Московский образовательный комплекс имени В. Талалихина методическая разработка урока (учебной практики) производственного обучения по профессии 260807.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА Блюдо «Сырники» Сырники должны быть Поверхность – румяная, ровная, не подгорелая, корочка не правильно кругло- отстает от сырника, без трещин. Приплюснутой формы в Цвет – золотисто-желтый. Виде биточков Консистенция - нежная, мягкая, масса однородная, без крупи- нок внутри. Вкус – кисло-сладкий, не допускается чрезмерная кислотность. Запах – соответствует творогу. Сырники с морковью имеют те же показатели требований к качеству. Консистенция моркови мягкая, нежная, хорошо проваренная и протертая. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА Блюдо «Запеканка» Запеканка из творога должна Внешний вид – покрыта равномерной румяной корочкой. Быть с гладкой поверхностью, Цвет – на разрезе белый или желтый. Смазанной сметаной или яйцом, ровной Вкус – кисло-сладкий. Без разрывов и трещин, прямоугольной Не допускается в запеканках: горький посторонний привкус, или квадратной формы. затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА Блюдо «Вареники с творогом» Вареники ленивые должны иметь Внешний вид – должны иметь форму полукруглых пирожков форму цилиндриков, ромбиков, с хорошо заделанными краями, не слипшимся и не деформирован- квадратиков или кружочков, без ными. Толщина слоя теста от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника деформирования и слипания в комки. 12-14 гр или 20-25 гр. После варки вареники должны сохранять Масса изделия 15 гр. свою форму. Консистенция – нежная мягкая (ленивых), упругая у вареников в тесте. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус – в меру сладкий без кислотности. Не должно быть посто- ронних привкусов и запахов. Поверхность – блестящая от масла. Полезные советы Изделия из творога будут вкуснее, если его предварительно пропустить через мясорубку или протереть через сито. Чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока, а через час откиньте на дуршлаг или марлю. Творог может оказаться сырым. Заверните его в марлю или салфетку, положите на дощечку, придавите грузом. Лишняя влага вытечет. При первых признаках скисания творога его надо пускать на переработку в сырники, запеканки и т.д. Обычное молоко усваивается организмом через час после употребления на 32 %, а кефир, простокваша на 91 %, творог на 75 %. Творог лучше хранить обернутым в ткань, смоченную подсоленной водой. Советуем запомнить Молоко от бессонницы. Англичане перед тем, как лечь спать, выпивают чашку теплого молока. Врачи установили, что после питья молока перед сном человек меньше двигается во сне и спит спокойнее. Особенно во второй половине ночи. Ученые заметили, что пожилые люди редко просыпаются ночью и дольше спят утром, если в 20 часов, т.е. вечером, выпивают стакан теплого молока. Это интересно Молоко довольно калорийный продукт. В 100 гр его более 60 Ккал. Пол-литра молока достаточно, чтобы удовлетворить 1/3 суточной потребности организма в энергии. Один литр цельного молока заменяет 370 гр говядины или 700 гр картофеля. А калорийность разных видов молока разная, 1 кг молока самки оленя 272 Ккал, коровы – 700, а крольчихи аж 1700 Ккал. Жирное молоко у самки бегемота, около 2000 Ккал, а самое жирное молоко самки кита. Чистое свежее молоко тяжелее воды. Поэтому капля такого молока, пущенная в воду, должна опуститься на дно. Если этого не произойдет, и капля останется на поверхности или разойдется в воде, значит молоко разбавлено. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Основные источники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998 2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008 3. Бучирина Л.И. «Технология приготовления пищи» Владивосток, Приморский полиграфический комбинат, 2006. 4.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006 5.Дубцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Учебное пособие для среднего профессионального образования М.; Мастерство, 2006 6.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006 7.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009 8.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006 9.Простакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008 10.Простакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2009. 11.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003 Дополнительные источники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с. 2.Климентова М.А. «Вкусные блюда из картофеля» Калуга, Нетоционт-плюс, 2006. 3.Ковалев Н.И. Русская кухня. – М.: «Экономика», 1982. 4. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999. Дополнительные блюда. Творожно-ореховые веррины Уникальный в своем роде рецепт творожно-ореховых верринов. Необходимые ингредиенты: 250 гр. творога 100 гр. грецких орехов 150 гр. кураги 50 мл коньяка 150 мл жирных сливок 100 гр. сахарного песка 2 куриных яйца Инструкции приготовления Промываем и обсушиваем курагу, после чего крупно нарезаем и заливаем ее коньяком. Ждем 2 часа, чтобы курага хорошо настоялась, после чего измельчаем и смешиваем с коньяком и половиной сахарного песка. Кстати, курагу вы можете заменить самыми различными ягодами, сейчас пора клубники, вот ее и используйте. Разогреваем сковороду и обжариваем на ней грецкие орехи в течение 5 минут, следите за тем, чтобы они не подгорели. Теперь остужаем орехи и измельчаем их в крошку. Пропускаем творог через сито, можно так же прокрутить в блендере. Добавляем к творогу сливки. Растираем куриные яйца вместе с сахаром, а потом смешиваем с творогом. Теперь приступаем к сбору верринов. Берем стаканчики и выкладываем в них слоями творог, потом ягодное пюре и орехи. Поставьте стаканы в пароварку на 20 минут, после чего сразу же подавайте к столу. Творожный десерт с ягодами и фруктами Вкусное летнее лакомство из фруктов и ягод. Необходимые ингредиенты для приготовления творожного десерта с ягодами и фруктами: 100 грамм творога 7 грамм сахар 30 грамм йогурта Одно яблоко Семь клубничек Корица 7 грамм молочного шоколада (крошка) Рецепт приготовления творожного десерта с ягодами и фруктами Возьмите кружку цилиндрической формы или большое кулинарное кольцо, обложите дно и стенки пергаментом и на дно выложите часть ягод. Затем в 100 грамм творога или творожной массы добавьте одну чайную ложку сахара и чуть-чуть корицы (приблизительно 1/3 чайно ложки без горки). Далее постепенно, по 1-2 чайной ложки, добавляйте йогурт до консистенции густого крема. Так как фрукты все равно дадут сок, потому лишняя влага нам абсолютно не нужна. Очистите от кожуры яблоки и/или другие фрукты, мелкими кубиками порежьте, кубики должны быть размером около 5-10 мм. Яблоки, предварительно можете проварить или запечь, а можете использовать и в сыром виде. Водянистые фрукты лучше не берите, потому что десерт может “поплыть”. Аккуратненько к творогу добавьте фрукты и перемешайте. После этого творожно-фруктовую массу выложите в подготовленную кружку либо на тарелку в кольцо, а по всему периметру выложите ягоды. Спустя несколько минут, кольцо снимите, а если вы использовали кружку, аккуратненько переверните ее содержимое на тарелку и уберите пергамент. Десерт украсьте шоколадной крошкой. ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Инструкционно-технологическая карта Приготовление лапшевника с творогом. Наименование продуктов Масса Инструменты инвентарь Посуда Наименование учебно-производств. Работ Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Лапша или вермишель Вода Творог Яйцо Сахар Маргарин Сметана Сухари Масса п/ф Масло сливочное Выход 72 160 101 1/4шт 1-0 5 5 5 350 10 300+10+30 Шкаф жарочный электрический Дуршлаг Ложка столовая Сковорода чугунная Лопатка металлическая Миска Плита электрическая Кастрюля Весы Поставить на плиту кастрюлю с двумя литрами воды, дать закипеть, затем бросьте и отварите в ней макароны, варить примерно 10-15 минут. Выкинуть их на дуршлак процедить и можно промыть. Разбиваем яйца с макароны яйца, выкладываем творог и сахар. Все вместе тщательно перемешиваем. После, добавить мелко нарезанную курагу, и перемешать еще раз. Берем сковороду и смазываем ее сливочным маслом, посыпаем панировочными сухарями. Затем вкладываем смесь и смазываем сметаной, ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекаем в течение 40-45 минут. Внешний вид – отварных легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет - золотистый. Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости. Мастер п/о Арзамазцева Н.А. ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Инструкционно-технологическая карта Приготовление вареников с творожным фаршем. Наименование продуктов Масса Инструменты инвентарь Посуда Наименование учебно-производств. работ Технология приготовления Требования к качеству брутто нетто Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Сахар Соль Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Ванилин Масса сырых вареников Масло сливочное или сметана Выход 57 1/10 20 2 1 87 1/5 8 4 0,01 185 10 25 210, 225 Кастрюля Блендер Лопатка деревянная Сито Миска Шумовка Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар вводят в подготовленную просеянную муку, высыпают горкой на стол. Начинаю с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40мин. Для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша: творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив от края 3-4см на тесто кладут шарик фарша. Приподняв край смазанной полоски теста, накрывают им фарш,вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выимкой. Вареники варят в подсоленной воде (на 1кг 4л воды). Вареники с творожным фаршем должны иметь форму полукруглых пирожков, хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста от 2-3мм. Средняя масса вареников не более 12-14 г или 20-25г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет вареников – белый с кремовым оттенком. Поверхность- блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запаха. Вкус вареника – в меру сладкий, без кислотности. ПМ 02 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Похожие:

	Методическая разработка урока по теме: «Пирожные песочные» Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»		Методическая разработка открытого урока производственного обучения... Технологии контекстного обучения – это технологии, когда деятельность студентов в процессе обучения непосредственно связана с профессиональной...
	Методическая разработка Урока контроля знаний и умений обучающихся... Методическая разработка предназначена для преподавателей специальной технологии по профессии «Электромонтёр по ремонту и обслуживанию...		Методическая разработка внеурочного интегрированного мероприятия... Интегрированное мероприятие по указанной теме было проведено совместно с мастерами производственного обучения для группы нпо по профессии...
	Методическая разработка открытого урока по защите производственной... Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение		Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...
	Учебной практики Тамара Ивановна – мастер производственного обучения первой квалификационной категории; Морозова Татьяна Михайловна мастер производственного...		Методическая разработка для преподавателей спо по специальным дисциплинам... Проект урока и методические рекомендации по теме «Посадка. Приемы управления трактором. Подготовка к выезду. Запуск двигателя. Трогание...
	Методическая разработка внеклассных мероприятий Комплект развивающих... «Образовательный комплекс «Малая Охта» Красногвардейского района Санкт-Петербурга		Методическая разработка занятия по учебной дисциплине «Английский язык» Методическая разработка предназначена для преподавателей иностранного языка профессиональных образовательных учреждений
	Методическая разработка «Оформление интерьера с помощью инновационных материалов» Чебаева Елена Николаевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории		Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....
	Методическая разработка урока Сингапурская технология подходит для реализации требований фгос и помогает формировать ууд (регулятивные, познавательные, коммуникационные)....		Методическая разработка урока по учебной практике по теме Андреева В. Н. по теме: «Подготовка ассортимента кожаной обуви к продаже, размещение и хранение товаров»
	Методическая разработка библиотечного урока. Тема: в мире профессий Цель урока: Профориентация обучающихся, знакомство с профессиями, которым обучают в техникуме		Методическая разработка открытого урока по выполнению практической... Развивать навыки оформления учебной документации, в частности расчетов по практической работе