Программа учебной дисциплины пм. 04

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Обучающийся(-аяся) на курсе

19.01.17 Повар, кондитер успешно прошел(-ла) производственную практику по профессиональному модулю «Приготовление блюд из рыбы»

В объеме 30 часов

Виды работ, выполненных обучающимся во время производственной практики	Объем работ, час	Качество выполнения работ в соответствии с технологией	Оценка (выполнено/не выполнено)
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом	6
Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы	6
Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы	6
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий	6
Приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий	6
Итого	30

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики

Дата « » 20 г.

Тип портфолио смешанный.

Портфолио должен содержать в себе следующие разделы:

1. 
   Общие сведения об обучающемся.
   
2. 
   Документальное подтверждение выполнения определенного вида деятельности.
   

Состав портфолио: грамоты, сертификаты за участие в вышеперечисленных мероприятиях, оценочные листы, анализ анкетирования и социологических опросов обучающегося мастером производственного обучения (соц. педагогом), аттестационный лист по учебной практике, аттестационный лист по производственной практике, приказы о поощрениях, о прохождении военных сборов и др.

4. 
   КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
   

5.1. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся: вопросы теоретического блока и практического.

ЗАДАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЧАСТИ ЭКЗАМЕНА

Экзаменационный билет №1

1. 
   Ассортимент и товароведная характеристика речной рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) отварная»
   

Экзаменационный билет № 2

1. 
   Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (непластованная кусками)
   

отварная»

Экзаменационный билет № 3

1. 
   Классификация семейства рыб.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба (филе) припущенная».
   

Экзаменационный билет № 4

1. 
   Пищевая ценность рыбы.
   

Экзаменационный билет № 5

1. 
   Вымачивание соленой рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино».
   

Экзаменационный билет № 6

1. 
   Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, фаршированная целиком».
   

Экзаменационный билет № 7

1. 
   Разделка рыбы на филе (пластование).
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, припущенная в молоке».
   

Экзаменационный билет № 8

1. 
   Классификация рыбных полуфабрикатов.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба , припущенная в томате с овощами».
   

Экзаменационный билет № 9

1. 
   Виды панировок, применяемых для панирования блюд из рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Гуляш из рыбы».
   

Экзаменационный билет № 10

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «котлеты рыбные».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба жареная».
   

Экзаменационный билет № 11

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «биточки рыбные».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная целиком».
   

Экзаменационный билет № 12

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «тефтели рыбные».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная с луком по-
   

ленинградски».

Экзаменационный билет № 13

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «фрикадельки рыбные».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная во фритюре».
   

Экзаменационный билет № 14

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, жареная в тесте».
   

Экзаменационный билет № 15

1. 
   Технология приготовления полуфабриката «зразы рыбные».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Поджарка из рыбы».
   

Экзаменационный билет № 16

1. 
   Технология подготовки рыбы для фарширования.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Зразы донские».
   

Экзаменационный билет № 17

1. 
   Обработка и использование рыбных пищевых отходов.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с картофелем по- русски».
   

Экзаменационный билет № 18

1. 
   Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба запеченная с яйцом». Экзаменационный билет № 19
   

1. 
   Санитарные требования к процессу приготовления блюд из рыбы и их хранения.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная с помидорами».
   

Экзаменационный билет № 20

1. 
   Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».
   

Экзаменационный билет № 21

1. 
   Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками с кожей и костями.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».
   

Экзаменационный билет № 22

1. 
   Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования
   

порционными кусками с кожей без костей.

2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в красном соусе с луком и грибами».
   

Экзаменационный билет №23

1. 
   Составьте технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками «кругляшами».
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные».
   

Экзаменационный билет № 24

1. 
   Обработка морепродуктов.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Биточки рыбные».
   

Экзаменационный билет № 25

1. 
   Ассортимент и товароведная характеристика морской рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Шницель рыбный натуральный».
   

Экзаменационный билет № 26

1. 
   Пищевая ценность рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели рыбные».
   

Экзаменационный билет № 27

1. 
   Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты рыбные с омлетом и сыром».
   

Экзаменационный билет № 28

1. Технология приготовления полуфабриката «рулет из рыбной котлетной массы».

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Картофельная запеканка с рыбными консервами».

Экзаменационный билет № 29

1. 
   Пищевая ценность рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба по-русски».
   

Экзаменационный билет № 30

1. 
   Вымачивание соленой рыбы.
   
2. 
   Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино».