Организация рационального
|
Скачать 1.83 Mb.
|
|
Антиокислители (антиоксиданты). Применяются для увеличения сроков хранения пищевых продуктов, поскольку замедляют процессы окисления пищевых компонентов, происходящие под влиянием кислорода, воздуха, света, температуры, технологических факторов производства. Окисляются в первую очередь жиры и их соединения, витамины, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Антиоксиданты подразделяются на две группы – природные и синтетические. К природным относят витамин Е, аскорбиновую кислоту (витамин С). К синтетическим – бутилоксианизол, бутилокситолуол, сантохин и др. Особое практическое значение имеет использование антиоксидантов для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительному разрушению. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители и студнеобразователи. Основная область применения эмульгаторов и стабилизаторов – масложировая промышленность, хлебопечение и кондитерское производство. В производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы: агар, агароид, альгинат натрия. Какого-либо токсического влияния их на организм не обнаружено. При изготовлении колбасных изделий широко применяется фосфат натрия, который увеличивает влагосвязывающую способность мясного фарша. Он должен строго дозироваться, поскольку способствует отложению солей в почках. В качестве загустителей находят применение целлюлоза, желатин, пектин. Наиболее ценным является пектин. Он используется в пищевой промышленности и общественном питании как студнеобразователь при производстве кондитерских изделий, джемов, фруктовых напитков, соков, молочных продуктов и т.д. В последнее время находит широкое применение для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, учитывая, что отдельные его формы обладают способностью связывать и выводить из организма токсические вещества. Кроме того, он способен уменьшать содержание холестерина, улучшать пищеварение, может быть использован в разгрузочных диетах, для снижения избыточного веса. Получают пектины из свекловичного жома, яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, корзинок подсолнечника, клубней топинамбура, некоторых отходов сельскохозяйственного производства. Крахмалы. Традиционно применялись как загустители, в настоящее время область их использования существенно расширилась благодаря созданию модифицированных крахмалов. Студнеобразующая, загущающая и эмульгирующая способности обеспечивают их использование в производстве различных пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, в том числе при замораживании – оттаивании и тепловой обработке. Применяют в производстве желейных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, соусов, для улучшения качества хлеба, детского и лечебно-профилактического питания, десертов быстрого приготовления. Производство модифицированного крахмала осуществляется из традиционного (картофель, кукуруза) и нетрадиционного (горох, сорго, пшеница и др.) сырья. Замутнители и стабилизаторы применяются при производстве непрозрачных безалкогольных напитков, спрос на которые постоянно увеличивается. Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии. Эмульсионные замутнители применяют в готовых для употребления напитках, суспензионные – при производстве порошкообразных смесей для напитков. Кислоты и щелочи. Применяются в технологии производства пищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. Сахаро- и солезаменители. Заменители сахара и соли используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания. Сахарозаменители. Существуют натуральные и искусственные, высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные сахарозаменители. Натуральные подсластители получают из винограда, плодов цитрусовых (лимонов, апельсинов, грейпфрутов, мандаринов). Наиболее распространенные синтетические подсластители: сахарин, аспаркам. Сахарин медленно всасывается в кишечнике, что благоприятствует усиленному росту бактерий, синтезирующих витамины группы В. Не оказывает токсического действия. Он в 300-500 раз слаще сахара. Высокая сладость и низкая стоимость обеспечили его широкое распространение в качестве пищевой добавки. Аспаркам характеризуется относительно невысокой стойкостью к воздействию рН, температуры, условий хранения, что создает определенные проблемы в технологии его применения. Обладает способностью усиливать естественный вкус и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и напитков. Не вызывает кариеса зубов. Безвреден. Солезаменители. Их производство имеет важное значение для людей, вынужденных избегать потребления соли. Существует заменитель поваренной соли, представляющий комплекс веществ, соленых на вкус, но не содержащих натрия. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус. Представляют собой как природные вещества, так и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Наибольшее распространение получают ароматические вещества из пряных плодов и растений, применяемые в виде чистых экстрактов или их смесей. В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной промышленности. К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров. На международном рынке предложен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст – для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Вещества для отбеливания муки. Отбеливающие вещества представляют собой сильные окислители. Их использование в хлебопекарном производстве регламентируется технологической инструкцией. Гипосульфит натрия обладает способностью разрушать витамин В1, поэтому его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется. Во многих странах применяются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. Следует отметить разрушающее действие этих соединений на витамины, особенно на витамин Е, это и определяет границы установления допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания. Красители. Применяемые в пищевой промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется. Основа натуральных красителей, как правило, – пигменты растений. Они не обладают высокой токсичностью. Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры. Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Неослабевающий интерес вызывает β-каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты β-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. В связи с этим применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество красителя зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности. Синтетические красители в основном используются при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков. Могут обладать токсичным действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. К ним относятся амарант, красный краситель – 2G, оранжевый – 9, карамельные красители (жженый сахар). Не допускается применять красители в следующих продуктах:
Ферментные препараты. Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Отмечается активное использование ферментов в масложировой промышленности. В список наиболее опасных пищевых добавок наряду с Е 131, 142, 210-217 отнесена Е 330 (лимонная кислота), поскольку она является сильным канцерогеном, способным вызвать раковые заболевания в полости рта. Она присутствует практически во всех прохладительных напитках, продаваемых на российском рынке: Vimtu, Schweppes, Sport Lemon Lime, Crush, «Смак», Royal crown, Upper 10, «RC кола», «Байкал», Mirinda, 7UP, Kinley тоник и др. Используется также при изготовлении жевательной резинки Hubba Bubba и Bubbaloo, леденцов Sula и Vita-C, конфеток PEZ bonbons и Mentos, вафель «Причуда», шоколада Alpen Gold, печенья Sevilia и «Аргалиот», пирожного JAFFA, воздушных кексов Burton's, десертов «Д-р Откер» и «Венский кубок», маргарина «Долина Скандии», соуса для спагетти Uncle Ben's, овсяной каши Bishop's, шипучего безалкогольного фруктового напитка для детей RUBBY BUBBLE. К числу опасных пищевых добавок относятся также Е 102, 110, 120, 124. Эта группа пищевых красителей часто присутствуют в прохладительных напитках. Например, краситель Е 102, иначе его называют тартразин, содержится в напитке «Смак тархун». Е 110 встречается в напитках Crush orange, Royal crown апельсин, Mirinda, в шоколадных конфетах «Моцарт», в леденцах 5+, в десертах и в желе «Докторр Откер», Е 124 – также в вафлях «Причуда», в конфетах PEZ bonbons и в клубничном десерте «Венский кубок». Е 120, под названием кармин, обнаружен нами в одном из самых желанных для детей продукте – в жевательной резинке «Orbit без сахара для детей», а также в леденцах Vita-C и в воздушных кексах Burton's. В отдельную группу можно выделить пищевые добавки, наносящие вред здоровью человека. Например, консерванты Е 220, 221, 223, 224 и регуляторы кислотности Е 338, 339, 340, 341, эмульгатор Е 450, загустители Е 407, 461, 463, 465, 466 вызывают раздражения в кишечном тракте и нарушение пищеварения. 463, 465 и 466 – расстройства пищеварения. Самые известные носители Е 338 (ортофосфорная кислота): Pepsi, Sport cola, «Спартак-кола», «Смак amaretto cola», «RC кола». Е 339 (фосфаты натрия) содержится в напитке Dr Pepper, в плавленых сырах Hoshland и President, в сыре с креветками Primula, E 340 (фосфаты калия) – в сухих сливках Caftia. Е 407 (каррагинан) используется при производстве мороженого. Консервант Е 200 разрушает витамин В12. Он применяется при консервировании лососевой икры. Е 230-233 вызывают заболевания кожи. Антиокислитель Е 320 способствует увеличению холестерина в крови и встречается практически во всех жевательных резинках Orbit и Wrigley's. Рацион современного школьника вполне может быть достаточен по калорийности, но он не в состоянии покрыть потребность организма в витаминах, минеральных и других биологически активных веществах. Ограничено потребление в пищу растительных продуктов в связи с малой их доступностью основной массе населения. Помидоры, яблоки, бананы и многие другие плоды собирают до того, как они созреют, и эти плоды дозревают по дороге к месту продажи или хранения. А ведь содержание минералов в них существенно возрастает именно во время созревания. Недостаток в пище витаминов и минеральных веществ может негативным образом сказываться на общем состоянии здоровья, на умственных способностях учеников. Кроме того, важнейшими нарушениями питания школьника являются и избыточное потребление животных жиров, дефицит полноценных (животных) белков, дефицит пищевых волокон. Нужно съесть огромное количество пищи, чтобы восполнить этот дефицит, или же искать альтернативные методы. К основным методам изменения состава рациона питания для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ относится употребление:
4.6. Обогащенные продукты питания Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. В России устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др. Обогащаемые продукты многочисленны:
Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, при этом учитывается ряд факторов.
В нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, бета-каротином. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления снабжают макро- и микронутриентами растительного, минерального и синтетического происхождения. Рис пропитывают витаминами В1, В2, РР. Функциональные свойства молочных продуктов могут быть усилены добавлением витаминов А, Д, Е, магния, железа, йода, фтора, микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой БИО содержат живые клетки бифидобактерий, регулирующих состав микрофлоры кишечника. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами и минералами. Кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др. – также обогащают витаминами, пищевыми волокнами, биологически активными добавками. В масло жировые продукты добавляют витамины А, Д, Е, некоторые триглицериды. Соусы, майонезы, солезаменители, пряности и специи обеспечивают продукты йодом, витаминами, фитокомплексами. |
Похожие:
 |
Учебные задачи, направленные на достижение личностных результатов Правильная организация питания имеет большое значение для здоровья, сказывается на трудоспособности и оказывает влияние на продолжительность... |
 |
Сборник материалов Всероссийской конференции с элементами научной... А26 Агроэкологические проблемы техногенного региона : сборник Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи в... |
|
Это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования... Операционная система (ОС) – это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования оборудования компьютера удобным... |
|
Учебно-методическое пособие Оглавление I. Методологические основы рационального выбора лекарственных средств |
|
Этапы развития правого регулирования в сфере Проблемы осуществления комплексного и рационального использования недропользования в Республике Казахстан |
|
Примерный перечень Составляются ежегодно с целью рационального обслуживания оборудования, а именно своевременного и качественного проведения профилактических... |
|
«согласовано» Представитель работников ООО «Небольшая организация» Правила) разработаны в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и регламентируют трудовой распорядок в ООО «Небольшая... |
|
Рабочая программа Религиозная организация-духовная образовательная организация высшего образования |
|
Проекта : «Первопроходцы-Марафонцы» Организация-заявитель Амурская областная общественная молодежная организация «Пульс» |
|
Обеспечение образовательной деятельности помещениями для медицинского обслуживания и питания Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет... |
|
Муниципального образования В целях рационального расходования бюджетных средств, упорядочения использования служебного автотранспорта сотрудниками администрации... |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Проект договора В. И. Шпильмана» (ау «Научно-аналитический центр рационального недропользования им. В. И. Шпильмана»), именуемое в дальнейшем «Покупатель»,... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Бюллетень новых поступлений за 2013 год Экология. Основы рационального природопользования : учеб пособие для бакалавров / Т. А. Хван, М. В. Шинкина. М. Юрайт, 2012. 319,... |