2) Самостоятельная работа:
Доклад на тему: «Разновидности пароконвектоматов: особенности работы, используемые виды тепловой обработки»
Анализ работы, сравнительная таблица «Барбекю»
Проектная деятельность «Холодильное оборудование П.О.П.»
Сообщение на тему: «Электрические мясорубки: правила эксплуатации, устройства, т/б.»
Типовые задания для оценки знаний У1, У2, У3, У4, У5 (рубежный, тематический контроль)
1) Практическая работа:
Выполните практическую работу:
1. Организуйте рабочее место для приготовления мясных котлет.
2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет.
3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности.
4. Заполните пустые колонки в таблице:
Возможные неисправности МИМ-105
Неисправности
|
Возможные причины
|
Способы устранения
|
Мясорубка не режет, а мнет мясо
|
|
|
Повышенный шум в
редукторе или остановка двигателя
|
|
|
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются
на ножи
|
|
|
5. Заполните таблицу:
Наименование блюда
|
Посуда для подачи
|
Температура подачи
|
Срок реализации
|
Первые горячие блюда
|
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
Салаты, закуски
|
|
|
|
Ответы на практическую работу
Выполните практическую работу:
1. Организуйте рабочее место для приготовления мясных котлет.
- организует рабочее место, соблюдая правила техники безопасности.
2.Подберите необходимое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления мясных котлет:
Для приготовления мясных котлет необходимо: производственный стол, моечная ванна, тара, мясорубка, доска МС, нож МС, весы.
3. Произведите сборку мясорубки, продемонстрируйте правила эксплуатации мясорубки, соблюдая правила техники безопасности:
Последовательность сборки:
Шнек мясорубки
Палец шнека
Подрезная решетка
Двухсторонний нож
Ножевая решетка с крупными отверстиями
Двухсторонний нож
Ножевая решетка с мелкими отверстиями
Зажимная гайка
Правила эксплуатации:
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния
Производят сборку
Машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу
Затягивают зажимную гайку до незначительного усиления шума
Устанавливают тару
Подготавливают продукт (нарезают на кусочки массой 50-100 гр., удаляют сухожилия, пленки)
Включают в работу проталкивают деревянным толкателем
После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают.
Техника безопасности:
Вначале необходимо проверить правильность сборки.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
Проверить заземление.
Проверить наличие резинового коврика.
Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
Подача мяса должна быть равномерной.
Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.
При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.
4. Заполните пустые колонки в таблице:
Возможные неисправности МИМ-105
Неисправности
|
Возможные причины
|
Способы устранения
|
Мясорубка не режет, а мнет мясо
|
Неправильная регулировка нажима гайки
|
Выключить электродвигатель, вынуть решетки, ножи и шнек, очистить их от жил и пленок,
установить на место и
отрегулировать
нажимную гайку
|
Повышенный шум в
редукторе или остановка двигателя
|
Нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой
|
Ослабить нажим гайки
|
Продукт
переработки
нагревается, а пленки
и жилы наматываются
на ножи
|
Затупились ножи и решетки. Неплотное прилегание ножей и решеток
|
Заточить и притереть ножи и решетки
|
5. Заполните таблицу:
Наименование блюда
|
Посуда для подачи
|
Температура подачи
|
Срок реализации
|
Первые горячие блюда
|
Бульонные чашки, суповые миски, глубокие столовые тарелки, керамические горшочки
|
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С,
|
На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
|
Вторые горячие блюда
|
Мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды
|
Вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С,
|
На мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки
|
Салаты, закуски
|
Салатники, креманки, закусочные тарелки
|
Холодные супы, салаты, напитки - не выше 14°С.
|
В течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
|
2) Самостоятельная работа:
Экскурсия на П.О.П. «Овощерезательные комбайны: разновидности»
Практическая работа «Разновидности взбивальных машин»
Контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисциплине
Предметом оценки являются умения и знания.
Оценка освоения дисциплины предусматривает проведение экзамена
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины название ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО
19.01.17 Повар, кондитер
Умения
У 1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
У2. Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд;
У3. Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
У4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
У5. Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.
3нания
З 1. Характеристики основных типов организации общественного питания;
З 2. Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
З 3. Учет сырья и готовых изделий на производстве на предприятиях общественного питания;
З 4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 5. Правила безопасного использования технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
З 6. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ Билет № 1
Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.
СВЧ-шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение.
Внимательно прочитайте вопросы, составите на листке краткий конспект ответа.
Время подготовки -30 минут
ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ В БИЛЕТАХ:
1. Виды передач: разновидности, устройство, принцип действия, достоинства и недостатки.
2. Универсальный привод: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
3. Картофелечистка МОК-125 .устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
4. Овощерезка МРО 50-200:устройство, форма нарезки, правила эксплуатации, техника безопасности.
5. Овощерезка МС 27-40: форма нарезки, устройство, техника безопасности.
6. Овощерезка МС 10-160: форма нарезки, устройство, правила эксплуатации.
7. Овощерезка МРОВ-160: форма нарезки, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
8. Слайсер: разновидности, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
9. Мясорубка МС 2-70: порядок сборки, правила эксплуатации, техника безопасности.
10. Мясорубка МИМ-105: устройство, правила эксплуатации, порядок сборки, техника безопасности.
11. Взбивальная машина Kitchen Aid: назначение, устройство, техника безопасности.
12. Мясорыхлитель МРМ-15: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
13. Фаршемешалка МС 8-150: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
14. Просеиватель МПМ -800: назначение, устройство, принцип действия, техника безопасности.
15. Взбивальная машина МВ-35 М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
16. Рабочие инструменты взбивальных машин: разновидности, назначение.
17. Тестомесильная машина ТММ-1М: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
18. Тестораскаточная машина МРТ-60М: устройство, принцип действия, техника безопасности.
19. Кофемолка: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
20. Соковыжималка: устройства, правила эксплуатации, техника безопасности.
21. Хлеборезательная машина МРХ-200: устройства, правила эксплуатации, техника безопасности
22. Миксер: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
23. Блендер: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
24. МС 12-15: устройство, правила эксплуатации, порядок действия, техника безопасности.
25. СВЧ-шкафы: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
26. Пароконвектомат: назначение, режимы работы, правила эксплуатации, техника безопасности
27. Газовая плита: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
28. Электроплита ЭП-2М: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
29. Электроплита ПЭСМ-4ШБ: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
30. Электрический котел КПЭ-100: режимы котла, устройство, правила эксплуатации
31. Электрический котел КПЭ-60: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности
32. Сковорода электрическая СЭСМ-0,2: устройство, правила эксплуатации техника безопасности.
33. Сковорода электрическая СКЭ-0,3: устройство, правила эксплуатации техника безопасности.
34. Электрофритюрница: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
35. Шкаф пекарский ШПЭСМ-3: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
36. Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2К: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
37. Пароконвектомат: достоинства, разновидности, устройство, режимы работы..
38. Электрогрили: разновидности, правила эксплуатации, техника безопасности.
39. Кофеварка: назначение, устройство, принцип работы, техника безопасности.
40. Кипятильник КНЭ-25: назначение, устройство, принцип работы, техника безопасности.
41. Кипятильник КНЭ-100: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
42. Электромармит: назначение, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
43. Витрина-прилавок: устройство, правила эксплуатации, назначение.
44. Холодильный шкаф: устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.
45. Охлаждаемый прилавок: устройство, назначение, темника безопасности.
46. Холодильная камера: устройство, назначение, темника безопасности
47. Виды инструктажей по технике безопасности: разновидности, назначение.
48. Производственный травматизм: причины, виды травм, оказание первой помощи.
49. Классификация теплового оборудования.
50. Классификация механического оборудования.
51. Первая помощь при электротравмах.
52. Первая помощь при ранениях, кровотечениях.
53. Первая помощь при термических и электрических ожогах.
54. Первая помощь при переломах, ушибах.
55. Техника безопасности при эксплуатации газового оборудования
56. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования
57. Общие правила техники безопасности при работе с электросковородами.
58. Общие правила техники безопасности при работе с электроплитами.
59. Общие правила техники безопасности при работе с пищеварочными котлами.
60. Общие правила техники безопасности при работе с СВЧ-шкафами.
61. Общие правила техники безопасности при работе с холодильным оборудованием.
62. Общие правила техники безопасности при работе на взбивальных машинах.
63. Общие правила техники безопасности при работе на мясорубках.
64. Общие правила техники безопасности при работе с тестомесильными машинами.
65. Общие правила техники безопасности при работе с овощерезками.
66. Общие правила техники безопасности при работе с картофелечисткой.
67. Общие правила техники безопасности при работе с тестораскаточной машиной.
68. Общие правила техники безопасности при эксплуатации грилей, барбекю.
69. Приемка товаров в предприятиях общественного питания.
70. Основные типы предприятий общественного питания.
71. Организация снабжения предприятий общественного питания
72. Характеристика складского хозяйства, организация и правила хранения продукции
73. Организация работы овощного цеха
74. Организация работы мясо-рыбного цеха
75. Организация работы горячего цеха.
76. Организация работы холодного цеха
77. Организация работы кондитерского цеха
78. Виды кухонной посуды, назначение.
79. Виды столовой посуды, назначение.
80. Характеристика меню, виды, требования к оформлению.
81. Обслуживания потребителей.
82. Разновидности овощерезательных машин, характеристика принципа действия.
83. Аппараты управления: разновидности, назначение.
84. Способы охлаждения. Назначение холода способы его получения.
85. Характеристика хладогентов.
86. Холодильный агрегат: устройство, принцип действия.
87. Пожарная безопасность: причины пожаров, средства пожаротушения, правила пожарной безопасности.
88. Отпуск готовой продукции на предприятиях общественного питания.
89. Виды раздач. Организация работы раздаточной
90. Основные и вспомогательные части машин.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ
|
