|
|
|
Тема 1.1.
Ассортимент и классификация солено-копченых изделий
|
Содержание
|
|
|
Ассортимент и классификация продуктов из свинины.
Сырье и материалы. Требования, предъявляемые к качеству сырья и материалов.
|
2
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
|
-
|
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
- подготовка сообщений по темам: «Ассортимент продуктов из свинины», «Современное производство солено-копченых изделий».
|
1
|
|
Тема 1.2.
Подготовка и разделка сырья для производства солено-копченых изделий.
|
Содержание
|
|
|
Разделка свиных полутуш для производства продуктов из свинины. Нормы выхода продукции, получаемой при разделке свиных полутуш на производство продуктов из свинины. Разделка говядины и баранины для производства солено-копченых изделий.
|
2
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
Анализ технологических процессов подготовки сырья для выработки изделий из свинины
|
2
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
- составление схемы «Разделка свиной туши для посола»
|
2
|
3
|
Тема 1.3.
Технология производства продуктов из свинины
|
Содержание
|
|
|
1.Общая технология ветчинных, запеченных и вареных изделий
2.Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины
3.Технология производства мясопродуктов из свинины.
4.Оборудование для массирования и тумблирования
5.Оборудование для производства соленых изделий
|
10
|
2,3
|
Лабораторно-практические занятия:
Составление технологических схем производства продуктов из свинины с учетом производственных условий.
|
2
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
- составление систематизирующей таблицы «Копченые изделия из свинины»
-составление схем оборудования для массирования и тумблирования
|
6
|
3
|
Тема 1.4.
Технология производства продуктов из говядины, баранины, конины
|
Содержание
|
|
|
1. Технология производства продуктов из говядины.
2. Технология производства продуктов из баранины.
3. Технология производства продуктов из конины.
|
8
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
Анализ технологических процессов подготовки сырья для выработки изделий из говядины, баранины, конины
Составление технологических схем производства продуктов из говядины, баранины, конины.
Расчёт сырья, готовой продукции, тары, вспомогательных материалов и рабочей силы в отделении выработки свинокопченостей
Расчёт оборудования в отделении свинокопченостей. Расчёт энергоносителей
Расчёт производственных площадей отделения свинокопченостей. --Составление плана отделения свинокопченостей
Составление схем оборудования для производства соленых изделий
|
12
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-составление плана отделения посола свинокопченостей с компоновкой технологического оборудования
|
10
|
3
|
Тема 1.5.
Технология производства изделий из мяса птицы
|
Содержание
|
|
|
1. Технология производства изделий из мяса птицы
|
4
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
Составление технологических схем производства изделий из мяса птицы
|
2
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-выполнение проекта «Изготовление копченостей на ЗАО МПК «Торбеевский»
|
3
|
3
|
Учебная практика
|
Виды работ:
подготовка компонентов рецептуры копченых изделий
расчет рецептур
посол и выдержка мяса в посоле
составление рассолов для шприцевания
формование копченых изделий
термическая обработка копченых изделий
упаковка и маркировка копченых изделий
контроль процессов производства копченых изделий
оформление технологической документации
подготовка колбасных и копченых изделий к реализации ,их упаковка и маркировка колбасных изделий
контроль процессов производства, контроль качества готовой продукции
обеспечение режимов работы оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
- выявление брака, допущенного при производстве колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов;
- определение и устранение причин брака, разработка мероприятий по предупреждению брака
|
18
|
3
|
Раздел 2.
Производство мясных полуфабрикатов
|
|
|
|
Тема 2.1.
Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов
|
Содержание
|
|
|
Ассортимент и классификация полуфабрикатов. Сырье и материалы, используемые для производства полуфабрикатов, требования предъявляемые к ним. Подготовка основного сырья и материалов в мясных полуфабрикатов; оборудование и инвентарь для подготовки мясного сырья
|
4
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
|
-
|
|
Контрольная работа:
|
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-составление схемы-классификации мясных полуфабрикатов;
-сравнительный анализ технологических процессов подготовки основного сырья и материалов в производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов
|
2
|
3
|
Тема 2.2.
Технология производства фасованного мяса
|
Содержание
|
|
|
Технологические процессы производства фасованного мяса. Схемы разделки туш на сортовые отруба при производстве фасованного мяса. Оборудование, используемое для производства фасованного мяса.
|
4
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
|
-
|
-
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите
|
2
|
|
Тема 2.3.
Производство натуральных полуфабрикатов.
|
Содержание
|
|
|
1.Характеристика натуральных полуфабрикатов. Сырье и материалы, используемые для производства натуральных полуфабрикатов, требования предъявляемые к ним.
2. Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов.
3.Технологическое оборудование для производства натуральных (кусковых) полуфабрикатов
|
8
|
2
|
Лабораторно-практические занятия:
Анализ технологических процессов производства полуфабрикатов и составление технологических схем производства натуральных полуфабрикатов
|
2
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
- подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-составление схем контроля процессов производства натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса.
|
5
|
|
Тема 2.4.
Производство рубленых и фаршированных полуфабрикатов.
|
Содержание
|
|
|
1.Характеристика рубленых и фаршированных полуфабрикатов. Технологический процесс изготовления рубленых и фаршированных полуфабрикатов
2.Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов
3.Контроль качества сырья, материалов, продукции и технологических процессов производства мясных полуфабрикатов
|
10
|
2,3
|
Лабораторно-практические занятия:
Анализ технологических процессов подготовки сырья для производства полуфабрикатов.
Проведение технологических расчётов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Расчёт рабочей силы в цехе производства полуфабрикатов.
Расчёт оборудования, расхода энергоносителей и производственных площадей в цехе производства полуфабрикатов.
|
16
|
3
|
Контрольная работа:
|
-
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-составление схемы контроля процессов производства рубленых полуфабрикатов.
|
13
|
|
Тема 2.5.
Производство замороженных полуфабрикатов в тесте
|
Содержание
|
|
|
1.Характеристика замороженных полуфабрикатов в тесте. Технологический процесс изготовления замороженных полуфабрикатов в тесте.
2.Оборудование для производства продуктов, покрытых тестом
3.Поточно-механизированные линии для производства замороженных полуфабрикатов в тесте.
4.Требования, предъявляемые к качеству замороженных полуфабрикатов в тесте
|
10
|
|
Лабораторно-практические занятия:
Анализ технологических процессов подготовки сырья для производства полуфабрикатов.
Проведение технологических расчётов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Расчёт рабочей силы в цехе производства полуфабрикатов.
Расчёт оборудования, расхода энергоносителей и производственных площадей в цехе производства полуфабрикатов.
|
12
|
|
Контрольная работа:
|
|
|
Самостоятельная (внеаудиторная) работа:
-проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по составленным вопросам и заданиям);
-подготовка к лабораторно-практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;
-составление схем контроля процессов производства замороженных полуфабрикатов в тесте;
-выполнение проекта «Современные технологии производства продуктов, покрытых тестом»
|
11
|
|
Учебная практика
|
Виды работ:
подготовка компонентов рецептуры для производства полуфабрикатов
расчет рецептур полуфабрикатов
формование полуфабрикатов
термическая обработка полуфабрикатов
упаковка и маркировка полуфабрикатов
контроль процессов производства полуфабрикатов
оформление технологической документации
|
18
|
3
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
Виды работ:
приемка и оценка качества сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковки для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
ведение технологических процессов производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
упаковка и подготовка к реализации продукции;
эксплуатация, установка и обеспечение режимов работы оборудования для производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
обеспечение санитарно-гигиенического контроля производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
осуществление контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции
|
144
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), краткое сообщение своих выводов в письменной форме.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Подготовка рефератов и докладов
Подготовка проектов
Разработка презентаций
Составление сравнительной характеристики новых видов тары и упаковки предлагаемых для производства мясных продуктов.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Особенности производства колбас на поточно-механизированных линиях.
2.Технология производства паштетов.
3.Технология производства кровяных колбас и зельцев.
4.Технология производства мясных хлебов.
5.Технология производства студней и заливных.
|
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
|
30
15
|
Самостоятельная работа по курсовой работе (проекту)
|
Примерная тематика курсовых работ (проектов) по модулю:
Проект участка производства 2,5 тонн вареных колбасных изделий в смену.
Проект колбасного цеха мощностью 4,8 т полукопченых колбас в смену.
Проект колбасного цеха мощностью 3 т сырокопченых колбас в смену.
Проект отделения приготовления фарша и отделения шприцевания колбасного завода мощностью 21 т колбасных изделий в смену.
Проект машинно- шприцовочного отделения колбасного цеха мощностью 25 тонн готовой продукции в смену.
Проект участка производства 2,5 тонн копченых изделий из свинины в смену
Проект участка производства 2,0 тонн копченых изделий из говядины в смену
Проект участка производства 2,5 тонн копченых изделий из птицы в смену
Проект участка производства 4,5 тонн рубленых полуфабрикатов в смену
Проект участка производства 3,0 тонн замороженных полуфабрикатов в тесте в смену
.Проект участка производства 2,0 тонн вареных колбасных изделий в смену.
Проект участка производства 1,5 тонны натуральных полуфабрикатов смену.
Проект участка производства 2,0 тонны полукопченых колбасных изделий в смену
Проект участка производства 2,6 тонн варено-копченых колбасных изделий в смену.
Проект участка производства 1,6 тонны ливерных колбасных изделий в смену.
Проект участка производства 2,1 тонны ветчин изделий в смену.
Проект участка производства 2,3 тонны сосисок в смену.
Проект участка производства 1,3 тонны мясных паштетов в смену.
Проект участка производства 2,9 тонны рубленых полуфабрикатов в смену.
Проект участка производства 2,6 тонн пельменей в смену.
Проект участка производства замороженных полуфабрикатов в смену полуфабрикатов в смену
Проект участка производства 2000 штук замороженных полуфабрикатов в смену
|
