание
		1. Подготовка субпродуктов , парного мяса, белковых препаратов, жирового сырья	4	2
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -краткий анализ приемов стабилизации свойств парного мяса; -перевод информации из одной знаковой системы в другую: составление таблиц, схем технологических: «Белковые препараты из свиной шкурки», «Белковые препараты из молочного сырья».	2	3
Тема 2.4. Подготовка колбасных оболочек		Содержание
		Подготовка и использование естественных и искусственных колбасных оболочек	2	2
		Лабораторно-практические занятия:	-
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям); -создание презентации «Современные упаковочные материалы для колбас»	1	3
Учебная практика		Виды работ: входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов приемка мясного сырья для производства колбасных изделий приемка вспомогательных материалов для производства колбасных изделий распределение поступающего сырья в зависимости от качества на производство соответствующих групп изделий текущая санитарная обработка технологического оборудования разделка мясных туш обвалка мясных полутуш жиловка мяса подготовка субпродуктов, парного мяса, белковых препаратов и жирового сырья подготовка искусственных оболочек подготовка натуральных оболочек	12	3
Раздел 3. Посол мясопродуктов
Тема 3.1. Особенности посола мяса для колбасных изделий		Содержание
		1. Характеристика процесса посола, изменения составных частей мяса и фарша в процессе посола. 2. Способы и режимы посола , особенности посола мяса для колбасных изделий 3. Технологическое оборудование для посола колбасного мяса	8	2
		Лабораторно-практические занятия: Расчет концентрации рассолов	2
		Контрольная работа:	-
		Самостоятельная (внеаудиторная) работа: -проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям) -подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите -решение примеров и задач по теме «Приготовление рассол	5
Учебная практика		Виды работ: приемка мясного сырья для посола, оформление технологической документации приемка вспомогательных материалов, оформление технологической документации текущая санитарная обработка технологического оборудования посол мяса в шроте посол мяса в кусках контроль параметров и режимов посола и выдержки мяса	12	3

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие:

	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»
	Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»		Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению...
	Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия		Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия
	Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году		Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия		Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Отчет о результатах самообследования деятельности Государственного бюджетного образовательного учреждения Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное...		Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
	Республики Татарстан Государственное автономное образовательное учреждение... Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля...

Руководство, инструкция по применению