Исследовательская работа по теме: «Процесс ферментации основа домашних деликатесов»
|
Скачать 335.89 Kb.
|
|
Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение Школа № 949 Проектно-исследовательская работа по теме: «Процесс ферментации – основа домашних деликатесов». Автор работы: Егоров Никита, ученик 10 класса Руководитель: Лягас Любовь Михайловна преподаватель биологии Москва 2018 год Содержание
1. Брожение под микроскопом________________________________________5 2. История применения процесса брожения в производстве продуктов питания 1. Хлеб____________________________________________________________5 2. Кисломолочные продукты__________________________________________6 3. Сыр_____________________________________________________________6 4. Квас____________________________________________________________7 5. Вино____________________________________________________________7 6. Пиво____________________________________________________________7 7. Квашение и соление овощей________________________________________8 3. Преимущества продуктов питания домашнего изготовления перед продуктами промышленного производства питания 1.Производство хлеба_______________________________________________8 2. Производство йогурта____________________________________________10 3. Производство кваса______________________________________________13 4. Соление овощей_________________________________________________15 III. Практическая часть
1.Рецепты кисломолочных продуктов____________________________16 2. Хлебобулочные изделия _____________________________________17 3. Напитки___________________________________________________18 2. Анализ результатов дегустаций __________________________________19 IV. Заключение ___________________________________________________24 V.Список информационных источников _____________________________25 VI. Приложение____________________________________________________26    I. Введение Многие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, с древних времен применяются человеком для производства продуктов питания. Но бывшие изначально «домашними» биотехнологии прочно перешли на промышленную основу. Мы ежедневно покупаем в магазине продукты в красивых упаковках с яркими этикетками, которые имеют свежий и приятный вид только потому, что выпускаются в промышленных масштабах. Если они не будут таковыми, мы просто не будем их покупать. Основное требование, предъявляемое к продуктам на полках магазинов – быть проданными, а главная цель производителей — получение максимальной прибыли с каждой буханки и баночки, не увеличивая при этом затраты на её приготовление. Для решения данной задачи в арсенале производителя есть много простых и дешевых способов придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также продлить срок его хранения. Многие ингредиенты недобросовестные производители просто не указывают на этикетках. Гипотеза: Продукты домашнего приготовления превосходят по пищевой ценности и пользе для организма продукты промышленного производства. Цель: Показать доступность применения микробиологических процессов в домашних условиях для получения продуктов питания, превосходящие по вкусовым качествам и пищевой ценности промышленные продукты. Задачи: 1. Изучить историю использования человеком микробиологических процессов для приготовления продуктов питания. 2. Выяснить и продемонстрировать преимущества продуктов домашнего приготовления перед продуктами промышленного производства. 3. Приготовить, используя процесс ферментации, домашние продукты питания. 4. Провести дегустации приготовленных продуктов с последующим анализом результатов. В работе были использованы следующие методы: - поисковый метод для сбора информации по теме; - практическая работа для приготовления продуктов питания в домашних условиях; - анализ результатов дегустаций продуктов; - создание презентации. В работе были использованы следующие интернет-ресурсы: - биологические (изучение процесса ферментации); - исторические (изучение применения ферментации в пищевом производстве); -технологические (изучение технологий промышленного производства продуктов); -диетологические и медицинские (изучение свойств и пищевой ценности продуктов); -кулинарные (подбор рецептов для выполнения практической работы).
Брожение (ферментация) — процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Это биохимический процесс, вызываемый микроорганизмами (бактериями и грибами), приводящий к расщеплению органических веществ. Биологическое значение брожения заключается в образовании энергии для осуществления жизнедеятельности микроорганизмов подобно дыханию животных и растений. Виды брожения, применяемые в пищевом производстве: - спиртовое - производство вина, пива, этилового спирта; - молочнокислое - производство кисломолочных продуктов, кваса, квашение овощей.
Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном виде, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения и использовать его для приготовления продуктов питания.
История хлеба неотделима от истории человечества. Это величайшее открытие человек сделал около 15 тысяч лет назад, он стал впервые собирать и культивировать хлебные злаки. Около 5 тысяч лет назад в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислые бактерии. Эта культура хлебопроизводства распространилась позднее в Европе.
Около III тысячелетия до н. э. молоко использовалось как напиток. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления. К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов. [2]
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите примерно 5000 лет до нашей эры. Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. В XVIII веке началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. С XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны. [10]
Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления кваса задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Первые квасы делались из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецепты квас были различны, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.
История виноделия уходит своими корнями в историю земледелия, когда люди начали выращивать виноград и научились получать из него этот напиток. Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Римские мастера усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах.
Культура пивоварения тесно связана с культурой земледелия, и пиво существует примерно с тех самых пор, как люди научились перерабатывать зерна злаков в хлеб. В Вавилоне существовали смешанные сорта пива из спельты и ячменя, кроме того, вавилоняне первыми начали осознанно применять проращивание солода. В пиво добавляли различные приправы, однако хмель не применялся. Ко II веку Новой Эры центром пивоварения в Европе становятся германские земли. Важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибов – одноклеточных организмов, ответственных за брожение.
С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание. Люди научились солить, квасить, замачивать. Разные народы, применяют разные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания. Маринование (консервировали при помощи уксуса и скисшего вина), использовали в условиях теплой зимы. Славяне, жившие на территориях современной России, Белоруссии и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение. Отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов. Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту.
Старая русская пословица гласит: «Хлеб – всему голова». И на сегодняшний день она остается такой же актуальной, как и 100 лет назад. Хлеб так крепко закрепился в ежедневном рационе миллионов людей, что пища, употребляемая без него, кажется не такой вкусной и питательной. Хлебобулочные изделия с каждым годом становятся ярче и красивее. На прилавках магазинов лежат пышные булки и мягкий хлеб с самыми разными компонентами, входящими в составе. Порой, даже трудно произнести название этих компонентов, потому как, в большинстве случаев они звучат совсем не съедобно. Возникает большой вопрос о безопасности употребления магазинного хлеба в пищу. Рассмотрим преимущества домашнего хлеба перед хлебом из магазина.
Для ускорения подхода теста, производители используют технологию ускоренного созревания. В тесто добавляют так называемые хлебопекарные улучшители: L-цистеин, ферменты амилаза и ксиланаза, ацетат кальция и тиосульфат натрия. Звучит неаппетитно. В домашний хлеб точно не будут добавлены разные стабилизаторы вкуса или цвета, эмульгаторы или половина элементов таблицы Менделеева. Хлеб без добавления химических веществ является источником необходимой для организма клетчатки. Например, в домашнем черном хлебе содержатся такие вещества как калий, железо, цинк, фосфор, которые улучшают процессы функционирования организма. Известно, что микроэлементы, содержащиеся в домашнем хлебе, приносят пользу для печени. [1] При изготовлении домашнего хлеба можно самостоятельно регулировать добавки, создавая огромное вкусовое разнообразие: делать пряный хлеб, из проросшего зерна, с изюмом, сыром, отрубями и так далее.
Срок годности хлеба – трое суток. Хлеб домашнего приготовления с течением времени черствеет и превращается в сухарь, а хлеб промышленного производства чаще покрывается плесенью. Это происходит из-за несоблюдения санитарных норм на производстве, а также от нарушения технологии: непропеченный хлеб быстрее плесневеет. Некоторые производители перемалывают просроченный заплесневелый хлеб из магазинов на мелкие крошки, чтобы затем добавить их в тесто для свежего хлеба., что приводит к заражению теста спорами плесени. Домашний хлеб печется только из натуральных компонентов, без нарушения технологии и санитарных норм.
Домашний хлеб намного дешевле магазинного.
Многим кажется, что выпечки хлеба требуются определенные умения и навыки, и не каждый на это способен. Лучше пойти в магазин, купить готовую буханку хлеба и не морочить себе голову. В какой-то степени — это правда, но современные технологии не стоят на месте. Уже созданы домашние хлебопечи, которые помогут испечь настоящий хлеб даже начинающему кулинару. Необходимо только сложить в небольшую хлебопечь все ингредиенты по рецепту и через 3-4 часа готов ароматный домашний хлеб. Ничто так не создает домашний уют, как запах хлеба. А горячая булка вкусного хлеба может быть отличным дополнением к семейному обеду.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию. Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы. Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. [2] В нашей стране йогурт быстро завоевал себе популярность, благодаря телевизионной рекламе. В магазинах сегодня можно встретить великое множество самых разнообразных кисломолочных продуктов в пластиковых стаканчиках с непонятным содержимым. Рассмотрим преимущества домашнего йогурта перед йогуртом из магазина.
Большинство из йогуртов, продающихся в магазинах пастеризованы, содержат очень много сахара, крахмалов, соевого и растительного белка, пищевых красителей и ароматизаторов, консервантов, что позволяет продлить их срок жизни. Кусочки фруктов в йогурте - это отжимки от желе, мармеладов, соков. Фруктовые и ягодные запахи часто имитируются добавленные в йогурт специальные плесневые грибки. При приготовлении домашнего йогурта можно самостоятельно определить его вкус, состав, калорийность и прочие характеристики. 2. Пищевая ценность и содержание полезных бактерий. Магазинные йогурты подвергаются стерилизации. Стерильные йогурты хранятся дольше, но они обладают сниженной биологической ценностью. Иногда продаваемый йогурт может не содержать даже молочной кислоты. [6] Даже лучшие современные йогурты содержат в 10-100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем продукт, приготовленный в домашних условиях, которые содержат высокие концентрации полезных человеку молочнокислых и бифидобактерий, которым и принадлежит ведущая роль в оздоровлении человека. 3. Срок хранения Длительный срок хранения йогуртов из магазина достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают. Кисломолочные продукты домашнего приготовления - это всегда свежие и по- настоящему живые продукты. 4. Соблюдение технологии. Еще один важный аргумент в пользу домашнего приготовления йогуртов - доведение процесса ферментации до естественного завершения. Это позволяет достичь максимального содержания полезных бактерий. При промышленном производстве молочнокислый процесс останавливают охлаждением слишком рано. Контролируется не размножение лактобактерий, а кислотность продукта. 5.Себестоимость. Домашние йогурты намного дешевле йогуртов из магазина.
Не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару. Если при разливе йогуртовой массы ее температура будет выше положенной, то полистирол может вступить в химическую реакцию. Для приготовления домашних йогуртов чаще всего используются стеклянные емкости. 7. Процесс приготовления Приготовление йогурта в домашних условиях не трудоемко. Йогурт можно приготовить в термосе, мультиварке, но удобнее использовать специальный прибор – йогуртницу. В домашних условиях с использованием широкого ассортимента бактериальных заквасок можно приготовить не только йогурт или кефир, но и целый ряд кисломолочных продуктов, которые не производятся промышленным способом, но обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами: бифивит, симбилакт, ацидолакт, виталакт, стрептосан. Также на основе закваски можно приготовить творог. [6] Йогурт, безусловно, очень полезен для здоровья, но это утверждение распространяется только на живой и правильный йогурт. 3.Производство кваса Ранее были известны сотни рецептов кваса. С годами они были утрачены, а усилия химической промышленности принесли свои плоды, теперь, квас - не натуральный напиток. Он поставлен на производственный поток и приносит большую прибыль производителям. Сейчас купить качественный натуральный квас почти невозможно. Все магазинные прилавки заполнены бутылками с непонятным газированным веществом, отдаленно похожим на натуральный квас. Рассмотрим преимущества кваса домашнего приготовления.
Добросовестные производители изготавливают квас из квасного концентрата, в его основе могут быть натуральные ингредиенты, но они отличаются от натуральных компонентов «живого» кваса. Также в него добавляют разные ароматизаторы, лимонную кислоту и другие компоненты. Часто производители добавляют бензоат натрия – он очень опасен для здоровья, есть риск возникновения сильнейшей аллергической реакции. Газ оказался в квасе не вследствие естественного брожения, а в результате искусственного обогащения углекислым газом. Квас, приготовленный в домашних условиях, не содержит консервантов, красителей, усилителей вкуса и других добавок. Он является совершенно натуральным напитком
Современные технологии дают возможность продлить жизнь квасу до двух месяцев, путём пастеризации или фильтрации. В результате чего большая часть полезных компонентов теряется. Также выпускается квас со сроком хранения более трех месяцев, такой напиток - полностью химический продукт, вредящий здоровью.
Квас домашний дешевле кваса, приобретенного в магазине.
Приготовление домашнего кваса не требует дополнительного оборудования. Нужно всего лишь вооружиться правильными полуфабрикатами, концентратом квасного сусла и бактериальной закваской. В домашних условиях помимо традиционного хлебного кваса можно приготовить квас других сортов: плодово-ягодный, свекольный, овсяный. Приготовив домашний квас, можно быть уверенным в том, что он содержит все необходимые микроэлементы и витамины. 4.Соление овощей Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма. Рассмотрим преимущества солений домашнего приготовления.
Также, как и другие продукты промышленного производства, магазинные соленья содержат различные усилители вкуса, стабилизаторы и прочие компоненты, которые могут вызвать не только аллергические реакции, но и серьезные отравления.
Соленья домашнего приготовления значительно дешевле солений, приобретенных в магазине. 3. Способ приготовления По большей части на прилавках магазинов можно встретить маринованные овощи, а не квашеные или соленые. Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные. Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве не рекомендуется даже вполне здоровым людям. |
Похожие:
 |
Урок по теме: «Лекарственные препараты или доктор на дому» Методические приемы: презентация урока, исследовательская работа, работа в группах, работа с интерактивной доской |
 |
Исследовательская работа Современные методы диагностики и лечения анемии у домашних животных Государственное бюджетное учреждение калининградской области профессиональная образовательная организация |
|
Научно-исследовательская работа на факультете ветеринарной медицины... Научно-исследовательская работа на факультете ветеринарной медицины выполняется по теме «Мониторинг ветеринарного благополучия и... |
|
Исследовательская работа по теме: «Миграционная ситуация в Германии... Причины и особенности миграционных процессов в Германии |
|
Студент, изучивший курс «Научно-исследовательская работа в семестре» должен Нир. Дисциплина "Научно-исследовательская работа в семестре" имеет самостоятельное значение, а качественное выполнение нир возможно... |
|
Научно-исследовательская деятельность 49 1 Научно-исследовательская работа Общие сведения об Уфимской государственной академии искусств имени З. Исмагилова 2 |
|
Исследовательская работа по теме: «Фильм, фильм, фильм…» Нас заинтересовало, какие фильмы снимались в нашем Красноярском крае. К тому же в этом году исполняется 120 лет российскому кинематографу,... |
|
Научно-исследовательская работа студентов Босхом, очевидно, тоже, расценивался как предшествующий концу света. Страх усиливает процесс самокопания, иногда в исступленной горячке... |
|
Исследовательская работа по теме: «Полеты настоящего человека, или... Подвиг… Это слово всегда связывают с войной. В наше мирное время о подвигах практически не говорят. А ведь история нашей страны —... |
|
Научно-исследовательская работа по химии «Создание парфюмерной композиции» Опытно-экспериментальная работа по получению эфирных масел из натурального сырья |
|
Научно-исследовательская деятельность института Научно-исследовательская работа представляет собой особую область деятельности Института иностранных языков, которая в целом отражает... |
|
Научно-исследовательская деятельность института Научно-исследовательская работа представляет собой особую область деятельности Института иностранных языков, которая в целом отражает... |
|
Бековского района пензенской области исследовательская работа на... Исследовательская работа на научно-практическую конференцию «Старт в науку» на тему |
|
Работа студентов Н346 Научно-исследовательская работа студентов: Материалы 58-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2006.... |
|
Работа студентов Научно-исследовательская работа студентов: Материалы юбилейной 60-й научной студенческой конференции. — Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ,... |
|
Научно-исследовательская работа |