6.5.11. Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производят в порядке, указанном в подп. 6.12 - 6.13.
6.5.12. Скорорезка. Ввиду сложности конструкции скорорезки ножи не вынимают, после промывки машины теплой водой из шланга в чашу на 1/3 наливают горячий моющий раствор (подп. 1.17.1) и включают на 5 - 10 мин. мотор. Ножи и чашу при вращении промывают и обезжиривают. После обезжиривания машину промывают горячей водой.
6.5.13. Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм, после чего его, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизм обрабатывают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) до полного удаления остатков шпика и промывают горячей водой.
6.5.14. Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном моющем растворе (подп. 1.17.1), затем ополаскивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют остатки фарша, после чего в него наливают сначала теплую воду, а затем горячий моющий раствор и поднятием дна цилиндра сначала промывают, а затем обезжиривают это устройство. После обезжиривания остатки моющего раствора смывают горячей водой. Один раз в неделю для удаления стойких минеральных отложений обрабатывают кислотным раствором (см. подп. 1.17.2).
Трудно разбираемое дозаторное приспособление промывают 2 - 3-кратным пропусканием теплой воды и моющего раствора из цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой.
Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончании работы разбирают вытеснитель: отвинчивают гайки-барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фарша ротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим моющим раствором и смывают его остатки горячей водой.
6.5.15. Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончании работы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус на 90° относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и извлекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой.
6.5.16. Линия измельчения и варки субпродуктов типа ИВС-300. Ежедневно, по окончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой бункер этой машины, подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводы установки, очищает рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов.
Установку перед началом работы подвергают санитарной обработке. Продолжительность такой обработки 5 мин.
6.5.17. Ленточная пила - санитарную обработку производят через каждые 4 ч эксплуатации агрегата, а также в конце смены. Мойку выполняют теплой водой вручную с помощью щетки с последующей обработкой горячим моющим раствором. После обработки пилу ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
6.5.18. Коллоидная мельница (типа К6-ФКМ). При включенной машине горячую воду из шланга подают в загрузочный бункер. При вращении ротора остатки фарша вымываются из механизма измельчения и потоком воды удаляются из машины через разгрузочный патрубок. Проводят обезжиривание загрузочного бункера, статора, накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора и выгрузочного лотка горячим моющим раствором с последующим промыванием горячей водой. После просушки деталей смазывают режущий механизм несоленым пищевым жиром и собирают машину. Перед началом работы промывают машину горячей водой до момента поступления ее в загрузочный бункер при включенной машине.
6.5.19. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке или с использованием аппарата высокого давления, промывают теплой водой и затем обезжиривают путем промывания с использованием капроновых щеток на длинной ручке, смоченных в горячем моющем растворе (см. подп. 1.17.1), после чего промывают горячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство.
Для санитарной обработки опрокидных подвесных контейнеров, используемых для транспортирования по подвесным путям кускового или измельченного мяса, устраивают узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющей головкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейером для транспортирования и наполнения ковшей.
Перед мойкой дежу контейнера вручную или с использованием аппарата высокого давления очищают от остатков сырья. При мойке дежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу. После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытый контейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становится дном вверх и в этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи и изнутри.
Камера мойки деж (ковшей) представляет собой металлический каркас (6000 x 2100 x 2000), закрытый с трех сторон (кроме торцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющая головка, оснащенная резиновыми билами, насаженная на вал электромотора. Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направлению от пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенах и снизу расположены коллекторы с воздушными форсунками.
6.5.20. Универсальные (обжарка, варка, копчение) и коптильные камеры.
6.5.20.1. Ручной способ мойки.
Приготавливают моющий раствор необходимой концентрации (см. подп. 1.17.6).
Ополаскивают камеру струей воды.
В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают от 10 до 20 мин.
Наносят раствор, используя щетку с мягкой щетиной. Оборудование высокого или низкого давления позволяет экономить расход рабочего раствора и время нанесения его на обрабатываемую поверхность.
Закрывают камеру и вторично пропаривают с нанесенным раствором в течение 10 - 20 мин.
Спускают пар и вторично слегка растирают неотставшие частицы нагара и других отложений остатками рабочего раствора из ведра или пеногенератора. После этого камеру промывают сильной струей теплой или горячей воды.
Системы дымоходов и дымогенератор промывают при полной или частичной разборке. Съемные детали дымоходов и дымогенераторов замачивают в приготовленном щелочном моющем растворе (см. подп. 1.17.6). Выдерживают в растворе от 20 до 40 мин., промывают теплой или горячей водой до полного удаления остатков щелочи. Остальные поверхности обрабатывают при помощи щетки или оборудования высокого или низкого давления (пеногенератора). Соблюдают при этом регулярность отмывки поверхности. Некоторые камеры отечественного и импортного производства типа КОН-М (Россия). BEGARAT (Германия) оснащены системой подачи моющего рабочего раствора через форсунки внутрь магистрали дымохода и дымогенератора, а также и в термокамеру. Подача рабочего раствора осуществляется с помощью аппарата высокого давления (типа Karcher).
6.5.20.2. Механизированный способ мойки.
Один тип термокамер оснащен автоматизированной системой подачи моющего раствора, когда предусмотрено всасывание концентрата или полуконцентрата моющего средства. Разбавление водой до концентрации рабочего раствора происходит внутри магистрали.
Другой тип универсальных термокамер оснащен баком для приготовления рабочего моющего раствора. Объемы баков колеблются от 150 до 800 л. Увеличенный объем бака для рабочего раствора предназначен для блока термокамер, состоящего из 2-х, 3-х, 4-х спаренных камер, оснащенного одной магистральной системой подачи рабочего раствора через форсунки как в камеру, так и в дымоход и дымогенератор.
Санитарная обработка термокамер (см. подп. 6.5.20.2) должна проводиться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.
6.5.20.3. Пенный способ мойки.
Обработку камер и дымогенераторов выполняют с помощью пеногенератора и специальных пенных моющих средств (например, "Биомол КМ") следующим образом.
Приготавливают рабочий раствор из расчета 2 - 4% концентрации (200 - 400 г на 10 л) в теплой или горячей воде.
Заполняют пеногенератор.
Подключают пеногенератор согласно технологической инструкции и настраивают.
Ополаскивают камеру теплой водой.
В зависимости от степени загрязнения термокамеры ее пропаривают до 20 мин.
Наносят пену, начиная из глубины камеры двигаясь к выходу, нанося ее в отверстия для дымоходов, на тэны, вентиляторы, в трубу дымогенератора.
Затем, находясь в проеме двери, обрабатывают пеной дальнюю стенку, боковые стены и дверь.
Камеру закрывают и пропаривают в течение 10 - 15 мин.
Остатки загрязнений смывают струей воды.
Труднодоступные места с большой степенью загрязненности дополнительно обрабатывают с помощью пены и щетки с последующей промывкой.
Пенная технология позволяет мыть дымогенераторы безразборно.
6.5.21. Санитарная обработка автоматов по производству мясных продуктов.
6.5.21.1. Сосисочные автоматы.
Сосисочный автомат в перерыве между сменами и по окончании работы моют снаружи горячей водой с использованием моющих средств (подп. 1.17.1). Затем фаршепроводы и все части, соприкасающиеся с фаршем, промывают теплой водой, используя компрессор, после чего автомат разбирают, очищают ершами, щетками и обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1) с последующим ополаскиванием горячей водой.
6.5.21.2. Котлетные автоматы после каждой смены разбирают: снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим моющим раствором (подп. 1.17.1). Конвейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.
6.5.21.3. Пельменный автомат. По окончании работы на автомате разбирают насос для фарша: из соответствующих бункеров вынимают фаршевый и тестовой шнеки; разбирают фаршепроводы и тестопроводы, формующее устройство и перепускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательно очищают от остатков теста и фарша, промывают теплой водой, а затем горячей водой (при необходимости используют моющие средства (подп. 1.17.1)) и смазывают пищевым несоленым жиром. Такой же обработке подлежат также и бункеры для теста, фарша и конвейер.
6.5.21.4. Съемные детали автоматов подвергают дезинфекции ручным способом одним из средств, указанных в подп. 1.17.3 и 1.17.4.
Несъемную часть автоматов дезинфицируют механизированным способом путем рециркуляции моюще-дезинфицирующих (подп. 1.17.3) или дезинфицирующих (подп. 1.17.4) растворов в системе автоматов (где это предусмотрено или с помощью передвижных (распылительных) устройств.
6.5.22. Санитарная обработка пресса типа "Бихайв".
6.5.22.1. Рекомендуемые моющие, моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства указаны в подп. 1.17.1, 1.17.3, 1.17.4.
6.5.22.2. Санитарную обработку пресса типа "Бихайв" для дообвалки кости производят ежедневно по окончании работы. Перед проведением санитарной обработки отключают щит электропитания пресса. Затем разбирают силовую установку (силовой измельчитель кости, трубный транспортер, головку пресса) и производят механическую очистку всех частей пресса, включая трубопроводы насосов по перекачке кости и мясной массы и конвейер подачи сырья в загрузочный бункер измельчителя кости от остатков сырья.
6.5.22.3. Сетку сепарационной головки снаружи и изнутри очищают острым ножом. После проведения механической очистки все рабочие поверхности пресса, контактировавшие с сырьем, промывают теплой водой, а затем моют и обезжиривают с применением щеток моющим раствором. После мойки обработанные поверхности промывают водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворов подп. 1.17.4.
6.5.22.4. Сепарационную головку пресса промывают теплой водой, используя установку высокого давления. Окончательную очистку сепарационной головки пресса производят путем замачивания ее на ночь в моющем или моюще-дезинфицирующем растворе. Емкость для замачивания головки должна быть достаточно глубокой, чтобы перфорированная часть была полностью погружена в раствор. Сепарационную головку после извлечения из ванны промывают водой. Перед началом работы головку пресса стерилизуют острым паром в течение 10 мин. или пресс промывают горячей водой (80 °C), подавая ее в загрузочный бункер.
6.5.22.5. После проведения дезинфекции при экспозиции 40 - 45 мин. все обработанные поверхности пресса промывают водой.
6.5.22.6 Перед началом работы машины, части машин, смазанные накануне жиром, промывают горячей водой. Для смазки машин используют топленый несоленый пищевой жир, набранный в стерильную посуду.
6.5.23. Санитарная обработка линий нарезки колбасных изделий ломтиками (кроме дисковых ножей).
Для обезжиривания используют щелочные моющие средства (подп. 1.17.1), для дезинфекции применяют вещества, указанные в подп. 1.17.4. Дисковые ножи резательной поверхности обрабатывают растворами 70% этилового спирта.
Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркой тканью, смоченной в указанных моющем и дезинфицирующем растворах. Остатки влаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячем моющем растворе с последующей стерилизацией.
6.5.24. Санитарная обработка инвентаря и тары.
6.5.24.1. Для мойки и обезжиривания инвентаря и тары рекомендуются средства низкощелочного характера, указанные в подп. 1.17.1.
6.5.24.2. Мойку инвентаря проводят после окончания работы каждой смены, а при остановке работы на 2 ч и более - сразу после остановки.
6.5.24.3. Для мойки металлических ящиков для котлет, фасованного мяса, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов; металлических и полимерных емкостей для посола и созревания мясного сырья, шрота и фарша; лотков для формовки пельменей используют моечные машины.
Для санитарной обработки деревянных ящиков и лотков для котлет используют специализированные машины (аппараты). При отсутствии указанных машин перечисленный выше инвентарь обрабатывают вручную.
6.5.24.4. При ручной мойке металлического и полимерного (подп. 6.5.24.6) инвентаря пищевые остатки удаляют щетками. Деревянный инвентарь (доски обвалочные и жиловочные, доски-пресс для подпрессовки мясопродуктов, ящики и т.д.) очищают щетками и скребками.
После механической очистки инвентарь ополаскивают теплой водой (не выше 40 - 45 °C) и подвергают дальнейшей санитарной обработке с использованием моющих средств (подп. 1.17.1).
6.5.24.5. Металлический, полимерный (подп. 6.5.24.6) и деревянный инвентарь обезжиривают погружением в ванны с щелочным раствором (подп. 1.17.1).
Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши для фарша, столы, металлические баки и т.п.) промывают щетками, смоченными в моющем щелочном растворе, или моечными машинами под давлением.
6.5.24.6. Санитарную обработку полимерной тары и лотков без предварительной мойки проводят в растворе моюще-дезинфицирующего средства (подп. 1.17.3) при температуре 18 - 20 °C. Обработку проводят путем погружения предметов в ванну с раствором на 10 - 15 мин. с последующим тщательным промыванием в течение 15 - 20 мин. теплой водой и сушкой. Количество моюще-дезинфицирующего раствора в емкости для обработки тары должно быть достаточным для ее полного погружения. Моюще-дезинфицирующий раствор при обработке в нем полимерной тары сохраняет свою активность в течение трех суток.
6.5.25. Профилактическая дезинфекция оборудования.
6.5.25.1. Профилактическую дезинфекцию оборудования с применением дезинфицирующих растворов (подп. 1.17.4) выполняют после мойки с использованием моющих средств (подп. 1.17.1 - 1.17.3) и ополаскивания горячей водой.
6.5.25.2. Разобранные и подготовленные с применением моющих средств части машин и аппаратов дезинфицируют (кроме указанного в подп. 6.5.2 - 6.5.23) орошением крупных частей раствором (подп. 1.17.4) и погружением мелких деталей на 15 - 20 мин. в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором.
|
