Учебное пособие организация питания на вс москва 2014 г

Скачать 0.61 Mb.

Название	Учебное пособие организация питания на вс москва 2014 г
страница	4/6
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6

Требования к комплектации рационов.

В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 град. C. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 град. C. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре минус 18 град. C (минус 20 град. C) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 град. C.

После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре +5 град. C не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировку готового питания, отметка на всех упаковках с питанием может быть выполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели:

понедельник - желтая,

вторник - зеленая,

среда - синяя,

четверг- красная,

пятница - коричневая,

суббота - оранжевая,

воскресенье - белая

или маркером с указанием даты и времени приготовления.

Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна. После сервировки подносов, ланчбоксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки они незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки - холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается:

наименование содержимого,

название цеха бортпитания аэропорта вылета,

номер рейса,

дата,

время вылета

сроки годности бортового питания,

штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса.

Ярлыки сохраняются до конца рейса.

На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".

Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок

Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна

Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом спецавтотранспорте - автолифтах, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления.

Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие, исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт.

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.

За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания,

хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе.

Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно - кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат.

Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания рук выделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду.

Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями.

На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах до 75 - 80 град. C

Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре +5 град. C (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в ЭДШ и подлежат разогреву.

Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетно-кухонной стойке.

На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланчбоксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками немедленно раздаются пассажирам.

При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.

Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки. Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные чистые салфетки.

Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек боксы, ланч - боксы, динер - боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности.

На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 град. C или изотермических контейнеров, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты.

Не использованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т.д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (по прилету, обнаружения бортпроводниками недоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производится вскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизы с целью определения возможности дальнейшего использования или уничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми к проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.

По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе.

Санитарные требования к личной гигиене бортпроводников.

Бортпроводники, принимающие участие в обслуживании пассажиров и экипажей бортовым питанием, проходят обязательные медицинские осмотры с выдачей личных медицинских книжек в порядке, определенном федеральным органом исполнительной власти по здравоохранению

Бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены.

КОДЫ ПИТАНИЯ

Для упорядочения процесса маркировки бортового питания применяются единые кодовые обозначения рационов питания, выдаваемого для пассажиров и членов экипажей. В зависимости от класса обслуживания и состава рациона применяются следующие кодовые обозначения:
Международные коды, применяемые для обозначения питания пассажиров и экипажа

NWS – код авиакомпании « Северный Ветер»
F – пассажир 1-го класса
C – пассажир «Бизнес» класса
Y – пассажир «Эконом» класса
CAP – капитан ВС
К – экипаж
Н – горячее питание
С – холодное питание

В – завтрак
L – обед
Пример:

NWS CAPHB – горячий завтрак КВС

NWS CAPCL – холодный обед КВС

NWS CCВ – холодный завтрак «Бизнес» кл.

NWS CHL – горячий обед «Бизнес» кл.

NWS KHL – горячий обед экипаж

NWS KCB – холодный завтрак экипаж

NWS YНL- горячий обед «Эконом» кл.

NWS YCB – холодный завтрак «Эконом» кл.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

6.1. Назначение специального питания.

Значительное количество пассажиров придерживается различного вида диет и, в связи с этим, у авиакомпаний возникает необходимость предлагать пассажирам специальное питание по их предварительному заказу. Это позволяет компаниям более гибко работать на рынке авиаперевозок, через удовлетворение специфических требований отдельных категорий пассажиров, превращая их в своих постоянных клиентов.

Существует очень много видов специального питания, которое пассажир обычно может заказать себе при покупке (бронировании) билета. Это питание для диабетиков (без злаковых), сыроедов, специальные рационы с пониженным содержанием холестерина, без соли, лактозы, просто малокалорийное, из морепродуктов и многое другое.

Виды специального питания.

В настоящее время IATA рекомендует 21 вариант спецпитания. У каждого варианта (вида) есть свой 4-х буквенный код. Все они делятся на 4 группы:

Религиозное питание

AVML - VEGETARIAN HINDU MEAL - Bегетарианское хинду / Азиатское вегетарианское
Пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов.

HNML - HINDU MEAL - Индусское питание
Пища не содержит говядины, телятины, свинины, может содержать баранину, птицу, рыбу, молоко - пряная и острая пища.

KSML - KOSHER MEAL - Кошерное питание
Пища приготовлена с соблюдением кошерных правил по приготовлению пищи

MOML - MOSLEM MEAL - Мусульманское питание
Запрещено применение свинины, желатина, алкоголя.

VJML - VEGETARIAN JAIN MEAL - Вегетарианское питание, содержащее некорневые овощи (индусское)
Вегетарианская еда, приготовленная в индийском стиле. Включает фрукты, овощи, специи, тофу, зерно-бобовые и рис. Без мяса, рыбы, птицы, яиц, морепродуктов, корневых и луковичных овощей, молочных продуктов.

VGML - VEGETARIAN VEGAN MEAL - Западное вегетарианское питание
Строгая вегетарианская диета, из рациона исключена животная пища, молоко и яйца, алкоголь.

VOML - VEGETARIAN ORIENTAL MEAL - Вегетарианское восточное (китайское) питание
Вегетарианская еда, подобная VGML, но приготовленная в китайском стиле.

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся... Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области обеспечения качества и безопасности продукции производимой и...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03.... Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация...
	И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги : Учебное пособие. Владивосток: Изд-во вгуэс,2012		Учебное пособие Москва 2008 Юдин В. П. Профсоюзная работа в школе. Учебное пособие. Москва, Издательство мгоу, 2008. 126 с
	Учебное пособие Краснодар, 2014 г. Удк 658. 8 Ббк Муратова А. Р. Управление продажами: Учебное пособие. Краснодар, 2014 г. – 110 с		Учебное пособие (Краткий курс) Москва Издательство Российского университета дружбы народов Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся в магистратуре и специализирующихся по защите растений
	Учебное пособие Москва Издательство Российского Университета дружбы народов 1998 ...		Учебное пособие москва 2011 фгб оу впо «московский государственный университет путей сообщения» Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Экономика и управление на предприятии железнодорожного транспорта»
	Учебное пособие для бакалавров Безопасность жизнедеятельности / Под редакцией д-ра экон наук, проф. С. Г. Плещица. Часть 1: Учебное пособие.– Спб.: Изд-во Спбгэу,...		Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям: 260502... Охрана труда в общественном питании : Учебное пособие для студ образовательных учреждений среднего профессионального образования...
	Учебное пособие по дисциплине «Математики» Учебное пособие по дисциплине «Математики» разработано в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного...		2. Организация обеспечения пожарной Пожарная безопасность. Учебное пособие / С. Ю. Блинов, Т. В. Блинова, В. К. Иванов. Спб.: Издательство Спбгут, 2014. 279с
	Учебное пособие для самоподготовки по дисциплине «Организация и экономика фармации» Учебное пособие для самоподготовки по дисциплине «Организация и экономика фармации» предназначено студентов III курса по специальности...		Учебное пособие по «Устройству и оборудованию морских портов» для... Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Организация перевозок и управление на морском транспорте» Владивостокского...
	Учебно-методическое пособие программы Movie Maker. Пм. 01. Обработка... Учебное пособие предназначено для развития навыков работы в программе Movie Maker. Учебное пособие используется при изучении программного...		Учебное пособие Издательство Иркутского государственного технического университета 2014 Курышова И. В. История и теория местного самоуправления : учеб пособие. – Иркутск : Изд-во Иргту, 2014. – 112 с

Руководство, инструкция по применению