2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1. Теоретические задания
Тест проверочный (теория)
На его выполнение отводится 40 минут.
Задание: из предложенных вариантов выбрать один правильный.
При тепловой обработке масса овощей:
А) уменьшается
Б) увеличивается
В) остается такой же
Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?
А) витамин А.
Б) витамин С
В) витамин Е
Какой водой заливают картофель при варке?
А) горячей
Б) холодной
В) теплой
Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:
А) антоцианы
Б) каратиноиды
В) флавоны
С какой целью свеклу варят в кожице:
А) для сохранения витамина и цвета
Б) для сохранения консистенции
В) для уменьшения времени варки
Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:
А) теплое пастеризованное
Б) холодное кипяченное
В) горячее кипяченное
Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:
А) антоцианы
Б) каратиноиды
В) хролофил
При какой температуре протирают картофель:
А) 30 С
Б) 80 С
В) 50 С
С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:
А) крахмальные зерна становятся эластичными
Б) сохраняет цвет
В) для более быстрого протирания
При приготовлении пюре из моркови:
А) морковь соединяют с холодным молоком
Б) морковь соединяют с горячим молоком
В) морковь соединяют с молочным соусом
Перед варкой спаржу:
А) связывают в пучки
Б) бланшируют
В) отбивают
При подаче зеленый консервированный горошек:
А) обсушивают салфеткой
Б) промывают под струей холодной воды
В) прогревают в собственном соку
Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:
А) соломкой
Б) кубиком средним, дольками
В) кубиком мелким, соломкой
Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет:
А) каратиноиды
Б) флавоны
В) антоцианы
Овощи жарят основным способом при температуре:
А) 140- 150 С
Б) 90- 100 С
В) 180- 200 С
Во фритюре жарят:
А) картофель, лук, морковь
Б) зелень петрушки, картофель, лук
В) картофель, свеклу
При жарке картофель солят:
А) после образования румяной корочки
Б) до образования румяной корочки
В) после жарки
При какой температуре жарят картофель во фритюре
А) 120-140 С
Б) 140 – 160 С
В) 170 –180 С
Для жарки во фритюре используют:
А) маргарин, масло сливочное
Б) смесь растительных и животных жиров
В) животный жир.
Для приготовления лука фри, лук предварительно:
А) панируют в муке
Б) солят, перчат
В) панируют в сухарной панировке.
Котлеты морковные подают:
А) с красным соусом
Б) со сметанным соусом
В) с томатным соусом
При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:
А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке
Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях
В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях
С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:
А) для сохранения формы
Б) для узора
В) для придания аромата
С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:
А) что бы сохранился рисунок
Б) что бы ни испарялась влага
В) для образования румяной корочки
Крокеты картофельные жарят:
А) основным способом
Б) во фритюре
В) в жарочном шкафу
Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:
А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями
Б) смазывают маслом
В) разогревают сковороду, противень
Для солянки овощной соленые огурцы:
А) припускают
Б) обжаривают
В) варят
Подготовленные полуфабрикаты голубцов:
А) запекают в красном соусе
Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе
В) обжаривают и тушат в молочном соусе
Консистенция должна быть у картофельного пюре
А) густая, пышная, однородная
Б) средняя, пышная
В) жидкая, однородная
Для приготовления блюд из грибов используют:
А) сыроежки, белый гриб, маслята
Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны
В) шампиньоны, сморчки, опята
Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:
А) ошпаривают
Проверочные задания
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов:
Задание 1: «Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У1,З1
Текст задания:
В группах овощей найдите лишние:
а/корнеплоды, клубнеплоды
б/капустные, луковые
в/зерновые, десертные
г/чесночные, ягодные
В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
а/позеленевшие
б/покрытые плесенью
в/имеющие дефекты развития
г/в овощах до 5% механических повреждений
По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
а/столовые, универсальные
б/вегетативные, ботанические
в/ранний, поздний, средний
По каким критериям оценивают овощи, поступающие на ПОП:
а/по накладной,
б/по качеству, количеству и сверяют в данными накладной
в/доверяют экспедитору, так как он материальное лицо
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1
Задание 2: «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З2
Текст задания:
К каким блюдам используют перец черный и белый:
а/к мясу, рыбе, овощам
б/к творогу, сырам
в/добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
Подберите приправу к картофелю отварному:
а/анис, тимьян
б/гвоздика, корица
в/перец черный, перец белый
Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
а/джемы,
б/майонез, томатный
в/горчица
Что нужно добавить при варке овощей, чтобы они имели красивый желтый цвет:
а/горчицу
б/тимьян, анис, базилик
в/куркуму, паприку
г/бульон «Ролтон»
Решите ситуационную задачу: у вас закончился черный молотый перец, но в наличии есть различные виды перца горошком, а также молотый красный. Чем можно заменить черный молотый перец?
а/красным молотым перцем
б/любым другим видом перца, это принципиального значения не имеет
в/черный перец горошком нужно всего лишь измельчить и добавить к блюду
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1
Задание 3: «Последовательность обработки овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: З3, З4
Текст задания:
С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка;
б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей;
г/фигурная нарезка
Картофель обрабатывают в следующем порядке:
а/сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют
б/калибруют, сортируют, очищают, дочищают, моют
в/сортируют, очищают,моют
Лук-порей промывают так:
а/в ванной 2 раза
б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде
г/не промывают
Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
а/ в летний период – скребут
б/счищают кожицу до сердцевины
в/ в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
г/ в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища
б/ удаляют только корневища
в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву
г/ удаляю донце и шейку, очищают чешуйки
Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
Зачем свежие грибы промывают в воде:
а/ для удаления слизи
б/ для удаления песка, грязи, листьев
в/ для удаления горького привкуса
г/ для набухания
Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а/ обрабатывают раствором пищевой соды
б/ обрабатывают перманганатом калия
в/ обрабатывают бисульфитом натрия
г/ обрабатывают сульфатом бихлорида
Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики
б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки
г/колечки, звенья
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
а/соломка, кружочки
б/спиральки, чесночки
в/звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки.
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Задание 4: «Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»
Проверяемые результаты обучения: У3,З5
Текст задания:
К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
Варка основным способом производится так:
а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды
в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей
Припускание характеризуется:
а/ доведением продукта до готовности с помощью пара
б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
Жарка основным способом производится так:
а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150ºС на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности поджаристой румяной корочки со всех сторон
б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах
в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира
Какого способа жарки не существует:
а/ основным способом; в жарочном шкафу,
б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
а/ тушение, запекание
б/ варку, жарку основным способом
в/ варка с последующей обжаркой; брезирование
Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а/ белкам б/ жирам в/ углеводам
Критерии оценки
10 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Задание 5: «Приготовление блюд из отварных овощей»
Проверяемые результаты обучения: У4,З5
Текст задания:
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом:
а/ протопектином
б/пектином
в/клейстером
2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен
б/образует хлорофилл
в/ клейстеризуется
3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а/увеличивается
б/ уменьшается
в/ не изменяется
4. Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде;
5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:
а/ вода, молоко, яйца, соль
б/ вода, молоко, соль,
в/ молоко, сливочное масло
Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
|
