Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Скачать 0.65 Mb.

Название	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
страница	3/6
Тип	Документы

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Документы

1 2 3 4 5 6

Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц

б/ протертого картофеля, молока и яиц

в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

а/ формой

б/ формой и наличием фарша

в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

а/ картофельную масс

б/ картофельное пюре

в/ картофель отварной

Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут картофель слоем …… см , жарят, периодически помешивая до образования…………………………..
Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

а/пассерованию

б/припусканию

в/панированию в муке

Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а/котлеты морковные

б/рагу овощное

в/суп из овощей

Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом

б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом

в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре

Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг картофеля. Разовая доза закладки 2 кг.

а/80кг

б/180 кг

в/8 кг

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2
Задание 7: «Приготовление блюд из запеченых овощей»

Текст задания:

Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции

б/ слегка сырого хруста

в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… или …….., а овощи запеченые с соусами посыпают тертым …………..или ………………………..
Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:(количество не ограничено)

а/томатный

б/сметанный

в/грибной

г/фруктово-ягодный

д/молочный сладкий

е/томатно-сметанный

Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой

б/без муки

в/с яйцами

г/без яиц

Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а/плотные помидоры наполняю фаршем, укладывают на противень, поверхность посыпают сыром смешанным с сухарями, запекают 15-20 минут

б/на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты, на него – овощи с грибами и накрывают слоем тушеной капусты; поверхность выравнивают, посыпают сыром с сухарями и запекают

в/капусту предварительно отваривают, на сковороду наливают соус, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают

Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу

а/помидоры фаршированные

б/капуста запеченная под соусом

в/перец фаршированный

г/голубцы овощные

Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а/при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом

в/ укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались

Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для помидоров и перцев фаршированных запеченных:

а/бланширование

б/припускание

в/пассерование

Какие из грибов чаще применяют на ПОП:

а/белые, шампиньоны, вешенки

б/соленые

в/губчатые и пластинчатые

Дополните :

а/отварные овощи и блюда хранят на мармите не более ………часов

б/овощи в соусе хранят на мармите под крышкой не более……..часов

в/тушеные и запеченные блюда из овощей в горячем состоянии хранят не более …………часов

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

Задание 8: «Требования к качеству овощных блюд и сроки хранения»

Текст задания:

Вареные овощи должны сохранить:

а/форму и цвет

б/консистенцию

в/ровную поверхность с румяной корочкой

2. Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:

а/плотная, слегка водянистая

б/легкая воздушная, с пузырьками воздуха

в/рыхлая

3. Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:

а/рыхлая консистенция

б/покраснение или потемнение клубней

в/привкус пареной капусты

Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:

а/вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная

б/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений

в/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно

Какой вкус имеют припущенные овощи:

а/кисло-соленый

б/кисло-сладкий

в/слегка соленый с ароматом молока и овощей

При припускании форма нарезки у овощей:

а/должна быть сохранена

б/полностью разварены

в/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая

Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:

а/10 минут

б/ не более 30 минут

в/ можно хранить до полного остывания

Продолжите бракеражную оценку:

Оценку «………» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку «…………» дают блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Оценку «……» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценку «……..» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные

9. Если блюдо с раздачи снимают и направляют на переработку или исправление, следовательно:

а/ составляют акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивают стоимость испорченного сырья

б/повар не несет никакой ответственности за испорченной блюдо

в/ всю ответственность нужно переложить на зав.столовой, т.к он не в достаточной мере контролировал процесс приготовления пищи

10.Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:

а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюда

б/только медработник и никто другой

в/бракераж проводит только директор предприятия

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

Задание 9: «Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки овощей и грибов и приготовления блюд из них»»

Текст задания:

Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный

г/машина для приготовления картофельного пюре

д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель

з/миксер и/сковорода электрическая

Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда картофель жареный из вареного:

а/ОС, ОВ

б/МС,МВ

в/РС,РВ

Для жарки овощей можно использовать:

а/сковороды электрические

б/фритюрницы

в/котлы пищеварочные

г/сковороды наплитные

Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:

а/плита электрическая

б/шкаф жарочный

в/шкаф конвекторный

г/шкаф пекарский

Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а/глазомерная проверка заземления и электропроводки

б/включение

в/нагрев г/санитарная обработка

д/технологическое использование

е/выключение

Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит желтым цветом:

а/сковорода готова к работе

б/сковорода нагревается

г/ сковорода выключена

Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а/ лотки для овощей

б/металлические сетчатые корзины

в/шкаф жарочный

Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке

а/сотейник или сковорода с толстым дном

б/эмалированная кастрюля

в/дуршлаг

Какую посуду запрещено использовать на ПОП:

а/алюминиевую

б/ из нержавеющей стали

в/эмалированную
Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики

Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи

(ФИО студента)

студент

курса специальности НПО

(код и наименование специальности)

(наименование профессионального модуля)
успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

в объеме

часов

в период с

г.

по

г.

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:

№

Наименования ПК и ОК

Вид работы

Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)

Подпись руководите-ля практики

ОК 1, ОК 2

Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)

ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7

Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции

ПК 1.1,

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Последовательность технологических операций механической кулинарной обработки в соответствии с технологической картой;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

ПК 1.2,

ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4

ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8

Технологический процесс при приготовлении основных и простых блюд, гарниров в соответствии со сборником рецептур;

обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из овощей и грибов;

обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика

Руководитель учебной/производственной практики

(ФИО должность)

(подпись)

Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями

(подпись)

(ФИО должность)

М.П. « » _________ 20 г.

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов		Комплект контрольно-оценочных средств По оценке освоения итоговых... Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
	Гаоу спо «Арский агропромышленный профессиональный колледж» комплект... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		«уральский промышленно-экономический техникум» Комплект контрольно-оценочных... Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых... Комплект контрольно оценочных средств по профессиональному модулю разработан на основе Федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств составлен в соответствии с рабочей программой профессионального модуля Продажа непродовольственных...
	«Губкинский технологический техникум» Комплект контрольно-оценочных... ...		Профессиональное образовательное учреждение «Ульяновский многопрофильный техникум» Комплект Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю разработан в соответствии с требованиями фгос и профессионального...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм. 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
	Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный): в форме защиты отчета по практике		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

Руководство, инструкция по применению