1.2 Иметь практический опыт – уметь – знать.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО.1 расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ПО.2 приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование, инвентарь;
ПО.3 приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ПО.4 оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ПО.5 контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
У.1 органолептически оценивать качество продуктов;
У.2 использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У.3 проводить расчеты по формулам;
У.4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У.5 выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У.6 принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У.7 выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У.8 оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У.9 оформлять документацию;
знать:
З.1 ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
З.2 основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З.3 органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З.4 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З.5 методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З.6 технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З.7 технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З.8 правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З.9 варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З.10 варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З.11 начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З.12 варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З.13 актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З.14 сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З.15 температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З.16 температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов
З.17 требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З.18 основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З.19 требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2. Формы промежуточной текущей аттестации по профессиональному модулю
Таблица 4
Элемент модуля
|
Формы контроля и оценивания
|
Промежуточная аттестация
|
Текущая аттестация
|
МДК.05.01
|
Экзамен
|
Защита лабораторных и практических работ, рефератов, проектов, презентаций.
Оценка выполнения тестовых заданий.
Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ.
|
УП
|
Дифференцированный зачет
|
Оценка проверочных заданий по учебной практике.
|
|
|
Наблюдение и оценка выполнения работ по учебной практике
|
пп
|
Дифференцированный зачет
|
Наблюдение и оценка выполнения работ по производственной практике
|
ПМ.05
|
Экзамен
(квалификационный)
публичный, индивидуальный. Выполнение
практического задания на изготовление продукции
|
|
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
-
Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита лабораторно - практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины
-
Задания для оценки освоения МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 05.01
Проверяемые результаты обучения: У 1- 9, 3 1-19
Критерии оценки:
Оценка
|
Критерии оценки
|
5 баллов
|
задание выполнил правильно, без замечаний
|
4 балла
|
задание выполнено с одной неточностью в расчетах и 1 ошибкой в ответе на вопросы.
|
3 балла
|
задание выполнено с 2 ошибками в ответах на вопросы и неточностью в расчетах.
|
2 балла
|
задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах.
|
Экзаменационное задание №1
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.Роль сладких блюд в питании человека. Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе.
2. Технологическая схема приготовления мусса.
Вводят сок
Приготовление фруктово-ягодного сиропа
3. Ситуационная задача:
Для приготовления каши гурьевской манная каша получилась с комочками. Ваши действия?
4.Задача:
Для приготовления восточных блюд необходимо 2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого потребуется?
Экзаменационное задание №2
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1 .Охарактеризуйте цеха, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение шейкера.
2. Дополните предложение.
Пудинг сухарный: готовят яично-молочную смесь. Ванильные сухари-
Белки Все соединяют. Можно добавить Перемешивают
3.Ситуационнаязадача.
После приготовления суфле опало. Причины дефекта.
Задача.
Сколько отходов получиться при обработке 25 кг земляники лесной?
Экзаменационное задание №3
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1 .Инвентарь, приспособления, используемые для приготовления сладких блюд. Назначение фризера.
Соус шоколадный: какао смешивают с сахаром.___________, нагревают_____________ и
помешивая вливают . Доводят до кипения.
Для приготовления тирамису, на складе не оказалось сыра маскарпоне. Ваши действия.
Задача.
Для приготовления яблок запеченных в тесте, закупили 40кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получиться?
Экзаменационное задание №4
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.Сделайте классификацию сладких блюд:
Фруктовый салат, гурьевская каша, пудинг сухарный, мусс клюквенный, крем ванильный, снежки из шоколада, шоколадное фондю, парфе «тутти- фрутти».
2. Составьте схему приготовления сладкого блюда «Бланманже»
3.Ситуационная задача.
Для приготовления десертных блюд творог оказался слишком кислый. Ваши действия.
4.Задача.
Сколько арахиса нужно закупить , чтобы получить 3600г арахиса жареного?
Экзаменационное задание№5
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Укажите причины возникновения дефектов муссов
Основные дефекты:
Образовался плотный слой желе______________________________________
Масса тяжелая_____________________________________________________
Куски бесформенные________________________________________________
2.Технология приготовления пудинга из манной крупы. Яичные белки плохо взбиваются. Устраните причины.
3.Ситуационная задача:
Желированное блюдо необходимо переложить из формы на тарелку. Ваши действия.
4.Задача:
Определить, сколько порций самбука абрикосового выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,8 кг желатина.
Экзаменационное задание №6
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.Выпишите продукты для приготовления самбука яблочного
Клюква, сахар, яйца, яблоки, вода, желатин, мука, сливки, лимонная кислота.
2.Схема приготовления крема ванильного
Сметану взбивают
Подготовка желатина
Приготовление яично-сахарно-молочной смеси
3. ситуационная задача.
Замоченный желатин не образует однородную консистенцию. Ваши действия.
4. Задача.
На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Экзаменационное задание №7
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.Охарактеризуйте кулинарный прием фламбирование. Роль фламбейстера.
2. Перечислите продукты для приготовления каши гурьевской. Отпуск блюда. Технология приготовления пенок.
3. Ситуационная задача.
Сливочное масло для приготовления крема имеет неприятный запах. Причины дефекты. Правила взбивания масла.
4.Задача.
Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 35 кг творога жирного.
Экзаменационное задание №8
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Технология приготовления классического тирамису.
Состав бракеражной комиссии. Её задачи.
Ситуационная задача:
Обеспечьте безопасность при приготовлении сладких блюд.
Задача.
Определить, сколько порций крема ванильного выходом 75 г можно приготовить при наличии 9 кг сливок.
Экзаменационное задание №9
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Технология приготовления шоколадного щербета. С какой целью щербет ставят в холодильник.
2. Дайте характеристику блюду.
  
3.Ситуационная задача
Бисквитный полуфабрикат прилип ко дну и стенкам формы. Тесто осело. Причины дефекта.
Задача.
Заменить 60кг молока цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром.
Экзаменационное задание №10
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Приготовление фруктового салата. Перечислите вина, используемые для салата. Указать показатели доброкачественности фруктов.
Схема приготовления овощного кекса.
Первичная обработка
…………
сыром
Добавить…………………………
3. Ситуационная задача.
Для приготовления щербета отсутствуют орехи. Ваши действия.
4. Задача.
Какое количество сахара потребуется для получения 2500 г сахарной пудры.
Экзаменационное задание №11
Специальность СПО 260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
МДК 05. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Составьте схему грейпфруктового террина. Рекомендуемые вина для приготовления террина.
2. Сервировка стола для подачи сладких блюд. Охарактеризуйте сервировочный стиль фристайл.
3. Ситуационная задача.
Миндаль плохо очищается. Ваши действия.
4. Задача.
Какое количество отходов получится при обработке 1400г сыра швейцарского?
|
