1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке
|
Скачать 2.16 Mb.
|
24 Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню комплексного обеда (завтрака, ужина); меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; меню диетического и детского питания; банкетное меню; меню Тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.). К специальным видам меню следует отвести: вкладыши! I меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, мен| национальной кухни в дополнение к основному меню, м,е* I для гурманов, постное меню и т.д. Каждый вид меню содержит три графы: выход блку его наименование и цену. Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе! гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мо][ ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в виннс соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробь (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного прсц может быть 50, 75, 100, 125 г, соуса — 50, 75, 100 г, гарни^ 100—150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниро| указывают массу каждого вида гарнира. В содержании меню выделяют три главных элемент заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включ! ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (гор| чце рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птиь и дичи, горячие овощные блюда). /Назвацие блюда мож| быть простым, подробно описывающим блюдо (напримс эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может бы\ сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфяе свежей клубникой и фисташками). Описания информируют грстей о составе блюда и спс бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с лью увеличения продаж. информация, содержащаяся в менЮ, может включать: адрёс предприятия, номер телефона, ре-1 ; жим работы, особенности кухни, условия резервирования I мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информацйя! бывает дополнена интересными сведениями об истории иред-1 прИятия'или отдельных блюд меню. Меню со свободным выбором блюд применяют на обще-| доступных предприятиях общественного питания (в ресто-1 ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как| правило, приводят стоимость порции и полупорции. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара Припущенная волжская стерлядь нежнейшим раковым соусом и отвариыми овощами (блюдо на двоих. Атлантический палтус запечённый под базиликовой корочкой с овощным рагу и печёным картофелем Турбот Кусочки глубоководной камбалы, тушеные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами Жареное филе морского языка с пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе Сомик запеченный маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и" кукурузными почат!?ами — барбекю Запеченный окорочок молочного ягненка со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых). Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампинь-онами, и запеченного филе цыпленка. Подается на спе-циальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир Комплимент от шеф-повара ассорти из фруктов на кубиках льда Фирменные блюда Черный жемчуг икра зернистая астраханская осетровых Классика икра кетовая лососевая на льду Маринованный лосось с зернистой икрой тончайшие кусочки маринованной семги, пропитан-ные ароматом лайма и свежего укропа, с картофель-ным салатом и ложечкой зернистой икры Салат Ромарио пикантные креветки с авокадо, овощами и маринС ванной тыквой Пиратский бриг суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем Нежное послание форель в конверте, фаршированная грибами и вет чиной, с лимонным соусом Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофе- лем и луком — любимое блюдо русских меценатов I. Холодные блюда и закуски Икра зернистая в калаче |Икра кетовая в воловане Закуска рыбная севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица Семга маринованная по старинному русскому рецепту с тмином Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком подается с отварным картофелем Деликатесный салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными , овощами, майонезом. (сервируется у Вашего столика) Утка жареная с вишневым соусом и печеными яблоками Домашняя мясная закуска фаршированная перепелка, деревенская буженина рулет из молочного поросенка Язык говяжий глазированный с хреном Закуска русская Салат Столичный Грибочки маринованные по-домашнему из бабушкиного погребка с луком и постным маслом Салат из свежих овощей с заправкой на вы-бор: лимонной, базилик, винегрет, французской или кок-тейль Русский разносол малосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемша II. Горячие закуски Раки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойке Куриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливок Шампиньоны в сметане, запеченные в воло-ване Блины Красные с икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметаной супы Золотистая бурлацкая уха из трех видов рыбы с шафраном и лимоном Суп-пюре из шпината и картофеля на кури-ном бульоне Борщ украинский с толченым салом, чесноком и пампушками Солянка мясная со сметаной и зеленью Суп лапша домашняя с курятиной и грибочками Фасолевый кулеш с копченой грудинкой и ржаной лепешкой.Окрошка мясная сборная IV. Горячие рыбные блюда Судак отварной с картофелем отварным, цветной капустой, соус гол-ландский Форель царская целиком припущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощами Стерлядь по-царски припущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощами Судак орли с соусом тартар Филе судака в белом вине, обжаренное в Кляре с маринованными фруктами, лимоном и зеленью Филе судака и белуга, жаренные на рашпере с лимонным соусом, жареным картофелем и солень Осетрина запеченная по-московски в сметан-ном соусе с грибами и картофелем V. Горячие мясные блюда Бифштекс натуральный с кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощами Эскалоп на ананасе с шампиньонами, брюс-сельской капустой и смородиной Скоблянка по-нижегородски филе телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и луком фри Окорок молодого поросенка с гречневой ка-шей и жареным луком Филе молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь) Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибами Тушеная шейка кабана с черносмородино-вым кисло-сладким соусом, чечевицей'и овощным муссом Корейка свиная пикантная с гарниром из овощей запекается со специями. Соус по желанию Запеченная корейка оленя на облепиховом ? соусе с картофелем и грибами VI. Горячие блюда из птицы и дичи Филе цыпленка, фарщированное сыром, Грибами с жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами Цыпленок табака Котлета по-киевски тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем Кролик, тушенный в сметане подается традиционно по-русски, в горшочке VII. Горячие овощные блюда Вегетарианское 'блюдо для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приго-товит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочти-тельнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом , ~и Цветная капуста в тесте жареная с со-усом тартар или сметаной 39 вопрос: организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы порядок обслуживания. Прием — это торжественный званый завтрак, обед ши ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли-ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие-мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд-никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. В настоящее время в международной практике сущест-вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). К приемам с рассаДкой за столом можно отнёсти та: приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, тейль, Жур фикс, Барбекю. Прием в честь или с участием иностранных представилей называется дипломатическим. Международная прак ка установила виды дипломатических • приемов, методы , подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.Дипломатический протокол— совокупность общепринятых правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, дипломатическими представительствами и официальными лицами в меж-рдународном общении.В России нормы протокола были систематизированы и за-рсонодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден »*Церемониал для чужестранных послов при Императорском (сероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и 'верждены в качестве «Норм русского дипломатического дфотокола». Основным документом, определяющим нормы междуна-родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев. В отличие от официальных приемов банкеты носят не-официальный характер. Они проводятся по поводу встречидрузей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников. Дневные дипломатические приемы Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо-де визитов официальных лйц зарубеж для встреч с деловыми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычноустраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного часа. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количество гостей. Тосты и специальные выступления не произносятся. Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино-странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются ^, заканчивалртся к 13 ч.и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского го'стям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад. На приеме Бокал вина предлагают вино, еоки, минераль-» ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти'; виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки. Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых 45—60 мин гости проводят за столом, а 15—30 мин— за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдс десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски первого блюда. , Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завшении завтрака подают чай, кофе, к которым предлага ликер или коньяк. В международной протокольной практике принято тать, что дневные приемы носят менее торжественный рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — -вседневный костюм или платье, если в приглашении спе! ально не указывается форма одежды. Вечерние дипломатические приемы Прием Коктейлъ начинается между 17 и 18 ч. Продс ^Н жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На пригла! ^Н нии указывают время начала и окончания приема (17.001 ЯЯ 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты по; ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иног\| организуют барную стойку со спиртными напитками. В качестве закуски подают канапе с сырным или вётчш ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастрономиче скими продуктами, волованы или корзиночки с различным^ начинками, крекеры, соленый и сладкий мйндаль, фрукт| Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай. Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что |прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20,00). Прием пров«I дится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы снообразными закусками и барные стойки с алкогольными «безалкогольными напитками. Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанные не болышши порциями «под вилку». Горячие закуски подав кокотницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыорли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты)!После горячих закусок гостям предлагают дееерт (мороже-ное, желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подаюткофе. Тости обслуживают себя сами.Форма одежды повседневная— костюм или платье, еслй иное не указано в приглашении.Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность 1,5—2ч, й том числе за столом 1 ч, остальное время в гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое блюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто-ловые вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю —коньяк, ликер.Все блюда и напитки официанты подают гостям в обное.Перед обедом гостям предлагают аперитив. | Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают — белый галстук, что означает фрак, или «йгезз» — вечерняя одежда, что также означает фраК; «В1ас1с ||11е»— черный галстук, что означает смокинг. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах. Прием Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи-зация проще, так как не связана с размещением гостей застолом. Этот ви^ приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размёйда-ют у стены или посередине зала, накрывают екатерТ1зЮпочти до пола. На середину стола ставят Холодные закуе-км, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия,прохладительные напитки. На столах размещают закусоч-ные тарелки стопками, закусочные приборы, стекляннуюполотняные салфетки. Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закусо ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закусо ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или с ком, отходит от стола и садитйя за один из маленьких стол ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются барной стойке.Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда ото» чается временем его начала и отсутствием в меню первор блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холоднымиГ горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десерто| прохладительными и алкогольными напитками, кофе чаем в общем зале или гостиной.Форма одежды указывается в приглашении — темнь| костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платъе Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, к^ торых рассаживают за несколькими круглыми или овальнь ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетка» нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пиро> ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе. Форма одежды — повседневный костюм или платье. Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) устраивает жена министра иностранных дел или другого член правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятш цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейс^ вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, не последует специальное уведомление о перерыве. По в мени проведения, угощению и форме одежды этот прием отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лит^ ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фш могут быть приглашены также мужчины. Шашлык (Барбекю)— неформальный и любимый Д1 пломатами вид летнего приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками ^Нприема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осущест1ляет ритуал, свлзанный с разведением огня, подготовкой мя-и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлага-от напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое 1еченье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др.,десерт — фрукты.Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количествсприглашенных обычно невелико. Прием Бокал вина с сыром в последнее время стсм очень популярным. Организация такого приема относи-тельно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-тельность в подборе различных вин и сыров. При органи-I зации данного приема стол располагают в центре или у I стены. Для оформления стола лучше использовать клетча-тые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утварью) или в изысканном утонченном стиле, используя белые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас-| полагают на специальных сырных досках большими куска-| ми. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-'ты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш-!,ки, салата, укропа. $ Во время приема можно отдать предпочтение твердым |сыром— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел-ла, полумягким — эдемский, рокфор; бесферментным — рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках ; раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь салатного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-; занными кружочками маслинами и помидорами. На стол ста-вят салатники 6 оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого они предназначены: яблоки, апельсины — с твердыми сыра-ми; сливы, персики, абрикосы — с мягкими. К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие вина — Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Телиани. |
Похожие:
 |
Оптимизация диетотерапии после хирургических вмешательств на пищеводе... |
 |
Желудок, ventriculus (gaster) Б – рентгенограмма желудка при среднем наполнении его контрастной массой, XII – двенадцатое ребро; III – третий поясничный позвонок.... |
|
Ministerul Educa ţiei, Tineretului şi Sportului Литературный обзор. Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного |
|
Светофорчик Замечательный светофор получается из трех лазерных дисков и трех крышечек от сока. Крышки красим в нужный цвет, диски крепим на картонную... |
|
Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного... |
|
Инструкция по заполнению заявки. Перечень продукции, подлежащей штриховому кодированию Под единичной упаковкой понимают отдельную единицу товара (англ. Trade Item), которая проходит через кассу (например, пачка сигарет,... |
|
Инструкция №36 «О предупреждении отравления ядовитыми растениями и грибами» Наиболее часто отравления происходят летом. Встречаются также случаи ожогов кожи, слизистой глаза, носа, рта при прикосновении или... |
|
Инструкция по приготовлению вина из наборов “muntonsmondego 7 кг.”... Винные наборы Mondego делаются из концентрированного высокачественного европейского виноградного сока, и позволяют приготовить 30... |
|
Фармакологическая характеристика хрена обыкновенного корней сока сухого Российской Федерации и в филиале Федерального государственного унитарного предприятия «Научно-производственное объединение «Микроген»... |
|
Название Состав Эфтиллин, алоэ вера, пустырник, диклофенак, анавенол, рибофлавин (витамин В2), фурацилин, метронидазол, даларгин, протеолитические... |
|
1 Основные ферменты микроорганизмов. Их роль в обмене в-в Ферменты «пестрым» рядом. Обнаружение каталазы. Напредметное стекло аносят каплю1—3% раствора перекиси водорода и вносят нее петлю с бактериальной... |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты «Отходы из жироотделителей, содержащие растительные и животные жировые продукты» образуются на предприятии в результате работы локальных... |
|
Инструкция по применению и техническому обслуживанию переносных огнетушителей... В (жидких веществ – легковоспламеняющихся и горючих жидкостей), с (газообразных веществ), электроустановок, находящихся под напряжением... |
|
«Продукты на нашем столе. Полезные и вредные» (1 раз в четверть) В школе создан Совет (комиссия) по питанию. В его состав входят директор школы, заведующая столовой, ответственная за организацию... |
|
Примерный перечень Защита органов дыхания лица и глаз человека от воздействия отравляющих веществ (ОВ), опасных биологических веществ (обв), радиоактивной... |