«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»
|
Скачать 1.05 Mb.
|
Практическое занятиеПлан занятия: 1. Устный опрос, выполнение ситуационных и лабораторных заданий. Задания, рекомендуемые к выполнению на практическом (семинарском) занятии: Оценка качества яиц куриных При оценке качества яиц куриных необходимо выделить три градации качества яиц и определить их процентное содержание:
Для стандартных яиц необходимо определить или вид (столовые или диетические), или категорию (отборная, первая или вторая). Нестандартные яйца можно реализовать по сниженной цене, а яйца с недопустимыми дефектами подлежат возвращению поставщику. Обратите внимание, что яйца из поврежденных коробок подлежат 100% -й рассортировке. При приемки яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. Однако при межреспубликанской и межобластной приемке такую партию принимают по соответствующей низшей категории. Задачи
Самостоятельная работа Самостоятельная работа выполняется в течение семестра и предусматривает самостоятельную проработку литературы по темам для подготовки к практическим занятиям, а также изучение официальных материалов и законодательных актов. При предоставлении свободного посещения занятий студент самостоятельно изучает дисциплину в соответствии с рекомендуемой литературой. Тема 7. Зерно и продукты его переработки Конспект лекций 3ерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид, отделение нешелушенных битых ядер. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности. Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучку, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 - 17°С, относительной влажности 70%. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Для получения макаронных изделий из подготовленного сырья замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, после чего их охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко и др. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и др. Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного и литого картона массой нетто 30 кг, допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели-паутинки) в четырехслойные бумажные мешки массой нетто до 20 кг. Хранят макаронные изделия при температуре не более 30°С и относительной влажности воздуха 70% Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка - один 'из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации. Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17°С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч. |
Похожие:
 |
«Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии... |
|
Методические указания и задания по выполненияю домашней контрольной... Учебная дисциплина «Организация коммерческой деятельности» изучается студентами-заочниками по специальности 080402 «Товароведение»... |
|
Контрольная работа Содержание Маркировка продовольственных товаров: стандарты, устанавливающие требования к информации; общие и специфичные требования для товаров... |
|
Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» |
|
Учебно-методический комплекс по дисциплине «сенсорный анализ продовольственных товаров» Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности... |
 |
Курсовая работа по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения» Позиция молока и сливок как товара на рынке продовольственных товаров |
|
Минобрнауки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего Товароведение. Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле, Товароведение и экспертиза товаров в таможенной... |
|
Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «товароведение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров |
|
ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП. 02. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработан но основе Федерального государственного... |
|
Программа государственного экзамена по специальности 080401. 65 «товароведение... «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» и Положения об итоговой аттестации по специальности |
|
Рабочая программа учебной дисциплины оп. 02 Физиология питания с... Содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» направлено на формирование... |
|
Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики для... Настоящие методические указания разработаны на основе требований фгос спо по специальности 380205 Товароведение и экспертиза качества... |
|
Рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному... По специальности: 38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров |
|
Учебно-методическое пособие Дисциплина- «Микробиология» Учебно-методическое пособие предназначено для самостоятельной подготовки и выполнения лабораторных работ по курсу «Микробиология»... |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования. 11 |
|
Техническое задание на поставку групп товаров, за исключением нестандартного... Техническое сопровождение групп товаров, за исключением нестандартного оборудования |