Московский образовательный комплекс имени В. Талалихина методическая разработка урока (учебной практики) производственного обучения по профессии 260807.

Тема урока: Приготовление блюд из творога. Тип урока: формирование практических навыков. В ходе урока у обучающихся формируются Профессиональные компетенции: ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога; Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние; Цель урока Обучающая: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению вареников с творогом, вареников ленивых, сырников, творожной запеканки отработать навыки при приготовлении блюд из творога. а) Закрепить знания обучающихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда. б) Научить обучающихся рассчитывать необходимое количество сырья, соблюдать технологические процессы приготовления блюд, правила подачи, условия хранения и сроки реализации блюд. Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности. б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду). Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы. а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям. б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм; в) Развитие профессиональной самостоятельности; г) Формирование навыков самоконтроля. Методическая: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования письменного инструктирования. По ходу урока каждый обучающийся будет знать уметь -технологию приготовления блюд из творога, -технику безопасности при приготовления блюд из творога; -санитарные требования при приготовления блюд из творога; -требования к качеству блюд из творога. - правила подачи блюд из творога. формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога; развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки; Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 3, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, лопатка, лотки, тарелки, ножи поварской тройки, шумовка, сито. Сырье: Творог, сахар, яйца, мука, соль. Раздаточный материал: Технологические карточки и схемы, последовательность выполнения операций при приготовлении блюд. Межпредметные связи: Кулинария (тема «Приготовление блюд из творога»); Оборудование предприятий общественного питания (тема «Тепловое оборудование») ; Физиология питания, санитария и гигиена ( тема «Личная гигиена работников общественного питания») ; Товароведение пищевых продуктов тема « Кисломолочные продукты») Ход урока Организационный момент (1-2 минуты) Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Вводный инструктаж (20минут) Сообщение темы, цели и задач урока. Актуализация внимания учащихся на содержание и тему урока: Правила подготовки творога к кулинарной обработке. Пищевая ценность творога? Виды творога в зависимости от жирности? Правила и хранения творога? Перечислите требование к качеству творога? Правила об охране труда при работе в горячем цехе. Санитарные требования при приготовлении блюд из творога. Определение понятий: варка, запекание, жарка. Объяснение нового материала: Технология приготовления творога с сахаром и сметаной. Технология приготовления ленивых вареников Технология приготовления сырников. Использование пряностей и дополнительных ингредиентов. Инвентарь и оборудование, используемое для приготовления блюд из творога. Нормы выхода блюд. Требования к качеству блюд. Правила подачи. Творог считается 1-м из наиболее древнейших кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла ещё в I веке н.э назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных». Прежде всего, ценность творога состоит в крупном к тому же полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нём белка, минеральных веществ, в том числе многочисленных микроэлементов, молочного сахара. В твороге есть и всевозможные витамины. В жирных типах творога, помимо того, находится молочный жир. Приготовляют творог сквашиванием пастеризованного молока заквасками чистых молочнокислых бактерий; славится помимо того другой способ, когда специально для образования сгустка в молоко добавляют, кроме заквасок, сычужный фермент Творог — продукт скоропортящийся, в связи с этим держать его необходимо в холодильнике не более 24 часов. Для подачи в натуральном виде используют творог, изготовленный из пастеризованного молока. 3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания. 3.1 Учащиеся выполняют индивидуальные задания : Приготовление блюда «Запеканка творожная». Приготовление блюда «Вареники ленивые» Приготовление Блюда «Сырники» 3.2 Фронтальный опрос группы: (приложение № 2) а) дайте характеристику вареникам с творогом (ответ - полукруглые пирожки с творожным фаршем внутри, край вареников защипан косичкой, массой 12 или 25 грамм) б) дайте характеристику вареникам ленивым ( ответ: форма ромбиков или кружочков, без деформирования и слипания, масса – 15 г.) 3.3. Интеллектуальная разминка: (приложение № 3) 1) сколько берется соли на 1 кг. творога при приготовлении вареников Ответ (10гр) 2) сколько времени вареники могут находиться в холодильнике до тепловой обработки Ответ (20 минут) 3) Какую по форме кастрюлю лучше взять для варки вареников, низкой и широкой или высокой и узкой Ответ: низкой и широкой 5. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. Объяснения мастера. Раздача инструкционных карт «последовательность выполнения технологических операций» (приложение № 5), инструкционно-технологических карточек ( приложение №6)для приготовления блюд. 6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении блюд из творога. Инструкции: правила эксплуатации электрических плит , правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ. Текущий инструктаж (1 час 40 минут) Задания для самостоятельной работы Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Упражнения: Приготовление теста для вареников Приготовление творожного фарша для вареников Формирование вареников Приготовление вареников ленивых Оформление и подача. Самостоятельная работа. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания. Целевые обходы рабочих мест учащихся. Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований. Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения технологических приемов и операций, трудовых приемов. Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля. Четвертый обход: проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам. Пятый обход: Проверка правильности оформления и подачи блюд. Произведение приемки и оценки работ. Текущее инструктирование. Я использую целевые обходы рабочих мест – организационная форма индивидуального инструктирования. Кол-во обходов определяю сама во время обходов, слежу за работой всех уч-ся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки. Главное – у каждого учащегося проверяю ту сторону работы, которая является целью обхода. Для текущего инструктирования использую приёмы: - вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности. - разъясняю, делаю указания, замечания советы в действии учащегося в самостоятельной работе. При целевых обходах использую методические приемы: из дифференцированных способов инструктирования повторный показ приемов на рабочем месте учащегося, увеличение количества тренировочных упражнений, непосредственное руководство мастера движениями учащегося, проговор вслух предстоящего действия. из коллективных форм использую – коллективный текущий инструктаж. Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путем беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения не четко условных приемов. Заключительный инструктаж ( 10-15 мин): 1.Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд ) 2.Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы (в течение урока накапливаю данные на каждого учащегося о его достижении, упущениях, достоинствах и недостатках) 3. Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причины их возникновения и способы их устранения. 4.Уборка рабочих мест. Правильно проведенный итоговый контроль приучает учащихся проводить самоанализ, самоконтроль в процессе работы. При подведении итогов работы я прошу учащихся найти допущенные ошибки и дать определение соответствие работы техническим требованиям. Задаю вопросы, чтобы определить уровень усвоения данной темы, использование учебной документации. Оценка подводит итог учебно-производственного труда учащихся. Показатели на основе анализа которых оцениваются учебно-производственные успехи учащихся: -правильность выполнения трудовых приемов и способов работы, -качество работы, соблюдение инструкционно-технических требований, -соблюдение правил безопасности труда. Самооценка повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учебе, внушает веру в свои силы Бракераж качества блюд Наименование блюда Внешний вид Цвет на разрезе Вкус, консистенция оценка Вареники из творога Сырники Запеканка из творога Требования к качеству блюд. Вареники из творога: форма полукруглых пирожков с хорошо заделанными краями, не слипшимися, недеформированными, имеют однородную консистенцию, мягкую и нежную. Цвет – белый с кремовым оттенком, у творога – белый. Поверхность вареников блестящая от масла. Вкус в меру сладкий, без кислоты, без посторонних запахов и привкусов. Масса одного вареника 12 или 25 грамм. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника не более 12–14 г или 20–25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Вареники ленивые: Должны иметь форму ромбиков или кружочков, без деформирования, и слипания в комки , не расплывчатыми. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая. Запеканка из творога: должна быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе –белый или желтый. Вкус –кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выражена кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч. Недопустимые дефекты: Горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко- выраженная кислотность. На уроке использованы: Доклады: «Значение творога в питании». «Это интересно» «Следует запомнить» Бюллетень «Блюда из творога» Раскладушка «Приготовление сырников» Карточки – задания. Инструкционно - технологические карты на все блюда. Лото «Определите блюдо» Тестовые задания. Карточки «Требования к качеству блюд из творога». Задания для «Блиц – турнира». Карточка «Полезные советы». Словарная работа. Карточки по оформлению блюд.

Похожие:

	Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные» Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»		Методическая разработка открытого урока производственного обучения... Технологии контекстного обучения – это технологии, когда деятельность студентов в процессе обучения непосредственно связана с профессиональной...
	Методическая разработка Урока контроля знаний и умений обучающихся... Методическая разработка предназначена для преподавателей специальной технологии по профессии «Электромонтёр по ремонту и обслуживанию...		Методическая разработка внеурочного интегрированного мероприятия... Интегрированное мероприятие по указанной теме было проведено совместно с мастерами производственного обучения для группы нпо по профессии...
	Методическая разработка открытого урока по защите производственной... Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение		Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...
	Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...		Методическая разработка для преподавателей спо по специальным дисциплинам... Проект урока и методические рекомендации по теме «Посадка. Приемы управления трактором. Подготовка к выезду. Запуск двигателя. Трогание...
	Методическая разработка внеклассных мероприятий Комплект развивающих... «Образовательный комплекс «Малая Охта» Красногвардейского района Санкт-Петербурга		Методическая разработка занятия по учебной дисциплине «Английский язык» Методическая разработка предназначена для преподавателей иностранного языка профессиональных образовательных учреждений
	Методическая разработка «Оформление интерьера с помощью инновационных материалов» Чебаева Елена Николаевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории		Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....
	Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....		Методическая разработка урока по учебной практике по теме Андреева В. Н. по теме: «Подготовка ассортимента кожаной обуви к продаже, размещение и хранение товаров»
	Методическая разработка библиотечного урока. Тема: в мире профессий Цель урока: Профориентация обучающихся, знакомство с профессиями, которым обучают в техникуме		Методическая разработка открытого урока по выполнению практической... Развивать навыки оформления учебной документации, в частности расчетов по практической работе