9. Материально-техническая база практики
Базами практики являются оснащенные необходимым технологическим, складским, торговым и вспомогательным оборудованием предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов с полным технологическим циклом организации производства, учебно-производственные лаборатории, кулинарные цехи.
В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.
С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.
При направлении на практику студент получает оформленную путёвку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени.
10. Организация практики
Руководство практикой осуществляют руководители от университета и предприятия, на котором студент проходит профессиональную подготовку. Научно-методическое руководство практикой осуществляется выпускающей кафедрой технологии продуктов общественного питания.
Руководитель практики от кафедры
− организует прохождение медицинского осмотра в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке;
− оказывает методическую помощь студентам по сбору материалов и выполнению индивидуальных заданий;
− осуществляет контроль за соблюдением сроков практики и её содержанием;
− проводит обязательный инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности;
− рассматривает и рецензирует отчёты студентов по практике.
Руководитель практики от предприятия общественного питания
− оформляет студентов на практику в соответствии с требованиями ТК РФ и законодательства по охране труда;
− определяет график выхода на работу;
− ведёт табель учёта рабочего времени и выдаёт его заверенную копию студенту для отчёта;
− знакомит с правилами внутреннего распорядка и организацией работ на конкретном рабочем месте;
− консультирует по производственным вопросам;
− приглашает на производственные совещания, дегустации, инструктажи;
− осуществляет постоянный контроль за работой практикантов, соблюдением ими дисциплины и сообщает о всех случаях нарушения в академию;
− помогает студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте;
− знакомит с современными методами работы и консультирует по производственным вопросам;
− оказывает помощь в подборе материалов для подготовки отчёта по практике и осуществляет контроль за оформлением студентом дневника практики, где делает соответствующие записи;
− составляет календарный график прохождения практики по цехам и подразделениям и контролирует его соблюдение в соответствии с программой практики;
− обеспечивает студентам практикантам безопасность труда и надлежащие условия быта;
− несёт ответственность при возникновении несчастных случаев со студентами, проходящими практику;
− предоставляет возможность пользоваться нормативно-техническими и правоустанавливающими документами, материалами отчётов по финансово-хозяйственной деятельности предприятия, необходимыми для успешной реализации программы практики;
− по окончании практики составляет производственную характеристику.
Обязанности студента-практиканта
Студент, находясь на практике, обязан:
− до начала практики в сроки, утверждённые кафедрой, пройти медицинский осмотр в учреждениях здравоохранения, аккредитованных в установленном порядке и предъявить личную санитарную книжку с допуском к работе руководителю практики от академии;
− получить инструктаж о порядке прохождения практики, по охране труда и безопасности жизнедеятельности, проводимый руководителем практики от академии в установленный срок;
− предъявить в установленные сроки на кафедру оформленный на предприятии договор на прохождение практики (Приложение А);
− своевременно прибыть на предприятие для прохождения практики;
− соблюдать график выхода на работу, правила внутреннего трудового распорядка предприятия, трудовую и производственную дисциплину;
− строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;
− полностью выполнять задания, предусмотренные программой, графиком практики и индивидуальным заданием;
− согласно представленному в таблице 14 модель-графику ежедневно заполнять дневник прохождения практики (Приложение Б) и подписывать его у руководителя практики от предприятия, оформлять изученные разделы отчёта;
− участвовать в производственных совещаниях, дегустациях, общественных работах, санитарных днях предприятия общественного питания;
− составлять отчёт по результатам практики в соответствии с требованиями программы, оформлять и заверять табель учёта рабочего времени (Приложение В) и представлять его на кафедру в установленные сроки;
− защитить отчёт перед комиссией, назначенной заведующим кафедрой.
Рабочий день студента-практиканта составляет в возрасте от 16 до 18 лет − 36 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ), старше 18 лет – в соответствии с нормой часов рабочего времени в данном месяце.
Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, а также допустившие нарушения трудовой и производственной дисциплины на базе практики, могут быть отчислены из университета, как имеющие академическую задолженность в порядке, предусмотренном Уставом университета. Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.
Таблица 14 – Модель-график учебной практики
Вопросы для изучения
|
Содержание программы
|
Объём часов
|
1
|
2
|
3
|
Общая характеристика предприятия
|
Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма
|
4
|
Охрана труда. Правила техники безопасности на предприятии. Порядок прохождения инструктажей по охране труда
|
Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания
|
Меню предприятия
|
Штат и численность работников производства
|
Основное содержание правил внутреннего трудового распорядка
|
Санитарный режим предприятия
|
Соблюдение санитарных требований на предприятии:
при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов;
при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.);
при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сырья и полуфабрикатов и изготовлении готовой кулинарной продукции;
при хранении полуфабрикатов, готовых блюд и изделий.
|
6
|
Изучение санитарного состояния производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Порядок их дезинфекции.
|
Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря.
|
Соблюдение личной гигиены работниками производства.
|
Складское хозяйство предприятия
|
Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами (договор поставки)
|
4
|
Ассортимент поступающего на предприятие общественного питания сырья, требования к качеству;
|
Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.)
|
Складские помещения. Состояние складского хозяйства, количество и наименование охлаждаемых камер и неохлаждаемых складских помещений
|
Условия и сроки хранения различных видов сырья и пищевых продуктов на предприятии
|
Продолжение таблицы 14
1
|
2
|
3
|
Производственные цеха предприятия
|
Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация.
|
4
|
Правила безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в производственных цехах; правила эксплуатации механического, холодильного и другого оборудования, установленного в производственных цехах.
|
Правила рациональной организации труда и рабочих мест.
|
Движение сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и их учёт на каждом этапе технологического процесса.
|
Организация работы в овощном цехе:
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего овощного сырья;
|
8
|
организация рабочего места при обработке картофеля и корнеплодов, обработка картофеля и корнеплодов. Технологические приёмы машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов. Нарезка овощей: соломкой, брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кружочками; требования к разным видам нарезки овощей.
|
организация рабочего места и обработка луковых, плодовых, капустных овощей и зелени. Подготовка овощей к фаршированию;
|
обработка сушёных, замороженных овощей; грибов;
|
ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы);
|
обеспеченность овощного цеха оборудованием, размещение оборудования с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия);
|
степень оснащённости рабочих мест в овощном цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства полуфабрикатов.
|
сезонные нормы отходов при работе с овощами
|
Продолжение таблицы 14
1
|
2
|
3
|
|
Организация работы в мясо-рыбном цехе:
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего мясного и рыбного сырья;
|
8
|
организация рабочего места при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса;
|
обработка мяса говядины и приготовление полуфабрикатов из мяса говядины для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд;
|
обработка свинины и приготовление полуфабрикатов из свинины для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд;
|
обработка баранины и приготовление полуфабрикатов из баранины для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд;
|
организация рабочего места, обработка сельскохозяйственной птицы и дичи и приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи для отварных, жареных, тушёных и запечённых блюд;
|
организация рабочего места, обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов;
|
организация рабочего места и приготовление рубленых полуфабрикатов;
|
ассортимент поступающего в цех сырья и определение качества поступающего рыбного сырья;
|
организация рабочего места при обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов;
|
механическая и гидромеханическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов (для варки, припускания, запекания, жарки) из неё;
|
организация рабочего места и приготовление рубленых полуфабрикатов из рыбы;
|
организация рабочего места и обработка нерыбных продуктов моря;
|
ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы);
|
обеспеченность цеха механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия);
|
степень оснащённости рабочих мест в цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства полуфабрикатов.
|
Продолжение таблицы 14
1
|
2
|
3
|
|
Организация работы в холодном цехе
ассортимент поступающего в цех сырья и полуфабрикатов
|
16
|
организация рабочего места при производстве холодных блюд и закусок
|
организация рабочего места при производстве сладких блюд и напитков
|
ассортимент выпускаемой холодным цехом (за период работы в цехе) готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы);
|
обеспеченность холодного цеха механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом технологических линий приготовления готовой кулинарной продукции (показать на плане предприятия);
|
степень оснащённости рабочих мест в холодном цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.
|
приготовления соуса хрен, маринада овощного красного и белого, заправок для салатов, горчицы столовой;
|
приготовление и оформление для подачи студня мясного, рыбного;
|
приготовление и оформление для подачи рыбы заливной;
|
приготовление и оформление для подачи бутербродов с различными продуктами;
|
приготовление и оформление для подачи салатов из сырых овощей;
|
приготовление и оформление для подачи салата из свежей капусты;
|
приготовление и оформление для подачи салатов из отварных овощей;
|
приготовления и оформление для подачи винегрета.
|
Организация работы в горячем цехе
ассортимент поступающего в цех сырья и полуфабрикатов
|
92
|
организация рабочего места при производстве супов, соусов, вторых блюд и гарниров
|
ассортимент выпускаемой горячим цехом (за период работы в цехе) готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы);
|
обеспеченность горячего цеха механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом технологических линий приготовления готовой кулинарной продукции (показать на плане предприятия);
|
Продолжение таблицы 14
1
|
2
|
3
|
|
степень оснащённости рабочих мест в горячем цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в
соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.
|
|
приготовление бульона костного, мясокостного (мясного), рыбного, грибного, бульона из птицы;
|
приготовление мучных пассеровок;
|
приготовление соусов на мясном и костном бульоне; приготовления основного красного
|
соуса, томатного на рыбном бульоне, соуса молочного, сметанного;
|
приготовление супов из круп, бобовых, супа картофельного с фрикадельками, супа овощного, супов молочных с овощами, супов молочных с рисом;
|
приготовление борщей, щей из свежей и квашеной капусты, рассольников;
|
приготовление окрошки сборной мясной;
|
приготовление мяса отварного;
|
приготовление тушеных блюд из мяса;
|
приготовление блюд из отварной и припущенной, жареной рыбы;
|
приготовление молочных рассыпчатых, вязких каш;
|
приготовление капустной и морковной запеканок;
|
приготовление капусты тушёной;
|
приготовление гарниров из картофеля;
|
приготовление блюд из отварных овощей;
|
приготовление блюд из жареных овощей;
|
приготовление котлет и биточков из овощей;
|
приготовление котлет и биточков из круп;
|
приготовление гарниров из макаронных изделий; приготовление и оформление для подачи макарон с сыром;
|
приготовление компота из сухофруктов;
|
|
|
приготовление какао и других горячих напитков;
|
приготовление блюд из яиц;
|
Продолжение таблицы 14
1
|
2
|
3
|
|
|
|
приготовление блинчиков с начинкой;
|
Организация работы в мучном цехе
ассортимент поступающего в цех сырья и полуфабрикатов
|
8
|
организация рабочего места при производстве мучных полуфабрикатов, блюд и изделий
|
ассортимент выпускаемой мучным цехом (за период работы в цехе) готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы);
|
обеспеченность мучного цеха механическим, тепловым, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехе с учётом технологических линий приготовления готовой кулинарной продукции (показать на плане предприятия);
|
степень оснащённости рабочих мест в мучном цехе инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.
|
владеть навыками приготовления пирожков печёных;
|
владеть навыками приготовления изделий из безопарного дрожжевого теста;
|
владеть навыками приготовления изделий из дрожжевого опарного теста;
|
владеть навыками приготовления теста для лапши домашней, пельменей;
|
владеть навыками приготовления вареников вареных ленивых;
|
владеть навыками приготовления и подачи вареников с различными фаршами.
|
Определение качества приготовленной продукции. Требования к оформлению и подаче готовых блюд, изделий
|
4
|
Сбор и использование отходов в предприятии
|
Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии.
|
4
|
Первичная обработка пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (заполнить таблицу).
|
Выводы и предложения
|
|
2
|
Итого
|
|
160
|
|
