Программа учебной дисциплины пм. 04

Требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

• 
  анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
  
• 
  обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
  

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований W SR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций W SR должен быть у повара или кондитера.

Данный модуль предполагает использование времени вариативной части.

2. 
   Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
   

1. 
   Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
   

Таблица

Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.04.01. Приготовление блюд из рыбы		Тестирование, выполнение заданий самостоятельной работы, наблюдение за выполнением заданий в процессе практических работ
УП		Наблюдение в процессе выполнения заданий учебной практики
ПП		Наблюдение в процессе выполнения заданий производственной практики, отчет по производственной практике
ПМ		Экзамен

2.1.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК04.01осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.

Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется путем аттестации. Результаты заносятся в аттестационные листы с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Текущий контроль по ПМ проводится в форме экзамена.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.

Экзамен предполагает проверку теоретических знаний и практических умений выполнения действий, формируемых в рамках профессионального модуля.

Теоретическая часть содержит вопросы, которые позволяют оценить уровень владения теоретическими знаниями и умениями.

Практическая часть экзамена проверяет сформированность практических умений и профессиональных компетенций соответствующего модуля.

Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения

3. 
   Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
   
   1. 
      Типовые задания для оценки освоения МДК.04.01:
      

1. 
   По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
   

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. 
   Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
   

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. 
   Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
   

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4. 
   У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
   

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5. 
   У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
   

а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек. Допишите предложения.

6. 
   По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.
   
7. 
   Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а
   

присутствие значительно повышает его

ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют

к и в питании пожилых

людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют .

Допишите предложения.

1. Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.

2. 
   Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.
   
3. 
   Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
   
4. 
   Для жарки рыбы используют растительное масло, а также ... .
   

Выберите правильный вариант ответа.

5. 
   За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
   

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

6. 
   Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
   

а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

7. 
   Как определить готовность жареной рыбы?
   

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

8. 
   Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
   

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

9. 
   Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?
   

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

10. 
    С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
    

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

11. 
    Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
    

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

12. 
    Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
    

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

13. 
    Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
    

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

14. 
    У каких рыб кожу снимают «чулком»?
    

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

15. 
    Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
    

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

16. 
    Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и .
    
17. 
    Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь
    
18. 
    Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее
    

19 К тощим рыбам относят треску,